Kaiserschmarn ist die berühmteste Süßspeise der österreichischen Küche und wurde der Legende nach für Kaiser Franz Joseph I. kreiert. Diese herrlich fluffige, zerrissene Palatschinke mit Rosinen und Puderzucker ist ein echter Klassiker der Alpenküche und weckt Erinnerungen an gemütliche Hütten und Berggasthöfe.
Die Grundlage bildet ein luftiger Palatschinkenteig mit Eischnee, der in der Pfanne gebacken und anschließend zerrissen wird.
Zutaten für Kaiserschmarn
- 150 g Weizenmehl
- 250 ml Vollmilch
- 4 Eier
- 30 g Zucker
- 1 Prise Salz
- 1 Päckchen Vanillezucker
- 40 g Rosinen
- 50 g Butter
- Puderzucker zum Bestäuben
- 2 EL Rum (optional, für die Rosinen)
Zubereitung des Kaiserschmarns
Die Rosinen in etwas warmem Rum oder Fruchtsaft einweichen. Die Eier trennen und das Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen. Das Eigelb mit Zucker und Vanillezucker schaumig rühren. Mehl und Milch abwechselnd unter die Eigelbmasse rühren, bis ein glatter Teig entsteht. Den steifen Eischnee vorsichtig unterheben – dies ist das Geheimnis für die typische Fluffigkeit. Die Butter in einer großen, ofenfesten Pfanne schmelzen und den Teig hineingießen. Die abgetropften Rosinen darüber streuen. Bei mittlerer Hitze etwa 3-4 Minuten anbacken lassen, bis die Unterseite fest ist. Die Pfanne in den vorgeheizten Ofen (180°C) geben und weitere 10-12 Minuten backen. Den fertigen Kaiserschmarn mit zwei Gabeln in mundgerechte Stücke zerreißen und mit reichlich Puderzucker bestäuben.
Variationen
Traditionell wird Kaiserschmarn mit Zwetschgenröster serviert, einem eingedickten Zwetschgenkompott ohne zusätzliches Wasser. Ebenso beliebt ist die Kombination mit Apfelmus oder Preiselbeeren. Moderne Varianten verzichten oft auf Rosinen oder ersetzen sie durch getrocknete Cranberries. Manche Rezepte enthalten zusätzliche Aromen wie Zitronenschale oder einen Schuss Rum im Teig. In Tirol wird gerne ein Marillenröster (Aprikosenkompott) dazu gereicht. Besonders festlich wird der Kaiserschmarn, wenn er am Ende mit etwas Rum flambiert wird.
Die Legende des Kaiserschmarns
Um die Entstehung des Kaiserschmarns ranken sich mehrere charmante Legenden, die alle mit Kaiser Franz Joseph I. und seiner Gemahlin Elisabeth verbunden sind. Die bekannteste erzählt, dass ein Hofkoch für die linienbewusste Kaiserin ein besonders leichtes Dessert aus Omelettenteig kreierte. Als Sisi das reichhaltige Gericht verschmähte, soll der Kaiser es mit den Worten „Na geb‘ er mir halt den Schmarren her“ zu sich gezogen haben. Eine andere Legende berichtet von einer Jagdgesellschaft, bei der dem Kaiser von einem Senn (Almhirten) ein „Kaserschmarren“ serviert wurde, den der begeisterte Monarch kurzerhand in „Kaiserschmarren“ umtaufte. Tatsächlich lässt sich die Bezeichnung bereits um 1835 nachweisen, als Franz Joseph erst fünf Jahre alt war. Unabhängig von den Legenden entwickelte sich der Kaiserschmarn zu einem Symbol der österreichischen Gemütlichkeit und ist heute in der ganzen ehemaligen Donaumonarchie – von Wien bis Budapest und Prag – ein beliebtes Gericht.
Muss ich die Eier für Kaiserschmarn trennen oder geht es auch ohne?
Das Trennen der Eier ist essentiell für die typische Fluffigkeit des Kaiserschmarns! Der steif geschlagene Eischnee macht den Kaiserschmarn besonders luftig und locker – ohne ihn wird er eher wie ein normaler, flacher Pfannkuchen. Achten Sie darauf, dass das Eiweiß wirklich steif ist und heben Sie es vorsichtig unter, um die Luftbläschen zu erhalten.
Wie zerreiße ich den Kaiserschmarn richtig und wann ist der beste Zeitpunkt?
Zerreißen Sie den Kaiserschmarn erst, wenn er komplett durchgebacken ist – er sollte goldbraun und fest sein. Verwenden Sie zwei Gabeln oder Pfannenwender und teilen Sie ihn in mundgerechte, unregelmäßige Stücke. Das macht den Charme aus! Nach dem Zerreißen können Sie ihn nochmals kurz in der Pfanne schwenken, damit er gleichmäßig warm wird.
Kann ich Kaiserschmarn auch ohne Rosinen machen?
Absolut! Viele mögen keine Rosinen, und Kaiserschmarn schmeckt auch ohne sie hervorragend. Traditionelle Rezepte enthalten zwar Rosinen, aber es ist völlig in Ordnung, sie wegzulassen. Alternativ können Sie getrocknete Cranberries, gehackte Nüsse oder auch kleine Apfelstückchen verwenden. Hauptsache, die Fluffigkeit stimmt!
Warum wird mein Kaiserschmarn nicht flaumig genug?
Das liegt meist am Eischnee! Dieser muss wirklich steif sein – so fest, dass Sie die Schüssel umdrehen können, ohne dass etwas herausfällt. Außerdem sollten Sie den Eischnee sehr vorsichtig unterheben, nicht rühren. Die Pfanne darf nicht zu heiß sein, sonst wird der Kaiserschmarn außen hart, bevor er innen durch ist. Mittlere Hitze und Geduld sind der Schlüssel.
Was ist der traditionelle Zwetschgenröster und wie mache ich ihn?
Zwetschgenröster ist ein eingedicktes Zwetschgenkompott ohne zusätzliches Wasser. Entsteinen Sie 500g Zwetschgen, geben Sie 50g Zucker dazu und lassen Sie alles bei niedriger Hitze köcheln, bis die Früchte weich sind und Saft abgeben. Je nach Geschmack können Sie Zimt, Nelken oder Sternanis hinzufügen. Der Röster sollte dickflüssig sein und wird warm zum Kaiserschmarn serviert.