Tafelspitz ist das Herzstück der Wiener Küche: zartes Rindfleisch aus der Oberschale, stundenlang in aromatischer Gemüsebrühe sanft gegart, aufgeschnitten quer zur Faser und begleitet von einer cremigen Meerrettichsoße. Das Rezept ist einfach in der Zubereitung, braucht aber vor allem eines: Zeit und Geduld. Das Ergebnis ist ein Gericht, das von selbst beeindruckt.
Zutaten für Tafelspitz original mit Meerrettichsoße
Für den Tafelspitz
| Zutat | Menge | Hinweise |
|---|---|---|
| Tafelspitz | 1200 g | Rindfleisch aus der Oberschale, mit Fettdeckel |
| Wasser | 2 l | |
| Zwiebeln | 2 Stück | mittelgroß |
| Karotten | 2 Stück | ca. 150 g |
| Knollensellerie | 150 g | |
| Lauch | 1 Stange | ca. 150 g |
| Petersilienwurzel | 1 Stück | |
| Petersilie | 1 Bund | frisch |
| Lorbeerblätter | 2 Stück | |
| schwarze Pfefferkörner | 1 TL | |
| Pimentkörner | 3 Stück | |
| Salz | 1 TL |
Für die Meerrettichsoße
| Zutat | Menge | Hinweise |
|---|---|---|
| Butter | 30 g | |
| Mehl | 30 g | Type 405 |
| Rinderbrühe | 300 ml | vom Tafelspitz |
| Schlagsahne | 100 ml | |
| Meerrettich | 4 EL | frisch gerieben oder aus dem Glas |
| Zitronensaft | 1 Spritzer | frisch gepresst |
| Salz | nach Geschmack | |
| Zucker | 1 Prise |
Zubereitung
- Zwiebeln anrösten: Eine Zwiebel halbieren und die Schnittflächen in einer trockenen, beschichtungsfreien Pfanne bei hoher Hitze 3–4 Minuten rösten, bis sie dunkelbraun sind. Das gibt der Brühe Farbe und eine kräftige Tiefe.
- Wasser aufkochen: 2 Liter Wasser in einem großen Topf zum sprudelnden Kochen bringen. Leicht salzen. Das Fleisch muss unbedingt ins kochende Wasser – so schließen sich die äußeren Poren sofort, das Fleisch bleibt saftig und die Brühe klarer.
- Fleisch einlegen: Den Tafelspitz mit einem Küchentuch trocken tupfen und mit der Fettseite nach oben ins kochende Wasser legen. In den ersten 10–15 Minuten regelmäßig den aufsteigenden grauen Schaum mit einem Löffel oder Schöpfer abschöpfen.
- Gemüse hinzufügen: Karotten schälen und halbieren, Sellerie schälen und grob würfeln, Lauch in große Stücke schneiden, Petersilienwurzel schälen. Nach 15 Minuten zusammen mit der angerösteten Zwiebel, der zweiten rohen Zwiebel (halbiert), Lorbeerblättern, Pfefferkörnern und Piment zum Fleisch geben.
- Sanft simmern: Die Temperatur auf niedrige Hitze reduzieren. Das Wasser soll nur noch leicht zittern, nicht sprudelnd kochen – das ist das Geheimnis für zartes Fleisch. Den Topf halb abdecken und das Fleisch 2 bis 2,5 Stunden garen, bis es sich mit einer Gabel mühelos durchstechen lässt.
- Fleisch warmhalten: Das Fleisch vorsichtig herausnehmen und in einer Schüssel mit etwas heißer Brühe abdecken, damit es nicht austrocknet. Die Brühe durch ein feines Sieb in einen zweiten Topf abseihen und das Gemüse entfernen.
- Roux herstellen: Für die Meerrettichsoße: Butter in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze schmelzen. Das Mehl auf einmal einrühren und 1–2 Minuten unter ständigem Rühren anschwitzen, bis die Masse leicht golden duftet und keine Mehlklümpchen mehr sichtbar sind.
- Soße aufgießen: 300 ml heiße Rinderbrühe nach und nach unter kräftigem Rühren zur Roux geben – immer nur einen kleinen Schuss, vollständig einrühren, dann den nächsten Schuss. Schlagsahne einrühren und die Soße 5 Minuten bei niedriger Hitze sanft einköcheln lassen.
- Meerrettich einarbeiten: Den geriebenen Meerrettich in die Soße einrühren. Mit Salz, einer Prise Zucker und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken. Wer es milder mag, nimmt 2–3 EL Meerrettich; wer Schärfe liebt, gibt 5–6 EL hinein. Die Soße soll cremig und würzig sein.
- Anrichten: Den Tafelspitz quer zur Faser in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Auf vorgewärmten tiefen Tellern anrichten, großzügig Meerrettichsoße darübergeben und einen Schöpfer der heißen Brühe dazugießen. Mit Salzkartoffeln oder Röstkartoffeln servieren.
Tipps für zartes Fleisch
Echter Tafelspitz gelingt nur mit Geduld. Das Wichtigste: niemals sprudelnd kochen – sprudelndes Wasser schlägt das Bindegewebe kaputt und macht das Fleisch fasrig und zäh. Die Brühe soll nur leicht zittern, kaum sichtbar in Bewegung sein. Wer einen Bratenthermometer zur Hand hat: Das Fleisch ist bei einer Kerntemperatur von 85–88 °C perfekt durchgegart.
Ein weiteres Geheimnis ist die Fleischqualität. Ein gutes Stück Tafelspitz hat eine gleichmäßige, weiße Fettschicht – dieses Fett schützt das Fleisch während des langen Garens und hält es saftig von innen. Die Fettseite immer nach oben lassen, damit das Fett langsam durch das Fleisch zieht.
Für ein noch kräftigeres Aroma lohnt es sich, zusätzlich Rinderknochen mitzukochen. Wer Zeit hat, röstet sie vorher bei 200 °C im Ofen goldbraun – das gibt der Brühe eine bemerkenswerte Tiefe. Die übrige Brühe ist viel zu schade zum Wegwerfen: Sie eignet sich hervorragend als Basis für eine kräftige Rindfleischsuppe.
Variationen der Meerrettichsoße
Wer es etwas raffinierter mag, probiert den Tafelspitz mit einer Apfelmeerrettich-Soße: Einen kleinen, säuerlichen Apfel fein reiben und zusammen mit dem Meerrettich unter die Soße rühren. Die Fruchtsäure mildert die Schärfe des Meerrettichs und ergibt eine frische, leicht süß-würzige Note.
In Österreich ist neben der Meerrettichsoße auch die Schnittlauchsoße beliebt – kalt angemacht aus einem hartgekochten Ei, Sauerrahm, etwas Senf und viel frischem Schnittlauch. Die kalte Soße zum heißen Fleisch serviert sorgt für einen erfrischenden Kontrast.
Wer es ganz schlicht mag: Eine Buttersoße mit Zitrone und frischen Kräutern (Dill, Petersilie, Estragon) ist eine elegante Alternative ohne den Scharf-Faktor des Meerrettichs. Wer österreichische Küche auch bei anderen Fleischgerichten liebt, sollte unbedingt einen Wiener Saftgulasch oder ein Rindergulasch nach Original-Rezept ausprobieren.
Die Geschichte des Tafelspitz
Der Name trägt sein Prestige schon im Wort: „Tafelspitz“ bedeutet wörtlich „die Spitze der Tafel“ – das Beste, was eine festliche Tafel zu bieten hatte. Gleichzeitig bezeichnet er den spezifischen Fleischzuschnitt vom hinteren Rückenteil des Rinds, am Übergang zum Schwanzansatz.
Das Gericht ist tief in der Wiener Küche des 19. Jahrhunderts verwurzelt und wurde zur Institution, als Kaiser Franz Joseph I. es zu seinen Lieblingsmahlzeiten zählte. Der Kaiser galt als notorisch genügsamer Esser, der einfache Kost bevorzugte – Tafelspitz war jedoch eine seiner wenigen kulinarischen Schwächen. Das Hofkochbuch aus dem Jahr 1912 vermerkt ausdrücklich, dass kaiserliche Privatmahls niemals ohne ein feines Stück gekochtes Rindfleisch auskamen.
Auch wenn das Gericht heute in ganz Österreich und Süddeutschland beliebt ist, gilt Wien als seine eigentliche Heimat. Traditionsrestaurants wie das Figlmüller in der Wiener Innenstadt servieren es bis heute nach jahrhundertealter Methode: Fleisch, Wasser, Gemüse, Zeit. Mehr braucht es nicht, um eines der großartigsten Gerichte Mitteleuropas zu kochen.
Lagerung & Aufbewahrung
Gekochter Tafelspitz hält sich im Kühlschrank, abgedeckt und in Brühe eingelegt, problemlos 3–4 Tage. Die Brühe verhindert, dass das Fleisch austrocknet. Einfrieren ist ebenfalls möglich: Am besten das Fleisch portionsweise zusammen mit etwas Brühe einfrieren. Haltbarkeit im Tiefkühlschrank: bis zu 3 Monate.
Zum Aufwärmen das Fleisch langsam in heißer Brühe bei niedriger Hitze erwärmen – niemals in der Mikrowelle, da das Fleisch dadurch gummiartig wird. Die Meerrettichsoße separat im Kühlschrank lagern (2 Tage) und unter leichtem Rühren auf dem Herd aufwärmen.
Die abgeseihte Brühe ist ein wertvolles Nebenprodukt: Nach dem Abkühlen das gestockte Fett von der Oberfläche entfernen, dann hat man eine klare, kräftige Rinderbrühe, die eingefroren werden kann und als Basis für viele weitere Gerichte dient.
Was für ein Fleisch nimmt man für Tafelspitz?
Tafelspitz ist ein spezifischer Rindfleischzuschnitt aus der oberen Hinterkeule, am Übergang zum Schwanzansatz. Das Stück hat eine charakteristische weiße Fettschicht auf einer Seite, die das Fleisch während des Garens saftig hält. Beim Metzger einfach nach Tafelspitz fragen – in Österreich und Bayern ist der Begriff geläufig. Qualitätsmerkmal: Das Fett sollte weiß und gleichmäßig sein, nicht gelblich oder fleckig.
Wie lange muss Tafelspitz kochen, bis es zart ist?
Je nach Größe des Stücks 2 bis 2,5 Stunden. Bei einem 1,2 kg Stück sind 2 Stunden meist ausreichend. Das Fleisch ist gar, wenn es sich mit einer Gabel leicht durchstechen lässt und beim Drücken nachgibt. Wichtig: nicht sprudelnd kochen – nur sanft simmern lassen. Mit Bratenthermometer: 85–88 °C Kerntemperatur ist ideal.
Warum Tafelspitz in kochendes Wasser geben?
Das ist der entscheidende Unterschied zur Suppenfleisch-Methode. Wer das Fleisch in kaltes Wasser gibt, zieht Aromastoffe heraus – das ergibt kräftigere Brühe, aber trockeneres Fleisch. Ins kochende Wasser gelegt, schließen sich die äußeren Poren sofort – die Säfte bleiben im Inneren, das Fleisch wird saftiger und aromatischer. Für Tafelspitz ist kochendes Wasser also die richtige Wahl.
Kann man Tafelspitz einen Tag vorher kochen?
Ja, und es empfiehlt sich sogar. Am nächsten Tag hat die Brühe noch mehr Tiefe entwickelt, und das Fleisch lässt sich leichter und gleichmäßiger aufschneiden, weil es kalt fester ist. Einfach alles zusammen kalt stellen, das gestockte Fett von der Brüheoberfläche entfernen und am nächsten Tag in der heißen Brühe langsam erwärmen.
Kann ich frischen Meerrettich ersetzen?
Ja, geriebener Meerrettich aus dem Glas funktioniert gut und ist das ganze Jahr erhältlich. Er ist schärfer konzentriert als frischer, daher etwas sparsamer dosieren und nach Geschmack abschmecken. Frischer Meerrettich hat ein volleres, frischeres Aroma – wer die Wahl hat, greift zum frischen Stück aus dem Gemüsehandel oder Biomarkt. Achtung: Frisch geriebener Meerrettich tränt die Augen stark – am besten unter der Dunstabzugshaube oder im Freien reiben.
Welche Beilagen passen zu Tafelspitz?
Die klassischen Beilagen sind Salzkartoffeln oder Röstkartoffeln (in Österreich: Geröstete Erdäpfel – in Butter gebratene Kartoffelscheiben mit Petersilie). Daneben ist eine kalte Schnittlauchsoße oder Apfelmeerrettich typisch. Manche servieren das Fleisch mit reichlich Brühe auf einem tiefen Teller – das ergibt fast schon eine Zwischenstufe aus Hauptgericht und kräftiger Mahlzeit.
Wie schneide ich Tafelspitz richtig auf?
Immer quer zur Faser schneiden. Die Muskelfasern verlaufen längs durch das Fleisch – wer parallel dazu schneidet, beißt auf lange Fasern und das Fleisch wirkt zäh, selbst wenn es perfekt gegart ist. Quer zur Faser geschnitten ist jede Scheibe butterzart. Für das Anrichten empfehlen sich ca. 1 cm dicke Scheiben, mit einem scharfen Messer geschnitten.
Ist Tafelspitz auch zum Einfrieren geeignet?
Ja. Das gegarte Fleisch am besten portionsweise zusammen mit etwas Brühe einfrieren, damit es nicht austrocknet. Haltbarkeit im Tiefkühlschrank: bis zu 3 Monate. Zum Auftauen langsam im Kühlschrank über Nacht auftauen lassen, dann in heißer Brühe schonend erwärmen. Nicht in der Mikrowelle aufwärmen, da das Fleisch sonst gummiartig wird.