Topfenpalatschinken sind eine der bekanntesten österreichischen Mehlspeisen: hauchdünne Pfannkuchen, gefüllt mit einer luftigen Topfencreme aus Quark, Eiern, Butter und Rumrosinen. In einer Auflaufform mit Vanille-Eier-Milch übergossen und im Ofen überbacken, werden sie cremig, leicht süß und unwiderstehlich. Serviert mit Staubzucker und etwas Zwetschkenröster ein echtes Stück Wiener Mehlspeisküche.
Zutaten für Topfenpalatschinken
Für den Palatschinkenteig
| Zutat | Menge | Hinweise |
|---|---|---|
| Mehl | 200 g | glatt, Type 405 |
| Milch | 400 ml | 3,5% |
| Eier | 3 Stück | Größe M |
| Butter | 30 g | zerlassen, lauwarm |
| Zucker | 1 EL | |
| Vanillezucker | 1 Pck. | |
| Salz | 1 Prise | |
| Butter zum Ausbacken | oder Pflanzenöl |
Für die Topfenfüllung
| Zutat | Menge | Hinweise |
|---|---|---|
| Rosinen | 50 g | |
| Rum | 2 EL | zum Einweichen |
| Butter | 80 g | weich, zimmerwarm |
| Staubzucker | 80 g | |
| Topfen | 250 g | 20% Fett, gut abgetropft |
| Eier | 2 Stück | getrennt |
| Vanillezucker | 1 Pck. | |
| Bio-Zitrone | 1 Stück | abgeriebene Schale |
Für den Eier-Milch-Guss
| Zutat | Menge | Hinweise |
|---|---|---|
| Milch | 250 ml | 3,5% |
| Eier | 2 Stück | Größe M |
| Zucker | 30 g | |
| Vanillezucker | 1 Pck. |
Zum Servieren
| Zutat | Menge | Hinweise |
|---|---|---|
| Staubzucker | zum Bestäuben | |
| Zwetschkenröster oder Fruchtsauce | nach Geschmack |
Zubereitung
- Rosinen einweichen: Die Rosinen in eine kleine Schüssel geben, mit Rum übergießen und mindestens 15 Minuten einweichen lassen. Wer keinen Alkohol verwenden möchte, nimmt warmes Wasser oder Apfelsaft. Durch das Einweichen werden die Rosinen prall, saftig und entwickeln ein feines Aroma.
- Palatschinkenteig anrühren: Mehl, Zucker, Vanillezucker und Salz in einer Schüssel mischen. Die Milch langsam einrühren, dabei mit dem Schneebesen arbeiten, damit keine Klümpchen entstehen. Eier und lauwarme zerlassene Butter unterrühren, bis ein glatter, dünnflüssiger Teig entsteht. Den Teig 15 bis 20 Minuten ruhen lassen, damit das Mehl quellen kann.
- Palatschinken ausbacken: Eine beschichtete Pfanne mit etwa 22 bis 24 cm Durchmesser erhitzen, ein kleines Stück Butter darin zerlassen. Mit einer Schöpfkelle so viel Teig in die Pfanne geben, dass der Boden gerade bedeckt ist. Pfanne durch leichtes Kippen schwenken, damit sich der Teig dünn verteilt. Sobald die Unterseite goldgelb ist, mit einer Palette wenden und kurz von der anderen Seite bräunen. So nacheinander 8 Palatschinken backen und auf einem Teller stapeln.
- Topfen vorbereiten: Falls der Topfen sehr feucht ist, in ein Sieb oder Tuch geben und gut abtropfen lassen. Ein wässriger Topfen macht die Füllung später dünnflüssig und schmeckt nicht.
- Füllung anschlagen: Die weiche Butter mit dem Staubzucker und der Vanille schaumig rühren, bis die Masse hell und cremig ist. Die Eidotter einzeln einrühren, dann den abgetropften Topfen und die abgeriebene Zitronenschale dazugeben. Alles glatt verrühren.
- Eischnee unterheben: Die Eiweiß steif schlagen. Vorsichtig in die Topfenmasse unterheben, damit die Füllung locker bleibt. Zum Schluss die in Rum eingeweichten Rosinen unterziehen.
- Backofen vorheizen und Form fetten: Den Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen (160 °C Heißluft). Eine rechteckige Auflaufform mit Butter ausstreichen.
- Palatschinken füllen und rollen: Auf jede Palatschinke 2 bis 3 Esslöffel Topfenfüllung geben und gleichmäßig verstreichen. Den Rand etwa 1 cm freilassen, damit beim Aufrollen nichts herausquillt. Palatschinken locker aufrollen und Naht nach unten in die Form legen.
- Eier-Milch-Guss anrühren: Milch, Eier, Zucker und Vanillezucker in einer Schüssel verquirlen, bis sich der Zucker aufgelöst hat.
- Übergießen und backen: Den Guss gleichmäßig über die Palatschinken in der Form gießen. Im vorgeheizten Ofen 25 bis 30 Minuten backen, bis die Oberfläche goldbraun ist und der Guss gestockt ist.
- Servieren: Die Topfenpalatschinken kurz auskühlen lassen, mit Staubzucker bestäuben und sofort servieren. Klassisch dazu passt Zwetschkenröster oder eine Vanillesauce.
Profi-Tipps für perfekte Topfenpalatschinken
Drei Stellschrauben entscheiden, ob die Topfenpalatschinken cremig oder pampig werden:
Topfen abtropfen lassen. Speisetopfen mit 20 Prozent Fett gibt der Füllung die beste Konsistenz. Magertopfen ist zu trocken und bröselig. Wenn der Topfen sehr nass aus der Packung kommt, vor dem Verarbeiten 30 Minuten in einem feinen Sieb oder Mulltuch abtropfen lassen.
Teig ruhen lassen. Die 15 bis 20 Minuten Ruhezeit sind nicht optional. In dieser Zeit quillt das Mehl, der Teig wird geschmeidig und reißt beim Wenden nicht.
Butter, nicht Öl. In der Pfanne ergibt Butter goldbraune, leicht karamellig duftende Palatschinken. Pflanzenöl funktioniert auch, schmeckt aber neutraler.
Eischnee zum Schluss. Wer den steifgeschlagenen Eischnee erst ganz am Ende unterhebt, bekommt eine luftig-leichte Topfenfüllung. Wird er zu früh untergerührt, fällt er zusammen.
Variationen
Die klassische Wiener Variante hat Topfen, Rosinen und Zitronenschale. Aber das Grundrezept verträgt allerlei Spielereien:
Mit Aprikosenmarmelade. Vor dem Füllen jede Palatschinke dünn mit Aprikosenmarmelade bestreichen, dann die Topfenmasse darauf. Erinnert geschmacklich an einen Kaiserschmarrn mit Zwetschkenröster.
Schoko-Topfen. 50 g grob gehackte dunkle Schokolade unter die Füllung mischen. Beim Backen schmilzt sie leicht und gibt der Topfenmasse eine schokoladige Note.
Mit Mohn. Statt der Rosinen 50 g gemahlenen Mohn unter die Topfenmasse heben. Funktioniert besonders gut mit etwas Honig oder Marillenmarmelade als Begleiter.
Mit Beerenfüllung. Frische Heidelbeeren oder Himbeeren unter die Topfenmasse heben. Beim Backen geben sie ihren Saft ab und färben die Füllung lila.
Glutenfrei. Den Palatschinkenteig mit einem glutenfreien Mehl-Mix (Reis-, Hirse- oder Buchweizenmehl) zubereiten. Die Topfenfüllung selbst ist von Natur aus glutenfrei.
Wer eine andere österreichische Topfen-Süßspeise probieren möchte, findet bei uns auch ein Rezept für Topfenstrudel und für den eng verwandten Milchrahmstrudel.
Herkunft und Geschichte
Das Wort Palatschinke kommt vom lateinischen placenta, also Kuchen oder Fladen. Über das Rumänische (plăcintă) wanderte der Begriff ins Ungarische (palacsinta) und von dort ins Tschechische (palačinka), bevor er schließlich von den Wienern übernommen wurde – samt Rezept.
In österreichischen Kochbüchern taucht das Wort erst um 1900 auf, etwa 1908 in Marie von Rokitanskys Die österreichische Küche. In den allgemeinen Sprachgebrauch ging der Begriff erst nach dem Ersten Weltkrieg über. Davor sprach man häufiger von Pfannkuchen oder Omeletten.
Die Topfenfülle selbst ist deutlich älter. Süßspeisen mit Quark, Eiern und Zucker waren in der habsburgischen Küche seit dem 17. Jahrhundert weit verbreitet. Mit der Verfeinerung der Wiener Mehlspeisküche im 19. Jahrhundert wurde aus der schlichten gefüllten Palatschinke das Auflauf-Gericht, das wir heute kennen: aufgerollt, mit Eier-Milch übergossen und im Rohr fertiggebacken.
Verwandt sind die Palatschinken übrigens mit den französischen Crêpes, mit den ungarischen Palacsinta und mit den slowakischen Palacinky. Der entscheidende Unterschied zum deutschen Pfannkuchen: Palatschinken sind dünner und werden in deutlich heißerer Pfanne ausgebacken.
Servier-Vorschläge
Topfenpalatschinken sind als süße Hauptspeise gedacht, nicht als kleines Dessert. In Wien werden sie traditionell mittags serviert, oft nach einer leichten Suppe.
Klassische Begleiter:
– Zwetschkenröster – die wohl traditionellste Kombination, die süße Topfenfülle mit der säuerlichen Fruchtschwere
– Vanillesauce – macht die Süßspeise noch reichhaltiger
– Frische Beeren – im Sommer mit Himbeeren oder Heidelbeeren bestreut
– Marillenmarmelade – österreichischer geht es nicht
– Apfelmus – die fruchtige, alltagstaugliche Variante
Aufbewahren lassen sich die Topfenpalatschinken bis zu 2 Tage im Kühlschrank. Zum Aufwärmen abgedeckt im Ofen bei 150 °C etwa 10 Minuten erhitzen – die Mikrowelle macht die Hülle zäh.
Was sind Topfenpalatschinken?
Topfenpalatschinken sind eine österreichische Süßspeise: hauchdünne Pfannkuchen, gefüllt mit einer Creme aus Topfen (Quark), Butter, Eiern, Zucker und meist Rosinen. Die gerollten Palatschinken werden in einer Form mit einer Eier-Milch-Mischung übergossen und im Ofen überbacken, bis die Oberfläche goldbraun ist.
Was heißt Palatschinke auf Deutsch?
Palatschinke ist die österreichische Bezeichnung für einen dünnen Pfannkuchen. Sprachlich kommt das Wort vom lateinischen placenta (Kuchen) und wanderte über das Rumänische und Ungarische ins Wienerische. In Deutschland sagt man dazu meist Pfannkuchen, Eierkuchen oder, je nach Region, auch Crêpe.
Sind Palatschinken und Pfannkuchen das Gleiche?
Nicht ganz. Palatschinken sind deutlich dünner als der typische deutsche Pfannkuchen und werden eher mit den französischen Crêpes verglichen. Ein deutscher Pfannkuchen ist meist dickflüssiger im Teig und wird höher gebacken. Palatschinken bestehen aus einem flüssigen Teig, der in der Pfanne dünn ausgeschwenkt wird.
Woher kommt der Ausdruck Palatschinke?
Das Wort hat eine längere Reise hinter sich. Es geht auf das lateinische placenta (Kuchen) zurück, lebte im rumänischen plăcintă weiter, wurde von dort ins Ungarische als palacsinta übernommen und gelangte über das Tschechische palacinka schließlich ins Wienerische. In österreichischen Kochbüchern taucht das Wort erstmals um 1900 auf.
Welcher Topfen ist für Topfenpalatschinken am besten?
Am besten Speisetopfen mit 20 Prozent Fett. Er gibt der Füllung Cremigkeit und Geschmack. Magertopfen funktioniert auch, wird aber etwas trockener. Wichtig ist in jedem Fall, dass der Topfen vor dem Verarbeiten gut abgetropft ist – andernfalls wird die Füllung dünnflüssig.
Kann ich Topfenpalatschinken vorbereiten?
Ja. Die Palatschinken selbst lassen sich am Vortag backen und mit Folie abgedeckt im Kühlschrank lagern. Die Füllung kann ebenfalls einen halben Tag vorher angeschlagen werden. Erst kurz vor dem Servieren rollt man die Palatschinken, übergießt sie und schiebt sie in den Ofen. Das Eiweiß sollte allerdings frisch geschlagen werden, damit die Füllung luftig bleibt.
Wie wärme ich Topfenpalatschinken auf?
Am besten abgedeckt im Ofen bei 150 °C für etwa 10 Minuten. In der Mikrowelle werden Hülle und Füllung schnell zäh und gummiartig. Wer einzelne Stücke aufwärmen möchte, gibt einen Löffel Milch dazu und deckt die Form ab – das hält die Palatschinken saftig.
Warum reißen meine Palatschinken beim Wenden?
Drei häufige Ursachen: Der Teig hat zu wenig Ruhezeit (mindestens 15 Minuten), die Pfanne ist nicht heiß genug, oder die Palatschinken sind zu dünn. Ein kleiner Schuss zerlassene Butter im Teig macht die Palatschinken außerdem geschmeidiger und reißfester.
Womit serviere ich Topfenpalatschinken klassisch?
In Wien traditionell mit Zwetschkenröster, einem Kompott aus dunklen Zwetschken mit Zimt und Nelken. Die säuerliche Note balanciert die Süße der Topfenfüllung. Beliebt sind außerdem Vanillesauce, Marillenmarmelade, frische Beeren oder einfach nur Staubzucker.