Die Kremeschnitte, auch als Kremšnita oder Cremeschnitte bekannt, ist eine der berühmtesten Süßspeisen des ehemaligen K.-u.-k.-Reichs. Zwischen zwei knusprigen Blätterteigplatten ruht eine dicke Schicht goldgelbe Vanillecreme, darüber eine luftige Wolke aus geschlagener Sahne. Das Original stammt aus dem slowenischen Kurort Bled und wird seit den 1950er Jahren in genau dieser klaren Schichtung gefertigt – ein Stück Kaffeehauskultur, das mit jedem Bissen leicht und satt zugleich schmeckt.
Zutaten für die Kremeschnitte
Für den Blätterteig
| Zutat | Menge | Hinweise |
|---|---|---|
| Blätterteig | 2 Rollen | je 270 g, aus dem Kühlregal |
| Mehl | 1 EL | zum Bestäuben |
Für die Vanillecreme
| Zutat | Menge | Hinweise |
|---|---|---|
| Milch | 500 ml | 3,5 % Fett |
| Vanilleschote | 1 | aufgeschlitzt und ausgekratzt |
| Eigelb | 4 | Größe M, zimmerwarm |
| Zucker | 100 g | |
| Speisestärke | 40 g | Mais- oder Weizenstärke |
| Salz | 1 Prise | |
| Butter | 30 g | weich, in Stücken |
Für die Sahneschicht
| Zutat | Menge | Hinweise |
|---|---|---|
| Schlagsahne | 400 g | kalt, mindestens 30 % Fett |
| Vanillezucker | 1 Pck. | |
| Sahnesteif | 2 Pck. |
Zum Bestäuben
| Zutat | Menge | Hinweise |
|---|---|---|
| Puderzucker | 2 EL |
Zubereitung
- Blätterteig vorbereiten: Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Beide Blätterteigrollen ausrollen und auf je ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Die Teigplatten mit einer Gabel dicht einstechen, damit sie beim Backen nicht zu hoch aufgehen.
- Blätterteig backen: Auf jede Teigplatte ein zweites Backpapier legen und ein zweites Blech zum Beschweren darüberstellen. So bei 200 °C etwa 12 Minuten backen. Dann das obere Blech entfernen und weitere 3 bis 5 Minuten goldbraun und vollständig durchgebacken fertig backen. Die fertigen Platten auf einem Gitter komplett auskühlen lassen.
- Milch mit Vanille aufkochen: Die Vanilleschote der Länge nach aufschlitzen, das Mark herauskratzen und beides mit der Milch und der Prise Salz in einen schweren Topf geben. Die Milch einmal aufkochen, vom Herd ziehen und 10 Minuten ziehen lassen. Vanilleschote entfernen.
- Eigelbmasse anrühren: In einer Schüssel die Eigelbe mit dem Zucker hellgelb und cremig aufschlagen. Die Speisestärke einsieben und glatt rühren. Etwa 200 ml der heißen Vanillemilch unter ständigem Rühren in die Eigelbmasse gießen – so wird die Temperatur vorsichtig angeglichen, das Eigelb gerinnt nicht.
- Pudding aufkochen: Die angeglichene Eigelbmasse zurück in den Topf zur restlichen Milch geben. Unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen aufkochen, bis die Creme deutlich andickt und glasig glänzt. Noch etwa 1 Minute weiterkochen, damit der Stärkegeschmack verschwindet.
- Butter einrühren und abkühlen: Den Topf vom Herd ziehen, die weiche Butter Stück für Stück einrühren – das macht die Creme samtig und verhindert ein Hautbildung. Die fertige Vanillecreme direkt auf die erste Blätterteigplatte streichen und glatt streichen. Etwa 1 Stunde im Kühlschrank fest werden lassen.
- Sahne aufschlagen: Die kalte Sahne mit Vanillezucker und Sahnesteif steif schlagen. Wichtig ist, dass die Sahne nicht überschlagen wird – sie soll cremig glänzen, nicht körnig brechen.
- Schichten und Decke auflegen: Die geschlagene Sahne gleichmäßig auf die festgekühlte Vanillecreme streichen. Die zweite Blätterteigplatte vorbereiten – dafür mit Puderzucker bestäuben und vorsichtig in 12 gleich große Rechtecke vorschneiden. Den vorgeschnittenen Deckel mittig auf die Sahneschicht legen und ganz leicht andrücken.
- Durchkühlen und servieren: Die Kremeschnitte mindestens 2 Stunden, besser über Nacht, im Kühlschrank ziehen lassen. Vor dem Servieren mit einem langen, glatten Messer entlang der vorgeschnittenen Linien in 12 Stücke teilen und auf Tellern anrichten.
Die perfekte Schichtung – das macht eine echte Kremeschnitte aus
Eine echte Kremeschnitte erkennt man auf den ersten Blick: vier deutlich getrennte Schichten, jede mit ihrer eigenen Aufgabe. Unten der dünne, gold gebackene Blätterteig als knuspriges Fundament. Darüber eine dick aufgetragene Vanillecreme, die richtig zusammenhält und am Messer nicht verläuft. Dann die luftige Sahnewolke, die das Gericht leicht macht. Und ganz oben die zweite Blätterteigplatte mit Puderzucker, schon vor dem Belegen vorgeschnitten – sonst zerbricht alles beim späteren Teilen. Wer diese Reihenfolge einhält, bekommt das Ergebnis, das in Bled, Wien und Zagreb seit Jahrzehnten in den Auslagen liegt.
Die Geschichte der Kremeschnitte – von Bled in die ganze Donau-Region
Die Kremeschnitte ist eine Erfindung der späten K.-u.-k.-Konditorei. In Wiener Kochbüchern taucht um 1800 ein Rezept namens „Kreem mit Butterteig“ auf, das als direkte Vorläuferin gilt. Mit dem österreichisch-ungarischen Vielvölkerstaat reiste das Gebäck dann in alle Winkel der Monarchie und nahm überall einen leicht anderen Namen an.
Die heute weltweit bekannteste Version stammt aus dem slowenischen Bled. Dort verfeinerte der Konditor Ištvan Lukačević nach dem Zweiten Weltkrieg im Park-Hotel das alte Rezept zur Blejska kremšnita: ein dünner Blätterteigboden, dick aufgetragene Vanillecreme, eine eigene Schlagsahne-Schicht und ein zweiter Blätterteigdeckel mit Puderzucker. Seither werden in Bled mehrere zehntausend Stücke pro Jahr verkauft – die Stadt hat das Rezept zur Marke gemacht.
Auch in Österreich, Kroatien, Serbien und Ungarn gehört die Kremeschnitte zum festen Repertoire der Konditoreien. Wer in einem Wiener Kaffeehaus eine Cremeschnitte bestellt, einen kroatischen Kremšnita oder eine ungarische Krémes – am Ende kommt überall ein Stück mit den vier Schichten auf den Teller, nur die Cremebasis variiert.
Regionale Varianten im Überblick
Über die Ländergrenzen hinweg gibt es einige sichtbare Unterschiede in der Zubereitung. Diese Übersicht hilft beim Einordnen:
Slowenien – Blejska kremšnita: Klare Schichtung mit eigener Vanillecreme und separater Sahneschicht. Sehr hoch, jede Schicht gut sichtbar. Das ist die Variante, die in den meisten Bled-Konditoreien serviert wird und auf der unser Rezept aufbaut.
Österreich – Cremeschnitte: Häufig wird die Vanillecreme bereits mit Schlagsahne vermischt, sodass eine einzige helle Cremeschicht entsteht. Manche Wiener Konditoreien arbeiten mit Eischnee und Gelatine für extra Stand. Oft wird die obere Blätterteigschicht zusätzlich karamellisiert.
Kroatien & Serbien – Kremšnita: Variante aus dem ehemaligen Jugoslawien, meist mit etwas größerem Anteil an Vanillecreme als Sahne. Die Stadt Samobor bei Zagreb ist berühmt für ihre eigene Schule der Kremšnita.
Ungarn – Krémes: Die Creme ist hier oft fester und enthält neben Pudding auch Butter. Manche Varianten brennen den oberen Blätterteig zu einer dünnen Karamellplatte ab.
Schweiz – Crèmeschnitte: Drei Blätterteigschichten mit zwei Cremeschichten dazwischen. Oben sitzt eine dünne Zitronenzuckerglasur statt Puderzucker.
Rumänien – Cremșnit: Traditionell wird hier kein Blätterteig verwendet, sondern eine eigene Teigplatte aus Margarine, Eiern, Mehl und Rum gebacken. Moderne Varianten greifen aber zunehmend zum klassischen Blätterteig.
Variationen für zu Hause
Wer das Grundrezept beherrscht, kann es leicht abwandeln. Statt Vanille kann die Creme mit Zitronenschale oder einem Schuss Rum aromatisiert werden. Manche Konditoreien arbeiten mit einer dünnen Aprikosenmarmeladenschicht zwischen Vanillecreme und Sahne – das gibt eine fruchtige Note. Auch ein Spritzer Maraschino-Likör in der Sahne ist eine elegante Variante aus der österreichischen Schule.
Wer noch tiefer in die Welt der Konditorcreme einsteigen möchte, findet in unserem Rezept für Crème Pâtissière die französische Schwester der Kremeschnitten-Creme. Und wer den knusprigen Blätterteig mit anderen Füllungen kennenlernen will, sollte das Rezept für Millefeuille ausprobieren – der französische Verwandte mit drei Teigschichten.
Welcher Blätterteig eignet sich
Für die Kremeschnitte ist fertiger Butterblätterteig aus dem Kühlregal die beste Wahl. Er enthält echte Butter statt Margarine, blättert beim Backen sauber und schmeckt deutlich aromatischer. In den meisten Supermärkten gibt es ihn als rechteckige Rolle mit etwa 270 bis 280 g – diese Größe passt fast genau auf ein Standard-Backblech.
Wer auf Tiefkühl-Blätterteig zurückgreift, sollte ihn unbedingt vor dem Verarbeiten vollständig auftauen lassen und auf Butter-Blätterteig achten. Die preiswerten Varianten mit Pflanzenfett sind technisch verarbeitbar, aber das fertige Gebäck schmeckt deutlich flacher und wird beim Lagern schneller zäh.
Selbst gemachter Blätterteig liefert die beste Qualität, ist aber für ein Anfänger-Rezept klar verzichtbar. Wer das ausprobieren möchte: Klassischer Tour-Blätterteig braucht mindestens vier Touren mit einer kühlen Butterplatte und je 30 Minuten Ruhezeit dazwischen – ein Halbtagsprojekt. Für die Kremeschnitte reicht das Kühlregal-Produkt vollkommen.
Die Vanillecreme im Detail – warum jede Zutat wichtig ist
Die Vanillecreme ist das Herz der Kremeschnitte. Sie bestimmt Stand, Geschmack und Farbe des Gebäcks. Jede einzelne Zutat hat eine klare Aufgabe:
Milch: Vollmilch mit 3,5 % Fett ergibt eine cremigere, vollere Creme als fettarme Milch. Wer es noch reichhaltiger mag, kann 100 ml der Milch durch Sahne ersetzen – die Creme wird dann samtiger, aber auch deutlich schwerer.
Vanilleschote: Eine echte Bourbon-Vanilleschote ist durch nichts zu ersetzen. Die schwarzen Punkte sind nicht nur Optik, sondern reine ätherische Öle, die das Aroma der Creme tragen. Wer keine Schote zur Hand hat, nimmt zwei Teelöffel Vanillepaste oder im Notfall ein Päckchen echten Bourbon-Vanillezucker.
Eigelb: Vier Eigelbe geben der Creme die typisch goldgelbe Farbe und eine seidige Konsistenz. Die Größe der Eier sollte M sein – größere Eier machen die Creme zu flüssig. Wichtig ist, dass das Eigelb zimmerwarm ist, sonst gerinnt es beim Zugießen der heißen Milch leichter.
Stärke: Mais- oder Weizenstärke bindet die Creme. Maisstärke bleibt nach dem Auskühlen etwas geschmeidiger, Weizenstärke wirkt fester. Beide funktionieren, der Unterschied ist gering.
Butter zum Schluss: Die kleine Menge weicher Butter, die nach dem Kochen eingerührt wird, ist der entscheidende Geheimtipp aus der Konditorei. Sie macht die Creme glänzend, verhindert Hautbildung und verbessert den Schmelz auf der Zunge spürbar.
Häufige Fehler – und wie man sie vermeidet
Die Creme wird klumpig: Meist liegt es daran, dass die heiße Milch zu schnell ans Eigelb kam oder die Stärke nicht gleichmäßig eingerührt war. Lösung: Eigelb-Stärke-Mischung in einer separaten Schüssel mit dem Schneebesen glatt rühren, dann tropfenweise heiße Milch zugeben.
Die Creme bleibt zu flüssig: Hier wurde der Pudding zu kurz aufgekocht. Stärke bindet erst beim Aufkochen, und sie braucht noch etwa eine Minute Köcheln, um vollständig zu quellen. Wer zu früh vom Herd nimmt, bekommt einen wackeligen Pudding.
Der Blätterteig wird ungleichmäßig: Ohne Beschwerung treibt der Teig stellenweise stärker auf als an anderen. Das zweite Backblech sollte das ganze Blatt abdecken und nicht nur die Mitte. Wer kein zweites Blech hat, kann auch eine schwere ofenfeste Form auf den Teig stellen.
Die Sahne wird körnig: Beim Steifschlagen läuft man schnell Gefahr, die Sahne zu überschlagen. Sie soll cremig glänzen, nicht stumpf und körnig wirken. Lieber etwas zu weich aufschlagen und beim Einarbeiten mit dem Spatel etwas fester rühren.
Beim Schneiden zerdrückt alles: Wenn der obere Blätterteig nicht vorgeschnitten ist, übt das Messer Druck nach unten aus und drückt die Sahne raus. Daher: Den Deckel vor dem Auflegen schon in 12 Stücke teilen und sauber drauflegen.
Tipps für die perfekte Kremeschnitte
Blätterteig dicht einstechen: Wenn der Teig zu hoch aufgeht, lassen sich die Schichten später schlecht stapeln. Die Stiche der Gabel sollten engmaschig sein – etwa alle 2 cm.
Beschweren ist Pflicht: Ohne ein zweites Blech als Gewicht treibt der Blätterteig zu stark auf und wird ungleichmäßig. Wer kein zweites Backblech hat, kann auch einen mit Backpapier ausgelegten ofenfesten Boden mit Hülsenfrüchten oder Backerbsen beschweren.
Pudding muss kochen: Die Stärke bindet erst ab etwa 92 °C. Wer den Pudding zu früh vom Herd nimmt, bekommt eine wackelige Creme, die später beim Schneiden ausläuft.
Direkt heiß auftragen: Die noch warme Vanillecreme verbindet sich besser mit dem Blätterteig und zieht beim Abkühlen leicht in den Teig ein – das verhindert, dass der Boden später durchweicht.
Vorschneiden des Deckels: Die zweite Blätterteigschicht vor dem Auflegen in 12 Stücke schneiden. Sonst zerdrückt das Messer beim späteren Portionieren die Sahnewolke darunter.
Langes Messer, kein Sägen: Zum Servieren ein langes, glattes Messer kurz in heißes Wasser tauchen und abtrocknen. So gleitet die Klinge sauber durch alle vier Schichten, ohne dass die Creme verschmiert.
Lagerung und Haltbarkeit
Die fertige Kremeschnitte ist im Kühlschrank etwa 1 bis 2 Tage haltbar. Sie sollte unbedingt abgedeckt aufbewahrt werden, damit die Sahne keine Fremdgerüche zieht und der Blätterteig nicht zusätzlich durchweicht. Mit jeder Stunde im Kühlschrank wird der Boden allerdings etwas weicher – am knackigsten ist das Gebäck am ersten Tag.
Einfrieren wird nicht empfohlen. Beim Auftauen trennt sich die Sahne, die Vanillecreme verliert ihre samtige Struktur und der Blätterteig wird lederartig. Wer vorbereiten will, kann die Blätterteigplatten einen Tag im Voraus backen und luftdicht verpackt aufbewahren, die Creme dann frisch zubereiten.
Was passt zur Kremeschnitte
Die Kremeschnitte ist klassisch ein Kaffeehausgebäck und schmeckt am besten zu einem kräftigen Kaffee – ein Wiener Melange, ein Espresso oder ein Café au lait halten dem cremigen Süßgrad gut stand. Wer Tee bevorzugt, greift zu einem kräftigen Schwarztee wie Earl Grey oder Assam.
In Slowenien wird die Blejska kremšnita oft mit einem Glas kalter Milch serviert, vor allem Kindern. Zu festlichen Anlässen passt ein Glas Dessertwein wie ein süßer Riesling Spätlese, ein Tokajer aus Ungarn oder ein leichter Muskateller. Wer es österreichisch mag, bestellt einen Sturm oder einen Kaiserspritz dazu – beides erfrischt und nimmt die Schwere des Gebäcks gut auf.
Im Sommer harmonieren frische Beeren als Beilage hervorragend: Himbeeren, Erdbeeren oder Heidelbeeren bringen Säure ins Spiel und machen die Schnitte leichter. Eine ähnliche Idee findet sich auch in unserem Rezept für die Saint-Honoré-Torte, die ebenfalls mit Crème Pâtissière als Basis arbeitet.
Fun Facts rund um die Kremeschnitte
In Bled werden jährlich rund 800.000 Stück Blejska kremšnita verkauft, allein die größte Konditorei am See produziert davon den Löwenanteil. Das Rezept ist seit 2018 als geografisches Schutzgut der Stadt Bled registriert.
Die ungarische Krémes war angeblich das Lieblingsdessert von Kaiserin Sissi, die in Wien wie in Budapest gerne eine Portion mit Kaffee zu sich nahm. Ihr Konditor Ferdinand Mannes soll eine besonders feste Variante mit Butter entwickelt haben, damit das Gebäck auf langen Bahnfahrten nicht zerlief.
Der Name kremšnita ist im Slowenischen ein eingedeutschtes Lehnwort und beweist, wie tief die k.-u.-k.-Konditorensprache in Mittel- und Südosteuropa verwurzelt ist – das Wort selbst stammt aus dem deutschen „Kreme-Schnitte“.
Wie isst man eine Kremeschnitte richtig?
Mit Gabel und Messer und am besten direkt aus dem Kühlschrank. Da die Schichten nicht miteinander verklebt sind, drückt man ein Stück beim Hineinbeißen oft auseinander – deshalb teilen Konditoreien das Gebäck schon beim Servieren mit einem flachen Messer in mundgerechte Streifen. Wer pur essen will, beginnt am besten an der schmalen Seite und schiebt die Gabel von oben durch alle vier Schichten.
Was ist eine Kremeschnitte genau?
Eine Kremeschnitte ist ein rechteckiges Stück Gebäck aus zwei Blätterteigplatten mit einer dicken Schicht Vanillecreme und einer Schicht geschlagener Sahne dazwischen. Der Name leitet sich vom deutschen Wort „Kreme-Schnitte“ ab und verbreitete sich über die k.-u.-k.-Konditorei in viele Sprachen – in Slowenien heißt sie Kremšnita oder Kremna rezina, in Ungarn Krémes, in Kroatien Kremšnita.
Wie lange ist eine Kremeschnitte haltbar?
Im Kühlschrank hält sich eine fertige Kremeschnitte ein bis zwei Tage, am besten in einer geschlossenen Dose oder unter einer Glashaube. Mit der Zeit weicht der Blätterteigboden etwas durch, deshalb schmeckt sie am ersten Tag am knackigsten. Einfrieren ist nicht empfehlenswert – die Sahne trennt sich beim Auftauen und der Teig verliert seine Struktur.
Sind Kremeschnitten gesund?
Kremeschnitten sind eine süße Speise mit etwa 350 bis 400 Kalorien pro Stück. Der Großteil davon kommt aus Schlagsahne, Butter, Zucker und Blätterteig, der einen hohen Fettanteil hat. Als gelegentliches Dessert sind sie unproblematisch, als tägliche Mahlzeit eher nicht. Wer den Zuckergehalt senken möchte, kann den Zucker in der Vanillecreme leicht reduzieren – unter 80 g pro 500 ml Milch sollte er allerdings nicht fallen, sonst stimmt das Verhältnis von Süße und Säure nicht mehr.
Kann man Kremeschnitten am Vortag vorbereiten?
Ja, sogar mit einem leichten Vorteil: Die fertig zusammengesetzte Kremeschnitte braucht ohnehin mindestens 2 Stunden im Kühlschrank, damit Vanillecreme und Sahne fest werden. Wer sie über Nacht durchziehen lässt, bekommt am nächsten Tag einen besonders sauberen Schnitt. Nur die Blätterteigplatten sollten möglichst frisch sein – am besten am Morgen des Vortages backen und luftdicht aufbewahren.
Warum wird der Blätterteig beim Backen beschwert?
Blätterteig treibt durch seine vielen Butterschichten beim Backen stark auf. Für eine Kremeschnitte muss er aber flach und gleichmäßig dünn bleiben, damit sich die Stücke später sauber stapeln lassen. Ein zweites Backblech mit Backpapier darauf sorgt dafür, dass der Teig zwar luftig wird, aber in der Höhe begrenzt bleibt. Erst gegen Ende der Backzeit nimmt man das Gewicht ab, damit der Teig durchbacken und goldbraun werden kann.
Kann ich die Kremeschnitte ohne Eier zubereiten?
Ja, dafür ersetzt man die vier Eigelbe in der Vanillecreme durch ein Päckchen Vanillepuddingpulver und reduziert den Zucker leicht. Das Ergebnis ist weniger gelb und etwas weniger samtig, aber stabil und sicher in der Zubereitung. Manche Konditoreien arbeiten ohnehin mit einer reinen Puddingpulver-Creme – das ist auch die Version, die in vielen österreichischen Bäckereien serviert wird.
Worin unterscheidet sich Kremeschnitte von Millefeuille?
Die Kremeschnitte hat zwei Blätterteigschichten und zwei verschiedene Füllungen – unten Vanillecreme, oben Sahne. Das französische Millefeuille besteht aus drei dünnen Blätterteigschichten mit zwei Schichten Crème Pâtissière dazwischen und einer Fondant-Glasur obenauf. Geschmacklich ist das Millefeuille intensiver und feiner, die Kremeschnitte rustikaler und sahniger.