Die Heurigenplatte ist das Herzstück jeder Wiener Heurigen-Jause: ein üppig belegtes Holzbrett mit hausgemachten Aufstrichen, geräucherter Wurst, kräftigem Käse, sauer eingelegtem Gemüse und frischem Brot. Diese Anleitung zeigt, wie du eine vollständige Heurigenplatte für vier Personen zu Hause anrichtest, inklusive selbst gerührtem Liptauer und passender Weinempfehlung.
Zutaten für die Heurigenplatte
Für den Liptauer
| Zutat | Menge | Hinweise |
|---|---|---|
| Topfen | 150 g | 20 % Fett, gut abgetropft |
| Butter | 100 g | zimmerwarm |
| Zwiebel | 1 | klein, fein gewürfelt |
| Essiggurkerl | 2 | fein gehackt |
| Sardellenfilets | 2 | fein gehackt, nach Geschmack |
| Kapern | 1 EL | abgetropft, gehackt |
| Paprikapulver edelsüß | 2 TL | |
| Senf | 1 TL | |
| Kümmel | 1 TL | ganz oder gemahlen |
| Salz und Pfeffer | nach Geschmack |
Für den Eiaufstrich
| Zutat | Menge | Hinweise |
|---|---|---|
| Eier | 4 | hart gekocht |
| Mayonnaise | 3 EL | |
| Sauerrahm | 1 EL | |
| Senf | 1 TL | mittelscharf |
| Schnittlauch | 1 Bund | fein geschnitten |
| Salz und Pfeffer | nach Geschmack |
Für das Verhackerte
| Zutat | Menge | Hinweise |
|---|---|---|
| durchwachsener Speck | 200 g | kalt geräuchert, in feine Würfel |
| Knoblauchzehen | 2 | gepresst |
| Majoran | 1 TL | getrocknet |
| Pfeffer | frisch gemahlen |
Für Wurst, Käse und Brot
| Zutat | Menge | Hinweise |
|---|---|---|
| Selchschinken | 150 g | dünn aufgeschnitten |
| Kümmelbraten | 120 g | kalt, in Scheiben |
| Salami | 100 g | luftgetrocknet, in Scheiben |
| Bauernspeck | 100 g | dünn aufgeschnitten |
| Bergkäse | 150 g | im Stück oder in dicken Scheiben |
| Weinkäse | 120 g | oder reifer Camembert |
| Grammelschmalz | 200 g | aus dem Glas oder vom Fleischhauer |
| Bauernbrot | 1 Stange | grobporig, in Scheiben |
| Salzstangerl | 4 | frisch |
| Kaisersemmeln | 4 | aufgeschnitten |
Für die Beilagen
| Zutat | Menge | Hinweise |
|---|---|---|
| Pfefferoni | 6 | mild, sauer eingelegt |
| Essiggurkerl | 8 | klein |
| Radieschen | 1 Bund | geputzt |
| Frühlingszwiebeln | 2 | in Ringe geschnitten |
| rote Zwiebel | 1 | in dünne Ringe |
| frisch geriebener Kren | 2 EL | oder aus dem Glas |
| Cherrytomaten | 1 Handvoll |
Zubereitung
- Liptauer rühren: Den Topfen mindestens eine halbe Stunde in einem Sieb abtropfen lassen. Die zimmerwarme Butter mit dem Schneebesen oder Mixer cremig schlagen, bis sie hell wird. Topfen löffelweise unterrühren, danach Zwiebel, Essiggurkerl, Sardellen, Kapern, Paprikapulver, Senf und Kümmel einarbeiten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mindestens 30 Minuten im Kühlschrank durchziehen lassen.
- Eiaufstrich vorbereiten: Die hart gekochten Eier schälen, mit der Gabel grob zerdrücken oder fein hacken. Mayonnaise, Sauerrahm und Senf untermischen, mit Salz und Pfeffer würzen. Zum Schluss den Schnittlauch unterheben und kühl stellen.
- Verhackertes herstellen: Den durchwachsenen Speck mit einem scharfen Messer in feine Würfel schneiden, dann auf einem Brett mit dem Wiegemesser oder Messer so lange hacken, bis eine streichfähige Masse entsteht. Mit gepresstem Knoblauch, Majoran und frisch gemahlenem Pfeffer würzen und zu einem kleinen Häufchen formen.
- Aufschnitt auflegen: Selchschinken, Kümmelbraten, Salami und Bauernspeck dachziegelartig auf einem großen Holzbrett anordnen. Jede Sorte als eigene Reihe oder als Fächer auflegen, damit sich Geschmack und Farben nicht vermischen. Den Aufschnitt erst kurz vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen, sonst leidet das Aroma.
- Käse schneiden und anrichten: Bergkäse in Würfel oder Stäbchen schneiden, Weinkäse in dicken Spalten neben den Wurstreihen platzieren. Käse mindestens 20 Minuten vor dem Servieren aus der Kühlung nehmen, damit er sein volles Aroma entwickelt.
- Aufstriche platzieren: Liptauer, Eiaufstrich, Verhackertes und Grammelschmalz in kleine Schälchen oder Tonschüsseln füllen und mit einem Buttermesser auf das Brett stellen. Den Liptauer mit etwas Paprikapulver bestauben, den Eiaufstrich mit Schnittlauch belegen.
- Beilagen verteilen: Pfefferoni, Essiggurkerl, Radieschen, Cherrytomaten und Zwiebelringe in den Lücken zwischen Wurst, Käse und Aufstrichen verteilen. Den geriebenen Kren in einer kleinen Schale dazustellen.
- Brot anrichten und servieren: Bauernbrot in dicke Scheiben schneiden, Salzstangerl und Kaisersemmeln in einem Korb oder auf einem zweiten Brett dazureichen. Die fertige Heurigenplatte mit gut gekühltem Grünen Veltliner oder einem Wiener Gemischten Satz auf den Tisch bringen.
Was gehört auf eine echte Heurigenplatte?
Eine Heurigenplatte folgt einem klaren Aufbau: drei bis vier Aufstriche, vier bis fünf Sorten Wurst und Fleisch, zwei bis drei Käse, sauer eingelegtes Gemüse und mehrere Brotsorten. In Wien gehören dazu fast immer Liptauer, Verhackertes und Grammelschmalz, dazu kommen Selchschinken, Kümmelbraten, Bauernspeck und ein kräftiger Bergkäse. Die genaue Auswahl wechselt von Heurigen zu Heurigen, das Prinzip aber bleibt gleich: alles kalt, alles deftig, alles zum Selbstbedienen vom Brett.
Für vier Erwachsene rechnet man als sättigende Hauptmahlzeit etwa 120 g Wurst und 100 g Käse pro Person, dazu zwei bis drei Aufstriche zu je rund 50 g pro Person. Wer die Platte nur als Vorspeise oder kleine Jause plant, kann die Mengen halbieren. Wichtig ist die Vielfalt: lieber mehr Sorten in kleinen Mengen als zwei Sorten in großen Bergen.
Den passenden Aufstrich liefert unser Rezept für die klassische Brettljause ebenfalls, dort findest du eine alpine Variante mit Schwerpunkt auf Speck und Käse. Wer das herzhafte Aroma noch verstärken möchte, kann selbst gemachten steirischen Verhackertbraten anstelle des Verhackerten-Aufstrichs aufs Brett legen.
Die Geschichte des Heurigen
Der Wiener Heurige geht auf ein Dekret von Kaiser Joseph II. aus dem Jahr 1784 zurück. Es erlaubte Weinhauern, ihren selbst erzeugten Wein und einfache Speisen ohne Schanklizenz an Gäste auszuschenken, sobald sie vor dem Haus einen Kranz oder Föhrenbuschen aushängten. Aus diesem Privileg entwickelte sich die heute noch übliche Praxis des „Ausgsteckt is“: Sobald der Buschen hängt, ist der Heurige geöffnet.
Der Begriff „heuer“ steht im Wienerischen für „dieses Jahr“. Mit dem Wort Heuriger bezeichnet man einerseits den jungen Wein der laufenden Ernte, andererseits das Lokal, in dem er ausgeschenkt wird. Da die Wirte ursprünglich keine warme Küche anbieten durften, brachten Gäste ihr Essen mit. Daraus entstand mit der Zeit das berühmte kalte Buffet, an dem sich die Gäste mit Aufschnitt, Aufstrichen und Brot selbst bedienten. Diese Tradition lebt heute in der Heurigenplatte weiter.
Heurigenkultur ist bis heute vor allem in Wien, im Weinviertel, im Wagram, in der Wachau und im Burgenland zu Hause. Während der Wiener Heurige meist mitten in den Weinbergen am Stadtrand liegt (bekannt sind Grinzing, Stammersdorf und Neustift am Walde), spricht man in der Steiermark eher vom Buschenschank. In der Steiermark stehen dafür Kürbiskernöl, Käferbohnensalat und besonders der Schilcher im Mittelpunkt.
Wein zur Heurigenplatte
Klassisch zur Heurigenplatte passt ein junger, frischer Weißwein. In Wien wird traditionell der Wiener Gemischte Satz ausgeschenkt: ein Cuvée aus mehreren Rebsorten, die im selben Weingarten stehen und gemeinsam geerntet werden. Er ist seit 2013 als DAC geschützt und unterstreicht die regionale Identität.
Wer einen sortenreinen Wein bevorzugt, greift zum Grünen Veltliner, der mit seiner pfeffrigen Würze hervorragend zu Speck, Schinken und Liptauer passt. Zu kräftigem Bergkäse oder Verhackertem schmeckt auch ein Riesling mit etwas Frucht. Im Sommer ist ein gut gekühlter G’spritzter, also Wein gemischt mit Soda, die typische Variante. Wer Rotwein vorzieht, wählt einen leichten Zweigelt oder einen St. Laurent.
Variationen der Heurigenplatte
Eine vegetarische Heurigenplatte funktioniert ebenso gut: Liptauer, Eiaufstrich, ein Kräuteraufstrich aus Topfen, Schafkäsegupferl in Kürbiskernöl, dazu Bergkäse, Camembert, Gouda und reichlich Beilagen ergeben eine vollständige Mahlzeit. Statt Speck kann man Erdäpfelkas reichen, einen Aufstrich aus zerdrückten Kartoffeln, Topfen und reichlich Zwiebeln.
Im Burgenland fügt man oft Pannonische Spezialitäten hinzu: Brettlspeck vom Mangalitza-Schwein, würzigen Schafkäse und ungarischen Wurstkranz. In der Steiermark ist die Platte mit Käferbohnensalat, Kürbiskernöl-Aufstrich und Verhackertem rund um Saumaise typisch. In Tirol heißt das Ganze Marend und enthält neben Speck und Tiroler Wurst meist auch Graukäse.
Eine moderne Variante setzt auf weniger Wurst und mehr fermentiertes Gemüse: eingelegte Rote Bete, Sauerkraut-Salat, Kimchi-Gurkerl und Wildkräuter. Wer eine deftige Selchfleisch-Komponente warm dazureichen möchte, macht aus der kalten Platte eine sogenannte „warme Heurigenjause“.
Tipps für das perfekte Anrichten
Ein großes Holzbrett mit mindestens 40 mal 60 Zentimetern Fläche ist die beste Unterlage. Vor dem Belegen das Brett mit einem feuchten Tuch abwischen und gründlich trocknen, damit nichts verrutscht. Wer kein passendes Brett hat, nimmt ein flaches Tablett aus Naturschiefer oder eine umgedrehte saubere Schublade aus Holz.
Reihenfolge beim Auflegen: erst die kleinen Schälchen mit Aufstrichen platzieren, dann die Käsestücke, anschließend die Wurst dachziegelartig fächern. Beilagen wie Pfefferoni, Gurkerl und Radieschen kommen zuletzt in die Lücken. Diese Reihenfolge sorgt dafür, dass das Brett harmonisch aussieht und nichts ineinander rutscht.
Temperatur ist entscheidend: Wurst und Käse mindestens 20 bis 30 Minuten vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen. Kalter Käse schmeckt nach nichts, kalter Speck wird zäh. Aufstriche dürfen leicht gekühlt bleiben, Liptauer sogar gerne aus dem Kühlschrank kommen.
Ein zweiter Brotkorb mit Tuch sollte parallel auf den Tisch kommen, damit die Brotscheiben nicht durchziehen. Wer die Platte für ein Buffet anrichtet, stellt zusätzlich kleine Teller, Besteck und einzeln eingewickelte Servietten bereit. Auf einer typischen Wiener Heurigenplatte fehlen außerdem nie ein paar harte Knabbereien wie Salzstangerl oder Kaisersemmeln als Beilage zum Wein.
Aufbewahrung und Reste verwerten
Reste der Heurigenplatte halten sich abgedeckt im Kühlschrank ein bis zwei Tage. Aufstriche getrennt in kleinen Schraubgläsern lagern, Wurst und Käse in Pergamentpapier oder Bienenwachstüchern einwickeln, nicht in Plastikfolie. Pfefferoni und Gurkerl wandern zurück ins Glas. Bauernbrot vom Vortag eignet sich am nächsten Tag hervorragend für Brösel oder als Grundlage für eine schnelle Brotsuppe mit Zwiebel und Wein.
Aus übrig gebliebenem Verhackertem, Aufschnitt und Käse lässt sich am Folgetag eine warme Käsekrainer-Pfanne oder ein deftiges Strammer Max zaubern. Liptauer schmeckt frisch durchgezogen sogar noch besser als am ersten Tag.
Wie viel Wurst und Käse rechne ich pro Person für eine Heurigenplatte?
Als sättigende Hauptmahlzeit plant man rund 120 g Wurst und 100 g Käse pro Person ein, dazu drei bis vier Aufstriche zu je etwa 50 g. Soll die Platte nur als Vorspeise oder kleine Jause dienen, reichen 80 g Wurst und 60 g Käse pro Person. Bei vier Erwachsenen kommt man auf etwa 500 g Wurst und 400 g Käse.
Welcher Wein passt am besten zur Heurigenplatte?
Klassisch ist der Wiener Gemischte Satz, ein junger Cuvée aus mehreren Weißweinrebsorten. Sortenrein passt der Grüne Veltliner mit seiner pfeffrigen Note hervorragend zu Speck und Liptauer. Im Sommer wird gerne ein G’spritzter (Wein mit Soda) getrunken. Wer Rotwein bevorzugt, greift zum leichten Zweigelt.
Kann ich eine Heurigenplatte auch vegetarisch anrichten?
Ja, eine vegetarische Heurigenplatte ist absolut authentisch. Statt Wurst kommen mehr Aufstriche aufs Brett: Liptauer, Eiaufstrich, Kräuteraufstrich, Erdäpfelkas und Schafkäsegupferl in Kürbiskernöl. Dazu zwei bis drei Käsesorten, eingelegtes Gemüse und reichlich Beilagen. Auch in vielen Wiener Heurigen findet man inzwischen eine eigene vegetarische Platte auf der Karte.
Wie lange im Voraus kann ich eine Heurigenplatte vorbereiten?
Die Aufstriche kannst du am Vortag zubereiten, sie ziehen über Nacht im Kühlschrank sogar besser durch. Wurst und Käse erst kurz vor dem Servieren aufschneiden und mindestens 20 Minuten vor dem Auftragen aus dem Kühlschrank nehmen. Die Beilagen wie Pfefferoni, Gurkerl und Radieschen lassen sich ebenfalls am Morgen vorbereiten. Das Brot wird erst kurz vor dem Servieren aufgeschnitten.
Was ist der Unterschied zwischen Heurigenplatte und Brettljause?
Beide Begriffe meinen dieselbe Grundidee: ein üppig belegtes Holzbrett mit kalten Köstlichkeiten. Die Heurigenplatte stammt aus der Wiener Heurigenkultur und enthält klassisch Liptauer, Verhackertes, Grammelschmalz, Selchschinken und Kümmelbraten. Die Brettljause ist die alpenländisch geprägte Variante aus der Steiermark, Tirol und Salzburg, mit stärkerer Betonung von Speck, Bergkäse und Almprodukten.
Was bedeutet ausgsteckt is beim Heurigen?
„Ausgsteckt is“ ist die typische Wiener Ankündigung dafür, dass ein Heuriger geöffnet hat. Der Wirt hängt einen Kranz oder einen Föhrenbuschen, den sogenannten Buschen, sichtbar vor das Haus. Diese Tradition geht auf das Jahr 1784 zurück, als Kaiser Joseph II. den Weinhauern erlaubte, ihren eigenen Wein ohne besondere Lizenz auszuschenken. Heutige Heurige zeigen ihre Öffnungszeiten meist auch online an.
Welche Beilagen dürfen auf keiner Heurigenplatte fehlen?
Pflicht sind eingelegte Pfefferoni, kleine Essiggurkerl und frisch geriebener Kren. Dazu kommen Radieschen, Frühlingszwiebeln und rote Zwiebelringe. In manchen Heurigen werden zusätzlich saure Maiskolben, eingelegte Perlzwiebeln, Senfgurken und Schwarzwurzelsalat gereicht. Die scharfen und sauren Beilagen sind wichtig, weil sie das deftige Aroma von Speck, Aufstrichen und Käse ausgleichen.
Kann ich Liptauer auch ohne Sardellen machen?
Ja, der Liptauer schmeckt auch ohne Sardellen ausgezeichnet. Der ursprüngliche Liptauer aus der Slowakei wird sogar nur mit Brimsen (Schafkäse), Butter, Paprika und Zwiebeln zubereitet. Wenn du Sardellen weglässt, würze etwas kräftiger mit Salz und einem Spritzer Zitronensaft, damit die nötige Würze nicht fehlt. Vegetarier können ein Stück mildes Misopaste oder eine Prise Algenflocken einsetzen.
Wo kann ich Brimsen oder echten Liptauerkäse kaufen?
Echter Brimsen ist ein gesalzener Frischkäse aus Schafmilch und in gut sortierten österreichischen Supermärkten, in Käseläden oder am Naschmarkt erhältlich. In Deutschland findet man ihn vereinzelt im türkischen oder südosteuropäischen Lebensmittelhandel. Als Ersatz funktionieren auch fester Schafskäse aus Salzlake, gut abgetropft und zerdrückt, oder ein cremiger Topfen wie in unserem Rezept.