Erdäpfelgulasch – das österreichische Original mit Würsteln

Variationen – Erdäpfelgulasch nach deinem Geschmack

Das Schöne am Erdäpfelgulasch ist seine Wandelbarkeit. Je nach Region und Vorratskammer wird es ganz unterschiedlich zubereitet, ohne dass es seinen Charakter verliert.

Mit Klobasse statt Debreziner: Klobasse, die typisch österreichische geräucherte Wurst, gibt dem Gulasch eine kräftige Rauchnote. Sie wird ebenfalls in Scheiben geschnitten und in den letzten Minuten zugefügt.

Mit Frankfurtern oder Wiener Würstchen: Die mildere, deutsche Variante. Wer Kinder am Tisch hat, fährt damit oft besser. Frankfurter nicht zu lange ziehen lassen, sie können sonst aufplatzen.

Vegetarisch: Würstel weglassen und stattdessen 200 g geräucherten Tofu oder 200 g braune Champignons in Scheiben kurz vor Ende anbraten. Eine Prise geräuchertes Paprikapulver gleicht die fehlende Wurstnote aus.

Mit Bauchspeck: 100 g Bauchspeck in feinen Würfeln am Anfang zusammen mit den Zwiebeln auslassen. So entsteht eine besonders kräftige Variante, wie sie früher auf den Höfen üblich war. Wenig zusätzliches Salz, der Speck bringt viel mit.

Mit Paprikaschoten: Eine rote und eine grüne Paprika in Streifen schneiden und gemeinsam mit den Kartoffeln in den Topf geben. Das fügt eine zusätzliche Süße und ein knackiges Element hinzu.

Mit Sahne oder Sauerrahm verfeinert: 100 ml Schlagsahne oder 4 EL Sauerrahm kurz vor dem Servieren einrühren. Das Gulasch wird cremiger, verliert aber etwas von seinem rustikalen Charakter. Reine Geschmackssache.

Mit Sauerkraut (Szegediner Art): Wer dem Erdäpfelgulasch eine ungarisch-südliche Note geben möchte, kann 200 g abgespültes Sauerkraut zusammen mit den Kartoffeln dazugeben. Das Ergebnis ist säuerlich-fruchtig und erinnert an Szegediner Gulasch.

Mit Pfefferoni: 2 bis 3 milde, eingelegte Pfefferoni in Ringen geschnitten und in den letzten 10 Minuten dazu geben. Sie bringen eine angenehme Säure und eine leichte Schärfe, die das Gulasch beleben.

Welche Kartoffeln gehören in ein Erdäpfelgulasch?

Die Wahl der Kartoffel entscheidet über das Endergebnis. Drei Sorten kommen infrage:

Vorwiegend festkochend ist die goldene Mitte und unsere Empfehlung. Die Kartoffeln bleiben in Form, geben aber genug Stärke ab, um die Sauce natürlich zu binden. Sorten wie Linda, Bintje oder Gala funktionieren bestens.

Mehligkochend für eine cremige, fast eintopfartige Sauce. Hier zerfallen die Kartoffeln teilweise und die Sauce wird dick und sämig. Geeignet wenn das Gulasch eher als Suppe gedacht ist.

Festkochend wenn jedes Würfelchen erkennbar bleiben soll. Die Sauce wird allerdings dünner, hier kann ein Esslöffel Mehl-Wasser-Mischung helfen.

Tipp aus der Wiener Küche: die Kartoffeln nach dem Schälen nicht in Wasser legen. Die Stärke an der Oberfläche bindet später die Sauce. Wer es kann, schält die Kartoffeln erst kurz vor dem Schneiden.

Die Geschichte des Erdäpfelgulasch

Das Erdäpfelgulasch ist ein Kind der k.u.k. Monarchie. Mit dem Gulasch kam das ungarische Pörkölt – das in Ungarn übrigens das eigentliche „Gulasch“ ist, während die Suppe dort „Gulyásleves“ heißt – im 19. Jahrhundert nach Wien. Dort traf es auf zwei Dinge, die das ungarische Vorbild deutlich veränderten: die preiswerten Erdäpfel und die Wiener Vorliebe für Wurst.

Wortherkunft: „Erdapfel“ ist die alte Bezeichnung für die Kartoffel im bairisch-österreichischen Sprachraum und in Teilen der Schweiz. Der Name verweist auf die Tatsache, dass Kartoffeln unter der Erde wachsen, im Französischen findet sich dieselbe Logik in „pomme de terre“.

In Wien war Erdäpfelgulasch lange ein Arme-Leute-Essen, das aus wenig Fleisch und viel Sättigung das Beste herausholte. Heute steht es in jedem traditionellen Wiener Beisl auf der Karte und gilt als Aushängeschild österreichischer Hausmannskost. In der ehemaligen DDR war Kartoffelgulasch übrigens ein häufiges Gericht der Schulspeisung und ist dort vielen Generationen als Geschmack der Kindheit in Erinnerung geblieben.

Eine kleine Sprach-Eigenheit: Wer in Österreich Erdäpfelgulasch mit Debreziner oder anderen Würsteln serviert bekommt, isst genau genommen ein „Würstelgulasch“. Beide Namen meinen dasselbe Gericht – die einen betonen die Kartoffel, die anderen die Wurst.

Im 20. Jahrhundert verbreitete sich das Erdäpfelgulasch über die Grenzen Österreichs hinaus. In Süddeutschland, vor allem in Bayern, ist es als Kartoffelgulasch ebenfalls etabliert, häufig mit Frankfurter Würsteln statt Debreziner. In Norddeutschland kam die Wurstvariante über die DDR-Schulspeisung in die Volksküche, dort meist mit Jagdwurst oder Bockwurst. In Tschechien und der Slowakei gibt es das Schwesterngericht „Bramborový guláš“, in Polen „Gulasz ziemniaczany“ – beide mit deutlichen Anleihen aus der österreichischen Tradition.

Erdäpfelgulasch und Kartoffelgulasch – wo liegt der Unterschied?

Im Kern ist es dasselbe Gericht, der Name verrät vor allem die Herkunft des Kochs. Im österreichischen Sprachgebrauch heißt es immer „Erdäpfelgulasch“, in Deutschland „Kartoffelgulasch“. Es gibt jedoch ein paar typische regionale Eigenheiten:

In der österreichischen Version sind Wurst und Kümmel fast immer dabei, die Sauce ist eher dunkel und kräftig. Die deutsche Variante ist häufig vegetarisch, leichter und mit Paprikaschoten oder Tomaten ergänzt. In der DDR-Tradition spielte zudem die Jagdwurst eine prominente Rolle.

Unser Rezept folgt der österreichischen Tradition: deftig, mit ordentlich Paprika, Kümmel und Debreziner. Die Variation in Richtung deutscher Version ist aber jederzeit möglich.

Was passt zu Erdäpfelgulasch?

Klassisch wird Erdäpfelgulasch als eigenständiges Hauptgericht serviert, denn die Kartoffeln liefern die Sättigung gleich mit. Trotzdem gibt es ein paar Begleiter, die das Gericht abrunden:

Frisches Bauernbrot oder Semmeln sind ein Muss, um die Sauce aufzutunken. In Wien gehört eine Kaisersemmel dazu.

Saure Gurken oder eingelegte Pfefferoni machen das Gulasch frischer und schneiden die Deftigkeit angenehm.

Ein grüner Salat mit Kürbiskernöl-Dressing, wie ihn die Steiermark liebt, ist die leichte österreichische Beilage.

Getränk: Ein junger, fruchtiger Rotwein wie Zweigelt oder ein helles Bier passt am besten. Wer es alkoholfrei mag, greift zu einer kalten Apfelschorle.

Übrigens: Erdäpfelgulasch passt thematisch hervorragend in eine Reihe anderer Schmorgerichte. Wer den Geschmack mag, sollte auch unser Wiener Saftgulasch mit Rindfleisch oder das spannende Eierschwammerlgulasch mit Pfifferlingen probieren. Wer den klassischen Rindergulasch möchte, findet bei uns das Originalrezept.

Profi-Tipps für das perfekte Erdäpfelgulasch

Ein gutes Erdäpfelgulasch lebt von wenigen, einfachen Handgriffen, die in jeder Wiener Küche zur Selbstverständlichkeit gehören. Wer sie kennt, hebt das Gericht von „ganz okay“ auf „besser als beim Wirt“.

Die Zwiebel-Regel: Zwiebeln und Kartoffeln sollen das gleiche Gewicht haben. Das klingt nach viel Zwiebel, ist aber das Geheimnis der sämigen Sauce. Die Zwiebeln zerkochen, geben ihre Süße ab und binden die Sauce auf natürliche Weise, ohne dass man Mehl oder Stärke schippeln muss.

Das Schmalz machts: Schweineschmalz oder Butterschmalz schmecken kräftiger als neutrales Pflanzenöl und bringen die Wiener Note erst zur Geltung. Wer kein Schmalz mag, nimmt mindestens 2 EL Butter, kein Olivenöl, das passt geschmacklich nicht.

Paprikapulver vom Markt: Industrielles Paprikapulver verliert nach 6 Monaten an Aroma und Farbe. Im Erdäpfelgulasch zahlt sich frisches, gutes Paprikapulver ungarischer Herkunft mehrfach aus. „Edelsüß-Nobel“ oder „Halbsüß“ sind die typischen Wiener Wahlen.

Zwei Paprikasorten kombinieren: Edelsüß für Farbe und Süße, rosenscharf für die feine Schärfe im Hintergrund. Das Verhältnis sollte etwa 2:1 sein, also doppelt so viel edelsüß wie rosenscharf. Wer es nicht scharf mag, lässt das rosenscharf einfach weg.

Kümmel frisch mörsern: Kümmel verliert sein Aroma rasch. Wer ganze Kümmelkörner kurz vor dem Kochen im Mörser zerstößt, bekommt eine völlig andere Aromatiefe als mit fertigem Kümmelpulver.

Geheimzutat Zitronenschale: Eine Prise abgeriebene Bio-Zitronenschale ist eine alte Wiener Eigenheit, die viele moderne Rezepte vergessen. Sie öffnet die Aromen und sorgt dafür, dass das Gulasch trotz aller Deftigkeit frisch wirkt.

Sauerrahm zum Schluss: Wenn Sauerrahm ins Spiel kommt, dann erst auf den Teller, niemals in den heißen Topf. Bei zu viel Hitze flockt er aus und ruiniert die Optik.

Häufige Fehler beim Erdäpfelgulasch

Beim Erdäpfelgulasch geht selten etwas grundlegend schief, aber ein paar Fallstricke gibt es doch. Wer sie kennt, vermeidet die typischen Enttäuschungen.

Paprikapulver verbrannt: Der häufigste Fehler. Wer das Paprikapulver direkt in den heißen Topf rührt, riskiert dass es innerhalb von Sekunden bitter wird. Die Sauce bekommt einen unangenehmen, pappigen Beigeschmack, der sich nicht mehr ausbessern lässt. Lösung: Topf vor dem Paprika immer kurz vom Herd nehmen.

Zu wenig Zwiebeln: Wer denkt, „ein Zwiebel reicht schon“, bekommt eine wässrige, charakterlose Sauce. Die Zwiebelmenge ist nicht verhandelbar, sie ist der Träger des gesamten Aromas und natürlicher Saucenbinder.

Kartoffeln zu groß geschnitten: Faustgroße Stücke brauchen ewig zum Garen und nehmen die Sauce nicht auf. Die ideale Würfelgröße liegt bei 2 cm, dann sind sie nach 25 bis 30 Minuten weich und durchgezogen.

Würstel zu früh dazu: Wer die Würstel von Anfang an mitkocht, holt das ganze Salz und Aroma in die Sauce, die Würstel selbst werden lasch und zerfallen. Ergebnis ist eine überwürzte Sauce und enttäuschende Wurststücke. Würstel gehören erst in den letzten 5 Minuten in den Topf.

Kein Säurespritzer am Ende: Ohne den abschließenden Spritzer Apfelessig oder Worcestershiresauce wirkt das Gulasch flach. Säure ist der Geschmacksverstärker, den das Gericht braucht, um seine Tiefe zu zeigen.

Mit Mehl überbinden: Wer die Sauce zusätzlich mit Mehl andickt, weil sie zu dünn wirkt, übersieht oft, dass die Sauce beim Abkühlen nochmal deutlich nachzieht. Erst kurz vor dem Anrichten entscheiden, ob wirklich nachgebunden werden muss.

Aufbewahrung und Aufwärmen

Erdäpfelgulasch zählt zu den Gerichten, die am zweiten Tag noch besser schmecken. Die Aromen verbinden sich über Nacht, die Kartoffeln nehmen die Sauce auf und das Ganze wird runder.

Kühlschrank: In einem geschlossenen Behälter hält es sich drei bis vier Tage. Vor dem Aufwärmen einen Schluck Wasser oder Suppe dazugeben, da die Kartoffeln Flüssigkeit gezogen haben.

Einfrieren: Möglich, allerdings verlieren die Kartoffeln etwas an Biss. Wer es einfrieren möchte, sollte die Kartoffeln etwas bissfester kochen und in portionsgerechten Behältern einfrieren. Die Würstel besser nicht mitfrieren, sondern frisch dazugeben.

Aufwärmen: Bei kleiner Hitze in einem Topf, gelegentlich umrühren. Mikrowelle funktioniert auch, aber mit Deckel und mittlerer Leistung, damit es nicht spritzt.

Saisonale Anpassungen

Erdäpfelgulasch passt grundsätzlich in jede Jahreszeit, lässt sich aber mit ein paar saisonalen Zugaben verfeinern. Im Frühling macht eine Handvoll frischer Bärlauch-Streifen kurz vor dem Servieren das Gericht jünger und grüner. Im Sommer mit frischen, eben geernteten Kartoffeln zubereitet, ist die Garzeit kürzer und der Geschmack besonders fein. Im Herbst bietet sich die Zugabe von Steinpilzen oder Pfifferlingen an, die in den letzten 10 Minuten kurz mitschmoren dürfen. Im Winter ist Erdäpfelgulasch in seiner deftigsten Form zu Hause, mit Klobasse, Speck und einem kräftigen Schluck Rotwein, der die Sauce abrundet.

Nährwerte und Sättigung

Eine Portion Erdäpfelgulasch nach unserem Rezept enthält etwa 420 kcal, davon rund 18 g Fett, 45 g Kohlenhydrate und 16 g Eiweiß. Damit ist es ein deftiges, aber nicht extrem fettreiches Hauptgericht. Wer Kalorien sparen möchte, lässt den Sauerrahm weg, reduziert die Würstelmenge auf 2 Stück oder ersetzt einen Teil der Kartoffeln durch Sellerie oder Kürbis. Vegetarisch zubereitet (ohne Würstel) liegt eine Portion bei etwa 280 kcal.

Die Kombination aus Kartoffeln (Kohlenhydrate), Wurst (Eiweiß und Fett) und Gemüse (Vitamine und Ballaststoffe) macht das Gericht zu einer ausgewogenen Mahlzeit, die lange sättigt. Im Vergleich zu einem Rindergulasch ist es deutlich kalorienärmer, weil der Fleischanteil geringer ist.