Steirischer Verhackertbraten ist ein bäuerlicher Schweinerollbraten, der mit würzigem Verhackert gefüllt wird. Das geräucherte Verhackert aus Speck, Knoblauch und Pfeffer schmilzt im Inneren des Bratens und macht das Fleisch besonders saftig. Serviert mit krachender Schwarte und kräftiger Bratensauce ist dieses Gericht ein deftiger Gruß aus der steirischen Hausmannskost.
Zutaten für das Verhackert (Füllung)
| Zutat | Menge | Hinweise |
|---|---|---|
| geräucherter Speck | 250 g | durchwachsen, ohne Schwarte |
| Schweineschmalz | 2 EL | weich |
| Knoblauch | 3 Zehen | fein gehackt |
| schwarzer Pfeffer | 1 TL | frisch gemahlen |
| Majoran | 1 TL | getrocknet, gerebelt |
| Kümmel | 1 Prise | gemahlen, optional |
| Salz | vorsichtig, der Speck ist bereits gesalzen |
Zutaten für den Verhackertbraten
| Zutat | Menge | Hinweise |
|---|---|---|
| Schweinebauch | 1,5 kg | mit Schwarte, ausgelöst und aufgeschnitten zum Rollen |
| Salz | 2 TL | zum Würzen außen |
| Pfeffer | 1 TL | frisch gemahlen |
| Kümmel | 1 EL | ganz |
| Knoblauch | 3 Zehen | halbiert |
| Schweineschmalz | 2 EL | zum Anbraten |
Zutaten für die Bratensauce
| Zutat | Menge | Hinweise |
|---|---|---|
| Zwiebeln | 2 Stück | grob gewürfelt |
| Karotten | 2 Stück | grob gewürfelt |
| Sellerie | 1 Stange | grob gewürfelt |
| dunkles Bier | 500 ml | z. B. Märzen oder Bockbier |
| Rindsuppe | 500 ml | oder Gemüsebrühe |
| Lorbeerblätter | 2 Stück | |
| Tomatenmark | 1 EL |
Zubereitung
- Verhackert vorbereiten: Den Speck in sehr kleine Würfel schneiden oder durch den Fleischwolf mit grober Scheibe drehen. Mit dem weichen Schweineschmalz in einer Schüssel verkneten. Knoblauch, Pfeffer, Majoran und Kümmel zugeben und alles zu einer streichfähigen Masse vermengen. Vorsichtig nachsalzen und mindestens 30 Minuten kalt stellen, damit sich die Aromen verbinden.
- Schweinebauch vorbereiten: Den Schweinebauch flach auf das Schneidebrett legen, Schwarte nach unten. Falls der Bauch nicht bereits aufgeschnitten ist, ihn längs mit einem scharfen Messer so weit aufklappen, dass eine etwa 2 cm dicke, gleichmäßige Fleischplatte entsteht. Innenseite mit der Hälfte von Salz und Pfeffer würzen.
- Füllen und rollen: Das vorbereitete Verhackert gleichmäßig auf die Innenseite des Schweinebauchs streichen, dabei einen Rand von zwei Fingerbreit frei lassen. Den Bauch von der schmalen Seite her fest aufrollen und mit Küchengarn in gleichmäßigen Abständen straff zusammenbinden. Die Schwarte mit einem scharfen Messer in feinen Rauten einschneiden, ohne ins Fleisch zu schneiden.
- Außen würzen: Den gerollten Braten außen mit dem restlichen Salz, Pfeffer und Kümmel kräftig einreiben. Die halbierten Knoblauchzehen in die Schnitte der Schwarte stecken.
- Anbraten: Schweineschmalz in einem großen Bräter erhitzen. Den Verhackertbraten von allen Seiten kräftig anbraten, bis er rundum eine schöne braune Kruste hat. Den Braten kurz herausnehmen.
- Gemüsebett anrösten: Zwiebel, Karotten und Sellerie in den Bräter geben und im verbliebenen Bratfett goldbraun anrösten. Tomatenmark zugeben und kurz mitrösten, bis es leicht karamellisiert.
- Aufgießen und schmoren: Mit der Hälfte des Bieres ablöschen und die Röststoffe vom Boden lösen. Rindsuppe und Lorbeerblätter zugeben. Den Braten mit der Schwarte nach oben einlegen, sodass die Schwarte nicht in der Flüssigkeit liegt. Im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad Ober-/Unterhitze ca. 1,5 Stunden schmoren. Während des Schmorens immer wieder mit dem Bratensaft begießen, das restliche Bier nach und nach zugießen, falls die Sauce zu sehr einkocht.
- Schwarte krachend bekommen: In den letzten 15 Minuten die Hitze auf 220 Grad Oberhitze hochstellen. Die Schwarte sollte sich aufstellen und richtig knusprig krachen. Bei Bedarf zwischendurch mit etwas Salzwasser bestreichen.
- Ruhen und tranchieren: Den Braten herausnehmen und 10 Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen. Das Küchengarn entfernen, Braten in fingerdicke Scheiben schneiden. Die Sauce durch ein Sieb passieren, bei Bedarf einreduzieren und abschmecken.
- Servieren: Die Bratenscheiben mit der Schwarte nach oben anrichten, mit Sauce nappieren. Dazu passen Erdäpfel, Sauerkraut, Semmelknödel oder ein steirischer Krautsalat.
Was ist Verhackertes überhaupt?
Verhackertes – in der Steiermark einfach Verhackert genannt – ist ein traditioneller Brotaufstrich aus geräuchertem Speck, der per Hand fein gehackt oder durch den Fleischwolf gedreht wird. Klassisch wird er mit Knoblauch, Pfeffer und mitunter Majoran gewürzt und in Tontöpfen mit Schmalz luftdicht verschlossen, wo er zwei Wochen reifen darf. Verhackertes ist seit über hundert Jahren ein fester Bestandteil der bäuerlichen Vorratshaltung in der Steiermark und Kärnten und wird offiziell als traditionelles österreichisches Lebensmittel geführt.
Im Hausgebrauch findet Verhackertes nicht nur als Brotaufstrich auf einer steirischen Brettljause Verwendung, sondern auch als geschmacksintensive Füllung für Schweinerollbraten – daraus entsteht der Verhackertbraten, ein deftiges Hauptgericht der bäuerlichen Festtagsküche.
Welches Fleisch eignet sich am besten?
Klassisch wird der Verhackertbraten aus Schweinebauch mit Schwarte gerollt. Der hohe Fettanteil des Bauchs sorgt dafür, dass das Fleisch beim Schmoren saftig bleibt und sich gut mit dem Verhackert verbindet. Wer es etwas magerer mag, kann auch ein Schweinekarree ohne Knochen verwenden – dann am besten mit Schwarte und einer dünnen Fettschicht. Für besondere Saftigkeit eignet sich auch der Schweinsschopf, der durch seine Marmorierung beim Schmoren förmlich zergeht.
Wichtig ist, dass das Stück gleichmäßig dick und gut zu rollen ist. Wenn der Schlachter das Fleisch bereits zum Rollen aufgeschnitten hat, spart man sich Arbeit und bekommt eine gleichmäßigere Form.
Variationen
In der Steiermark gibt es zahlreiche Hausvarianten dieses Bratens. Manche Familien geben ein paar fein gehackte Grammeln in die Verhackert-Füllung, was zusätzlichen Biss gibt. Andere mischen frisch geriebenen Kren oder fein gewürfelten Apfel unter, um eine leichte Säure ins Spiel zu bringen.
Statt mit Bier kann der Braten auch mit einem trockenen Welschriesling oder Grünem Veltliner aufgegossen werden – das ergibt eine elegantere Sauce mit feiner Säure. Wer es noch rustikaler mag, ersetzt einen Teil der Brühe durch Apfelmost. In der Südsteiermark wird gerne ein Schuss Kürbiskernöl ganz zum Schluss über die Bratenscheiben geträufelt – ein Hauch Heimat auf dem Teller.
Eine vegetarische Annäherung ist beim Verhackertbraten zwar nicht möglich, dafür gibt es als Beilage einen wunderbaren Kontrast: ein einfacher Knoblauchsüpplein als Vorspeise stimmt wunderbar auf das deftige Hauptgericht ein.
Die richtige Beilage
Zum steirischen Verhackertbraten gehören klassische Beilagen aus der Region. Petersilerdäpfel oder Kartoffelpüree nehmen die kräftige Sauce gut auf. Sauerkraut oder ein Krautsalat bringen die nötige Frische und gleichen die Deftigkeit aus. Auch Semmelknödel oder Brezenknödel sind eine wunderbare Begleitung.
Wer den Braten mit einer steirischen Brettljause-Note servieren möchte, reicht dazu eingelegte rote Rüben, Essiggurkerl, Pfefferoni und frisches Bauernbrot – eine Brettljause aus dem Ofen sozusagen. Auch ein cremiger Erdäpfelsalat steirischer Art mit Kürbiskernöl harmoniert hervorragend mit dem rauchigen Aroma des Verhackerten.
Tipps für die krachende Schwarte
Eine richtig krachende Schwarte ist die Königsdisziplin beim Schweinebraten. Drei Tipps machen den Unterschied: Die Schwarte vor dem Anbraten gut trocken tupfen, sie in feinen Rauten einschneiden ohne ins Fleisch zu schneiden, und in den letzten 15 Minuten die Hitze auf 220 Grad Oberhitze hochstellen. Wer einen Grill im Backofen hat, kann zum Schluss kurz grillen – aber Vorsicht, die Schwarte verbrennt schnell.
Wenn die Schwarte nach dem Schmoren noch nicht aufgegangen ist, hilft ein alter Trick: Die Schwarte kurz mit kochendem Salzwasser bestreichen und dann bei voller Oberhitze 5-10 Minuten weiter rösten. Das in den Einschnitten verdampfende Wasser hebt die Schwarte und macht sie schön kross.
Geschichte und Tradition
Der Verhackertbraten ist kein Gericht aus der gehobenen Wirtshausküche, sondern ein klassisches Beispiel für die kreative Resteverwertung der steirischen Bauernküche. In der bäuerlichen Vorratshaltung war Verhackertes immer vorhanden – nach dem Schweineschlachten im Spätherbst wurde der Speck gewolft, gewürzt und in Tontöpfen für den Winter eingelegt. Wenn dann zu besonderen Anlässen ein Schweinerollbraten in den Ofen kam, war das Verhackert die naheliegendste und schmackhafteste Füllung.
Schriftliche Erwähnungen von Verhackertem als steirisches Traditionslebensmittel reichen bis ins frühe zwanzigste Jahrhundert zurück. Verhackertes ist heute beim österreichischen Bundesministerium offiziell als traditionelles Lebensmittel registriert. Der daraus gemachte Braten hat zwar keine eigene Eintragung, lebt aber in unzähligen Familienrezepten der Süd- und Oststeiermark weiter und wird vor allem zur Schweineschlacht-Saison im Herbst und Winter zubereitet.
Aufbewahren und Resteverwertung
Verhackertbraten schmeckt frisch aus dem Ofen am besten. Übrige Scheiben halten sich im Kühlschrank gut verschlossen 3-4 Tage. Zum Aufwärmen die Scheiben mit etwas Sauce in einer beschichteten Pfanne langsam bei mittlerer Hitze erhitzen oder im Backofen bei 140 Grad und mit Alufolie abgedeckt 15 Minuten erwärmen.
Übrige Bratenscheiben sind außerdem ein perfekter Belag für ein zünftiges Bauernbrot oder Bestandteil einer kalten Brettljause am nächsten Tag. Auch fein geschnitten in einem warmen Krautsalat mit Speck-Vinaigrette macht der Braten noch eine zweite gute Figur. Die übrige Sauce lässt sich einfrieren und passt später zu Faschierten Laibchen oder gebratenen Erdäpfelknödeln.
Was genau ist Verhackertes?
Verhackertes ist ein steirischer Brotaufstrich aus geräuchertem Speck, der fein gehackt oder durch den Fleischwolf gedreht und mit Knoblauch, Pfeffer und Majoran gewürzt wird. Er reift einige Tage in mit Schmalz ausgekleideten Tontöpfen und wird klassisch als Bestandteil der steirischen Brettljause auf Schwarzbrot gegessen. Beim Verhackertbraten dient er als geschmacksintensive Füllung.
Kann ich Verhackertes auch fertig kaufen?
Ja, in Österreich bekommt man Verhackertes beim Fleischhauer, am Bauernmarkt oder im gut sortierten Supermarkt im Glas oder als Wurst im Naturdarm. Außerhalb Österreichs ist die Suche schwieriger – dort lohnt sich der Aufwand, das Verhackert selbst herzustellen, wie im Rezept beschrieben. Selbst gemacht schmeckt ohnehin besser, weil man die Würze genau auf den eigenen Geschmack abstimmen kann.
Wie lange hält selbst gemachtes Verhackert?
In einem mit Schmalz luftdicht verschlossenen Tontopf hält Verhackert kühl gelagert mehrere Wochen. Wer es nur als Füllung für den Braten zubereitet, kann das Verhackert in einem geschlossenen Glas im Kühlschrank etwa eine Woche aufbewahren. Dann sollte es entweder verarbeitet oder eingefroren werden.
Welches Fleischstück eignet sich am besten?
Klassisch nimmt man Schweinebauch mit Schwarte, weil der hohe Fettanteil das Fleisch saftig hält und die Schwarte krachend wird. Auch Schweinekarree mit Schwarte oder Schweinsschopf funktionieren gut. Wichtig ist ein gleichmäßig dickes Stück, das sich gut aufschneiden und rollen lässt – der Fleischhauer hilft hier gerne.
Warum wird meine Schwarte nicht knusprig?
Die häufigsten Gründe sind zu niedrige Hitze am Ende, eine feuchte Schwarte oder Schwarteneinschnitte, die zu seicht sind. Die Schwarte muss in feine Rauten eingeschnitten werden, ohne ins Fleisch zu kommen. In den letzten 15 Minuten Backzeit unbedingt die Oberhitze auf 220 Grad hochstellen und gegebenenfalls kurz mit Salzwasser bestreichen, damit die Schwarte aufgeht und richtig kracht.
Kann ich den Verhackertbraten am Vortag zubereiten?
Ja, das ist sogar praktisch für Festtage. Den Braten am Vortag fertig schmoren, abkühlen lassen und im Ganzen in der Sauce im Kühlschrank aufbewahren. Am nächsten Tag im Bräter mit der Sauce abgedeckt bei 150 Grad ca. 30-40 Minuten erwärmen und dann nochmal bei voller Oberhitze die Schwarte kurz aufknuspern. Aufgewärmt schmeckt der Braten oft sogar intensiver, weil das Verhackert noch besser ins Fleisch ziehen kann.
Welches Bier passt am besten?
Ideal ist ein dunkles, malzbetontes Bier wie Märzen, Bockbier oder ein Wiener Lager. Diese Biere bringen Karamellnoten und eine angenehme Bitternote in die Sauce, die hervorragend mit dem Verhackerten harmoniert. Wer kein Bier verwenden möchte, greift zu trockenem Welschriesling, Grünem Veltliner oder einem milden Apfelmost.
Was passt als Beilage zum Verhackertbraten?
Klassische steirische Beilagen sind Petersilerdäpfel, Kartoffelpüree, Sauerkraut, Semmelknödel oder ein knackiger Krautsalat. Für die südsteirische Note darf gerne ein Erdäpfelsalat mit Kürbiskernöl dabei sein. Ein Stamperl junger Welschriesling oder ein kräftiges Märzenbier runden das Festmahl perfekt ab.