Grünkohl mit Pinkel ist das bekannteste Wintergericht Nordwestdeutschlands. Der würzig-sämige Grünkohl schmort gemeinsam mit geräucherter Pinkel, saftigem Kasseler und deftigen Kochwürsten zu einem Gericht, das wärmt und sättigt. Dazu kommen festkochende Kartoffeln und mittelscharfer Senf – mehr braucht es nicht für echten norddeutschen Wintergenuss.
Zutaten für Grünkohl mit Pinkel
| Zutat | Menge | Hinweise |
|---|---|---|
| frischer Grünkohl | 1500 g | alternativ 500g TK-Grünkohl |
| Pinkel | 3 Stück | geräucherte Grützwurst, ca. 400g |
| Kasseler | 500 g | Nacken oder Rippchen |
| Kochwürste | 2 Stück | z.B. Mettwurst oder Bregenwurst |
| Zwiebeln | 3 Stück | groß |
| Schweineschmalz | 2 EL | alternativ Gänseschmalz |
| Haferflocken | 3 EL | zart, zum Binden |
| Fleischbrühe | 400 ml | oder Wasser |
| Salz und Pfeffer | nach Geschmack | |
| Muskat | frisch gerieben | |
| festkochende Kartoffeln | 1000 g | zum Servieren |
| mittelscharfer Senf | zum Servieren |
Zubereitung
- Grünkohl vorbereiten: Grünkohl sorgfältig waschen. Die dicken Mittelrippen und harten Stiele entfernen – sie bleiben zäh und beeinträchtigen die Textur des fertigen Gerichts. Die Blätter grob zerreißen oder hacken. In einem großen Topf reichlich Salzwasser aufkochen, den Grünkohl darin 2 Minuten blanchieren, anschließend gut abtropfen lassen und beiseitestellen.
- Zwiebeln anschwitzen: Schweineschmalz in einem großen, schweren Topf oder Bräter bei mittlerer Hitze schmelzen. Die Zwiebeln schälen, in feine Würfel schneiden und im Schmalz etwa 5 Minuten glasig anschwitzen. Nicht bräunen lassen – die Zwiebeln sollen mild und süßlich werden, damit sie den Grünkohl aromatisch ergänzen.
- Grünkohl und Haferflocken: Den blanchierten Grünkohl zu den Zwiebeln geben und gut durchrühren. Die Haferflocken einstreuen – sie binden die Kochflüssigkeit und geben dem Grünkohl seine typisch sämige Konsistenz. Ohne Haferflocken wird der Grünkohl wässrig. Mit der Fleischbrühe ablöschen, einmal aufkochen lassen, dann die Hitze auf niedrig reduzieren.
- Kasseler schmoren: Das Kasseler auf den Grünkohl legen. Deckel auflegen und bei niedriger bis mittlerer Hitze 30 Minuten schmoren. Gelegentlich umrühren, damit nichts am Boden ansetzt. Das Kasseler gibt dem Grünkohl beim Schmoren seinen tiefen Rauchgeschmack ab – dieser Schritt sollte nicht abgekürzt werden.
- Würste ziehen lassen: Pinkel und Kochwürste vorsichtig in den Grünkohl legen. Jetzt ist Geduld wichtig: Die Würste bei niedriger Hitze 30 Minuten ziehen lassen. Sie dürfen keinesfalls stark kochen, da sie sonst platzen und die Füllung herausquillt. Die richtige Temperatur liegt knapp unter dem Siedepunkt – der Grünkohl sollte kaum noch sieden.
- Kartoffeln kochen: Während die Würste ziehen, die Kartoffeln schälen, in gleichmäßige Stücke schneiden und in gesalzenem Wasser weich kochen – je nach Größe 20 bis 25 Minuten. Abgießen und kurz ausdampfen lassen, damit sie nicht wässrig werden.
- Anrichten: Das Kasseler aus dem Grünkohl nehmen und in Scheiben schneiden. Die Pinkel quer halbieren, damit die Füllung sichtbar wird. Grünkohl auf tiefen Tellern anrichten, Kasseler-Scheiben und Pinkel-Hälften daneben legen, Kartoffeln dazugeben. Senf separat in kleinen Schälchen reichen.
Was ist Pinkel?
Wer zum ersten Mal Grünkohl mit Pinkel bestellt, fragt sich unweigerlich: Was steckt eigentlich in dieser Wurst? Pinkel ist eine geräucherte Grützwurst aus dem Nordwesten Deutschlands – besonders bekannt aus Bremen und Oldenburg. Sie besteht aus einer Mischung aus Schweinefleisch, Speck, Hafer- oder Gerstegrütze, Rinderfett, Zwiebeln und Rauchgewürzen. Das typische Buchenholz-Raucharoma macht sie unverwechselbar.
Es gibt regionale Unterschiede, die Norddeutsche leidenschaftlich diskutieren: Die Bremer Pinkel enthält klassisch nur Speck, keine Fleischstücke. Die Oldenburger Pinkel dagegen hat mehr Fleischanteil und schmeckt etwas kräftiger. Beide Varianten passen hervorragend zum Grünkohl, weil sie ihren Geschmack beim langen Ziehen langsam und gleichmäßig abgeben.
Wer außerhalb Norddeutschlands lebt, findet Pinkel oft in gut sortierten Fleischereien, auf Wochenmärkten oder beim regionalen Online-Versand. Der Aufwand lohnt sich – ohne echte Pinkel ist das Gericht ein anderes.
Tipps für perfekten Grünkohl
Nach dem Frost ist vor dem Geschmack: Frischer Grünkohl entwickelt seinen besten Geschmack nach den ersten Frösten. Die Kälte verlangsamt den Stoffwechsel der Pflanze und lässt sich Glucose ansammeln – das macht den Grünkohl süßlicher und aromatischer. Wichtig: Dieser Effekt gilt nur für Frost an der lebenden Pflanze, nicht für geernteten Grünkohl im Kühlschrank.
Haferflocken niemals weglassen: Viele Rezepte lassen die Haferflocken aus – das ist ein Fehler. Sie binden die Kochflüssigkeit und geben dem Grünkohl seine typisch sämige Textur. Ohne sie wird der Grünkohl wässrig und verliert an Körper.
Würste nie kochen lassen: Pinkel und Kochwürste dürfen im Grünkohl nur ziehen, nicht kochen. Zu hohe Temperaturen lassen die Pelle platzen und die Füllung quillt heraus. Die richtige Temperatur liegt knapp unter dem Siedepunkt – der Grünkohl sollte kaum noch blubbernd sein.
Am nächsten Tag noch besser: Grünkohl mit Pinkel gehört zu den Gerichten, die aufgewärmt besser schmecken als frisch. Nach einer Nacht im Kühlschrank haben sich alle Aromen intensiviert und verbunden. Für Einladungen oder große Runden lohnt es sich, das Gericht einen Tag vorher zuzubereiten.
Variationen
Das Grundrezept lässt sich je nach Geschmack und Verfügbarkeit anpassen.
Mit Bregenwurst: Im Oldenburger Land ist Bregenwurst die klassische Ergänzung zur Pinkel. Sie wird aus Schweinkopffleisch hergestellt und hat einen besonders intensiven Rauchgeschmack – wer sie bekommt, sollte sie unbedingt einmal ausprobieren.
Mit TK-Grünkohl: Wer außerhalb der Saison (Oktober bis März) kochen möchte, kann Tiefkühl-Grünkohl verwenden. Er ist bereits blanchiert, weshalb der erste Zubereitungsschritt entfällt. Die Garzeit bleibt gleich, der Geschmack ist minimal milder als bei frischem Grünkohl nach Frost.
Vegane Variante: Grünkohl lässt sich auch ohne Fleisch zubereiten. Statt Schmalz kommt Rapsöl zum Einsatz, anstelle der Fleischbrühe dient Gemüsebrühe. Das Raucharoma lässt sich durch geräuchertes Paprikapulver oder flüssigen Rauch ersetzen. Pinkel und Kasseler werden durch geräucherten Tofu oder vegane Grützwürste ersetzt.
Mit Speckwürfeln für mehr Würze: Wer es noch deftiger mag, brät 100g fein gewürfelten Bauchspeck zusammen mit den Zwiebeln an. Der ausgelassene Speck gibt dem Grünkohl eine zusätzliche Tiefe.
Wer die norddeutsche Winterküche weiter erkunden möchte, findet bei unserem Sauerkraut Rezept ein weiteres Wintergericht aus derselben Küchentradition. Für eine einfachere Grünkohl-Variante ohne Würste lohnt sich ein Blick auf unser Grünkohl Rezept.
Grünkohl und die Kohlfahrt-Tradition
In Nordwestdeutschland ist Grünkohl mit Pinkel weit mehr als ein Winterrezept – es ist Teil einer lebendigen Tradition. Kohlfahrten, auch Grünkohlwanderungen genannt, sind gesellige Winterausflüge: Familie, Freunde oder Kollegen ziehen bei Wind und Wetter durch die Landschaft und kehren anschließend gemeinsam in einer Gaststätte zum Grünkohl ein.
Die Geschichte reicht weit zurück. Bereits 1545 wurde Grünkohl beim Schaffermahlzeitfest in Bremen serviert – dem ältesten noch aktiven Festmahl der Welt. Die Kohlfahrt-Tradition im heutigen Sinne geht auf das 19. Jahrhundert zurück, als Vereine und Turnerbünde in Oldenburg begannen, das gemeinsame Essen in einen geselligen Winterausflug einzubetten.
Zur Kohlfahrt gehören traditionell Spiele wie Boßeln – eine Art Boccia auf Wegen und Feldern – sowie ein Bollerwagen mit Getränken. Am Ende des Abends wird der Kohlkönig gekürt: Wer am meisten gegessen hat, erhält einen Orden – in manchen Regionen aus dem Kieferknochen eines Schweins, dem sogenannten Fressorden. Seit 1956 gibt es das Oldenburger Grünkohlessen sogar in Berlin, wohin Norddeutsche die Tradition mitgebracht haben.
Lagerung und Aufwärmen
Im Kühlschrank: Abgekühlter Grünkohl hält sich 3 bis 4 Tage in einem gut verschlossenen Behälter. Die Würste und das Kasseler am besten separat aufbewahren, damit die Würste beim Wiedererhitzen ihre Form behalten.
Einfrieren: Der Grünkohl selbst lässt sich ohne Würste und Kasseler gut einfrieren – bis zu 3 Monate. Pinkel und Kochwürste verlieren beim Einfrieren an Textur und werden nach dem Auftauen weicher, frisch gekochte Würste sind immer vorzuziehen. Kasseler lässt sich hingegen gut einfrieren und direkt gefroren in den aufgewärmten Grünkohl geben.
Aufwärmen: Grünkohl bei mittlerer Hitze im Topf erwärmen und dabei etwas Brühe oder Wasser zugießen, damit er nicht am Boden ansetzt. Würste separat in einer Pfanne mit wenig Wasser oder im Wasserbad erwärmen – so behalten sie ihre Form und platzen nicht auf.
Fun Facts
– Bremen vs. Oldenburg: In Bremen heißt das Gericht seit Jahrhunderten „Kohl und Pinkel“, in Oldenburg ist es der „Defftig Ollnborger Gröönkohl“. Beide meinen dasselbe – nur der regionale Stolz unterscheidet sich leidenschaftlich.
– Grünkohl kann bis zu -15 Grad überstehen, ohne Frostschäden zu nehmen. Kein anderes heimisches Wintergemüse ist so robust.
– Pinkel gab dem gesamten Gericht seinen Namen – die Wurst ist so ikonisch, dass sie das Gericht definiert, obwohl der Grünkohl mengenmäßig dominiert.
– Grünkohl gehört zur ältesten Kohlfamilie überhaupt. Archäologische Funde belegen seinen Anbau bereits im antiken Griechenland um 300 v. Chr.
Was genau ist Grünkohl mit Pinkel?
Grünkohl mit Pinkel ist ein traditionelles Wintergericht aus Nordwestdeutschland, besonders aus Bremen und Oldenburg. Es besteht aus gedünstetem Grünkohl, der gemeinsam mit geräucherter Pinkelwurst, Kasseler und Kochwürsten geschmort wird. Dazu gibt es festkochende Kartoffeln und mittelscharfen Senf. Das Gericht wird von Oktober bis März gegessen, wenn der Grünkohl durch Frost seinen aromatischsten Geschmack entwickelt hat.
Was genau ist Pinkel?
Pinkel ist eine geräucherte Grützwurst aus Nordwestdeutschland. Sie besteht aus Schweinefleisch, Speck, Hafer- oder Gerstegrütze, Rinderfett, Zwiebeln und Rauchgewürzen. Das Buchenholz-Raucharoma macht sie unverwechselbar. Die Bremer Pinkel enthält traditionell nur Speck, die Oldenburger Pinkel mehr Fleischanteil. Außerhalb Norddeutschlands ist Pinkel in gut sortierten Fleischereien oder beim regionalen Online-Versand erhältlich.
Wie bekomme ich Geschmack an meinen Grünkohl?
Die wichtigsten Geschmacksträger sind Schweineschmalz zum Anschwitzen, die mitgegarte Pinkel und das Kasseler – sie geben dem Grünkohl ihr Raucharoma ab. Haferflocken binden die Flüssigkeit und sorgen für eine sämige Konsistenz. Außerdem gilt: Frischen Grünkohl erst nach den ersten Frösten ernten oder kaufen. Und der Grünkohl schmeckt immer besser, wenn er mindestens einmal aufgewärmt wurde – Resten-Grünkohl ist Genuss-Grünkohl.
Wie lange muss Pinkel kochen?
Pinkel sollte im Grünkohl nicht kochen, sondern nur ziehen. Bei niedriger Hitze, knapp unter dem Siedepunkt, braucht sie etwa 25 bis 30 Minuten. Kocht die Pinkel zu stark, platzt die Pelle auf und die Füllung quillt heraus. Die richtige Temperatur erkennt man daran, dass im Grünkohl kaum noch Blasen aufsteigen.
Kann ich Grünkohl mit Pinkel einen Tag vorher zubereiten?
Unbedingt! Grünkohl mit Pinkel schmeckt am nächsten Tag besser als frisch zubereitet. Die Aromen von Grünkohl, Kasseler und Pinkel verbinden sich über Nacht intensiver. Den Grünkohl ohne Würste im Kühlschrank aufbewahren und beim Aufwärmen die separat erwärmten Würste dazugeben – so behalten sie ihre Form.
Welche Beilage passt zu Grünkohl mit Pinkel?
Klassisch sind festkochende Salzkartoffeln – sie nehmen die würzige Sauce hervorragend auf. Dazu reicht man mittelscharfen Senf, der zur Pinkel und zum Kasseler perfekt passt. In manchen Regionen werden Pellkartoffeln bevorzugt. Brot ist unüblich, passt aber zur veganen Grünkohl-Variante ohne Würste gut dazu.
Kann man Grünkohl mit Pinkel einfrieren?
Ja, aber nur den Grünkohl ohne Würste. Er hält sich eingefroren bis zu 3 Monate. Die Pinkel und Kochwürste verlieren beim Einfrieren an Textur und werden weicher – besser immer frisch dazukochen. Kasseler lässt sich gut einfrieren und direkt gefroren in den aufgewärmten Grünkohl geben.
Gibt es Grünkohl mit Pinkel auch ohne Fleisch?
Ja. Den Grünkohl statt in Schmalz in Rapsöl anschwitzen, Gemüsebrühe verwenden und geräuchertes Paprikapulver oder flüssigen Rauch für das Raucharoma einsetzen. Pinkel und Kasseler lassen sich durch geräucherten Tofu oder vegane Grützwürste ersetzen. Das Ergebnis ist weniger intensiv, aber bei guten Räucheraromen durchaus lecker.