Liptauer ist der wohl bekannteste Brotaufstrich aus Österreich, der Slowakei und Ungarn. Cremiger Topfen, schaumig gerührte Butter, edelsüßer Paprika und Kümmel ergeben den unverwechselbaren rosa-orangen Aufstrich, der in jedem Heurigen und auf jeder Brettljause zu Hause ist. Wer Liptauer einmal selbst gemacht hat, kauft ihn nie wieder im Becher.
Zutaten für Liptauer
| Zutat | Menge | Hinweise |
|---|---|---|
| Topfen | 250 g | 20 % Fett, gut abgetropft |
| Butter | 100 g | zimmerwarm |
| Zwiebel | 1 Stück | klein, fein gewürfelt |
| Sauerrahm | 2 EL | |
| Senf | 1 EL | mittelscharf |
| Paprikapulver edelsüß | 1 EL | |
| Paprikapulver scharf | 0.5 TL | optional |
| Kümmel | 1 TL | frisch gemahlen oder zerstoßen |
| Essiggurkerl | 2 Stück | klein, fein gehackt |
| Kapern | 1 TL | fein gehackt, optional |
| Sardellenfilets | 3 Stück | fein gehackt, optional |
| Salz und Pfeffer | nach Geschmack | |
| Schnittlauch | 1 Bund | in feinen Röllchen, zum Anrichten |
Zubereitung
- Butter schaumig rühren: Die zimmerwarme Butter in eine Schüssel geben und mit dem Schneebesen oder dem Handmixer hell und schaumig aufschlagen. Das dauert etwa drei bis fünf Minuten. Die Butter muss richtig fluffig werden, sonst bleibt der Aufstrich später bröselig statt cremig.
- Topfen einarbeiten: Den gut abgetropften Topfen löffelweise zur Butter geben und kurz unterrühren. Nicht zu lange mixen, sonst wird der Aufstrich wässrig. Anschließend den Sauerrahm und den Senf einarbeiten, bis eine glatte Masse entsteht.
- Zwiebel und Beilagen vorbereiten: Die Zwiebel schälen und sehr fein würfeln. Wer es milder mag, übergießt die Zwiebel kurz mit heißem Wasser und lässt sie eine Minute ziehen. Essiggurkerl, Kapern und Sardellen ebenfalls fein hacken.
- Würzen und mischen: Zwiebel, Gurkerl, Kapern und Sardellen unter die Topfen-Butter-Masse heben. Mit edelsüßem Paprika, scharfem Paprika, Kümmel, Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. Wichtig: der Liptauer schmeckt im warmen Zustand immer milder als später aus dem Kühlschrank, daher ruhig mutig würzen.
- Ziehen lassen: Den Aufstrich mit Frischhaltefolie abdecken und mindestens 30 Minuten, besser eine Stunde im Kühlschrank durchziehen lassen. So entfaltet sich das Paprika-Aroma und die Zwiebel verliert ihre Schärfe.
- Anrichten und servieren: Den Liptauer mit einem Löffel zu einer kleinen Pyramide oder Kugel auf einen Teller setzen. Mit zusätzlichem edelsüßem Paprika bestreuen und reichlich Schnittlauch-Röllchen darüber verteilen. Mit frischem Schwarzbrot, Salzstangerl oder Kaisersemmeln servieren.
Die Geschichte des Liptauers
Der Liptauer hat seinen Namen von der nordslowakischen Region Liptau (slowakisch: Liptov), wo seit Jahrhunderten Schafskäse hergestellt wird. Das Originalprodukt heißt Brimsen, ein gesalzener Frischkäse aus Schafsmilch, der in Österreich heute als „Bryndza“ bekannt ist und seit 2008 sogar einen geschützten EU-Status als „garantiert traditionelle Spezialität“ trägt.
In den österreichischen Heurigen und ungarischen Csárdas wurde der Liptauer im 19. Jahrhundert zum festen Bestandteil der Jausenplatte. Weil reiner Brimsen in Wien und Budapest nicht überall verfügbar war, ersetzte man ihn schon früh durch eine Mischung aus Topfen und Butter. Diese „bürgerliche“ Variante hat sich durchgesetzt und ist das, was wir heute in fast jedem Lokal als Liptauer bekommen.
In Ungarn heißt der Aufstrich körözött (gesprochen „köröszött“) oder Liptói túró, in der Slowakei kennt man ihn als bryndzová nátierka. Aristokratische Wiener Häuser haben den Liptauer früher mit Hausenkaviar verfeinert, in der ungarischen Tiefebene wird er bis heute gerne mit etwas Bier statt Sauerrahm gerührt.
Variationen: Wiener Liptauer, Ungarischer Liptauer & Co.
Es gibt fast so viele Liptauer-Versionen wie Wirtshäuser, die ihn servieren. Die wichtigsten Unterschiede:
– Wiener Liptauer: Topfen, Butter, Sauerrahm, viel Paprika, Zwiebel, Kümmel, oft mit Sardellen und Kapern. Die Variante, die man im Heurigen serviert bekommt.
– Steirischer Liptauer: Etwas einfacher, dafür mit Kräutern der Provence und manchmal Knoblauch. Senf gehört dort fast immer dazu.
– Ungarischer Körözött: Reiner Schafskäse (Brimsen) statt Topfen, dafür mehr Rosenpaprika und ein Schuss Bier. Wird oft direkt aus der grünen Paprikaschote gelöffelt.
– Slowakische Bryndzová Nátierka: Bryndza pur mit etwas Rahm, fein gewürfelter Zwiebel und einer Prise Salz. Hier steht der Käse im Mittelpunkt.
Wer es vegetarisch hält, lässt einfach die Sardellen weg, ohne dass der Aufstrich an Charakter verliert. Für eine besonders cremige Version kann ein Teil des Topfens durch Ziegenfrischkäse ersetzt werden. Ein Schuss Bier (Pilsner oder Märzen, etwa ein Esslöffel) macht den Liptauer luftiger und gibt eine leicht hopfige Note. Und wer mutig ist, gibt ein paar geriebene Sardellen oder ein Stück Brimsen aus dem Feinkostladen dazu – das kommt dem Original am nächsten.
Servieren wie im Heurigen
Liptauer schmeckt am besten klassisch österreichisch: auf einer Brettljause oder als Teil einer üppigen Heurigenplatte. Dazu werden frische Kaisersemmeln, knusprige Salzstangerl oder dunkles Schwarzbrot gereicht. Auch als Dip zu Salzgebäck, Grissini oder rohem Gemüse macht der Aufstrich eine gute Figur.
Optisch ein Hingucker: den Liptauer mit einem Löffel zu einer Pyramide formen oder in eine ausgehöhlte grüne Paprikaschote füllen. Ein Strauß Schnittlauch-Röllchen und eine extra Prise Paprika obenauf, und schon hat man die klassische Wirtshaus-Präsentation auf dem eigenen Tisch. Wer es etwas moderner mag, streicht den Aufstrich auf gerösteten Schwarzbrot-Crostini und garniert mit einer halben Cocktailtomate.
Tipps für den perfekten Liptauer
Drei Punkte machen den Unterschied zwischen einem guten und einem grandiosen Liptauer:
Topfen vorher abtropfen. Viele Sorten enthalten überraschend viel Molke. Wer den Topfen 30 Minuten in einem Sieb über einer Schüssel abtropfen lässt, bekommt einen deutlich festeren Aufstrich. Notfalls den Topfen in ein sauberes Tuch wickeln und vorsichtig ausdrücken.
Paprika nicht sparen. Edelsüßer Paprika ist der Charakter des Liptauers, nicht nur die Farbe. Hochwertiger ungarischer Rosenpaprika oder spanischer Pimentón machen einen riesigen Unterschied. Ein Esslöffel ist Pflicht, der scharfe Paprika obendrauf ist Geschmackssache.
Mindestens eine Stunde ziehen lassen. Direkt nach dem Anrühren schmeckt der Liptauer flach und scharf von der Zwiebel. Erst durch die Ruhezeit im Kühlschrank verbinden sich die Aromen, der Paprika gibt seine Farbe ab und die Zwiebel wird milder. Über Nacht wird der Aufstrich sogar noch besser.
Was ist Liptauer eigentlich genau?
Liptauer ist ein pikanter Brotaufstrich aus der österreichischen, slowakischen und ungarischen Küche. Die Basis bildet Topfen (Quark) mit Butter, gewürzt mit edelsüßem Paprika, Kümmel, Zwiebel und Senf. Im Original wird statt Topfen Brimsen verwendet, ein gesalzener Schafskäse aus der slowakischen Region Liptau, von der auch der Name stammt.
Wie heißt Liptauer in Deutschland?
In Deutschland gibt es keine direkte Entsprechung. Liptauer wird dort meist unter seinem österreichischen Namen verkauft oder im Supermarkt als „pikanter Käseaufstrich nach Liptauer Art“ geführt. Die geschmacklich am ehesten vergleichbare bayerische Spezialität ist der Obatzda, der allerdings auf Camembert basiert und damit ein ganz anderer Aufstrich ist.
Ist Liptauer das Gleiche wie Obatzda?
Nein, Liptauer und Obatzda sind zwei verschiedene Aufstriche, auch wenn sie auf den ersten Blick ähnlich aussehen. Liptauer basiert auf Topfen oder Schafskäse, Obatzda dagegen auf reifem Camembert mit Butter und Bier. Beide werden mit Paprika rot gefärbt, schmecken aber komplett unterschiedlich: Liptauer ist frischer und säuerlicher, Obatzda kräftiger und käsiger.
Ist Liptauer ein Käse?
Im engeren Sinne nein. Liptauer ist ein Aufstrich, kein Käse. Das Originalrezept enthält allerdings Brimsen, einen gesalzenen Schafsfrischkäse, weshalb der Liptauer in alten Kochbüchern manchmal als „Liptauer Käse“ bezeichnet wird. In der heute üblichen Wiener Variante steckt überhaupt kein Käse mehr drin, sondern Topfen.
Welcher Topfen eignet sich für Liptauer?
Am besten passt Magertopfen oder Topfen mit 20 % Fett. Magerstufe macht den Aufstrich frischer und weniger schwer, 20 % gibt mehr Schmelz. Beides funktioniert, solange der Topfen gut abgetropft ist – sonst wird die Masse zu wässrig. Wer in Deutschland einkauft, greift zu Speisequark mit 20 % Fettgehalt, das kommt dem Topfen am nächsten.
Wie lange ist selbst gemachter Liptauer haltbar?
Im verschlossenen Behälter im Kühlschrank hält sich Liptauer drei bis vier Tage. Wenn rohe Zwiebeln im Spiel sind, eher kürzer, da die Zwiebel den Aufstrich schneller umkippen lässt. Ohne Zwiebel, dafür mit etwas mehr Salz und Paprika, sind auch fünf bis sechs Tage möglich. Immer mit einem sauberen Löffel entnehmen.
Kann man Liptauer einfrieren?
Einfrieren wird nicht empfohlen. Die Topfen-Butter-Masse trennt sich beim Auftauen und wird wässrig oder grießelig. Wer auf Vorrat produzieren möchte, lässt einfach die Zwiebel weg und mischt sie erst beim Servieren frisch unter. So hält der Aufstrich auch im Kühlschrank deutlich länger.
Womit serviert man Liptauer am besten?
Klassisch wird Liptauer mit frischen Salzstangerln, Kaisersemmeln oder dickem Schwarzbrot serviert. Im Heurigen gehört er auf jede Brettljause und kommt traditionell auch in der ausgehöhlten grünen Paprika auf den Tisch. Als Partysnack passt der Aufstrich zu Grissini, Brezeln, Crackern oder rohem Gemüse wie Karotten- und Selleriestangen.
Was ist Brimsen?
Brimsen ist ein gesalzener Frischkäse aus Schafsmilch, der in der slowakischen Region Liptau hergestellt wird. Er hat eine streichfähige, leicht krümelige Konsistenz und einen kräftig würzigen, leicht säuerlichen Geschmack. In Österreich bekommt man Brimsen in gut sortierten Feinkostgeschäften oder slowakischen Lebensmittelläden, oft auch unter dem Namen Bryndza.
Wie würze ich Liptauer richtig?
Die Grundregel: Paprika, Salz und Pfeffer ruhig mutig dosieren. Im warmen Zustand schmeckt der Aufstrich immer milder als nach der Kühlzeit. Wer auf Nummer sicher gehen will, würzt erst grundlegend, lässt den Liptauer 30 Minuten ziehen und schmeckt danach final ab. So kommt das volle Paprika-Aroma raus, ohne dass man Gefahr läuft, zu viel Salz hineinzugeben.