Chateaubriand ist das edelste Steak aus dem Mittelstück des Rinderfilets – doppelt so dick wie ein normales Filetsteak, für zwei Personen gedacht und medium rare auf den Punkt gegart. Das Fleisch wird scharf angebraten, dann bei niedriger Temperatur im Ofen auf exakt 56 °C Kerntemperatur gebracht und mit einer samtigen Sauce Béarnaise serviert. Ein Gericht für besondere Anlässe, das trotz seines Rufs überraschend einfach zuzubereiten ist.
Zutaten für Chateaubriand
Für das Steak
| Zutat | Menge | Hinweise |
|---|---|---|
| Rinderfilet | 500 g | Mittelstück, mind. 4 cm dick |
| Pflanzenöl | 2 EL | neutral, z. B. Rapsöl |
| Butter | 30 g | kalt, in Stücke |
| Rosmarinzweig | 1 Stück | frisch |
| Thymianzweig | 2 Stück | frisch |
| Knoblauchzehe | 2 Stück | leicht angedrückt, ungeschält |
| Meersalz | 1.5 TL | grob |
| schwarzer Pfeffer | 1 TL | frisch gemahlen |
Für die Sauce Béarnaise
| Zutat | Menge | Hinweise |
|---|---|---|
| Butter | 150 g | kalt, in Würfel |
| Eigelb | 3 Stück | Größe M, zimmerwarm |
| Weißweinessig | 3 EL | |
| Weißwein | 3 EL | trocken |
| Schalotten | 2 Stück | fein gehackt |
| frischer Estragon | 2 EL | gehackt |
| Kerbel | 1 EL | gehackt, optional |
| Salz und weißer Pfeffer | nach Geschmack | |
| Cayennepfeffer | 1 Prise |
Zubereitung
- Fleisch temperieren: Das Rinderfilet 45-60 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und auf Raumtemperatur bringen. Den Backofen auf 80 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Das Fleisch mit Küchenpapier trocken tupfen – Restfeuchte verhindert eine gute Kruste.
- Würzen: Das Chateaubriand von allen Seiten großzügig mit grobem Meersalz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer würzen. Kurz vor dem Anbraten würzen, nicht vorher – Salz entzieht dem Fleisch sonst Flüssigkeit.
- Scharf anbraten: Das Öl in einer ofenfesten Pfanne (am besten Gusseisen oder Edelstahl) bei hoher Hitze erhitzen bis es leicht zu qualmen beginnt. Das Chateaubriand einlegen und von jeder Seite sowie an den Rändern je 1-2 Minuten scharf anbraten, bis eine dunkelbraune Kruste entsteht. Nicht zu früh wenden – das Fleisch löst sich von selbst, wenn die Kruste fertig ist.
- Im Ofen fertiggaren: Butter, Rosmarin, Thymian und Knoblauch in die Pfanne geben. Die Pfanne in den vorgeheizten Backofen bei 80 °C schieben. Das Chateaubriand ca. 20-25 Minuten garen, bis ein Fleischthermometer in der dicksten Stelle 54-56 °C anzeigt (medium rare). Die genaue Zeit hängt von der Dicke des Steaks ab.
- Sauce Béarnaise zubereiten: Weißwein, Essig, Schalotten sowie die Hälfte des Estragons in einem kleinen Topf aufkochen und auf etwa 2 EL reduzieren. Durch ein Sieb in eine Metallschüssel abseihen und leicht abkühlen lassen. Die Eigelbe hinzufügen und die Schüssel über einem Topf mit knapp siedendem Wasser (Wasserbad) aufschlagen, bis die Masse dicklich und cremig ist. Die kalte Butter nach und nach in kleinen Stücken mit einem Schneebesen einarbeiten – die Sauce bindet dabei. Mit Salz, weißem Pfeffer, Cayennepfeffer und dem restlichen frischen Estragon abschmecken. Kerbel unterheben.
- Ruhezeit: Das Chateaubriand aus dem Ofen nehmen und 5-8 Minuten auf einem Rost ruhen lassen. In dieser Zeit steigt die Kerntemperatur noch um 2-3 °C nach. Nicht in Alufolie wickeln – die entstehende Wärme weicht die Kruste auf.
- Tranchieren und anrichten: Das Chateaubriand quer zur Fleischfaser in Scheiben von etwa 1,5 cm schneiden. Auf vorgewärmten Tellern anrichten und die Sauce Béarnaise separat in einem Saucenkännchen dazu servieren.
Kerntemperatur-Tabelle für Chateaubriand
Das Chateaubriand verzeiht keine Nachlässigkeit beim Garpunkt. Ein Fleischthermometer ist kein Luxus, sondern Pflicht – das Steak kostet zu viel, um es zu raten.
| Garstufe | Kerntemperatur | Farbe innen | Konsistenz |
|---|---|---|---|
| Rare (blutig) | 48-50 °C | leuchtend rot | sehr weich |
| Medium Rare | 54-56 °C | rosa-rot | leicht nachgebend (empfohlen) |
| Medium | 58-60 °C | zartrosa | federnd |
| Medium Well | 62-65 °C | schwach rosa | fest |
| Well Done | über 68 °C | grau-braun | zäh |
Wichtig: Die angegebenen Werte gelten beim Herausnehmen aus dem Ofen. Nach der Ruhezeit steigt die Kerntemperatur noch um 2-3 °C. Also das Chateaubriand 2-3 °C vor dem Zielwert aus dem Ofen holen.
Einkaufsguide: Das richtige Fleisch kaufen
Das Chateaubriand kommt aus dem Mittelstück des Rinderfilets (auch Filet Mignon-Zone oder Herzstück genannt). Es ist das zarteste Teilstück des Rindes – weil dieser Muskel kaum bewegt wird. Ein echtes Chateaubriand hat folgende Merkmale:
Gewicht und Dicke: Mindestens 400 g, besser 500-600 g – und mindestens 4 cm Höhe. Dünnere Stücke sind kein Chateaubriand, sondern schlicht ein dickes Filetsteak.
Qualität: Die beste Wahl ist dry-aged (trockengereifte) Ware aus dem Fachhandel. Supermarktfleisch ist selten wirklich zart genug. Ein guter Metzger schneidet das Mittelstück auf Wunsch zu. Online-Versand von Qualitätsanbietern ist eine gute Alternative, wenn kein Metzger in der Nähe ist.
Rasse und Herkunft: Herefords, Angus-Rinder oder Wagyu liefern besonders marmoriertes Fleisch. Argentinisches oder irisches Rindfleisch gilt als besonders aromatisch. Preis: Je nach Qualität 35-80 Euro pro Kilogramm.
Tipp beim Kauf: Das Fleisch sollte tiefrot und fest sein, kaum Sehnen am Rand haben und angenehm fleischig (nicht süßlich) riechen.
Beilagen für Chateaubriand
Zum Chateaubriand passen die bewährten Beilagen der französischen Küche am besten – nichts Schweres, das vom Steak ablenkt.
Klassische Kartoffelbeilagen:
- Château-Kartoffeln: Tournierte (oval geschnitzte) Kartoffeln, in Butter und Öl goldbraun gebraten – der traditionelle Begleiter, nach dem das Gericht benannt ist
- Pommes Duchesse: Piped potato rosettes aus Kartoffelpüree, im Ofen goldbraun gebacken
- Pommes Dauphine: Leichte Kartoffelbällchen aus Brandteig und Kartoffelpüree
- Fondant-Kartoffeln: In Butter und Brühe geschmorte Kartoffeln mit Buttergeschmack
Gemüse: Haricots verts (grüne Bohnen) kurz blanchiert und in Butter geschwenkt, Spargel, glasierte Karotten oder ein leichtes Pilzragout – alles das Fleisch ergänzend, nicht überdeckend.
Salat: Ein einfacher grüner Salat mit Vinaigrette als leichter Ausgleich zum reichhaltigen Steak.
Variationen
Klassische Sauce Chateaubriand statt Béarnaise: Die originale Sauce nach Montmireil ist aufwendiger: Eine Reduktion aus Weißwein, Schalotten, Champignons, Thymian und Estragon wird mit braunem Kalbsfond aufgegossen, erneut reduziert und am Ende mit kalter Butter montiert. Das Ergebnis ist intensiver und fleischiger als Béarnaise.
Kräuterbutter: Die schnelle Alternative für spontane Anlässe – Butter mit Petersilie, Kerbel, Estragon, Zitronenabrieb und Knoblauch mischen, in Frischhaltefolie rollen und kalt stellen. Eine Scheibe auf das heiße Steak legen.
Sous Vide: Für maximale Kontrolle das Chateaubriand vakuumiert bei 56 °C für 2-3 Stunden im Wasserbad garen, dann kurz und heiß anbraten. Das Ergebnis: perfekt gleichmäßig gegartes Fleisch von Rand zu Rand ohne jede graue Zone.
Auf dem Grill: Direkte Hitze zum Anbraten, dann auf die indirekte Seite schieben und mit geschlossenem Deckel bei ca. 120 °C bis zur Zielkerntemperatur garen. Ein Kirsch- oder Hickory-Holzchip gibt ein leichtes Raucharoma.
Wer lieber ein klassisches Rindfleischgericht mit Sauce und Baguette sucht, findet mit dem Entrecôte Bordelaise eine entspannte Alternative. Für ein schnelleres Alltagssteak lohnt sich ein Blick auf Steak Frites.
Die Geschichte des Chateaubriand
Der Name des Steaks ehrt François-René de Chateaubriand (1768-1848), Schriftsteller, Diplomat und Mitbegründer der französischen Romantik. Laut Larousse Gastronomique erfand sein persönlicher Koch Montmireil das Gericht um 1821/22 in London, wo Chateaubriand als französischer Botschafter tätig war.
Die Originalzubereitung war ungewöhnlich: Montmireil soll das edle Mittelstück zwischen zwei minderwertigen Fleischstücken gegrillt haben, die anschließend weggeworfen wurden – die äußeren Stücke schützten das Innere vor zu direkter Hitze und spendeten Fett.
Historiker bezweifeln die Geschichte: Das Gericht taucht in schriftlichen Quellen erst nach Chateaubriands Tod auf, und der Begriff könnte auch auf die Stadt Châteaubriant in der Loire-Atlantique zurückgehen – der Heimatregion des Schriftstellers, bekannt für ihren großen Rindfleischmarkt. In den 1840er Jahren führte der Pariser Koch Modeste Magny das Gericht in seinem Restaurant ein und gab ihm den Namen.
In den USA wurde das Chateaubriand ab dem 19. Jahrhundert durch das New Yorker Restaurant Delmonico’s bekannt. In den 1950er Jahren avancierte es in Las Vegas zu einem Symbol gehobener Gastronomie.
Was ist das Besondere an Chateaubriand?
Chateaubriand ist ein Steak aus dem Mittelstück des Rinderfilets – dem zartesten Muskel des Rindes, da er kaum bewegt wird. Im Gegensatz zu normalen Filetsteak ist das Chateaubriand doppelt so dick (mindestens 4 cm) und wird für zwei Personen gebraten und dann am Tisch tranchiert. Diese besondere Dicke erlaubt es, das Fleisch außen knusprig braun anzubraten und innen trotzdem makellos rosa zu halten.
Was ist der Unterschied zwischen Rinderfilet und Chateaubriand?
Chateaubriand ist Rinderfilet – aber ein ganz bestimmter Teil davon. Das Rinderfilet ist ein langer Muskelstrang, der in mehrere Zonen eingeteilt wird: Der Filetkopf (Chateaubriand), das Filetmittelstück (Tournedos) und die Filetspitze. Chateaubriand bezeichnet ausschließlich das dicke Mittelstück und wiegt mindestens 400-600 g für zwei Personen. Ein normales Filetsteak aus demselben Muskel ist wesentlich dünner und wiegt 150-200 g pro Portion.
Wie lange muss Chateaubriand im Ofen?
Bei 80 °C Ober-/Unterhitze braucht ein Chateaubriand von 500 g nach dem scharfen Anbraten ca. 20-25 Minuten im Ofen, um eine Kerntemperatur von 54-56 °C (medium rare) zu erreichen. Die genaue Zeit variiert je nach Dicke des Steaks. Verlasse dich nicht auf Zeiten, sondern auf ein Fleischthermometer – es ist die einzige zuverlässige Methode für dieses teure Stück.
Welche Kerntemperatur hat Chateaubriand?
Für medium rare – die empfohlene Garstufe – wird eine Kerntemperatur von 54-56 °C beim Herausnehmen angestrebt. Da die Kerntemperatur beim Ruhen noch um 2-3 °C ansteigt, das Steak bei 52-54 °C aus dem Ofen holen. Medium entspricht 58-60 °C, well done beginnt bei über 68 °C – dann ist das Fleisch jedoch deutlich zäher und verliert seinen besonderen Charakter.
Was kostet 1 kg Chateaubriand?
Je nach Herkunft und Qualität liegt der Preis zwischen 35 und 80 Euro pro Kilogramm. Argentinisches oder irisches Rinderfilet ist günstiger (35-50 Euro/kg), während dry-aged oder Wagyu-Qualität 60-80 Euro und mehr kosten kann. Da ein Chateaubriand für zwei Personen ca. 500 g wiegt, sind das 17-40 Euro für das rohe Fleisch. Vom Supermarkt nimmt man lieber Abstand – Qualitätsmetzger oder seriöser Online-Versand sind die bessere Wahl.
Was heißt Chateaubriand auf Deutsch?
Auf Deutsch wird Chateaubriand gelegentlich als Doppellendensteak bezeichnet – ein Begriff, der sich aber kaum durchgesetzt hat. Der Name leitet sich vom französischen Schriftsteller und Diplomaten François-René de Chateaubriand ab, für den sein Koch Montmireil das Gericht um 1822 kreiert haben soll. Im deutschen Sprachgebrauch verwenden Metzger und Restaurants fast ausschließlich den französischen Begriff Chateaubriand.
Kann man Chateaubriand vorbereiten?
Ja – das Chateaubriand eignet sich gut für Vorbereitungen. Das Fleisch kann bis zu 24 Stunden vorher aus der Verpackung genommen, trocken getupft, in Küchenpapier gewickelt und offen im Kühlschrank gelagert werden. Das Trocknen der Oberfläche verbessert die Kruste beim Anbraten. Die Sauce Béarnaise ist hingegen eine Sauce, die am besten frisch zubereitet wird – sie lässt sich kaum wieder erwärmen, ohne zu gerinnen.
Was sind die besten Beilagen zum Chateaubriand?
Der traditionelle Begleiter sind Château-Kartoffeln – tournierte, in Butter goldbraun gebratene Kartoffeln, nach denen das Gericht indirekt benannt ist. Ebenfalls passend sind Pommes Duchesse, Fondant-Kartoffeln oder Pommes Dauphine. Als Gemüse passen grüne Bohnen (Haricots verts), zart glacierte Karotten oder gedünsteter Spargel. Wichtig: Die Beilage soll das Steak ergänzen, nicht überdecken – schlicht ist hier immer besser als aufwendig.