Salzburger Nockerln sind eine traditionelle österreichische Süßspeise und zählen zu den bekanntesten Spezialitäten aus dem Salzburger Land. Der Legende nach sollen sie im 17. Jahrhundert von Salome Alt, der heimlichen Ehefrau des Salzburger Fürsterzbischofs Wolf Dietrich von Raitenau, erfunden worden sein. Die drei goldbraun gebackenen Nocken symbolisieren die verschneiten Salzburger Hausberge und sind durch ihre luftig-leichte Konsistenz zu einem Wahrzeichen der Mozartstadt geworden.

Die Grundzutaten sind Eier, Zucker und Mehl, die zu einer besonderen Biskuitmasse verarbeitet werden.

Zutaten für Salzburger Nockerln

• 5 Eiweiß
• 3 Eigelb
• 4 EL Kristallzucker
• 1 Pkt. Vanillezucker
• 3 EL glattes Mehl
• 1 Prise Salz
• 30 g Butter
• 3 EL Milch
• 2 EL Preiselbeermarmelade
• Staubzucker zum Bestreuen

Zubereitung der Salzburger Nockerln

Den Backofen auf 200°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine ovale Auflaufform mit Butter ausfetten. Preiselbeermarmelade und Milch in die Form geben und leicht verquirlen. Die Eier sauber trennen. Das Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen, dann Kristallzucker und Vanillezucker nach und nach einrieseln lassen und zu cremigem, glänzendem Eischnee schlagen. Die Eigelb in einer separaten Schüssel verquirlen und vorsichtig unter den Eischnee heben. Das Mehl darübersieben und mit einem Teigschaber sehr behutsam unterheben, damit der Eischnee nicht zusammenfällt. Mit einem großen Löffel drei große Nocken abstechen und nebeneinander in die vorbereitete Form setzen. Sofort in den Ofen schieben und 8-10 Minuten goldbraun backen. Nicht die Ofentür öffnen! Die fertigen Nockerln mit Staubzucker bestreuen und sofort heiß servieren.

Variationen

Salzburger Nockerln werden oft mit warmer Himbeersauce serviert. Statt Preiselbeeren können auch Himbeeren, Zwetschgenkompott oder andere Früchte als Unterlage verwendet werden. Manche Varianten werden mit Vanillesauce gereicht. Im Restaurant Meissl & Schadn werden die Nockerln nicht nur in der üblichen 3er-Variante, sondern auch einzeln als „Mönchsberg“ serviert – für diejenigen, die ihre Nachspeise nicht teilen wollen.

Die Legende der Salzburger Nockerln

Die Geschichte der Salzburger Nockerln ist nicht restlos geklärt. Die bekannteste Legende besagt, dass Salome Alt (1568–1633), die langjährige Mätresse des Salzburger Fürsterzbischofs Wolf Dietrich von Raitenau und Mutter seiner 15 Kinder, das köstliche Gericht erfunden hat. Die Salzburger Nockerln in ihrer süßen Pracht versinnbildlichen die barocke Lebenslust zu Zeiten des umtriebigen Fürsten und symbolisieren die leicht verschneiten Salzburger Hausberge: den Mönchs-, den Kapuziner- und den Gaisberg. Wolf Dietrich konnte die Verbindung nicht legalisieren, revanchierte sich aber standesgemäß und schenkte seiner Geliebten das berühmte Schloss Mirabell. Kulinarhistoriker bezweifeln jedoch diese Entstehungsgeschichte, da der für die Herstellung benötigte Backofen erst zu Beginn des 19. Jahrhunderts erfunden wurde. Das Soufflé wurde in der Operette „Saison in Salzburg“ von Fred Raymond als „Süß wie die Liebe und zart wie ein Kuss“ besungen.