Choux à la Crème sind die Königin der französischen Patisserie: kleine, hohle Kugeln aus knusprigem Brandteig, gefüllt mit luftiger Schlagsahne oder seidiger Vanillecreme. Das Rezept klingt aufwendiger als es ist – wer einmal verstanden hat, wie Brandteig funktioniert, gelingt die Masse zuverlässig. Das Ergebnis sind leichte, hohle Windbeutel die innen viel Platz für eine großzügige Füllung lassen.
Zutaten für Choux à la Crème
Für den Brandteig
| Zutat | Menge | Hinweise |
|---|---|---|
| Wasser | 125 ml | |
| Vollmilch | 125 ml | |
| Butter | 100 g | in Würfeln |
| Zucker | 1 TL | |
| Salz | 0.5 TL | |
| Mehl Type 405 | 150 g | gesiebt |
| Eier | 4 Stück | Größe M, Raumtemperatur |
Für die Crème Chantilly (Füllung)
| Zutat | Menge | Hinweise |
|---|---|---|
| Schlagsahne | 400 ml | gut gekühlt, mind. 30% Fett |
| Puderzucker | 40 g | gesiebt |
| Vanilleextrakt | 1 TL | oder Mark 1/2 Schote |
Zum Garnieren
| Zutat | Menge | Hinweise |
|---|---|---|
| Puderzucker | zum Bestäuben |
Zubereitung
- Backofen vorbereiten: Den Backofen auf 200°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Wer möchte, kann mit einem Glas (Ø ca. 4 cm) leichte Markierungen ins Backpapier drücken, um gleichmäßige Abstände zu halten.
- Brandteig ansetzen: Wasser, Milch, Butter, Zucker und Salz in einen mittelgroßen Topf geben und bei mittlerer Hitze unter Rühren erhitzen, bis die Butter vollständig geschmolzen ist und die Flüssigkeit aufkocht. Den Topf kurz vom Herd nehmen.
- Mehl einarbeiten und abbrennen: Das gesiebte Mehl auf einmal in die heiße Flüssigkeit schütten und sofort mit einem Holzlöffel kräftig rühren, bis keine Mehlklumpen mehr sichtbar sind. Den Topf wieder auf mittlere Hitze stellen und die Masse unter ständigem Rühren 1-2 Minuten abbrennen, bis sie sich als glatter Kloß vom Topfboden löst und ein weißlicher Film am Boden entsteht. Das Abbrennen ist entscheidend: Es verdampft überschüssige Feuchtigkeit und macht den Teig stabiler.
- Masse abkühlen und Eier einarbeiten: Die Masse in eine Schüssel umfüllen und 5-8 Minuten abkühlen lassen – sie darf noch warm sein, aber nicht mehr heiß, sonst stocken die Eier. Die Eier einzeln nacheinander einarbeiten: jedes Ei erst vollständig einrühren, bevor das nächste hinzukommt. Das dauert etwas, ist aber wichtig. Die fertige Masse soll glatt und glänzend sein. Konsistenztest: Einen Löffel in die Masse tauchen und hochhalten – sie soll in einem V-förmigen Zipfel herunterfallen. Fällt sie zu weich, wurde zu viel Ei verwendet; ist sie zu fest, kann ein Teelöffel Wasser helfen.
- Choux spritzen: Die Brandteigmasse in einen Spritzbeutel mit runder Lochtülle (12-14 mm Durchmesser) füllen. Auf das vorbereitete Backblech walnussgroße Häufchen (ca. 4 cm Durchmesser) mit ausreichend Abstand spritzen – sie gehen beim Backen deutlich auf. Mit einem feuchten Finger die Spitzen sanft glattdrücken, damit sie gleichmäßig aufgehen und nicht verbrennen.
- Backen: Die Choux 20 Minuten bei 200°C backen, ohne den Ofen zu öffnen. Dann die Ofentür einen kleinen Spalt öffnen (z. B. mit einem Kochlöffelstiel) und die Choux weitere 5-8 Minuten fertigbacken, damit der Dampf entweichen kann und die Hülle trocknet. Sie sind fertig, wenn sie goldbraun und beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingen. Auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen – mindestens 30 Minuten.
- Crème Chantilly schlagen: Die gut gekühlte Schlagsahne mit dem gesiebten Puderzucker und dem Vanilleextrakt in einer kalten Schüssel steif schlagen. Die Sahne soll feste Spitzen bilden. In einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen und kühl stellen bis zur Verwendung.
- Füllen und servieren: Die ausgekühlten Choux mit einem Sägemesser horizontal aufschneiden, sodass ein Deckel entsteht. Die Unterteile großzügig mit Crème Chantilly befüllen – entweder mit dem Spritzbeutel schön aufspritzen oder mit einem Löffel einfüllen. Den Deckel schräg auflegen. Vor dem Servieren mit Puderzucker bestäuben. Am besten sofort servieren oder kurz kühlstellen.
Was sind Choux à la Crème?
Choux à la Crème (ausgesprochen: „schu a la kräm“) sind luftige Windbeutel aus Brandteig, die mit Schlagsahne oder Vanillecreme gefüllt werden. Der Name kommt aus dem Französischen: „chou“ bedeutet Kohl, was auf die runde, kompakte Form des Gebäcks anspielt – und tatsächlich erinnern frisch gebackene Choux ein wenig an einen kleinen Kohlkopf.
In Deutschland sind sie als Windbeutel bekannt – ein Name, der auf das luftige Innere verweist, das beim Backen durch den aufsteigenden Wasserdampf entsteht. Die Technik ist dieselbe wie bei Éclairs, Paris-Brest oder Religieuse: Brandteig, der durch Dampf und nicht durch chemische Backtriebmittel aufgeht und dabei einen großen Hohlraum bildet.
Crème Chantilly oder Crème pâtissière?
Für Choux à la Crème gibt es zwei klassische Füllungen – beide haben ihre Berechtigung:
Crème Chantilly ist einfach steif geschlagene Sahne mit Puderzucker und Vanille. Sie ist schnell gemacht, leicht und luftig. Das Ergebnis ist genau das, was man sich unter einem klassischen Windbeutel vorstellt. Nachteil: Die Sahne weicht nach einigen Stunden durch und das Gebäck verliert seine Knusprigkeit.
Crème pâtissière (Konditorcreme) ist die französische Variante: eine gebundene Vanillecreme aus Milch, Eigelb, Zucker und Stärke. Sie ist stabiler, lässt sich besser voraus zubereiten und läuft nicht aus. In der Pariser Patisserie ist sie die bevorzugte Füllung für Choux seit Generationen. Für eine besonders leichte Variante lässt sich fertige Crème pâtissière mit etwas Schlagsahne zu einer Crème princesse verrühren.
Für Heimbackende empfiehlt sich Crème Chantilly wenn die Choux frisch serviert werden. Wer planen und vorbereiten möchte, greift zur Crème pâtissière.
Profi-Tipps für den perfekten Brandteig
Brandteig ist technisch gesehen eine der einfachsten Teigarten – wenn man die Grundprinzipien kennt. Häufige Fehler lassen sich leicht vermeiden:
Das Abbrennen nicht überspringen: Dieser Schritt trocknet den Teig an und ist entscheidend für die Stabilität der späteren Hülle. Wer zu früh aufhört, bekommt zu feuchte Choux die zusammenfallen.
Eier einzeln einarbeiten: Nur so kann man die Konsistenz kontrollieren. Je nach Größe der Eier und Restfeuchte im Teig kann die letzte Zugabe weggelassen werden – der Teig soll weich aber formbar sein, nicht flüssig.
Eier Raumtemperatur: Kalte Eier lassen sich schlechter einarbeiten und können die Emulsion brechen. Eier 30 Minuten vor der Verarbeitung aus dem Kühlschrank nehmen.
Nie den Ofen öffnen: Während der ersten 20 Minuten bleibt der Ofen geschlossen. Der Dampf im Inneren bringt die Choux zum Aufgehen – öffnet man die Tür zu früh, kollabieren sie sofort.
Vollständig auskühlen lassen: Wer zu früh füllt, weicht die Hülle durch den Temperaturunterschied auf. Mindestens 30 Minuten auf einem Gitter abkühlen lassen.
Warum fallen Windbeutel zusammen?
Das ist das häufigste Problem beim Windbeutelbacken – und fast immer hat es eine klare Ursache:
Zu früh aus dem Ofen genommen: Die Hülle ist noch nicht vollständig durchgetrocknet. Die innen enthaltene Feuchte kondensiert beim Abkühlen und weicht den Teig auf. Abhilfe: Ofen ausschalten, Tür einen Spalt öffnen und die Choux noch 5-10 Minuten im auslaufenden Ofen lassen.
Zu viel Ei im Teig: Wenn die Masse zu weich ist, haben die Choux nicht genug Struktur. Der oben beschriebene V-Test hilft, die richtige Konsistenz zu treffen.
Zu feuchter Brandteig (Abbrennen übersprungen): Das Abbrennen verdampft überschüssige Feuchtigkeit. Wer diesen Schritt kürzt, hat einen zu schwachen Teig.
Ofen zu früh geöffnet: Der Dampf entweicht, bevor die Hülle stabil genug ist. Das Ergebnis sind flache, eingefallene Windbeutel.
Die Familie der Choux-Gebäcke
Aus demselben Brandteig wie Choux à la Crème entstehen viele verschiedene französische Patisserie-Spezialitäten. Wer den Dreh einmal raus hat, kann alle Variationen problemlos herstellen:
Éclairs: Längliche Brandteigröhren, gefüllt mit Schokoladen- oder Kaffeecrème und oben mit Fondant glasiert. Unser Éclair au Chocolat Rezept zeigt die klassische Schokoladenversion.
Profiteroles: Kleine Windbeutel, mit Vanilleeis gefüllt und mit heißer Schokoladensauce übergossen – ein Festtagsdessert. Das vollständige Rezept gibt es als Profiteroles mit Schokoladensoße.
Religieuse: Zwei Choux übereinandergesetzt, mit Crème pâtissière gefüllt und mit Fondant dekoriert – eine der aufwendigsten Varianten. Die genaue Anleitung liefert unser Religieuse Rezept.
Paris-Brest: Ein ringförmiger Brandteig, gefüllt mit Praliné-Buttercreme. Das Paris-Brest Rezept zeigt, wie daraus ein beeindruckendes Schau-Dessert wird.
Chouquettes: Kleine Brandteigbällchen ohne Füllung, nur mit Hagelzucker bestreut – das schnellste Choux-Gebäck überhaupt. Rezept: Chouquettes mit Hagelzucker.
Geschichte des Brandteigs
Der Ursprung des Brandteigs ist eng mit der Geschichte der französischen Patisserie verbunden. Die frühesten Erwähnungen eines ähnlichen Gebäcks stammen aus dem 16. Jahrhundert – damals wurden kleine hohle Brötchen aus Brandmasse noch mit Fleisch und Gemüse gefüllt in Suppen serviert. Der Begriff „profiterole“ taucht in dieser Zeit erstmals schriftlich auf.
Im 19. Jahrhundert entwickelte sich das Brandteig-Gebäck zur süßen Delikatesse. Jules Gouffé beschrieb 1870 die kleinere Kugel aus Brandteig, wie wir sie heute kennen. Gustave Garlin dokumentierte 1887 Varianten mit Schokoladen- oder Kaffeeglasur, die dem modernen Éclair entsprechen. Der große Durchbruch für Choux-Gebäck als Festtagsspeise kam mit dem Croquembouche: einem Turm aus Windbeuteln, zusammengehalten von Karamell, der bei französischen Hochzeiten bis heute traditionell serviert wird.
In Deutschland wurde das Gebäck als „Windbeutel“ bekannt – ein Name, der sich auf die Leichtigkeit des hohlen Inneren bezieht. In Japan wurde aus dem französischen Vorbild das „Shu-cream“ (シュークリーム), das heute zu den beliebtesten Süßwaren des Landes gehört. In den Niederlanden ist der riesige „Bossche bol“ eine regionale Variante: ein faustgroßer Windbeutel mit Schokoladenglasur.
Was ist eine Choux?
„Choux“ (Einzahl: „chou“) bezeichnet im Französischen das Brandteig-Gebäck. Das Wort bedeutet eigentlich „Kohl“ und spielt auf die runde, kompakte Form des Gebäcks an. Der Begriff „pâte à choux“ steht für den Brandteig selbst, aus dem Windbeutel, Éclairs, Profiteroles und viele weitere Patisserie-Köstlichkeiten gebacken werden. Das Besondere am Brandteig ist, dass er ohne chemische Backtriebmittel auskommt: Einzig der aufsteigende Wasserdampf bringt die Masse beim Backen zum Aufgehen und bildet den charakteristischen Hohlraum im Inneren.
Was heißt Choux à la Crème auf Englisch?
Der englische Begriff ist Cream Puff. Wörtlich übersetzt bedeutet „choux à la crème“ auf Deutsch „Kohl mit Sahne“ oder freier übersetzt „Windbeutel mit Creme“. Im amerikanischen Englisch ist „cream puff“ der gängige Begriff, in Großbritannien spricht man oft von „profiteroles“ – obwohl streng genommen Profiteroles mit Schokoladensauce übergossen werden, während Cream Puffs einfach nur gefüllt sind.
Was ist Crème pâtissière?
Crème pâtissière ist die klassische französische Konditorcreme, auch Vanillecreme oder Pastry Cream genannt. Sie wird aus Milch, Eigelb, Zucker und Stärke (oft Maisstärke) unter Hitze zu einer gebundenen, glatten Creme gekocht. Anders als Schlagsahne ist sie stabil, schneidfest und kann problemlos mehrere Stunden im Voraus zubereitet werden. In der französischen Patisserie ist sie die Standard-Füllung für Éclairs, Tartes und Choux. Wird sie mit Butter verfeinert, spricht man von Crème mousseline – einer noch reichhaltigeren Variante.
Was sind Choux au Craquelin?
Choux au Craquelin sind Windbeutel mit einer knusprigen Craquelin-Kappe aus Butter, Zucker und Mehl. Das dünne Teigscheibchen wird vor dem Backen auf den Brandteig-Häufchen gelegt und schmilzt beim Backen zu einer gleichmäßig karamellisierten, knusprigen Kruste. Das Ergebnis: perfekt runde Windbeutel mit einem süßen Crunch obendrauf – optisch spektakulär und in der Patisserie sehr beliebt. Die Herstellung ist einfacher als sie aussieht: Butter, Zucker und Mehl werden zu einem Teig verknetet, ausgerollt und in kleinen Kreisen ausgestochen.
Warum fallen Windbeutel zusammen?
Das häufigste Problem beim Windbeutelbacken hat fast immer eine klare Ursache: Der Ofen wurde zu früh geöffnet oder die Choux wurden zu früh herausgenommen. Wenn der Dampf entweicht, bevor die Hülle ausreichend stabil und getrocknet ist, kollabiert die Struktur. Weitere Ursachen: zu viel Ei (Teig zu weich), das Abbrennen wurde übersprungen (Teig zu feucht), oder die Choux wurden nicht lange genug im Ofen gelassen. Die Lösung: Ofen nie während der ersten 20 Minuten öffnen, und die Choux nach dem Backen noch 5-10 Minuten bei leicht geöffneter Ofentür stehen lassen, damit der restliche Dampf entweichen kann.
Kann man Windbeutel schon einen Tag vorher backen?
Ja, das ist möglich. Die ungefüllten Choux können problemlos 1-2 Tage im Voraus gebacken und in einer luftdichten Dose bei Raumtemperatur aufbewahrt werden. Werden sie weich, lassen sie sich kurz bei 160°C im Ofen aufknuspern (ca. 5 Minuten). Gefüllte Choux dagegen sollten möglichst bald serviert werden – spätestens nach 2-3 Stunden wird die Hülle durch die Füllung durchgeweicht. Mit Crème pâtissière füllen und kurz vor dem Servieren bestäuben ist die beste Strategie für Vorausplanung.
Kann man Windbeutel auch ohne Spritzbeutel machen?
Ja. Wer keinen Spritzbeutel hat, kann die Brandteigmasse mit zwei Teelöffeln oder einem Eisportionierer auf das Backblech setzen. Die Choux werden dann nicht ganz so rund und gleichmäßig, schmecken aber genauso gut. Ein einfacher Gefrierbeutel mit abgeschnittener Ecke funktioniert als Notlösung. Nur beim Füllen lohnt sich ein Spritzbeutel wirklich: Er ermöglicht eine sauberere, gleichmäßigere Befüllung ohne Aufschneiden.
Kann man Windbeutel einfrieren?
Ungefüllte Choux lassen sich sehr gut einfrieren – bis zu 3 Monate. Dazu die vollständig ausgekühlten Windbeutel auf einem Blech einzeln vorfrieren und dann in einen Gefrierbeutel umfüllen. Zum Auftauen einfach bei 160°C im Ofen 8-10 Minuten aufbacken – sie werden wieder knusprig wie frisch. Gefüllte Choux mit Sahne dagegen eignen sich nicht zum Einfrieren, da die Sahne beim Auftauen Wasser lässt und die Hülle aufweicht.