Kasnockn sind das herzhafte Pfannengericht aus dem Salzburger Pinzgau: handgeschabte Nockerl aus einem einfachen Eierteig, in der Pfanne mit würzigem Pinzgauer Bierkäse vermengt und mit goldbraunen Röstzwiebeln getoppt. Anders als die schwäbischen Käsespätzle landen sie nicht im Ofen, sondern wandern direkt aus dem heißen Wasser in die Pfanne und gehören in jede ordentliche Almhütte zwischen Hochkönig und Großglockner.
Zutaten für Kasnockn
Für den Nockerlteig
| Zutat | Menge | Hinweise |
|---|---|---|
| Weizenmehl | 400 g | glatt, Type 480 oder 550 |
| Eier | 3 Stück | Größe M, zimmerwarm |
| Wasser | 125 ml | kalt |
| Milch | 125 ml | |
| Salz | 1 TL | |
| Muskatnuss | 1 Prise | frisch gerieben |
Für die Pfanne
| Zutat | Menge | Hinweise |
|---|---|---|
| Pinzgauer Bierkäse | 250 g | grob gerieben, alternativ Bergkäse oder Mischung mit Graukäse |
| Zwiebeln | 2 Stück | mittelgroß, in feine Ringe geschnitten |
| Butter | 60 g | |
| Butterschmalz | 1 EL | zum Zwiebelrösten |
| Schnittlauch | frisch, fein geschnitten | |
| Pfeffer | aus der Mühle |
Zubereitung
- Teig anrühren: Mehl in eine Schüssel sieben, eine Mulde drücken und Eier hineinschlagen. Wasser, Milch, Salz und Muskat dazugeben und mit einem Kochlöffel von innen nach außen zu einem zähen, glatten Teig schlagen. Der Teig soll Blasen werfen und schwer vom Löffel reißen, nicht laufen. Zugedeckt rund zehn Minuten rasten lassen.
- Röstzwiebeln vorbereiten: Butterschmalz in einer kleinen Pfanne erhitzen, Zwiebelringe bei mittlerer Hitze unter mehrmaligem Wenden goldbraun und knusprig rösten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit einer Prise Salz würzen.
- Käse vorbereiten: Den Pinzgauer Bierkäse grob reiben. Bei sehr würzigem Käse einen Teil davon mit etwas mildem Bergkäse mischen, damit die Schärfe ausbalanciert bleibt.
- Nockerl ins Wasser hobeln: In einem weiten Topf reichlich Wasser mit Salz zum Kochen bringen. Den Teig portionsweise mit einem Spätzlehobel oder vom nassen Brett ins kochende Wasser schaben. Sobald die Nockerl aufsteigen, etwa eine Minute ziehen lassen, mit dem Schaumlöffel herausheben und kurz in einer Schüssel mit kaltem Wasser abschrecken. Gut abtropfen lassen.
- In der Pfanne vermengen: Butter in einer großen, schweren Pfanne aufschäumen lassen. Die abgetropften Nockerl hineingeben und unter behutsamem Schwenken erwärmen, bis sich am Boden eine leicht goldene Kruste bildet. Den geriebenen Käse esslöffelweise einstreuen und unterheben, bis er zwischen den Nockerl Fäden zieht.
- Prinzn auskratzen: Die am Pfannenboden entstandene Käsekruste, im Pinzgau Prinzn genannt, mit einer Holzpfanne vorsichtig lösen und unter die Nockerl mischen. Sie ist das Gütesiegel echter Kasnockn und bringt den feinen Röstgeschmack.
- Anrichten: Die heißen Kasnockn direkt aus der Pfanne auf vorgewärmte Teller verteilen. Mit den knusprigen Röstzwiebeln großzügig bestreuen, mit Pfeffer und reichlich Schnittlauch abschließen. Sofort servieren, am besten mit einem grünen Salat und einem Glas kaltem Bier.
Käsekunde: Welcher Käse gehört in echte Kasnockn?
Der Käse entscheidet über Geschmack und Konsistenz. Im Pinzgau greift man traditionell zum Pinzgauer Bierkäse, einem würzig-pikanten Schnittkäse, der beim Erwärmen lange Fäden zieht und das typische Aroma liefert. Wer es milder mag, mischt ihn mit jungem Bergkäse aus dem Salzburger Land. In den höheren Lagen rund um den Großvenediger kommt auch Almkäse in die Pfanne, ein nussiger, ausgereifter Hartkäse von der Sommeralm. Der bröselige Graukäse aus dem benachbarten Tirol oder dem Ennstal eignet sich für eine etwas leichtere, säuerliche Variante. Wichtig ist: Der Käse muss schmelzen, aber Struktur behalten. Reine Reibkäse-Mischungen wie Emmentaler allein werden in der Pfanne zu fad und zu glatt.
Die Geschichte der Kasnockn
Kasnockn gehören zur großen Familie der alpinen Käseteigwaren, deren erste urkundliche Erwähnung auf das Jahr 1725 zurückgeht. Während sich in Schwaben und Vorarlberg die geschichteten Käsespätzle mit ihrem überbackenen Auflauf-Charakter etablierten, entwickelte sich im Pinzgau und in der Obersteiermark die deftige Pfannenvariante. Der Grund ist praktisch: Auf der Alm gab es keinen Backofen, dafür eine offene Feuerstelle und eine schwere Eisenpfanne. Sennerinnen und Hüttenwirtinnen rührten aus einfachsten Zutaten – Mehl, Eiern, Wasser, Milch und dem eigenen Käse – ein sättigendes Mittagessen für Hirten und Wanderer. Das Gericht hat sich bis heute kaum verändert und ist auf jeder Hüttenkarte zwischen Hochkönig, Kitzsteinhorn und Großglockner zu finden.
Kasnockn, Käsespätzle und Kasspatzn: Was ist der Unterschied?
Die drei Begriffe werden oft durcheinandergeworfen, beschreiben aber unterschiedliche Gerichte. Käsespätzle stammen aus dem schwäbisch-alemannischen Raum, werden längliche Spätzle gehobelt und mit geriebenem Bergkäse oder Emmentaler im Ofen überbacken, dazu kommen Röstzwiebeln als Topping. Kasspatzn sind die Tiroler und Vorarlberger Variante mit kürzeren, kleineren Nockerln und kräftigen Käsesorten wie Räßkäse oder Montafoner Sauerkäse, oft mit Apfelmus serviert. Kasnockn dagegen sind die salzburgisch-steirische Pfannenversion: keine Schichten, kein Ofen, sondern eine direkte Vermengung in der heißen Pfanne, bei der die berühmte Prinzn-Kruste entstehen darf. Wer auf Nummer sicher gehen will, probiert unser klassisches Spätzle-Rezept aus, um den Vergleich selbst zu schmecken.
Variationen
Auch wenn die klassische Pinzgauer Version vegetarisch bleibt, gibt es regionale Spielarten. In der Obersteiermark kommt manchmal eine Handvoll grob geriebener Erdäpfel mit in den Teig, das macht die Nockerl saftiger. Auf den Tauernhütten wird gelegentlich ein Schuss Sauerrahm in den Teig gegeben, der für eine zartere Krume sorgt. Eine deftigere Alternative ergibt sich, wenn die Röstzwiebeln zusammen mit feinen Streifen vom heimischen Speck oder von Grammeln ausgelassen werden, dann allerdings nicht mehr vegetarisch. Wer eine besonders schlanke Variante möchte, ersetzt einen Teil des Mehls durch Hartweizengrieß, das hält die Nockerl bissfester. Auf modernen Hüttenkarten taucht zunehmend auch eine Kürbis-Variante auf, bei der das Wasser durch Kürbispüree ersetzt wird und ein Hauch Räßkäse für die Würze sorgt.
Beilagen und Getränke
Klassisch wird zu Kasnockn nichts weiter gereicht als ein grüner Blattsalat mit Kernöl-Essig-Dressing, der den fettreichen Hauptdarsteller balanciert. Auf der Hütte gehört dazu ein kaltes Märzenbier oder ein Glas Apfelmost, im Tal passt ein leicht gekühlter Grüner Veltliner ebenso wie ein junger Zweigelt aus dem Burgenland. Als Vorspeise eignet sich eine klare Suppe – etwa unsere Rindsuppe mit Frittaten – damit der Magen nicht von der ersten Gabel an überfordert wird. Wer Lust auf eine Hüttenjause bekommt, bereitet als Vorlauf eine kleine Brettljause vor.
Tipps vom Profi
Drei Dinge entscheiden über das Gelingen. Erstens: Der Teig muss ruhen. Frisch gerührt ist er noch zu kurz im Gluten und reißt beim Hobeln. Zehn Minuten Ruhezeit machen aus einem mittelmäßigen Teig einen perfekten. Zweitens: Das Wasser muss sprudeln, nicht köcheln. Nur dann kommen die Nockerl in Bewegung und kleben nicht zusammen. Drittens: Käse nie zu früh einrühren. Erst wenn die Nockerl in der Butter eine leichte Kruste haben, kommt der Käse in mehreren Portionen dazu. So bleibt er fadig und wird nicht zu einer zähen Masse.
Aufbewahren und Aufwärmen
Frisch zubereitet sind Kasnockn am besten. Reste lassen sich aber gut weiterverwerten. Im verschlossenen Behälter halten sie sich im Kühlschrank ein bis zwei Tage. Zum Aufwärmen werden sie in einer beschichteten Pfanne mit etwas Butter und einem Schuss Milch wieder warm und cremig – auf keinen Fall in die Mikrowelle, da der Käse dort gummiartig wird. Eingefroren werden Kasnockn ungern, weil der Käse beim Auftauen die Struktur verliert. Wer Vorrat anlegen möchte, friert besser nur die fertig gekochten, abgetropften Nockerl ein und mischt sie erst beim Auftauen mit frischem Käse.
Sind Kasnocken Käsespätzle?
Nein, auch wenn beide aus der gleichen alpinen Käseteigwaren-Familie stammen. Käsespätzle sind die schwäbische und alemannische Auflaufvariante, bei der lange Spätzle mit Bergkäse in Schichten im Ofen überbacken werden. Kasnockn dagegen werden kürzer gehobelt, kommen nie in den Ofen und werden direkt in der Pfanne mit geriebenem Pinzgauer Bierkäse oder Almkäse vermengt. Die Kasnockn entwickeln dabei eine knusprige Bodenkruste, die Käsespätzle nicht haben.
Woher kommen Kasnockn?
Kasnockn stammen aus dem Salzburger Pinzgau und der Obersteiermark, vor allem aus dem Ennstal. Sie sind ein typisches Almgericht der österreichischen Alpenküche und gehören auf jede ordentliche Hüttenkarte zwischen Hochkönig und Großglockner. Die Pfannenzubereitung entstand aus der Notwendigkeit heraus: Auf der Alm gab es keinen Backofen, dafür eine offene Feuerstelle und eine schwere Eisenpfanne.
Wie nennt man Käsespätzle in Österreich?
In Österreich gibt es mehrere regionale Bezeichnungen. Im Salzburger Pinzgau und in der Obersteiermark heißen sie Kasnockn oder Kasnocken. In Tirol und Vorarlberg spricht man von Kasspatzn, in Kärnten gelegentlich von Käsnocken. Die genauen Rezepte unterscheiden sich dabei deutlich, vor allem in Käsesorte, Größe der Nockerl und Zubereitungsart.
Was sind Kasnockerl?
Kasnockerl ist eine verniedlichte oder regional abweichende Schreibweise für Kasnockn und meint dasselbe Gericht: handgeschabte Nockerl aus einem Eierteig, in der Pfanne mit kräftigem Käse vermengt. In Wien und im niederösterreichischen Sprachraum tauchen Kasnockerl gelegentlich als feinere, kleinere Variante auf, oft mit einem milderen Käse zubereitet. Mit den ungefüllten Kärntner Kasnudeln, einer eigenen Spezialität, haben sie nichts zu tun.
Welcher Käse eignet sich am besten für Kasnockn?
Traditionell kommt Pinzgauer Bierkäse in die Pfanne, ein würzig-pikanter Schnittkäse mit guten Schmelzeigenschaften. Wer ihn nicht bekommt, greift zu Almkäse, jungem Bergkäse oder einer Mischung aus Bergkäse und Graukäse. Wichtig ist, dass der Käse beim Erwärmen Fäden zieht, aber nicht zu einer zähen Masse zusammenklumpt. Reine Hartkäse wie Emmentaler funktionieren nur in Mischungen.
Was bedeutet Prinzn bei Kasnockn?
Prinzn ist der pinzgauer Ausdruck für die knusprig gebratene Käsekruste, die sich am Boden der Pfanne bildet. Sie entsteht, wenn der Käse zwischen den Nockerl heiß und braun wird und an der Pfanne anhaftet. Mit einer Holzpfanne wird die Prinzn vorsichtig abgelöst und unter die Nockerl gemischt. Sie gilt als das Gütesiegel echter Kasnockn und liefert den feinen Röstgeschmack.
Kann man Kasnockn vorbereiten?
Den Teig kann man bis zu einer Stunde vorher anrühren und im Kühlschrank ruhen lassen, das schadet ihm nicht. Die Nockerl selbst lassen sich vorab kochen, abschrecken und in einer Schüssel mit etwas Öl beiseitestellen. Der entscheidende Schritt, das Vermengen mit Käse und Butter in der heißen Pfanne, gehört aber unmittelbar vor das Servieren, sonst verliert die Prinzn ihren Reiz und der Käse wird gummig.
Wozu serviert man Kasnockn?
Klassisch zu Kasnockn gehört ein grüner Blattsalat mit Kernöl-Essig-Dressing, der das gehaltvolle Pfannengericht ausbalanciert. Als Getränk passen kaltes Märzenbier, Apfelmost oder ein frischer Grüner Veltliner. Eine klare Vorsuppe wie eine Rindsuppe mit Frittaten rundet die Mahlzeit zum vollwertigen Almessen ab. Süß als Nachspeise empfiehlt sich ein Topfenstrudel oder ein Apfelschmarrn.