Schinkenfleckerl sind ein cremiger österreichischer Nudelauflauf aus kleinen, quadratischen Fleckerl-Nudeln, würfelig geschnittenem Schinken und einer luftigen Eier-Obers-Masse. Das Gericht wird seit dem 18. Jahrhundert in Wien gekocht und ist heute ein fixer Bestandteil der Hausmannskost zwischen Tirol und Burgenland. Mit dem klassischen Eischnee-Trick wird der Auflauf besonders luftig und außen goldbraun knusprig.
Zutaten für Schinkenfleckerl
| Zutat | Menge | Hinweise |
|---|---|---|
| Fleckerl | 400 g | kleine quadratische Nudeln |
| gekochter Schinken | 250 g | z. B. Beinschinken am Stück |
| Zwiebel | 1 Stück | mittelgroß |
| Eier | 3 Stück | Größe M, getrennt |
| Schlagobers | 250 ml | Sahne, mind. 32 % Fett |
| Sauerrahm | 150 g | Schmand geht ebenfalls |
| Bergkäse | 80 g | frisch gerieben, Emmentaler funktioniert auch |
| Butter | 30 g | plus Butter für die Form |
| Semmelbrösel | 2 EL | für die Form |
| glatte Petersilie | 2 EL | fein gehackt |
| Salz | nach Geschmack | |
| schwarzer Pfeffer | frisch gemahlen | |
| Muskatnuss | 1 Prise | frisch gerieben |
Zubereitung
- Ofen und Form vorbereiten: Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze (160 °C Umluft) vorheizen. Eine Auflaufform von etwa 25 × 20 cm gut mit Butter ausstreichen und mit den Semmelbröseln gleichmäßig ausstreuen. Überschüssige Brösel ausklopfen.
- Fleckerl bissfest kochen: Reichlich Wasser in einem großen Topf mit Salz zum Kochen bringen. Die Fleckerl darin etwa 1 Minute kürzer als auf der Packung angegeben garen, sie sollen klar bissfest sein. Abseihen, kurz kalt abschrecken und gut abtropfen lassen.
- Schinken und Zwiebel anrösten: Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Den Schinken ebenfalls in kleine Würfel von etwa 1 cm Kantenlänge schneiden. Die Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen, Zwiebel darin glasig anschwitzen, Schinken zugeben und 2 Minuten mitrösten, ohne dass die Zwiebel Farbe nimmt.
- Eier trennen, Masse anrühren: Die Eier trennen. Eigelb mit Schlagobers und Sauerrahm in einer großen Schüssel glatt verquirlen. Mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und einer Prise Muskat kräftig würzen, denn die Masse muss die ganze Nudelmenge aromatisieren. Die Hälfte des geriebenen Bergkäses und die Petersilie einrühren.
- Eischnee schlagen: Das Eiweiß mit einer Prise Salz zu steifem Schnee schlagen. Der Eischnee ist der Schlüssel zu einer luftigen Konsistenz, wer ihn weglässt, bekommt einen dichteren, klassischen Auflauf.
- Alles vorsichtig vermischen: Die abgetropften Fleckerl mit der Schinken-Zwiebel-Mischung zur Obers-Eigelb-Masse geben und behutsam unterheben. Zum Schluss den Eischnee in zwei Portionen mit dem Teigschaber unterheben, damit die Luft erhalten bleibt.
- Goldbraun backen: Die Masse in die vorbereitete Form gleichmäßig einfüllen, glatt streichen und mit dem restlichen Käse bestreuen. Im vorgeheizten Ofen auf mittlerer Schiene 30 bis 35 Minuten goldbraun backen, bis die Oberfläche knusprig und die Masse leicht gestockt ist.
- Ruhen lassen und servieren: Vor dem Anschneiden 5 Minuten in der Form ruhen lassen, damit sich der Auflauf setzt. Mit frisch gemahlenem Pfeffer und Petersilie bestreuen und sofort servieren. Klassisch passt ein grüner Salat mit Kürbiskernöl dazu.
Variationen
Schinkenfleckerl sind ein Resteküche-Gericht, das vor allem nach Festtagen wie Ostern oder Weihnachten gemacht wird, wenn übrig gebliebener Schinken sinnvoll verwertet werden soll. Statt Beinschinken eignet sich auch Selchfleisch, geräucherte Bauernbratwurst oder gewürfelter Speck, in Vorarlberg wird gerne Schinkenspeck verwendet. Wer es kräftiger mag, gibt eine Handvoll angebratene Champignons oder Steinpilze zur Schinkenmischung. Eine cremigere Variante entsteht, wenn ein Teil des Sauerrahms durch Topfen ersetzt wird, was dem Auflauf eine leicht säuerliche Note verleiht.
Die Pfannen-Variante verzichtet auf das Backen im Ofen: Die gekochten Fleckerl werden direkt in der Pfanne mit Schinken, Zwiebel und einem Schuss Schlagobers vermengt und in 2 bis 3 Minuten heiß durchgeschwenkt. Diese schnelle Version eignet sich, wenn nicht für viele Personen gekocht wird oder die Zeit für den Backofen fehlt. Wer mag, würzt sie typisch wienerisch mit etwas Majoran.
Für eine vegetarische Variante kann der Schinken durch geräucherten Tofu oder gewürfelten geräucherten Mozzarella ersetzt werden. Eine moderne Abwandlung sind Pilzfleckerl: Hier kommen statt Schinken angebratene Pilze in die Masse. Wer ähnliche österreichische Nudelgerichte mag, sollte unbedingt unsere Kasnockn oder die Vorarlberger Käsknöpfle probieren.
Was sind Fleckerl?
Fleckerl sind kleine, quadratische oder rautenförmige Nudeln, die aus einem Nudelteig ausgestochen werden und für die österreichische Küche eine zentrale Rolle spielen. Der Name leitet sich vom Wort „Fleck“ ab, also einem Stück oder Fetzen. In Tschechien heißen sie fleky, in Kroatien und Serbien flekice, in Slowenien bleki oder krpice. Die italienische Entsprechung sind die quadratischen quadrucci, wobei diese im Unterschied zur österreichischen Variante ohne Ei zubereitet werden.
Fleckerl werden industriell gefertigt und sind in jedem österreichischen Supermarkt erhältlich, in Deutschland findet man sie meist in der österreichischen Nudelabteilung oder in gut sortierten Feinkostläden. Wer keine Fleckerl bekommt, kann notfalls auf Suppennudeln wie Quadrettini oder grob gebrochene Bandnudeln zurückgreifen. Die typische Kantenlänge liegt bei 5 bis 10 Millimetern.
Die Geschichte der Schinkenfleckerl
Schinkenfleckerl wurden erstmals Mitte des 18. Jahrhunderts in Kochbüchern aus dem böhmisch-österreichischen Raum erwähnt, lange bevor sie ihren Weg in die Wiener Stadtwirtshäuser fanden. Der Mehlspeiskoch Franz G. Zenker beschrieb sie in seinem Backbuch als „geschmorte Mehlspeise“, was zeigt, wie eng österreichische Nudel- und Mehlspeisentradition früher verflochten waren. Die einfache Pfannenvariante war zunächst Alltagskost, während die überbackene Form mit Eischnee und Käse erst im 19. Jahrhundert in den bürgerlichen Küchen Wiens und Prags populär wurde.
Eine besondere Erwähnung verdienen die Schinkenfleckerln nach Plachutta, die der Wiener Spitzenkoch Ewald Plachutta in seinem Standardwerk „Plachutta Wiener Küche“ festgehalten hat. Sein Rezept arbeitet mit Eischnee, Sauerrahm und einer mit Bröseln ausgekleideten Form und gilt heute als Referenzversion in der gehobenen Wiener Küche. Bereits 1936 widmete der Wiener Sänger Hermann Leopoldi dem Gericht ein Lied mit der scherzhaften Zeile, warum sich das Fleisch im Schinkenfleckerl verstecke, ein Beleg dafür, wie tief das Gericht im kulturellen Gedächtnis Wiens verankert ist.
Was passt zu Schinkenfleckerl?
Klassisch werden Schinkenfleckerl mit einem grünen Blattsalat serviert, in Wien typischerweise mit Häuptelsalat in einer leichten Marinade aus Apfelessig, Kürbiskernöl und einer Spur Zucker. Auch ein Bummerlsalat, eine Mischung aus Vogerlsalat und roten Rüben, ist eine traditionelle Beilage. Im Sommer ergänzt ein Gurkensalat mit Sauerrahm das Gericht gut, da seine Frische den eher gehaltvollen Auflauf ausbalanciert.
Als Getränk passt ein trockener Grüner Veltliner, ein leichter Weißburgunder oder ein junger Riesling aus der Wachau. Wer Bier bevorzugt, greift zu einem hellen Märzen oder Wiener Lager, das die salzigen Schinkennoten gut aufnimmt. Für ein vollständiges österreichisches Menü kann eine klare Frittatensuppe als Vorspeise und ein Topfenstrudel oder Topfenpalatschinken als Dessert serviert werden.
Fun Facts
Schinkenfleckerl gelten in Wien als typische Resteküche: Das Gericht wurde traditionell aus übrig gebliebenem Osterschinken oder Weihnachtsselchfleisch gemacht, weshalb es heute noch in vielen Familien rund um diese Feiertage auf den Tisch kommt. Der ursprüngliche Reiz lag also weniger in der Raffinesse als in der praktischen Verwertung wertvoller Fleischreste. In manchen alten Wiener Kochbüchern wurde sogar empfohlen, das Gericht in einer Schweinsblase einzuschlagen und mitzubacken, eine Methode, die heute kaum mehr praktiziert wird, aber zeigt, wie experimentierfreudig die alte österreichische Küche war.
Auch international hat das Gericht Fans gefunden: In tschechischen, slowenischen und kroatischen Küchen finden sich enge Verwandte unter den Namen fleky se šunkou, flekice s šunko oder krpice sa šunkom, was zeigt, wie weit die Wurzeln der Wiener Küche in den ehemaligen Kronländern reichen. Auf der Wiener Speisekarte stehen Schinkenfleckerl bis heute in fast jedem klassischen Beisl, oft als Mittagsmenü unter der Woche, was die unverändert hohe Beliebtheit unterstreicht.
Was sind Schinkenfleckerl?
Schinkenfleckerl sind ein traditionelles österreichisches Nudelgericht aus kleinen, quadratischen Fleckerl-Nudeln, würfelig geschnittenem Schinken, Zwiebel, Eiern, Sauerrahm und Schlagobers. Klassisch werden sie als luftiger Auflauf im Ofen gebacken, alternativ aber auch in der Pfanne zubereitet. Das Gericht wird seit dem 18. Jahrhundert in der wienerisch-böhmischen Küche zubereitet.
Welche Gewürze passen zu Schinkenfleckerl?
Die klassischen Gewürze sind Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer und eine Prise frisch geriebene Muskatnuss. In der traditionellen Pfannenvariante kommt zusätzlich getrockneter Majoran dazu, der dem Gericht eine typisch wienerische Note gibt. Wer es kräftiger mag, kann mit einem Hauch Knoblauch oder etwas geräuchertem Paprika nachwürzen, sollte aber sparsam dosieren, damit der Eigengeschmack des Schinkens nicht überdeckt wird.
Wie lange brauchen Schinkenfleckerl im Backrohr?
Bei 180 °C Ober-/Unterhitze brauchen Schinkenfleckerl 30 bis 35 Minuten, bis die Oberfläche goldbraun und die Eier-Obers-Masse gestockt ist. Bei Umluft mit 160 °C reichen oft schon 25 bis 30 Minuten. Wer eine besonders knusprige Oberfläche möchte, schaltet in den letzten 3 Minuten auf Grillstufe und behält den Auflauf dabei genau im Auge.
Was sind Fleckerl genau?
Fleckerl sind kleine, quadratische oder rautenförmige Nudeln aus Eierteig, die in Österreich für klassische Hauptgerichte und Suppen verwendet werden. Sie haben eine Kantenlänge von etwa 5 bis 10 Millimetern und sind in der österreichischen Supermarkt-Nudelabteilung erhältlich. Notfalls können italienische Quadrettini oder grob gebrochene Bandnudeln als Ersatz verwendet werden.
Kann ich Schinkenfleckerl vorbereiten?
Ja, die fertig zusammengerührte Masse kann bis zu 12 Stunden vor dem Backen zugedeckt im Kühlschrank gelagert werden. In dem Fall den Eischnee aber erst kurz vor dem Backen unterheben, sonst verliert er an Volumen. Auch der fertig gebackene Auflauf lässt sich im Kühlschrank 2 bis 3 Tage aufbewahren und in der Mikrowelle oder im Ofen wieder erwärmen.
Welcher Schinken eignet sich am besten?
Klassisch wird gekochter Beinschinken am Stück verwendet, der in kleine Würfel geschnitten wird. Geschnittener Schinken aus der Packung kann verwendet werden, gibt aber weniger Biss. Hervorragend funktionieren auch Selchfleisch, Beinwurzel oder geräucherter Schinkenspeck, die dem Auflauf eine kräftigere Rauchnote verleihen. Für die volle Wiener Authentizität greift man zu Wiener Beinschinken oder steirischem Selchschinken.
Warum wird der Auflauf bei mir trocken?
Ein trockener Auflauf hat meist drei Ursachen: zu lange gekochte Fleckerl, zu wenig Obers-Sauerrahm-Masse oder eine zu hohe Backtemperatur. Die Fleckerl sollten 1 Minute kürzer als auf der Packung angegeben gekocht werden, damit sie im Ofen die Flüssigkeit aufsaugen können. Pro 400 Gramm Fleckerl gehören mindestens 250 ml Schlagobers und 150 g Sauerrahm in den Auflauf. Wer es besonders saftig mag, gibt zusätzlich 50 ml Milch dazu.
Was passt als Beilage zu Schinkenfleckerl?
Klassisch wird ein grüner Blattsalat mit Kürbiskernöl-Marinade gereicht, in Wien typischerweise Häuptelsalat oder Vogerlsalat. Auch Gurkensalat mit Sauerrahm passt gut zum gehaltvollen Auflauf. Wer mag, serviert eine klare Frittatensuppe als Vorspeise, dann wird daraus ein vollständiges österreichisches Menü.