Rollmops ist ein in saurer Marinade eingelegter Heringslappen, gefüllt mit Gewürzgurke und Zwiebel und mit Holzspießchen fixiert. Ursprünglich aus dem Berlin des 19. Jahrhunderts, ist er heute fester Bestandteil der norddeutschen Esskultur und das wohl bekannteste Katerfrühstück. Selbst gemacht schmeckt der Rollmops aromatischer und bissfester als jede Variante aus dem Glas.
Zutaten für Rollmops
| Zutat | Menge | Hinweise |
|---|---|---|
| Salzheringe | 8 Stück | alternativ Matjesfilets |
| Zwiebeln | 2 Stück | mittelgroß |
| Gewürzgurken | 4 Stück | Spreewälder Art |
| mittelscharfer Senf | 2 EL | |
| Holzspießchen oder Zahnstocher | zum Fixieren |
Für die Marinade
| Zutat | Menge | Hinweise |
|---|---|---|
| Wasser | 500 ml | |
| Weißweinessig | 250 ml | 5 prozentig |
| Zucker | 100 g | |
| Salz | 1 EL | |
| Pfefferkörner | 1 TL | schwarz |
| Pimentkörner | 1 TL | |
| Senfsaat | 1 TL | gelb |
| Lorbeerblätter | 2 Stück | |
| Zwiebel | 1 Stück | für die Marinade, in Ringe |
Zubereitung
- Salzheringe wässern: Salzheringe in eine große Schüssel mit reichlich kaltem Wasser legen und 24 Stunden im Kühlschrank wässern. Das Wasser ein- bis zweimal wechseln. So wird das überschüssige Salz entzogen und der Hering bekommt eine milde, angenehme Note.
- Filetieren: Heringe abtropfen lassen, Köpfe entfernen und längs am Rücken aufschneiden. Die Mittelgräte vorsichtig herauslösen, sodass zwei Filethälften übrig bleiben. Restliche Gräten mit einer Pinzette ziehen und die Filets mit Küchenpapier trocken tupfen.
- Füllung vorbereiten: Zwiebeln schälen und in feine Ringe schneiden. Gewürzgurken längs in dünne Streifen schneiden. Beide Zutaten bereitstellen.
- Marinade kochen: Wasser, Essig, Zucker, Salz, Pfefferkörner, Pimentkörner, Senfsaat, Lorbeerblätter und die Zwiebelringe in einen Topf geben. Aufkochen, etwa 5 Minuten köcheln lassen, bis sich Zucker und Salz vollständig aufgelöst haben. Vom Herd nehmen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
- Rollen: Heringsfilets mit der Hautseite nach unten auf ein Brett legen und dünn mit Senf bestreichen. Auf das dickere Ende jedes Filets je einen Streifen Gewürzgurke und ein paar Zwiebelringe legen. Filet fest aufrollen und mit einem Holzspießchen quer durchstecken, sodass die Rolle hält.
- Einlegen: Rollmöpse aufrecht in saubere Schraubgläser oder eine flache Auflaufform schichten. Mit der abgekühlten Marinade samt Gewürzen und Zwiebelringen vollständig bedecken. Gefäße verschließen und mindestens 48 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen.
- Servieren: Rollmöpse mit etwas Marinade und ein paar Zwiebelringen aus dem Glas heben. Klassisch passen Pellkartoffeln, dunkles Brot und Bratkartoffeln dazu.
Variationen vom Rollmops
Wer es schärfer mag, mischt einen Esslöffel grobkörnigen Senf in die Marinade oder gibt eine kleine getrocknete Chilischote dazu. In Österreich heißt der Rollmops Gabelroller; eine besonders pikante Variante wird dort als Teufelsroller in scharfer Tomatensauce serviert. Statt Salzhering lässt sich das Rezept auch mit fertigen Matjesfilets umsetzen – dann fällt das Wässern weg und die Ziehzeit verkürzt sich auf 24 Stunden. Eine süßere Marinade entsteht mit zusätzlichem Apfelessig und einem Schuss Apfelsaft. Für den Bratrollmops werden die Heringe vor dem Einlegen kurz mehliert und in Butterschmalz angebraten; das gibt eine kräftigere, leicht karamellige Note. Wer ein klassisch norddeutsches Menü plant, serviert Rollmops gerne als Vorspeise zum Labskaus oder als pikante Begleitung zu Pellkartoffeln mit Quark.
Die Geschichte des Rollmops
Der Rollmops entstand in der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts in Berlin und gilt als Spezialität der Berliner Küche. In der Biedermeierzeit entwickelte sich rund um die wachsenden Eisenbahnnetze ein reger Handel mit eingelegtem Fisch: Heringe aus Nord- und Ostsee wurden in Holzfässern ins Landesinnere transportiert und in den Berliner Kneipen zu einer eigenen kulinarischen Tradition verarbeitet. Der Name leitet sich vermutlich vom Mops ab – der kurze, gerollte Fisch erinnerte mit seinem rundlichen Aussehen an die beliebte Hunderasse. In alten Berliner Lokalen standen sogenannte Hungertürme auf dem Tresen, mehrstöckige Gestelle mit aufgespießten Rollmöpsen als Kneipenimbiss. Heute ist der Rollmops im gesamten deutschsprachigen Raum bekannt und in Polen, Skandinavien und sogar im Western Cape in Südafrika zu Hause.
Tipps und Tricks
Der Erfolg eines selbst gemachten Rollmops steht und fällt mit der Qualität des Herings. Salzheringe vom Fischhändler oder aus dem osteuropäischen Supermarkt sind meist deutlich aromatischer als abgepackte Filets aus dem Kühlregal. Wer keinen Salzhering bekommt, kann auf frische Heringsfilets ausweichen und diese vorab 24 Stunden in einer 6-prozentigen Salzlake (60 g Salz auf 1 l Wasser) einlegen. Die Marinade sollte vor dem Aufgießen unbedingt vollständig abgekühlt sein – heiße Marinade gart den Hering an und die Filets werden mehlig. Beim Rollen darauf achten, dass der Hering nicht zu fest zusammengedrückt wird, sonst saugt er die Marinade schlechter auf. In einem sauberen, verschlossenen Glas im Kühlschrank halten sich Rollmöpse rund zwei bis drei Wochen. Wer den Geschmack abrunden will, gibt nach dem Abkühlen einen Schuss Wodka in die Marinade – das verstärkt die Würze und konserviert zusätzlich.
Was passt zum Rollmops?
Klassisch wird der Rollmops als Frühstück oder kleine Mahlzeit zwischendurch gegessen. Auf einer Scheibe Schwarzbrot mit Butter und ein paar Zwiebelringen ist er ein eigenständiges Gericht. Als Beilage harmonieren Pellkartoffeln mit Remoulade, Bratkartoffeln, Kartoffelsalat oder ein einfacher Apfel-Zwiebel-Salat. Im rheinischen Karneval und an Aschermittwoch hat der Rollmops eine eigene Bedeutung: Nach den Festtagen soll der saure Hering den Magen beruhigen und den Körper mit Mineralien versorgen – daher die feste Tradition als Katerfrühstück. Auch beim Brunch macht sich der Rollmops gut, etwa neben geräuchertem Lachs, hartgekochten Eiern und einer kräftigen Hering-Creme.
Was für ein Fisch ist ein Rollmops?
Ein Rollmops ist kein eigener Fisch, sondern eine Zubereitungsart: Es handelt sich um einen in saurer Marinade eingelegten Heringslappen, der mit Gurke und Zwiebel gefüllt und mit Holzspießen fixiert wird. Verwendet wird klassisch der Atlantische Hering, in einigen regionalen Varianten auch Süßwasserfische wie das Rotauge.
Sind Matjes und Rollmops das Gleiche?
Nein. Matjes ist ein junger, fettreicher Hering, der vor der Geschlechtsreife gefangen und in einer milden Salzlake mit Enzymen gereift wird. Rollmops dagegen ist eine Zubereitungsform aus erwachsenem Hering, der in saurer Essig-Marinade eingelegt und mit Füllung gerollt wird. Geschmacklich ist Matjes mild und buttrig, der Rollmops säuerlich und würzig.
Warum heißt es Rollmops?
Der Name geht vermutlich auf die Hunderasse Mops zurück: Die kurze, dicke Form des gerollten Herings erinnerte die Berliner an den rundlichen Vierbeiner. Belegt ist der Begriff seit dem 19. Jahrhundert in der Berliner Küche. Eine zweite Theorie leitet den Namen vom Englischen „roll them up“ ab, was aber als weniger wahrscheinlich gilt.
Ist Rollmops gesund?
Rollmops liefert hochwertiges Eiweiß, Omega-3-Fettsäuren, Jod, Selen und die Vitamine B12 und D. Die saure Marinade hilft, Elektrolyte zu liefern und den Mineralstoffhaushalt auszugleichen – daher der Ruf als Katerfrühstück. Auf der anderen Seite ist Rollmops vergleichsweise salzig: Bei Bluthochdruck oder einer salzarmen Ernährung sollte er nur in Maßen gegessen werden.
Wie lange muss ein Rollmops ziehen?
Mindestens 48 Stunden im Kühlschrank, damit die Marinade richtig durchzieht. Am besten schmeckt der Rollmops nach drei bis vier Tagen, wenn sich die Gewürze voll entfaltet haben. Verschlossen im Kühlschrank hält er sich anschließend zwei bis drei Wochen.
Welche Heringe nehme ich für Rollmops?
Ideal sind Salzheringe aus dem Fischfachhandel oder osteuropäischen Supermarkt. Sie werden vor der Verarbeitung 24 Stunden gewässert. Alternativ funktionieren auch frische Heringsfilets, die vorab in Salzlake eingelegt werden, oder fertige Matjesfilets – dann fällt das Wässern weg.
Kann ich Rollmöpse einfrieren?
Einfrieren funktioniert grundsätzlich, ändert aber die Konsistenz: Das Heringsfleisch wird beim Auftauen weicher und etwas mehlig. Besser ist es, den Rollmops im Kühlschrank zu lagern und innerhalb von zwei bis drei Wochen aufzubrauchen.
Was passt als Beilage zum Rollmops?
Klassische Beilagen sind Pellkartoffeln, Bratkartoffeln, Schwarzbrot mit Butter, Kartoffelsalat oder ein einfacher Apfel-Zwiebel-Salat. Auch ein Klecks Remoulade und ein paar zusätzliche Zwiebelringe machen sich gut auf dem Teller.