Die Tarte au Chocolat ist das Dessert, das den Unterschied zwischen gut und unvergesslich kennt. Unter einer knusprigen Mürbeteig-Hülle verbirgt sich eine samtene Schokoladenganache mit leicht wabbeligem Kern – intensiv, cremig und auf den Punkt. Mit dunkler Schokolade ab 70 Prozent Kakaoanteil und etwas Geduld beim Blindbacken gelingt diese französische Schokoladentarte auch zu Hause ohne Patisserie-Ausbildung.
Zutaten für die Tarte au Chocolat
Für den Mürbeteig
| Zutat | Menge | Hinweise |
|---|---|---|
| Weizenmehl Type 405 | 220 g | |
| Butter | 125 g | kalt, in Würfel geschnitten |
| Puderzucker | 60 g | gesiebt |
| Ei | 1 Stück | Größe M |
| Salz | 1 Prise |
Für die Schokoladenganache
| Zutat | Menge | Hinweise |
|---|---|---|
| dunkle Schokolade | 250 g | mindestens 70% Kakaoanteil, fein gehackt |
| Sahne | 200 ml | |
| Butter | 50 g | Zimmertemperatur, weich |
| Eier | 3 Stück | Größe M |
| Zucker | 30 g | |
| Salz | 1 Prise | hebt den Schokoladengeschmack |
Außerdem
| Zutat | Menge | Hinweise |
|---|---|---|
| Hülsenfrüchte oder Blindback-Gewichte | zum Blindbacken | |
| Butter | für die Form | |
| Kakaopulver oder Puderzucker | zum Bestäuben, optional |
Zubereitung
- Mürbeteig herstellen: Mehl, Puderzucker und Salz in eine Schüssel sieben. Die kalten Butterwürfel dazugeben und alles mit den Fingerspitzen zügig zwischen den Fingern zerreiben, bis eine krümelige Masse entsteht – die Butter muss dabei kalt bleiben, sonst wird der Teig später zäh statt mürbe. Das Ei unterarbeiten und alles zu einem glatten Teig zusammendrücken. Nicht kneten, nur schnell zusammenfügen. Den Teig zu einer flachen Scheibe formen, in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
- Ofen vorheizen & Form vorbereiten: Den Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine Tarteform mit herausnehmbarem Boden (24 cm Durchmesser) dünn mit Butter einfetten. Den gekühlten Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem Kreis von etwa 30 cm ausrollen – gleichmäßig dünn, etwa 3 mm. Den Teig vorsichtig über die Form legen, in die Ecken drücken und die Ränder andrücken. Überstehenden Teig mit einem Messer sauber abschneiden. Den Boden mehrfach mit einer Gabel einstechen.
- Blind backen: Ein Stück Backpapier auf den Teigboden legen und fest andrücken, damit der Rand nicht nach innen fällt. Mit Hülsenfrüchten oder Blindbackgewichten beschweren. Bei 180 Grad 15 Minuten blind backen. Dann Backpapier und Gewichte entfernen und weitere 8 bis 10 Minuten goldfarben fertigbacken. Aus dem Ofen nehmen und vollständig auskühlen lassen. Die Backofentemperatur auf 150 Grad reduzieren.
- Ganache herstellen: Die fein gehackte Schokolade in eine hitzebeständige Schüssel geben. Die Sahne in einem Topf bei mittlerer Hitze erhitzen, bis sie gerade zu köcheln beginnt – nicht aufkochen lassen. Die heiße Sahne über die Schokolade gießen und 2 Minuten stehen lassen. Dann mit einem Teigschaber von innen nach außen gleichmäßig rühren, bis eine glänzende, homogene Ganache entsteht. Die weiche Butter in kleinen Stücken einrühren, bis sie vollständig aufgenommen ist und die Ganache seidig glänzt.
- Eier einarbeiten: In einer separaten Schüssel die Eier mit Zucker und einer Prise Salz mit einem Schneebesen kurz verquirlen – nicht schaumig schlagen, nur gleichmäßig vermengen. Die Ganache auf etwa 40 bis 45 Grad abkühlen lassen – sie soll lauwarm sein, nicht mehr heiß. Die Ei-Mischung dann unter ständigem Rühren langsam einarbeiten. Ist die Masse zu heiß, stocken die Eier sofort und die Textur wird körnig.
- Füllung backen: Die fertige Ganache durch ein feines Sieb in den vollständig abgekühlten Mürbeteigboden gießen. Die Form leicht auf die Arbeitsfläche tippen, damit sich Luftblasen lösen. Bei 150 Grad Ober-/Unterhitze 15 bis 18 Minuten backen. Die Tarte ist fertig, wenn der Rand fest ist und die Mitte noch deutlich wackelt – wie ein schwach gelierter Pudding. Dieser wabbelige Kern ist kein Zeichen für eine rohe Tarte, sondern gewollt: Die Restwärme gart die Füllung beim Abkühlen nach.
- Abkühlen und servieren: Die Tarte au Chocolat in der Form vollständig auf einem Gitterrost auskühlen lassen – mindestens 1 Stunde. Dann abgedeckt für mindestens 30 Minuten in den Kühlschrank stellen, damit die Ganache festigt. Vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen und 20 bis 30 Minuten bei Zimmertemperatur akklimatisieren – so entfaltet die Ganache ihre cremige, schmelzende Textur. Vorsichtig aus der Form lösen und nach Belieben mit Kakaopulver oder Puderzucker bestäuben.
Tipps für die perfekte Tarte au Chocolat
Die Schokolade entscheidet über alles. Wer eine Tarte au Chocolat macht, die wirklich nach Schokolade schmeckt, greift zu einem Produkt mit mindestens 70 Prozent Kakaoanteil. Couverture aus dem Fachhandel – erhältlich in Confiseriefachgeschäften und gut sortierten Supermärkten – liefert ein intensiveres Aroma und eine bessere Textur als handelsübliche Tafelschokolade, weil sie einen höheren Kakaobutteranteil hat und deshalb feiner schmilzt. Für einen etwas weniger bitteren Charakter kann man auch 60- bis 65-prozentige Schokolade wählen, sollte dann aber die Zuckermenge um 10 bis 15 Gramm reduzieren.
Schokolade fein hacken, nicht grob brechen. Je feiner die Schokolade gehackt ist, desto gleichmäßiger und schneller schmilzt sie in der heißen Sahne. Grobe Stücke schmelzen ungleichmäßig – die Außenseiten werden zu heiß, während die Mitte noch fest ist. Das führt zu einer ungleichmäßigen Emulsion. Ein scharfes Kochmesser und 2 bis 3 Minuten Geduld beim Hacken machen sich später im Ergebnis deutlich bemerkbar.
Der Mürbeteig muss kalt bleiben. Das ist der häufigste Fehler beim Backen von Tartes: Die Butter wird durch zu langes Kneten warm, das Gluten im Mehl entwickelt sich und der Teig zieht sich beim Backen zusammen. Das Ergebnis ist ein zäher, harter Boden statt eines mürben, fast sandigen Gebäcks. Deshalb: Zügig arbeiten, den Teig nur kurz zusammenfügen und danach großzügig kühlen. Wenn die Küche sehr warm ist, empfiehlt es sich, auch die Arbeitsfläche und das Nudelholz kurz zu kühlen.
Blindbacken nicht überspringen. Wer den Mürbeteig direkt mit der Füllung bäckt, riskiert einen feuchten, matschigen Boden. Das Blindbacken sorgt dafür, dass der Teig eine eigene stabile Struktur entwickelt, bevor er mit der feuchten Ganache in Kontakt kommt. Das Backpapier muss dabei wirklich gut in die Ecken angedrückt werden, damit der Rand nicht nach innen fällt. Hülsenfrüchte – Linsen, Kichererbsen, Bohnen – können nach dem Blindbacken wieder verwendet werden.
Die Ofentemperatur für die Ganache niedrig halten. 150 Grad klingen wenig – aber genau das ist richtig. Höhere Temperaturen lassen die Eier in der Ganache zu schnell gerinnen, die Füllung wird körnig und verliert ihre samtene Textur. Bei 150 Grad stockt die Füllung langsam und gleichmäßig. Ein Backofenthermometer ist hier eine sinnvolle Investition, denn viele Haushaltsöfen heizen ungenau – oft um 10 bis 20 Grad zu viel.
Zimmerwarm servieren, nicht kalt. Direkt aus dem Kühlschrank hat die Ganache eine feste, fast wachsartige Konsistenz. 20 bis 30 Minuten bei Zimmertemperatur genügen, damit sie wieder cremig und schmelzend wird. Das ist der Unterschied zwischen einer guten und einer unvergesslichen Tarte au Chocolat.
Variationen der Tarte au Chocolat
Die Tarte au Chocolat lässt sich auf viele Arten abwandeln, ohne ihren Charakter zu verlieren.
Tarte au Chocolat mit Orangenabrieb: Wer der Ganache den Abrieb einer unbehandelten Orange hinzufügt, erhält eine klassische Schokoladen-Orangen-Kombination. Der Abrieb kommt zusammen mit der heißen Sahne in die Schokolade, damit die ätherischen Öle freigesetzt werden. Wer es intensiver mag, gibt noch einen Schuss Grand Marnier oder Cointreau in die fertige Ganache.
Tarte au Chocolat mit Fleur de Sel: Wenige Flocken Fleur de Sel auf der fertigen, noch leicht warmen Ganache intensivieren den Schokoladengeschmack überraschend stark. Salz hebt die Aromawahrnehmung von Kakao spürbar an – das ist keine Spielerei, sondern eine alte Konditorenweisheit. Die Flocken sollten erst nach dem Backen aufgestreut werden, damit sie ihre Textur behalten.
Tarte au Chocolat mit Himbeeren: Frische Himbeeren auf der fertigen Ganache, direkt nach dem Backen platziert, sinken beim Abkühlen leicht ein und bilden eine fruchtige Schicht. Die Säure der Himbeeren schneidet durch die Schwere der Ganache und macht die Tarte leichter und zugänglicher. Tiefgekühlte Himbeeren eignen sich ebenfalls, geben aber mehr Flüssigkeit ab.
Milchschokoladen-Variante: Wer dunkle Schokolade zu intensiv findet, kann die Hälfte durch hochwertige Milchschokolade ersetzen. Die Ganache wird dann milder und süßer – die Zuckermenge im Rezept sollte dann auf 15 Gramm reduziert werden. Eine reine Milchschokoladen-Ganache hat eine weichere Textur und braucht länger zum Festwerden, ist aber besonders bei Kindern beliebt.
Glutenfreie Variante: Der Mürbeteig lässt sich vollständig durch einen Boden aus 150 Gramm gemahlenen Mandeln, 60 Gramm weicher Butter, 40 Gramm Zucker und einem Ei ersetzen. Der Boden wird etwa 15 Minuten bei 170 Grad vorgebacken, dann kommt die Ganache drauf. Das ergibt einen dichteren, nussigeren Boden. Mehr zur Technik mit Nussböden findet sich in unserem Walnusstarte-Rezept.
Wer vom Schokoladenthema nicht genug bekommt: Die Charlotte au Chocolat ist ein weiteres klassisches französisches Dessert mit intensivem Schokoladencharakter – etwas aufwendiger in der Vorbereitung, aber ebenso beeindruckend bei Tisch.
Die Geschichte der Tarte au Chocolat
Schokolade als Backelement hat eine lange Geschichte. Die ersten dokumentierten Rezepte für Schokoladentörtchen stammen aus dem 18. Jahrhundert – ein englischsprachiges Kochbuch von 1770 beschreibt bereits eine Variante für wohlhabende Familien, die damals die einzigen waren, die sich Schokolade als Backzutat leisten konnten. Kakaobohnen waren ein Luxusgut, das nach ihrer Einführung nach Europa durch die spanischen Konquistadoren im 16. Jahrhundert noch Jahrhunderte lang teuer blieb.
Die Pâte sucrée – der gesüßte Mürbeteig, der als Basis vieler französischer Tartes dient – etablierte sich im 19. Jahrhundert in der französischen Patisserie. Sie unterscheidet sich von der einfacheren Pâte brisée durch ihren höheren Zucker- und Fettgehalt, der ihr eine sandige, zarte Struktur gibt. Marie-Antoine Carême, der legendäre französische Koch des frühen 19. Jahrhunderts, gilt als einer der ersten Meister der modernen Patisserie und hat die Grundlagen vieler klassischer Teige geprägt.
Ganache selbst hat eine bemerkenswerte Entstehungslegende. Sie soll im 19. Jahrhundert durch einen Zufall entstanden sein: Ein Konditorlehrling habe versehentlich heiße Sahne in geschmolzene Schokolade gekippt. Der erzürnte Meister soll ihn wütend einen „Ganache“ genannt haben – ein veraltetes französisches Schimpfwort für einen Dummkopf oder Tölpel. Die Mischung erwies sich jedoch als außerordentlich köstlich, und der Name blieb – heute ist Ganache eine der wichtigsten Grundbereitungen der Patisserie. Ob die Geschichte wahr ist oder nur gut erfunden, lässt sich heute nicht mehr belegen. In jedem Fall zeigt sie, wie oft die besten Rezepte aus Unfällen und Experimenten entstehen, nicht aus Planung.
In der modernen Patisserie gibt es verschiedene Arten von Ganache: die klassische aus Sahne und Schokolade, eine Butter-Ganache mit mehr Festigkeit für Füllungen, und die Whipped Ganache – aufgeschlagen zu einer luftigen, mousse-artigen Creme. Für die Tarte au Chocolat eignet sich die klassische Variante am besten, da sie die richtige Balance zwischen Cremigkeit und Stabilität hat.
Die Tarte au Chocolat in ihrer heutigen Form hat sich im 20. Jahrhundert in der Haute Cuisine als Patisserie-Dessert fest etabliert. Paul Bocuse und andere Protagonisten der Nouvelle Cuisine der 1970er Jahre trugen dazu bei, Schokoladendesserts zu verfeinern und zu nobilitieren. Mit der Verbreitung von Kochsendungen ab den 1990er Jahren und später durch Foodblogs hat die Tarte au Chocolat ihren Weg in Heimküchen gefunden, wo sie heute zu den beliebtesten Backprojekten aus der französischen Küche gehört.
Wer die klassische französische Tarte-Welt entdecken möchte, findet weitere Rezepte in unserer Sammlung: Die Tarte Bourdaloue mit Birnen ist ein süß-nussiger Gegenpol zur Schokoladenvariante, und die Tarte Tatin – die auf einem Zufall beruhende Apfeltarte – ist ebenfalls ein Stück französischer Küchengeschichte.
Tarte au Chocolat servieren und präsentieren
Die Tarte au Chocolat ist ein Dessert, das von Schlichtheit lebt. Zu viel Dekoration lenkt vom Wesentlichen ab – dem Schokoladengeschmack. Einige Ideen für einen schönen Auftritt:
Kakaopulver oder Puderzucker: Die einfachste und wirkungsvollste Dekoration. Ein feines Sieb und gleichmäßige Bewegungen genügen. Wer möchte, legt vor dem Bestäuben eine Schablone auf die Tarte – etwa ein Blattmuster oder ein geometrisches Motiv – und erzeugt so ein zweitoniges Bild.
Frische Früchte: Wenige, hochwertige Früchte auf der Tarte verteilt sind überzeugender als eine überhäufte Fruchtplatte. Ein kleines Arrangement aus Himbeeren, Erdbeerscheiben oder Physalis am Rand der Tarte genügt vollkommen. Die Früchte sollten erst kurz vor dem Servieren platziert werden, damit sie nicht auslaufen.
Goldene oder silberne Blattgold-Flocken: Für besondere Anlässe verleihen Blattgoldflocken der dunklen Ganache einen dramatischen Kontrast. Ein winziger Tupfer reicht – das ist ein Patisserie-Trick, der die Tarte sofort festlicher wirken lässt.
Schlagsahne oder Crème fraîche: Ein Quenelle – eine oval geformte Nocke aus Sahne oder Crème fraîche – neben dem Stück auf dem Teller ist die klassische Restaurantbegleitung. Die leichte Säure der Crème fraîche kontrastiert die reiche Schokolade und macht jeden Bissen frischer.
Anschneiden: Die Tarte schneidet sich am saubersten mit einem langen, dünnen Messer, das vorher kurz in heißes Wasser getaucht und abgetrocknet wird. So gleitet die Klinge durch die Ganache ohne zu reißen. Pro Schnitt einmal reinigen, dann ergibt sich ein sauberes Keilstück ohne zerfaserte Schnittkante.
Serviertemperatur: Wie schon erwähnt – die Tarte au Chocolat sollte nie eiskalt serviert werden. Bei Zimmertemperatur (18 bis 22 Grad) ist die Ganache cremig und aromatisch. Wer die Tarte im Sommer serviert, kühlt kürzer oder stellt die Stücke 10 Minuten vor dem Servieren bei Zimmertemperatur bereit.
Wer auf der Suche nach einem weiteren eleganten Schokoladendessert für besondere Anlässe ist: Die Profiteroles mit Schokoladensoße sind ein bewährter Showstopper, der sich gut vorbereiten lässt.
Woran erkenne ich, ob die Tarte au Chocolat fertig gebacken ist?
Die Tarte au Chocolat ist fertig, wenn der äußere Rand der Füllung fest ist und die Mitte noch deutlich wackelt – ähnlich wie ein schwach gelierter Pudding. Dieser wabbelige Kern ist kein Zeichen für eine rohe Tarte, sondern gewollt. Die Restwärme gart die Füllung beim Abkühlen nach. Wer zu lange backt, erhält eine trockene, körnige Ganache ohne den typisch cremigen Kern. Im Zweifelsfall lieber 2 Minuten früher herausnehmen als zu spät.
Kann ich die Tarte au Chocolat einen Tag vorher vorbereiten?
Ja, die Tarte au Chocolat lässt sich hervorragend vorbereiten. Am Vortag fertig backen, vollständig abkühlen lassen und abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Vor dem Servieren 30 bis 45 Minuten bei Zimmertemperatur akklimatisieren lassen, damit die Ganache ihre cremige Textur zurückgewinnt. Viele Patissiers empfehlen sogar, die Tarte erst am nächsten Tag zu servieren, weil sie dann aromatisch ausgereifter ist.
Wie lange ist Tarte au Chocolat haltbar?
Im Kühlschrank abgedeckt aufbewahrt hält die Tarte au Chocolat 3 bis 4 Tage. Der Mürbeteig verliert dabei allerdings zunehmend an Knusprigkeit und wird weicher. Am besten schmeckt die Tarte am ersten und zweiten Tag. Bei Zimmertemperatur sollte sie nicht länger als einen Tag stehen, da die Füllung rohe Eier enthält. Angeschnittene Stücke halten sich im Kühlschrank 2 bis 3 Tage.
Welche Schokolade eignet sich am besten für die Tarte au Chocolat?
Am besten eignet sich dunkle Schokolade mit 70 bis 75 Prozent Kakaoanteil. Couverture aus dem Fachhandel liefert durch den höheren Kakaobutteranteil eine seidenschmiegsamere Textur und ein intensiveres Aroma. Schokolade mit weniger als 60 Prozent macht die Ganache zu süß und weniger aromatisch. Wer es milder mag, kann 60-prozentige Schokolade verwenden und die Zuckermenge leicht reduzieren. Von weißer Schokolade ist abzuraten – sie enthält keine Kakaomasse und verhält sich in der Ganache völlig anders.
Kann ich die Tarte au Chocolat einfrieren?
Ja, einfrieren ist möglich. Die fertig gebackene und vollständig abgekühlte Tarte ohne Dekoration fest in Frischhaltefolie wickeln und in einem Gefrierbeutel einfrieren – hält bis zu 2 Monate. Zum Auftauen über Nacht in den Kühlschrank stellen, dann 30 Minuten bei Zimmertemperatur akklimatisieren. Die Ganache kann nach dem Einfrieren minimal körniger wirken, der Geschmack bleibt jedoch sehr gut erhalten.
Warum ist meine Tarte au Chocolat zu fest und trocken geworden?
Das häufigste Problem ist eine zu hohe Backtemperatur oder zu lange Backzeit. Bei über 160 Grad gerinnen die Eier in der Ganache zu schnell und die Füllung wird körnig statt cremig. Auch das zu starke Aufschlagen der Eier vor dem Einrühren kann die Textur verschlechtern. 150 Grad und konsequentes Herausnehmen bei leicht wackeliger Mitte sind entscheidend. Ein Backofenthermometer hilft, denn viele Öfen heizen 10 bis 20 Grad zu hoch.
Was passt als Beilage und Getränk zur Tarte au Chocolat?
Klassisch serviert man die Tarte au Chocolat mit einer Kugel Vanilleeis oder einem Löffel Crème fraîche, deren Säure einen schönen Kontrast zur schweren Ganache bildet. Frische Himbeeren oder Erdbeeren passen ebenfalls gut. Als Getränk harmoniert ein schwerer, trockener Rotwein mit Schokoladennoten – etwa ein Banyuls aus dem Roussillon oder ein reifer Amarone – besonders gut. Wer lieber kein Alkohol trinkt: ein starker, ungesüßter Espresso ist die beste Begleitung zur Tarte au Chocolat.