Krenfleisch ist ein bodenständiges Gericht aus gekochtem Schweinefleisch, Wurzelgemüse und frisch geriebenem Kren. In der Steiermark gehört es zum festen Wirtshaus-Repertoire, in Franken wird es traditionell zur Kirchweih serviert. Wir kochen die Schweineschulter sanft in einem leicht mit Essig gesäuerten Sud, geben Karotten, Sellerie und Petersilwurzel dazu und richten alles mit reichlich frischem Kren und Petersilienkartoffeln an.
Zutaten für Krenfleisch
| Zutat | Menge | Hinweise |
|---|---|---|
| Schweineschulter | 800 g | mit Schwarte, am Stück |
| Wasser | 1,5 l | |
| Apfelessig | 125 ml | |
| Zwiebel | 1 Stück | halbiert, mit Schale |
| Karotten | 2 Stück | geschält, in Stücken |
| gelbe Rübe | 1 Stück | geschält, in Stücken |
| Knollensellerie | 200 g | geschält, in Stücken |
| Petersilwurzel | 1 Stück | geschält, in Stücken |
| Lauch | 0,5 Stange | geputzt, in Ringen |
| Lorbeerblätter | 3 Stück | |
| schwarze Pfefferkörner | 1 TL | |
| Wacholderbeeren | 6 Stück | leicht angedrückt |
| Kümmel | 1 TL | ganz |
| Salz | 2 TL | |
| frisch geriebener Kren | 4 EL | zum Servieren |
| Kartoffeln | 800 g | festkochend, als Beilage |
| Petersilie | 2 EL | frisch, gehackt |
Zubereitung
- Fleisch ansetzen: Das Schweineschulterstück kalt abspülen und tupfen. In einem großen Topf Wasser, Essig, Lorbeer, Pfefferkörner, Wacholder, Kümmel und Salz aufkochen. Die halbierte Zwiebel und den Lauch dazugeben. Das Fleisch einlegen, die Hitze sofort reduzieren und alles bei kleiner Flamme leise simmern lassen – das Wasser darf nicht sprudeln, sonst wird das Fleisch trocken.
- Schaum abschöpfen: In den ersten 15 bis 20 Minuten steigt grauer Schaum nach oben. Mit einem Schaumlöffel sorgfältig abnehmen, bis die Brühe klar ist. Das ist der wichtigste Schritt für einen sauberen Geschmack und eine schöne Suppe als Vorspeise oder Resteverwertung.
- 50 Minuten ziehen lassen: Den Topf mit angelehntem Deckel weitergaren. Nach insgesamt etwa 50 Minuten ist das Fleisch noch nicht ganz weich – das ist der richtige Moment, um das Gemüse hinzuzufügen.
- Wurzelgemüse zugeben: Karotten, gelbe Rübe, Sellerie und Petersilwurzel in mundgerechte Stücke schneiden und in den Sud geben. Weitere 20 bis 25 Minuten köcheln, bis Fleisch und Gemüse gar sind. Eine Garprobe mit einer Fleischgabel zeigt es: Sie soll ohne Widerstand ins Fleisch gleiten.
- Kartoffeln kochen: Parallel die Kartoffeln schälen und in Salzwasser etwa 20 Minuten weich kochen. Vor dem Servieren mit frischer Petersilie schwenken – das ergibt klassische Petersilienkartoffeln.
- Kren reiben: Den frischen Kren erst kurz vor dem Servieren schälen und fein reiben. Die scharfen Senföle verflüchtigen sich schnell, daher lohnt es sich, beim Reiben das Fenster zu öffnen und den Kren sofort auf den Tisch zu bringen.
- Anrichten: Das Fleisch aus dem Sud heben und in fingerdicke Scheiben quer zur Faser schneiden. Mit dem Wurzelgemüse auf vorgewärmten Tellern anrichten, etwas heiße Brühe darüberlöffeln und die Petersilienkartoffeln dazugeben. Den frisch geriebenen Kren in einem Schälchen separat reichen, damit jeder selbst dosieren kann.
Variationen vom Krenfleisch
Die steirische Variante mit Schweineschulter ist die alltagstauglichste, weil sie in gut anderthalb Stunden auf dem Tisch steht. Wer es kräftiger mag, ersetzt die Schulter durch Schweinebauch mit Schwarte – das gibt mehr Fett und Schmelz im Sud, eignet sich aber nur, wenn nach dem Kochen entfettet wird.
In der fränkischen Tradition wird Krenfleisch meist mit Rindfleisch gekocht – Brustkern, Querrippe oder Tafelspitz. Die Garzeit verlängert sich auf zwei bis drei Stunden. Dazu wird in Franken oft eine separate Krensauce gereicht: Aus Butter, Mehl und einem Schuss Milch eine helle Roux ziehen, mit Brühe aufgießen und am Ende reichlich frischen Kren einrühren. Das Ergebnis ähnelt dem bayerischen Tafelspitz mit Meerrettichsoße und passt zu fränkischen Klößen statt Salzkartoffeln.
Eine moderne Abwandlung ist der Oberskren: geriebener Kren in geschlagenem Sauerrahm mit einer Prise Zucker und einem Spritzer Essig – cremig, scharf und milder als der pure geriebene Kren. Wer es mit Brot mag, taucht das Krenfleisch direkt in den heißen Sud und löffelt diesen mit dunklem Bauernbrot dazu, ähnlich wie bei unserem Steirischen Beinfleisch.
Welches Fleisch eignet sich am besten
Die Wahl des Fleisches entscheidet über Geschmack und Garzeit. Für die österreichische Krenfleisch-Variante eignen sich besonders Schweineschulter, Schweinebauch oder ein Stück vom Schopf. Sie haben genug Bindegewebe, um beim langsamen Kochen mürbe und saftig zu werden, ohne in Fasern zu zerfallen. Mageres Filet oder Kotelett sind ungeeignet – sie werden trocken und zäh.
Für die fränkische Variante mit Rindfleisch sind Brustkern, Querrippe und Schulterscherzel die Cuts der Wahl. Sie brauchen Zeit, geben aber eine kräftige Brühe und werden butterzart. Wer Tafelspitz oder Beinfleisch übrig hat, kann auch das mit frischem Kren servieren – die Linie zur klassischen Wiener Rindsuppe ist hier ohnehin fließend.
Die Geschichte des Krenfleisch
Krenfleisch hat seine festen Wurzeln in zwei Regionen: in der Steiermark und im fränkischen Raum rund um Bamberg und Baiersdorf. In Österreich war es lange ein Gericht des bäuerlichen Schlachttages – wenn ein Schwein verarbeitet wurde, kamen die weniger edlen Stücke zusammen mit Wurzelgemüse und scharfem Kren auf den Tisch. Der Kren wuchs dort, wo Schweine gehalten wurden, und seine Schärfe galt als Verdauungshilfe für das fette Schlachtmahl.
In Franken entwickelte sich das Krenfleisch zur typischen Kirchweih-Spezialität. Vor allem in Baiersdorf, dem oberfränkischen „Krendorf“, wird seit dem 17. Jahrhundert Meerrettich kommerziell angebaut. Bei der jährlichen Kirchweih kommt das Krenfleisch auf die Speisekarten der Wirtshäuser, oft mit ehrenamtlich gekrönter „Bayerischer Krenkönigin“ als Aushängeschild. Während es in der Steiermark eher rustikal mit Brot und Salzkartoffeln serviert wird, gehört in Franken die helle Krensauce und das Klößchen dazu.
In Wien und Kärnten ist das Gericht ebenfalls präsent, taucht dort aber häufig unter dem Namen Wurzelfleisch auf – vor allem in der Steiermark sind beide Bezeichnungen austauschbar. Verwandt sind unsere Rezepte für Selchfleisch mit Kraut und die Heurigenplatte – beides bodenständige Gerichte aus der österreichischen Wirtshausküche.
Tipps für das beste Krenfleisch
– Niemals sprudelnd kochen. Das Fleisch will simmern, nicht sieden. Ein leises Blubbern an der Oberfläche reicht.
– Essig nicht weglassen. Der Schuss Apfelessig hebt den Geschmack, hält das Fleisch hell und macht es weicher. Ein bis zwei Esslöffel pro Liter Wasser sind die Faustregel.
– Schaum konsequent abschöpfen. So bleibt der Sud klar und kann später als Suppe weiterverwendet werden.
– Kren erst frisch reiben. Geriebener Kren verliert seine Schärfe innerhalb von Minuten. Wer es scharf mag, reibt direkt am Tisch.
– Brühe nicht wegschütten. Sie ist Gold wert: am nächsten Tag mit Frittaten oder einem rohen Ei eine schnelle Suppe als Vorspeise, ähnlich unserer Flädlesuppe.
– Reste verwerten. Übrig gebliebenes Krenfleisch wird in dünne Scheiben geschnitten, mit Essig, Öl und Zwiebel mariniert und am nächsten Tag als steirischer Wurzelfleischsalat serviert.
Was ist Krenfleisch auf Deutsch?
Kren ist das österreichische und bairische Wort für Meerrettich. Krenfleisch ist also wörtlich Meerrettichfleisch und bezeichnet ein Gericht aus gekochtem Schweine- oder Rindfleisch mit Wurzelgemüse, das mit frisch geriebenem Kren serviert wird. Der Begriff Wurzelfleisch ist in der Steiermark gebräuchlich und meint dasselbe Gericht.
Ist Krenfleisch dasselbe wie Tafelspitz?
Nein, aber die Gerichte sind verwandt. Tafelspitz ist ein bestimmter Rindfleisch-Cut aus der Hüfte und wird klassisch im Wiener Stil gekocht, ohne Essig im Sud. Krenfleisch dagegen ist meist Schweinefleisch in einem leicht gesäuerten Sud mit kräftigen Gewürzen wie Kümmel, Wacholder und Lorbeer. Beide werden mit frischem Kren serviert, der Geschmack des Suds unterscheidet sich aber deutlich.
Ist Krenfleisch gesund?
Krenfleisch ist relativ unkompliziert in der Nährstoffbilanz: gekochtes Fleisch ohne zugesetzte Fette, viel Wurzelgemüse und der scharfe Kren wirken sich positiv aus. Frischer Kren enthält Senföle, denen eine antibakterielle und schleimlösende Wirkung zugeschrieben wird. Wer auf die Kalorien achten will, wählt magere Schulter statt Bauch und entfernt die Schwarte vor dem Anrichten.
Welches Fleisch nehme ich für Krenfleisch?
Klassisch österreichisch ist Schweineschulter, Schweinebauch oder Schopf – alle drei Cuts werden beim langsamen Kochen mürbe und saftig. Für die fränkische Variante kommt Rindfleisch zum Einsatz: Brustkern, Querrippe oder Schulterscherzel. Mageres Filet oder Kotelett sind nicht geeignet, sie werden trocken.
Was wird zu Krenfleisch serviert?
In der Steiermark gehören Salz- oder Petersilienkartoffeln dazu, manchmal auch dunkles Bauernbrot zum Eintauchen in den heißen Sud. In Franken werden traditionell helle Klöße und eine separate Krensauce gereicht. Ein grüner Salat oder Endiviensalat passt als Beilage, ebenso ein Glas trockener Riesling oder ein steirischer Schilcher.
Wie lange muss Krenfleisch kochen?
Bei Schweineschulter rund 75 bis 80 Minuten – davon etwa 50 Minuten Fleisch allein, dann 20 bis 25 Minuten mit dem Wurzelgemüse. Schweinebauch braucht ähnlich lang. Bei Rindfleisch verlängert sich die Garzeit auf zwei bis drei Stunden, je nach Cut. Wichtig ist immer ein leises Simmern, nicht sprudelndes Kochen.
Kann ich Krenfleisch vorbereiten?
Ja, das geht sogar besonders gut. Fleisch und Gemüse einen Tag vorher fertig kochen, im Sud abkühlen lassen und im Kühlschrank lagern. Am nächsten Tag das Fleisch im Sud langsam erwärmen, nicht erneut aufkochen. Der frische Kren wird in jedem Fall erst kurz vor dem Servieren gerieben – vorgerieben verliert er seine Schärfe.
Was mache ich mit der übrigen Brühe?
Die Krenfleisch-Brühe ist eine kräftige Wurzelgemüse-Brühe und zu schade zum Wegschütten. Klar gekocht eignet sie sich als Tassensuppe mit etwas Schnittlauch, mit Frittaten oder Backerbsen wird daraus eine vollwertige Vorspeise. Auch als Basis für Risotto oder zum Aufgießen einer Sauce macht sie eine gute Figur.