Dieser Mirabellenkuchen verbindet einen knusprigen Mürbeteig mit einer saftigen Mandel-Frangipane und den süßen, leicht säuerlichen Mirabellen – so wie man ihn in einem Café in Lothringen serviert bekommt. Das Rezept gelingt auch Anfängern, und das Ergebnis schmeckt so gut, dass vom zweiten Stück nichts mehr übrig bleibt.
Zutaten für den Mirabellenkuchen
Für den Mürbeteig
| Zutat | Menge | Hinweise |
|---|---|---|
| Mehl | 200 g | Type 405 |
| Butter | 100 g | kalt, in Würfeln |
| Puderzucker | 50 g | gesiebt |
| Ei | 1 Stück | Größe M |
| Salz | 1 Prise |
Für die Mandel-Frangipane
| Zutat | Menge | Hinweise |
|---|---|---|
| Butter | 80 g | weich, zimmerwarm |
| Zucker | 80 g | |
| Eier | 2 Stück | Größe M |
| gemahlene Mandeln | 80 g | blanchiert |
| Mehl | 2 EL | Type 405 |
| Mirabellenbrand | 1 EL | oder Rum, optional |
Für den Belag und die Glasur
| Zutat | Menge | Hinweise |
|---|---|---|
| Mirabellen | 700 g | frisch oder aufgetaut, entkernt |
| Puderzucker | 2 EL | zum Bestäuben |
| Aprikosenmarmelade | 3 EL | für die Glasur |
| Wasser | 1 EL | für die Glasur |
Zubereitung
- Mürbeteig kneten: Mehl, Puderzucker und Salz in einer Schüssel mischen. Die kalte Butter in kleinen Stücken dazugeben und mit den Fingerkuppen schnell einarbeiten, bis eine krümelige Masse entsteht – die Butter darf dabei nicht schmelzen. Das Ei hinzufügen und alles in wenigen Zügen zu einem glatten Teig zusammendrücken. Wichtig: nicht zu lange kneten, sonst zieht der Teig sich beim Backen zusammen und wird zäh. Den Teig zur Kugel formen, flach drücken, in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
- Frangipane herstellen: Die zimmerwarme Butter mit dem Zucker in einer Schüssel schaumig schlagen, bis die Masse hell und cremig ist. Die Eier einzeln unterrühren, dabei jedes Ei vollständig einarbeiten, bevor das nächste kommt. Gemahlene Mandeln und Mehl unterheben, bis eine gleichmäßige Frangipane entsteht. Wer möchte, rührt einen Esslöffel Mirabellenbrand oder Rum unter – das gibt der Füllung eine wunderbar aromatische Tiefe.
- Ofen vorheizen und Form vorbereiten: Den Backofen auf 180°C Ober-Unterhitze vorheizen. Eine 26-cm-Tarteform mit herausnehmbarem Boden leicht buttern. Eine Springform in gleicher Größe funktioniert ebenfalls.
- Teig ausrollen und einfüllen: Den gekühlten Mürbeteig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem Kreis von etwa 30 cm Durchmesser ausrollen. Den Teig über das Rollholz aufrollen und vorsichtig in die Form legen. Den Rand gleichmäßig hochziehen und andrücken – er sollte etwa 3 cm hoch sein. Überstehenden Teig mit einem Messer abschneiden. Den Teigboden mehrfach mit einer Gabel einstechen, damit er beim Backen keine Blasen wirft.
- Mirabellen vorbereiten: Jede Mirabelle mit einem kleinen Messer rund um den Stein einschneiden und die beiden Hälften gegeneinander drehen. Den Stein herauslösen – bei reifen Früchten löst er sich problemlos. Größere Mirabellen vierteln, mittelgroße halbieren lassen.
- Füllung einschichten und backen: Die Frangipane gleichmäßig auf dem Mürbeteigboden verstreichen und glattziehen. Die Mirabellenhälften dicht an dicht – Schnittfläche nach oben – auf der Frangipane verteilen. Von außen nach innen arbeiten und dabei eine kreisförmige Reihe an die nächste setzen. Die Tarte im vorgeheizten Ofen 40 bis 45 Minuten backen, bis der Rand goldbraun ist und die Mandelfüllung gestockt hat. Wenn der Rand zu schnell bräunt, mit etwas Alufolie abdecken.
- Glasieren und anrichten: Aprikosenmarmelade mit dem Wasser in einem kleinen Topf kurz aufkochen und durch ein feines Sieb streichen. Die noch warme Tarte sofort mit der Glasur bestreichen – das gibt schönen Glanz und hält die Mirabellen frisch. Mit Puderzucker bestäuben und vollständig abkühlen lassen, bevor die Tarte aus der Form gehoben wird.
Variationen des Mirabellenkuchens
Wer es schneller mag, kann den Mürbeteig durch einen einfachen Rührteig ersetzen: 200 g Butter, 180 g Zucker, 4 Eier, 250 g Mehl und 1 TL Backpulver schaumig rühren, in eine gefettete Springform füllen und die Mirabellen eindrücken. In diesem Fall entfällt die Kühlzeit – der Kuchen ist in 20 Minuten vorbereitet.
Für eine Mirabellentarte ohne Frangipane streicht man einfach etwas Sauerrahm oder Crème fraîche auf den Mürbeteig, bevor die Früchte aufgelegt werden. Das gibt Saftigkeit ohne zusätzliche Kalorien.
Eine besonders feine Variante ist die Mirabellentarte mit Vanille-Crème pâtissière: Eine klassische Pudding-Creme auf dem vorgebackenen Teigboden verstreichen und die Mirabellen darauf arrangieren – ähnlich wie bei unserer Erdbeertarte mit Crème pâtissière.
Wer keine Mirabellen bekommt, kann denselben Teig mit Zwetschgen oder kleinen Pflaumen belegen – der Geschmack ist etwas kräftiger, aber ebenso lecker. Ähnlich wie beim Pflaumenkuchen empfiehlt sich bei säuerlicheren Pflaumen ein Löffel mehr Zucker in der Frangipane.
Auch eine Mirabellentarte mit Streuseldecke ist möglich: 80 g Mehl, 60 g Butter und 60 g Zucker mit den Fingern zu groben Streuseln verarbeiten und über die Mirabellen verteilen, bevor der Kuchen in den Ofen kommt.
Die Mirabelle – eine Frucht aus Lothringen
Die Mirabelle hat eine Reise von beachtlicher Länge hinter sich: Ihre Ursprünge liegen in Kleinasien und dem heutigen Iran, von wo sie im Laufe der Jahrhunderte nach Europa gelangte. Es war Herzog René II. von Lothringen, der die Mirabelle im 16. Jahrhundert in der Region Lothringen (Frankreich) einführte – und damit den Grundstein für eine außergewöhnliche Erfolgsgeschichte legte.
Heute wachsen allein in Lothringen rund 250.000 Mirabellenbäume, die jährlich etwa 15.000 Tonnen Früchte liefern – das entspricht ungefähr 70 bis 90 Prozent der weltweiten Produktion. Kein Wunder, dass die Mirabelle de Lorraine seit 1995 als erstes Obst überhaupt eine geschützte Ursprungsbezeichnung (IGP) trägt und zusätzlich das Label rouge besitzt.
Geerntet werden die kleinen, wachsgelben Früchte von Ende Juni bis September, je nach Sorte. Die bekanntesten sind die Mirabelle de Nancy und die etwas kleinere Mirabelle de Metz. Ihren süßen, intensiven Geschmack verdanken sie einem Mindestzuckergehalt von 16 Grad Brix – vergleichbar mit einer besonders reifen Aprikose. Jedes Jahr im August wird in Metz die Fête de la Mirabelle gefeiert, ein Volksfest rund um die goldene Frucht.
Tipps für den perfekten Mirabellenkuchen
Butter muss eiskalt sein – das ist die wichtigste Regel beim Mürbeteig. Warme Butter macht den Teig weich und schwer zu verarbeiten. Wer noch sichergehen will: die gewürfelte Butter nach dem Abmessen noch einmal 15 Minuten ins Gefrierfach legen.
Tiefkühlmirabellen funktionieren gut – wer außerhalb der Saison backen möchte, kann gefrorene Mirabellen verwenden. Diese vorher vollständig auftauen und auf Küchenpapier gut abtropfen lassen, sonst wird die Frangipane zu feucht.
Die Frangipane darf ruhig üppig ausfallen: Sie sollte mindestens 5 mm dick auf dem Boden liegen, damit sie beim Backen aufgehen kann und eine weiche, mandelige Schicht zwischen Teig und Frucht bildet.
Nicht zu früh aus der Form nehmen – Mürbeteig ist heiß noch sehr fragil. Den Kuchen mindestens 20 Minuten in der Form abkühlen lassen, bevor der Boden herausgehoben wird.
Glasur ist Pflicht: Ohne Aprikosenglasur trocknen die Mirabellen schnell aus. Wer keine Aprikosenmarmelade zur Hand hat, kann auch helle Gelee-Marmelade verwenden.
Kann ich tiefgefrorene Mirabellen für den Mirabellenkuchen verwenden?
Ja, tiefgefrorene Mirabellen eignen sich gut – vor allem außerhalb der Saison. Die Früchte vor der Verwendung vollständig auftauen und anschließend auf mehreren Lagen Küchenpapier mindestens 30 Minuten abtropfen lassen. Zu viel Feuchtigkeit macht die Frangipane wässrig und der Boden wird nicht knusprig.
Wie lange hält sich der Mirabellenkuchen?
Mit Aprikosenglasur hält sich der Mirabellenkuchen bei Raumtemperatur gut abgedeckt 1 bis 2 Tage. Im Kühlschrank bleibt er bis zu 4 Tage frisch, verliert dabei aber etwas von seiner Knusprigkeit. Für den besten Geschmack den Kuchen vor dem Servieren kurz auf Zimmertemperatur kommen lassen.
Kann ich den Mirabellenkuchen einfrieren?
Der Mirabellenkuchen lässt sich gut einfrieren – am besten bereits in Stücke geschnitten. Die Stücke einzeln in Frischhaltefolie wickeln und in einem Gefrierbeutel einfrieren. Haltbarkeit: bis zu 2 Monate. Zum Auftauen die Stücke bei Raumtemperatur oder kurz im Ofen bei 150°C aufwärmen.
Wie entkerne ich Mirabellen am schnellsten?
Bei reifen Mirabellen genügt ein kleines scharfes Messer: einmal rund um den Stein einschneiden, die Hälften gegeneinander drehen – der Stein löst sich fast von selbst. Bei festen Früchten hilft es, sie kurz in der Sonne oder bei Zimmertemperatur nachzureifen. Ein Kirschentsteiner ist zu groß für Mirabellen und eher ungeeignet.
Wann haben Mirabellen Saison?
Mirabellen sind von Ende Juni bis September erhältlich, je nach Sorte und Witterung. Der Hauptanteil der Ernte konzentriert sich auf Juli und August. Außerhalb der Saison findet man tiefgefrorene Mirabellen im Supermarkt oder in gut sortierten Feinkostläden auch als Konserve.
Was kann ich statt Mirabellenbrand in der Frangipane verwenden?
Mirabellenbrand ist optional und kann weggelassen werden, ohne dass das Ergebnis leidet. Alternativen sind Rum, Amaretto (passt gut zu den Mandeln), Calvados oder ein Teelöffel Vanilleextrakt. Wer auf Alkohol verzichten möchte, gibt stattdessen etwas frisch abgeriebene Zitronenschale in die Frangipane.
Kann ich statt Mürbeteig einen anderen Teig verwenden?
Ja. Ein einfacher Rührteig geht schneller und ergibt einen lockereren, eher kuchenartigen Boden. Blätterteig aus dem Kühlregal ist ebenfalls möglich und macht die Tarte besonders knusprig – in diesem Fall die Backzeit auf 35 Minuten reduzieren. Für eine glutenfreie Variante lässt sich der Mürbeteig mit Mandelmehl und glutenfreiem Mehl nachbauen.