Tournedos Rossini ist das vielleicht bekannteste Luxusgericht der französischen Küche: ein zartes Rinderfilet-Tournedo, gekrönt von einer goldbraun gebratenen Scheibe Foie Gras, schwarzem Trüffel und einer seidigen Madeira-Sauce – alles auf einem gerösteten Brioche-Boden. Das Gericht, auch als Filet Rossini bekannt, wurde einst für den berühmten Komponisten Gioachino Rossini kreiert und gilt bis heute als Inbegriff der Haute Cuisine. Mit dem richtigen Timing und frischen Zutaten lässt es sich auch zu Hause perfekt umsetzen.
Zutaten für Tournedos Rossini
Für die Tournedos
| Zutat | Menge | Hinweise |
|---|---|---|
| Rinderfilet-Tournedos | 4 Stück | à ca. 180 g, 4-5 cm hoch |
| Pflanzenöl | 2 EL | zum Anbraten |
| Butter | 40 g | |
| Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer | nach Geschmack |
Für die Madeira-Sauce
| Zutat | Menge | Hinweise |
|---|---|---|
| Schalotten | 2 Stück | fein gewürfelt |
| Butter | 20 g | zum Anschwitzen |
| Madeira | 150 ml | trockener Madeira |
| Kalbsfond | 300 ml | dunkel, fertig aus dem Glas |
| schwarze Trüffelscheiben | 10 g | aus dem Glas oder frisch |
| kalte Butter | 30 g | zum Montieren |
| Salz und Pfeffer | nach Geschmack |
Zum Fertigstellen
| Zutat | Menge | Hinweise |
|---|---|---|
| Brioche | 4 Scheiben | ca. 1 cm dick, 8 cm Durchmesser |
| Butter | 20 g | zum Rösten der Brioche |
| Foie Gras / Gänseleber | 4 Stück | à ca. 60 g, 1 cm dick |
| Fleur de Sel | 1 Prise | für die Gänseleber |
| schwarze Trüffel | 4 Scheiben | à ca. 5 g, frisch oder aus dem Glas |
Zubereitung
- Madeira-Sauce ansetzen: Schalotten in einem kleinen Topf in 20 g Butter bei mittlerer Hitze 3 Minuten glasig anschwitzen. Madeira zugießen und offen auf ein Drittel einkochen lassen. Kalbsfond zugießen und die Sauce weitere 15 Minuten bei mittlerer Hitze auf ca. die Hälfte reduzieren, bis sie leicht sirupartig wird. Trüffelscheiben einrühren und die Sauce bei kleiner Flamme warm halten – der Schritt dauert insgesamt ca. 20 Minuten und lässt sich gut vorbereiten.
- Brioche rösten: Brioche-Scheiben in Kreise von ca. 8 cm Durchmesser schneiden oder ausstechen. In einer Pfanne die 20 g Butter aufschäumen lassen und die Brioche-Scheiben von beiden Seiten goldbraun rösten. Auf einem Backblech im auf 80 Grad vorgeheizten Ofen warmhalten.
- Tournedos scharf anbraten: Das Pflanzenöl in einer schweren Pfanne (am besten Gusseisen) bei sehr starker Hitze erhitzen, bis es leicht zu rauchen beginnt. Die Tournedos vorher trocken tupfen und von jeder Seite 2-3 Minuten scharf anbraten, ohne sie zwischendurch zu bewegen. Für medium-rare liegt die Kerntemperatur bei 54-56 Grad. Die Tournedos aus der Pfanne nehmen, auf einen vorgewärmten Teller legen und 4 Minuten ruhen lassen – erst danach pfeffern und leicht salzen.
- Gänseleber braten: Eine zweite Pfanne ohne Fett auf höchster Stufe erhitzen bis sie sehr stark raucht. Die Gänseleber-Scheiben hineinlegen und von jeder Seite genau 45-60 Sekunden braten. Die Scheiben sollen außen goldbraun-kross sein, innen aber noch weich und cremig. Sofort mit einer kleinen Prise Fleur de Sel würzen.
- Sauce finalisieren: Die fertige Sauce vom Herd nehmen. Die kalte Butter in kleine Würfel schneiden und nach und nach einrühren, dabei mit einem Schneebesen kräftig rühren (montieren). Das gibt der Sauce Glanz und eine sämige, samtartige Textur. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Anrichten und servieren: Je eine Brioche-Scheibe auf einen vorgewärmten Teller setzen. Das Tournedo darauf platzieren. Die gebratene Gänseleber-Scheibe obenauf legen und eine Trüffelscheibe auf die Gänseleber setzen. Die Madeira-Trüffel-Sauce großzügig rund um das Tournedo gießen – nicht darüber, damit die Gänseleber ihre goldbraune Kruste behält. Sofort servieren.
Profi-Tipps für das perfekte Tournedos Rossini
Das Geheimnis eines gelungenen Tournedos Rossini liegt im Timing: Alle Komponenten müssen gleichzeitig fertig sein. Die Madeira-Sauce lässt sich problemlos 30 Minuten im Voraus zubereiten und hält bei kleiner Flamme warm. Ebenso können die Brioche-Scheiben schon geröstet und warmgestellt werden, sodass man sich beim finalen Braten voll auf Fleisch und Gänseleber konzentrieren kann.
Das Wichtigste beim Rinderfilet: Das Fleisch muss vor dem Braten Zimmertemperatur haben. Mindestens 30 Minuten vor dem Kochen aus dem Kühlschrank nehmen. Kaltes Fleisch gart ungleichmäßig und zieht sich in der Pfanne zusammen. Ein Fleischthermometer ist bei diesem Gericht kein Luxus, sondern Pflicht: Bei 54 Grad ist das Tournedo medium-rare (innen rosa-rot), bei 58 Grad medium (komplett rosa). Über 62 Grad wird das Filet trocken – und das sollte bei solch einem Zuschnitt nicht passieren.
Für die Gänseleber gilt: Die Pfanne muss absolut rauchheiß sein. Nur so entsteht die nötige Kruste, die verhindert, dass das Fett komplett ausläuft. Foie Gras braucht maximal 60 Sekunden pro Seite – mehr macht sie matschig. Kein Fett in die Pfanne geben, die Gänseleber bringt genug eigenes Fett mit.
Beim Kauf der Trüffel: Frische Périgord-Trüffel (Tuber melanosporum) aus Frankreich oder Spanien sind das Original der Haute Cuisine, aber auch hochwertige Trüffelscheiben aus dem Glas liefern exzellente Ergebnisse. Den Trüffelsaft aus dem Glas unbedingt mit in die Sauce rühren – darin steckt viel Aroma.
Variationen
Das Tournedos Rossini lässt sich in mehrere Richtungen abwandeln, ohne seinen Charakter zu verlieren.
Version ohne Foie Gras: Wer keine Gänseleber verwenden möchte, ersetzt sie durch eine großzügige Scheibe gebratener Pâté de Campagne (Landterrine) oder durch eine kräftige Duxelles aus fein gehackten Steinpilzen und Schalotten, die kurz in Butter angebraten wird. Der Charakter bleibt erhalten, das Ergebnis ist weniger üppig.
Sauce Bordelaise als Alternative: Statt der Madeira-Sauce kann eine Sauce Bordelaise verwendet werden. Sie passt hervorragend zum Rinderfilet und bringt eine tiefere, tanninreiche Note mit, die besonders gut zu einem kräftigen Rotwein passt.
Beilage variieren: Als Beilage zum Tournedos Rossini passt ein cremiges Gratin Dauphinois ausgezeichnet, ebenso wie gedünsteter grüner Spargel in der Saison oder feine Haricots verts in Butter geschwenkt. Wer die Unterlage variieren möchte: Anstelle von Brioche eignen sich in Butter ausgebratene Kartoffelscheiben (Pommes Maxim) als rustikalere Alternative.
Sommer-Version mit Steinpilzen: Frische Steinpilze können in Butter scharf angebraten werden und ersetzen partiell die Trüffel. Das Ergebnis ist weniger intensiv, aber bei gutem frischen Steinpilz sehr überzeugend – und deutlich günstiger.
Die Geschichte des Tournedos Rossini
Gioachino Antonio Rossini (1792-1868) war nicht nur einer der bedeutendsten Opernkomponisten seiner Zeit – er war auch ein leidenschaftlicher und legendärer Feinschmecker. Nach seinem überraschenden Rückzug aus dem Komponistenberuf im Jahr 1829 (mit gerade einmal 37 Jahren und auf dem Höhepunkt seines Ruhms) widmete er sich in Paris fast ausschließlich dem Genuss und der Gastlichkeit. Er hielt berühmte Salons ab und galt als einer der kulinarisch versiertesten Gastgeber der Stadt.
Das nach ihm benannte Gericht soll in den 1860er Jahren im Café Anglais am Pariser Boulevard des Italiens entstanden sein, dem damals exklusivsten Restaurant der Metropole. Chefkoch Casimir Moisson kreierte es auf Wunsch des Meisters persönlich. Die Überlieferung hält eine charmante Anekdote bereit: Rossini soll seinen ungewöhnlichen Wunsch – Rinderfilet auf geröstetem Brioche mit Gänseleber und Trüffel – dem Koch so geflüstert haben, dass die anderen Gäste nichts davon mitbekommen sollten. Der Koch, erschrocken von der Extravaganz der Kombination, orderte die Zubereitung so, dass er dem Saal den Rücken zuwandte (tourner le dos). Daher, so die Geschichte, der Name „Tournedos“.
Ob die Anekdote sich so zugetragen hat, ist nicht verbürgt. Der kulinarische Historiker Larousse Gastronomique liefert eine nüchternere Erklärung: „Tournedos“ bezeichnete ursprünglich Fleischstücke mindererer Qualität, die im Pariser Handel nicht öffentlich ausgestellt wurden – man drehte sie dem Publikum ab. Wie dem auch sei: Das Gericht trägt Rossinis Namen zu Recht, denn die Kombination aus Fleisch, Foie Gras und Trüffel entspricht exakt dem Geschmack, den er sein ganzes Leben pflegte.
Was ist Tournedos Rossini?
Tournedos Rossini ist ein Gericht der französischen Haute Cuisine, das aus einem gebratenen Rinderfilet-Medaillon (Tournedo) auf geröstetem Brioche besteht. Darauf kommt eine Scheibe gebratener Foie Gras (Gänseleber) und eine Scheibe schwarzer Trüffel. Eine reduzierte Madeira-Sauce oder Sauce Périgueux wird um das Tournedo gegossen. Das Gericht wurde nach dem italienischen Komponisten und Feinschmecker Gioachino Rossini (1792-1868) benannt, der es sich im Café Anglais in Paris kreieren ließ.
Was ist ein Tournedo vom Rind?
Ein Tournedo ist ein rundes Medaillon aus dem Mittelstück des Rinderfilets. Es wird quer aus dem langen Filet geschnitten und ist typischerweise ca. 4-5 cm hoch und 150-200 g schwer. Als wertvollstes und zartes Stück des Rindes wird das Filet praktisch nicht beansprucht, was es besonders zart macht. Tournedos werden immer sehr scharf angebraten und meist medium-rare serviert, damit das feine Fleisch seine Saftigkeit behält.
Was versteht man unter Rossini-Stil?
Als Rossini-Stil (auch: à la Rossini) bezeichnet man in der Küche eine Zubereitungsart, bei der ein Fleischgericht mit Foie Gras (Gänse- oder Entenleber) und schwarzen Trüffeln verfeinert wird. Der Begriff geht auf den Komponisten und Feinschmecker Gioachino Rossini zurück, der diese Kombination besonders schätzte. Nicht nur Rinderfilet, sondern auch Kalbsmedaillons, Lammfilets oder sogar Geflügel können im Rossini-Stil zubereitet werden.
Kann ich Tournedos Rossini vorbereiten?
Ja, teilweise sehr gut. Die Madeira-Sauce kann bis zu einem Tag im Voraus gekocht und im Kühlschrank aufbewahrt werden – kurz vor dem Servieren aufwärmen und mit kalter Butter montieren. Die Brioche-Scheiben lassen sich 1-2 Stunden vorher rösten und im Ofen bei 80 Grad warmhalten. Die Tournedos und die Gänseleber müssen immer frisch und direkt vor dem Servieren gebraten werden – sie verlieren bei Wiedererwärmen ihre Qualität deutlich.
Welche Beilagen passen zu Tournedos Rossini?
Tournedos Rossini ist durch seine Zutaten bereits sehr reichhaltig. Die Beilagen sollten eher dezent sein. Grüner Spargel in Butter geschwenkt, Haricots verts (feine grüne Bohnen), ein cremiges Kartoffelpüree oder ein klassisches Gratin Dauphinois passen sehr gut. Schwere Beilagen wie Rotkohl oder Knödel würden die feinen Aromen des Gerichts überlagern. Als leichter Gegenpol zu den intensiven Aromen eignet sich auch ein einfacher grüner Salat als Vorspeise.
Welcher Wein passt zu Tournedos Rossini?
Tournedos Rossini ist ein Gericht für große Weine. Ein gereifter Bordeaux (Cabernet Sauvignon-betont, z.B. aus dem Médoc) oder ein kräftiger Burgunder (Pinot Noir, z.B. Nuits-Saint-Georges oder Gevrey-Chambertin) sind die klassischen Begleiter. Die Tannine des Weins harmonieren mit dem Fett der Gänseleber, die Erdnoten ergänzen den Trüffel. Wer es zugänglicher mag: Ein gereifter Barolo aus dem Piemont ist ebenfalls eine sehr gute Wahl.