Backhendl ist der knusprige Inbegriff der Wiener Küche: ein junges Hendl in Teilen zerlegt, sorgfältig mariniert, in einer dreistufigen Panade aus Mehl, Ei und Semmelbrösel gewendet und in heißem Fett goldbraun ausgebacken. Außen rundum kross und innen saftig zart, serviert mit Zitronenspalten, gebackener Petersilie und einem Erdäpfelsalat oder Vogerlsalat. Ein Stück österreichische Esskultur, das schon im Biedermeier auf den Tafeln stand.
Zutaten für Backhendl
| Zutat | Menge | Hinweise |
|---|---|---|
| Hendl | 2 Stück | je ca. 1 kg, küchenfertig |
| Salz | 1 TL | zum Würzen |
| weißer Pfeffer | 0,5 TL | frisch gemahlen |
| Mehl | 100 g | glatt |
| Eier | 3 Stück | Größe M |
| Semmelbrösel | 200 g | möglichst frisch gerieben |
| Pflanzenöl | 1 l | alternativ Butterschmalz |
| Zitronen | 2 Stück | unbehandelt, in Spalten |
| glatte Petersilie | 1 Bund | zum Mitfrittieren |
Zubereitung
- Hendl tranchieren: Die Hendl waschen, trockentupfen und in acht Teile zerlegen: zwei Brüste, zwei Oberkeulen, zwei Unterkeulen, zwei Flügel. Brüste und Keulen jeweils am Gelenk halbieren, sodass acht handliche Stücke pro Hendl entstehen. Wer eine schlanke Panade möchte, zieht die Haut ab. Das Brustbein und den Karkassenrest für eine Hühnersuppe aufheben.
- Hendl würzen: Alle Hendlteile rundum mit Salz und weißem Pfeffer einreiben. Das Hendl ruhig zehn Minuten ziehen lassen, das Salz zieht ins Fleisch und macht es saftig.
- Panierstraße aufbauen: Drei flache Teller bereitstellen: einen mit Mehl, einen mit den verquirlten Eiern und einen mit Semmelbröseln. Daneben einen großen Teller für die fertig panierten Stücke und ein Stück Küchenpapier zum Abtropfen.
- Panieren in drei Stufen: Jedes Hendlteil zuerst durch das Mehl ziehen und überschüssiges Mehl abklopfen. Dann durch das Ei wenden, gut abtropfen lassen, und zuletzt in den Semmelbröseln panieren. Brösel nur locker andrücken, nicht festklopfen, damit die Panade beim Backen schön aufgeht und Falten wirft.
- Fett erhitzen: In einem hohen Topf oder einer schweren Pfanne Pflanzenöl oder Butterschmalz auf 150 bis 160 Grad erhitzen. Das Fett soll die Hendlteile gut zur Hälfte bedecken. Die richtige Temperatur erkennt man daran, dass an einem hineingehaltenen Holzkochlöffel kleine Bläschen aufsteigen.
- Hendl ausbacken: Die Hendlteile portionsweise ins heiße Fett gleiten lassen. Den Topf nicht überfüllen, sonst sinkt die Temperatur zu stark. Pro Seite 8 bis 10 Minuten goldbraun backen, dabei einmal vorsichtig wenden. Brüste brauchen meist etwas weniger Zeit als Keulen.
- Petersilie frittieren: Kurz vor Ende die trockene Petersilie für etwa 20 Sekunden ins heiße Fett tauchen, bis sie knusprig und tiefgrün ist. Sofort herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
- Anrichten: Die fertigen Backhendl auf Küchenpapier kurz abtropfen lassen, dann auf vorgewärmten Tellern mit Zitronenspalten und gebackener Petersilie anrichten. Klassisch dazu serviert wird Erdäpfelsalat, Vogerlsalat mit Kürbiskernöl oder ein gemischter Blattsalat.
Was Backhendl von anderen panierten Gerichten unterscheidet
Auf den ersten Blick erinnert ein Backhendl an ein Wiener Schnitzel: dieselbe dreistufige Panade aus Mehl, Ei und Semmelbrösel, dieselbe goldene Krume, dasselbe Stück Zitrone am Tellerrand. Der Unterschied liegt im Fleisch und in der Größe der Stücke. Beim Backhendl wird ein ganzes junges Hendl in handliche Teile zerlegt und mit Knochen ausgebacken. Das Fleisch bleibt am Knochen besonders saftig, und in der Panade entsteht jenes typische Knister-Geräusch beim ersten Anschneiden.
Auch zum amerikanischen Fried Chicken oder zum französischen Poulet Rôti gibt es klare Unterschiede. Fried Chicken arbeitet meist mit einer dicken Buttermilch-Mehl-Hülle und vielen Gewürzen, das Brathähnchen wiederum kommt ganz ohne Panade aus dem Ofen. Das Backhendl steht dazwischen: zarte Brösel-Panade, milde Würzung, klares Fleischaroma.
Wiener Backhendl oder Steirisches Backhendl
Beide Varianten gehören zur österreichischen Küche, unterscheiden sich aber im Detail. Das Wiener Backhendl kommt traditionell aus der Stadt, wird mit Butterschmalz in einem hohen Topf ausgebacken und mit Erdäpfelsalat oder Vogerlsalat serviert. Die Stücke sind eher größer, klassischerweise wird ein halbes Hendl pro Person serviert.
Das Steirische Backhendl wird in der Steiermark gerne mit Pflanzenöl gebacken und bekommt häufig Vogerlsalat mit Kürbiskernöl als Beilage. Die Stücke werden oft kleiner geschnitten, und in vielen steirischen Wirtshäusern ist das Backhendl eine eigene kulturelle Institution. Auch die Brösel-Mischung variiert: manche Köche reiben altbackenes Hausbrot frisch, andere setzen auf gröbere Panko-Brösel für mehr Crunch.
Die Geschichte des Backhendl
Das Backhendl ist seit dem 18. Jahrhundert eine Spezialität der Wiener Küche. Im Biedermeier der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts wurde es zum Symbol einer ganzen Epoche: der sogenannten Backhendlzeit. So selbstverständlich, wie heute ein Schnitzel auf der Speisekarte steht, war damals das gebackene Hendl ein Sonntagsessen in den besseren Wiener Häusern. Es galt als Zeichen von bürgerlichem Wohlstand, denn ein junges Mastgeflügel war teuer, und das Ausbacken in reichlich Fett war ein kleiner Luxus.
Wer das Backhendl zur Massenware machte, war Friedrich Jahn. Der österreichische Gastronom gründete 1955 das erste Wienerwald-Restaurant in München. Aus diesem Restaurant wuchs eine internationale Kette mit hunderten Filialen, in denen das Backhendl in Standardpaniertechnik serviert wurde. Jahn wurde dafür der Spitzname Backhendlkönig verliehen. Heute findet man das Original wieder in traditionellen Wiener und steirischen Wirtshäusern, oft mit eigenem Hendl-Lieferanten und einer Karte, auf der gleich mehrere Backhendl-Varianten stehen.
Variationen und Ideen für die Beilage
Klassisch gehört zum Backhendl der Erdäpfelsalat mit Essig, Öl und feinen Zwiebelringen, oft warm mit etwas Suppe abgerührt. In der Steiermark wird gerne ein Vogerlsalat mit Kürbiskernöl serviert, im Wiener Wirtshaus auch ein einfaches Erdäpfelpüree. Wer es etwas reichhaltiger mag, reicht eine selbst gemachte Remoulade dazu. Die Karkassen, die beim Tranchieren übrig bleiben, eignen sich hervorragend für eine kräftige Brühe als Basis für Hendlsuppe am nächsten Tag.
Auch beim Hendl selbst gibt es Spielraum. Manche Köche legen das Hendl über Nacht in Buttermilch ein, das macht das Fleisch besonders zart. Andere geben einen Hauch Paprika oder eine Prise Kümmel ins Mehl. Wer wenig Zeit hat, paniert einfach Hähnchenbrustfilets statt eines ganzen Hendls. Das ist nicht das Original, schmeckt aber Kindern oft besonders gut und geht in der Pfanne in 15 Minuten.
Profi-Tipps für die perfekte Panade
Damit das Backhendl wirklich knusprig und lockerflockig wird, helfen ein paar einfache Handgriffe. Erstens: Die Brösel nur locker andrücken, niemals fest klopfen. Nur eine lockere Panade hat die nötige Luft, um beim Backen aufzugehen und die typischen Falten zu werfen. Zweitens: Die Eier mit einem Schuss Pflanzenöl verquirlen, das macht die Panade beim Backen elastischer und sie reißt nicht so leicht. Drittens: Das Fett darf nicht zu heiß sein. 150 bis 160 Grad sind ideal. Bei höherer Temperatur verbrennt die Panade, während das Fleisch innen noch roh bleibt.
Und noch ein Hinweis aus der Wiener Küche: nach dem Backen die Hendlteile niemals abdecken oder im geschlossenen Backofen warm halten. Die heißen Hendl ziehen sonst Wasser, und die mühsam aufgebaute Knusprigkeit ist dahin. Lieber kurz auf einem Gitter im offenen Ofen bei 80 Grad warm stellen.
Aufbewahren und Resteverwertung
Frisch zubereitet schmeckt Backhendl am besten. Reste lassen sich aber gut für ein bis zwei Tage im Kühlschrank aufheben, am besten auf einem Teller und nicht in einer geschlossenen Dose, sonst weicht die Panade durch. Zum Aufwärmen die Hendlteile auf einem Backblech bei 180 Grad Ober- und Unterhitze für 8 bis 10 Minuten in den Ofen schieben, dann werden sie wieder schön knusprig. Die Mikrowelle macht die Panade weich und sollte vermieden werden. Kalt schmecken die Reste am nächsten Tag übrigens auch hervorragend, etwa als Picknick-Mitbringsel mit etwas Brot und Senf.
Was versteht man unter Backhendl?
Backhendl ist ein junges Hendl, das in Teile zerlegt, mit Mehl, Ei und Semmelbrösel paniert und in heißem Fett goldbraun ausgebacken wird. Es ist eine Spezialität der Wiener und steirischen Küche und steht seit dem 18. Jahrhundert auf den Karten der österreichischen Wirtshäuser.
Was isst man zu Backhendl?
Klassische Beilagen sind Erdäpfelsalat, Vogerlsalat mit Kürbiskernöl oder ein gemischter Blattsalat. In Wien wird auch gerne ein Erdäpfelpüree dazu serviert, in der Steiermark oft ein einfacher Häuptlsalat. Frisch dazu gehört eine Spalte Zitrone und gebackene Petersilie.
Wird beim Backhendl die Haut entfernt?
Beide Varianten sind möglich. Traditionell wird die Haut am Hendl belassen, sie wird beim Backen besonders knusprig und gibt mehr Aroma. Wer es leichter mag, zieht die Haut vor dem Panieren ab. Die Panade hält in beiden Fällen, mit Haut bleibt das Fleisch jedoch saftiger.
Wie bereite ich Backhendl klassisch zu?
Das Hendl in acht Teile zerlegen, mit Salz und weißem Pfeffer würzen, dann nacheinander in Mehl, verquirltem Ei und Semmelbröseln panieren. Die Stücke in 150 bis 160 Grad heißem Fett pro Seite 8 bis 10 Minuten ausbacken, bis die Panade goldbraun ist und das Fleisch innen gar. Mit Zitrone und gebackener Petersilie servieren.
Welches Fett eignet sich am besten zum Ausbacken?
Traditionell wird Backhendl in Butterschmalz oder Schweineschmalz gebacken, das gibt einen besonders feinen Geschmack. Heute greifen viele Köche zu geschmacksneutralem Pflanzenöl wie Sonnenblumen- oder Rapsöl, weil es höhere Temperaturen verträgt. Olivenöl ist nicht geeignet, weil es bei der nötigen Hitze raucht und bitter wird.
Wie wird die Panade besonders luftig?
Der wichtigste Trick ist, die Brösel nur locker am Hendl anzudrücken und nicht festzuklopfen. Außerdem hilft es, einen kleinen Schuss Pflanzenöl ins verquirlte Ei zu geben. So bleibt die Panade beim Backen elastisch, geht auf und wirft die typischen Falten, die ein gutes Backhendl ausmachen.
Was ist der Unterschied zwischen Wiener und Steirischem Backhendl?
Beim Wiener Backhendl wird klassisch mit Butterschmalz gebacken und mit Erdäpfelsalat serviert. Das Steirische Backhendl wird häufiger in Pflanzenöl gebacken und mit Vogerlsalat und Kürbiskernöl gereicht. Geschmacklich liegen beide Varianten dicht beieinander, der Unterschied liegt vor allem in der regionalen Tradition und der Beilage.
Kann ich Backhendl im Backofen oder in der Heißluftfritteuse zubereiten?
Ja, beide Varianten funktionieren. Im Backofen die panierten Hendlteile auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, mit etwas Öl besprenkeln und bei 200 Grad Ober- und Unterhitze etwa 30 bis 35 Minuten backen, einmal wenden. In der Heißluftfritteuse bei 180 Grad rund 20 bis 25 Minuten garen. Beide Methoden brauchen weniger Fett, die Panade wird aber weniger üppig knusprig als beim klassischen Ausbacken.