Goulasch (Gulyás) wurde im 18. Jahrhundert zum Nationalgericht Ungarns deklariert, als es als Symbol des Zusammenhalts im Kampf um die Bewahrung der nationalen Identität gegen die Monarchie diente. Im Ungarischen bezeichnet gulyás eigentlich den Rinderhirten (zu gulya: die Rinderherde), das Wort kam 1850 über Österreich nach Deutschland. Gulyás ist ein sehr altes Gericht, das seine Wurzeln in der nomadischen Lebensweise der antiken Magyaren hat und als Gericht der Hirten bis in die Neuzeit überliefert wurde.

Die Grundlage waren frisches Fleisch oder (aus mangel an Alternativen) Trockenfleisch, das mit Wasser aufgequollen wurde, bevor die neuentdeckte Paprika als billiger Pfeffer-Ersatz kultiviert wurde.

Zutaten für Goulasch

• 1 kg Rindfleisch (Schulter oder Bug)
• 3 große Zwiebeln
• 3 EL Paprikapulver (edelsüß)
• 1 EL Paprikapulver (rosenscharf)
• 2 Paprikaschoten
• 3 Tomaten
• 2 EL Tomatenmark
• 1 TL Kümmel
• 2 Lorbeerblätter
• Schweineschmalz
• Salz und Pfeffer
• Kartoffeln (optional)

Zubereitung

Zur klassischen Zubereitung werden Zwiebeln in Schweine-Schmalz gedünstet, mittelgroße Würfel von Rindfleisch zugegeben und angebraten. Den Topf vom Herd nehmen und das Paprikapulver hinzufügen – durch das kurzzeitige Entfernen wird verhindert, dass das Paprikapulver anbrennt und bitter wird. Mit etwas Essig und Wasser ablöschen, Tomaten und Paprikaschoten hinzufügen und eine Zeit lang schmoren. Mit Kümmel, Lorbeerblättern, Salz und Pfeffer würzen und mit Rotwein aufgießen. Das Fleisch sollte lange bei geringer Hitze geschmort werden, bis es zart ist.

Goulasch-Variationen

Das „Szegediner Gulasch“ wird mit Sauerkraut und Kümmel zubereitet, gegen Ende werden Sauerrahm und zerdrückter Knoblauch untergerührt. Schweinefleisch für Gulasch ist das Alfölder Gulasch aus dem Norden Ungarns, in das auch weiße Bohnen und geriebener Majoran hineinkommen. In Ungarn ist Gulyás eigentlich eine Suppe, während das was wir als Gulasch kennen, dem ungarischen „Pörkölt“ entspricht.

Die Geschichte des Goulasch

Der Siegeszug der neuzeitlichen Gulyássuppe begann, als in Ungarn die neuentdeckte Paprika als billiger Pfeffer-Ersatz kultiviert wurde, obwohl Paprika lange von der Oberschicht verachtet war. Die Suppe trat ihren Siegeszug über das Militär in die Mittel- und Oberschicht an, da sie als einfache und reichhaltige Speise überall verfügbar und billig herzustellen war. Das erste „Gulasch-Rezept“ erschien 1819 in einem Prager Kochbuch, es wurde nicht mehr nur Rind und Kalb, sondern auch Schweine-, Hammel- und Pferdefleisch verwendet. So wurde dieses „Arme-Leute-Essen“ zum Nationalgericht erklärt, auch um den österreichischen Adel zu provozieren.