Steak Tartare ist rohes, fein gehacktes Rindfleisch, gewürzt mit Eigelb, Kapern, Cornichons und Dijon-Senf – eine der elegantesten Vorspeisen der französischen Küche. Kein Erhitzen, kein langes Warten: Das Rezept gelingt in 20 Minuten, wenn das Fleisch frisch und gut gekühlt ist.
Zutaten für Steak Tartare
| Zutat | Menge | Hinweise |
|---|---|---|
| Rinderfilet | 300 g | alternativ: Rinderhüfte, sehr frisch, tiefgekühlt vorbereiten |
| Eigelb | 2 Stück | sehr frisch, Klasse A |
| Dijon-Senf | 1 TL | mittelscharfer Senf |
| Worcestershire-Sauce | 1 TL | |
| Kapern | 1 EL | abgetropft, grob gehackt |
| Cornichons | 3 Stück | fein gewürfelt |
| Schalotte | 1 Stück | sehr fein gehackt |
| Petersilie | 1 EL | glatt, fein gehackt |
| Tabasco | 4 Tropfen | nach Geschmack |
| Sardellenfilets | 2 Stück | optional, in Öl, sehr fein gehackt |
| Salz und schwarzer Pfeffer | frisch gemahlen | |
| Toast oder Baguette | 4 Scheiben | zum Servieren, geröstet |
Zubereitung
- Fleisch vorkühlen: Das Rinderfilet mindestens 15 Minuten in den Gefrierschrank legen – nicht einfrieren, nur fest kühlen. Halbgefrorenes Fleisch lässt sich deutlich gleichmäßiger und feiner schneiden als weiches, zimmerwarmes Hackfleisch. Das ist der wichtigste Qualitäts-Trick bei der Tartare-Zubereitung.
- Beilagen vorbereiten: Schalotte schälen und so fein wie möglich hacken. Cornichons in winzige Würfel schneiden. Kapern grob hacken. Sardellenfilets (wenn verwendet) zu einer fast glatten Paste hacken. Petersilie fein wiegen. Alle vorbereiteten Zutaten auf einem Teller bereitstellen.
- Fleisch fein hacken: Das Fleisch aus dem Gefrierschrank nehmen und mit einem schweren, scharfen Messer zuerst in dünne Scheiben schneiden, dann in feine Streifen und schließlich in kleine Würfel von etwa 3–4 mm Größe. Für eine feinere Textur die Würfel noch einmal übers Kreuz durchhacken. Kein Fleischwolf – der zerquetscht die Fleischfasern und erzeugt eine matschige Konsistenz.
- Würzen: Das gehackte Fleisch in eine gekühlte Schüssel geben. Eigelb, Dijon-Senf, Worcestershire-Sauce und Tabasco hinzufügen. Schalotte, Kapern, Cornichons, Petersilie und – falls gewünscht – die Sardellenpaste dazugeben. Alles mit einem Löffel vorsichtig aber gründlich vermengen.
- Abschmecken: Mit Salz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer abschmecken. Das Tatar soll würzig sein, aber das Fleisch darf nicht übertönt werden. Konsistenz prüfen: Das Tartare soll sich locker auf dem Teller formen lassen, nicht breiig sein.
- Anrichten und servieren: Das Tartare sofort servieren – idealerweise mit einem Anricht-Ring zu einem runden Teller-Häufchen geformt. Ein frisches Eigelb in der Hälfte einer Eierschale oder einer Mulde im Fleisch als Dekoration setzen. Dazu gerösteten Toast oder Baguettescheiben und ein paar extra Kapern und Cornichons reichen. Nie stehen lassen – rohes Fleisch sollte innerhalb von 10 Minuten nach dem Anrichten gegessen werden.
Variationen
Thunfisch-Tartare: Die beliebteste Nicht-Fleisch-Variante. Frisches Thunfischfilet (Sashimi-Qualität) fein würfeln und mit Sojasauce, Sesamöl, Ingwer, Limettensaft und Avocado kombinieren. Die Zubereitung ist identisch – das Thunfisch-Tartare geht sogar etwas schneller, weil kein Vorkühlen nötig ist.
Steak Tartare à la Escoffier: Die historische Variante ohne Eigelb in der Mischung. Stattdessen wird das Ei als ganzes rohes Eigelb auf dem fertig angerichteten Tatar serviert – und der Gast vermischt selbst am Tisch. Das war die klassische Restaurantform im frühen 20. Jahrhundert.
Veganes Tatar: Rote Bete oder Wassermelone ersetzen das Fleisch. Die Textur ist überraschend ähnlich, wenn die Rote Bete vorgegart und fein gewürfelt wird. Kapern, Cornichons und Senf bleiben identisch – das Eigelb entfällt, dafür etwas Tahini als Bindung.
Mit Trüffel: Für besondere Anlässe ein paar Tropfen Trüffelöl oder frisch gehobelten schwarzen Trüffel über das fertige Tartare geben. Das passt besonders gut zur Sardellenfilet-Variante, da das Umami der Sardellen die Trüffelaromen verstärkt.
Abwandlung mit Senf-Remoulade: Wer kein rohes Eigelb direkt ins Fleisch möchte, kann eine Remoulade selber machen und das Tatar damit löffelweise anrichten. Gibt dem Gericht eine cremigere Note.
Tipps für das perfekte Steak Tartare
Fleischqualität ist entscheidend: Nur Fleisch vom Metzger des Vertrauens verwenden – am besten Rinderfilet oder Rinderhüfte aus kontrollierter Herkunft. Supermarkt-Hackfleisch eignet sich nicht: Es wird zu weich und wurde zu viel Luft ausgesetzt. Am besten das ganze Stück kaufen und selbst hacken.
Messer statt Fleischwolf: Das Messer-Hacken erzeugt feine, definierte Fleischstücke mit Biss. Der Fleischwolf hingegen zerquetscht die Fasern und erzeugt eine breiige, weiche Paste. Das Ergebnis ist optisch und geschmacklich nicht vergleichbar.
Alles kalt halten: Schüssel und Teller vor der Zubereitung kurz in den Kühlschrank stellen. Rohes Fleisch sollte während der gesamten Zubereitung kalt bleiben – nicht länger als nötig bei Zimmertemperatur stehen lassen.
Erst kurz vor dem Servieren würzen: Salz entzieht dem Fleisch Flüssigkeit. Wenn das Tartare zu früh gesalzen wird, verliert es seine Struktur und wird wässrig. Immer erst unmittelbar vor dem Servieren das Salz zugeben.
Rohes Eigelb nur mit sehr frischen Eiern: Klasse-A-Eier aus dem Kühlschrank verwenden, die noch weit vom Ablaufdatum entfernt sind. Das Eigelb nicht von der Schale trennen, bis alles andere bereit ist.
Die Geschichte des Steak Tartare
Der populärste Mythos besagt, dass Steak Tartare von den Tataren des Mongolenreichs stammt, die Fleisch unter ihren Sätteln weichgeritten hätten. Dieser Mythos wurde bereits 1911 widerlegt – die Geschichte ist biologisch unsinnig. Pferdeschweiß ist kein Zartmacher, und Fleisch unter dem Sattel würde schlicht verrotten.
Die wahre Herkunft ist unspektakulärer, aber interessanter. Im späten 19. Jahrhundert war das „Hamburg Steak“ in New York beliebt – rohes oder kaum gegartes Rinderhack, das mit verschiedenen Soßen serviert wurde. Daraus entwickelte sich die französische Bezeichnung Steak à l’Américaine. Weil das Gericht oft mit „Sauce Tartare“ (einer Mayonnaise-Kapern-Sauce) serviert wurde, bürgerte sich der Name Steak à la Tartare ein.
Der Meisterkoch Auguste Escoffier dokumentierte und standardisierte das Rezept 1921 in seinem Guide Culinaire. Unter seiner Behandlung wurde Steak Tartare zur anerkannten Spezialität der gehobenen französischen Küche – von Bistros bis zu Sternerestaurants. In Frankreich ist es heute auf fast jeder Bistro-Karte zu finden.
Was ist Steak Tartare?
Steak Tartare ist rohes, fein gehacktes Rindfleisch, das mit Eigelb, Kapern, Cornichons, Schalotten, Senf und Worcestershire-Sauce gewürzt wird. Es ist ein französisches Gericht und wird als Vorspeise oder leichtes Hauptgericht mit Toast oder Baguette serviert. Das Wort Tartare bezieht sich nicht auf Tataren, sondern auf die Sauce Tartare, mit der das Gericht ursprünglich begleitet wurde.
Was ist der Unterschied zwischen Tatar und Tartar?
Kein inhaltlicher Unterschied – beides bezeichnet dasselbe Gericht. Tatar ist die deutsche Schreibweise, Tartare die französische und englische Form. Im deutschen Sprachraum ist auch Beefsteak Tatar oder kurz Tatar gebräuchlich. In Österreich wird es oft als Beef Tartare bezeichnet. Alle Bezeichnungen meinen das gleiche: rohes, gewürztes Rindfleisch.
Ist Steak Tartare gesund?
Rohes Rindfleisch liefert hochwertiges Protein, Eisen, Zink und B-Vitamine – und das ohne Hitzeverlust. Die Nährstoffdichte ist damit höher als bei gegartem Fleisch. Allerdings birgt rohes Fleisch das Risiko von Bakterien wie Salmonellen oder E. coli. Wer ein intaktes Immunsystem hat, gutes Fleisch vom Metzger verwendet und das Tartare frisch zubereitet, kann es bedenkenlos essen. Für Schwangere, Kleinkinder und immungeschwächte Personen ist rohes Fleisch nicht empfohlen.
Was ist Tartare in Frankreich?
In Frankreich ist Steak Tartare ein fester Bestandteil der Bistro-Küche und auf fast jeder Speisekarte zu finden. Es wird meist mit Pommes frites oder einem grünen Salat serviert. Das fertige Tartare kommt entweder bereits gewürzt auf den Tisch oder – in traditionelleren Restaurants – wird der Teller mit den einzelnen Zutaten gebracht und der Kellner mischt alles vor dem Gast zusammen.
Welches Fleisch eignet sich am besten für Steak Tartare?
Rinderfilet ist die erste Wahl: Es hat wenig Fett, eine feine Textur und schmeckt mild-aromatisch. Alternativ eignet sich Rinderhüfte (Tafelspitz) – etwas kräftiger im Geschmack und günstiger. Wichtig ist immer: Das Fleisch muss tagesfrisch vom Metzger stammen, nicht vorgehackt und nicht aus der Supermarktpackung. Ein vertrauensvoller Metzger kann auch bestätigen, ob das Fleisch für Rohverzehr geeignet ist.
Wie lange ist Steak Tartare haltbar?
Steak Tartare sollte unmittelbar nach der Zubereitung gegessen werden – spätestens innerhalb von 10–15 Minuten nach dem Anrichten. Rohes, gewürztes Hackfleisch kann nicht aufbewahrt werden. Das ungewürzte, noch ganze Fleischstück hält sich im Kühlschrank 1 Tag; einmal gehackt und gewürzt muss es sofort serviert werden.
Kann man Steak Tartare vorbereiten?
Das Fleisch kann am gleichen Tag beim Metzger besorgt, in den Gefrierschrank gelegt und die Beilagen-Zutaten (Schalotten, Kapern, Cornichons, Petersilie) vorgeschnitten werden. Das Fleisch selbst wird erst kurz vor dem Servieren gehackt und gewürzt – nie früher. Salz und Säure verändern die Fleischstruktur und machen es wässrig, wenn sie zu früh zugegeben werden.