Tatar ist eine der elegantesten Vorspeisen der europäischen Küche: zartes, fein gehacktes Rindfleisch, gewürzt mit Kapern, Schalotten, Eigelb und Senf. Das Rezept gelingt schnell, verlangt aber absolut frisches Fleisch und ein scharfes Messer. Wer diese beiden Voraussetzungen erfüllt, bekommt ein beeindruckendes Gericht auf den Tisch – ohne Herd und ohne Wartezeit.
Zutaten für Tatar (2 Portionen)
| Zutat | Menge | Hinweise |
|---|---|---|
| Rinderfilet | 400 g | alternativ: Hüfte, muss tagesfrisch sein |
| Eigelb | 2 Stück | Größe M, sehr frisch |
| Schalotten | 2 Stück | fein gewürfelt |
| Kapern | 2 EL | aus dem Glas, abgetropft und grob gehackt |
| Cornichons | 3 Stück | fein gewürfelt |
| Dijon-Senf | 1 TL | |
| Worcestershiresauce | 1 TL | |
| Olivenöl | 1 EL | kalt gepresst |
| Tabasco | nach Geschmack | |
| Salz und schwarzer Pfeffer | frisch gemahlen | |
| frische Petersilie | zum Garnieren | |
| Baguette oder Roggenbrot | zum Servieren, leicht geröstet |
Zubereitung
- Fleisch temperieren: Das Rinderfilet 20 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Das Fleisch sollte beim Schneiden nicht eiskalt sein, damit es sich besser verarbeiten lässt. Alle Arbeitsflächen und Utensilien vorher kalt abspülen – Sauberkeit ist beim Tatar entscheidend.
- Fleisch von Hand hacken: Das Fleisch mit einem sehr scharfen Messer zunächst in dünne Scheiben, dann in feine Streifen und schließlich in winzige Würfel schneiden. Danach mit dem Wiegemesser oder der Messerklinge noch feiner hacken. Kein Fleischwolf – das verändert die Textur und Temperatur des Fleisches nachteilig.
- Schalotten und Cornichons vorbereiten: Die Schalotten schälen und so fein wie möglich würfeln. Die Cornichons ebenfalls sehr fein würfeln. Die Kapern grob hacken. Alle vorbereiteten Zutaten beiseitestellen.
- Würzen und vermengen: Das gehackte Fleisch in eine gekühlte Schüssel geben. Eigelb, Dijon-Senf, Worcestershiresauce und Olivenöl hinzufügen. Alles sorgfältig vermengen. Dann Schalotten, Kapern und Cornichons unterheben.
- Abschmecken: Mit Salz, frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer und einigen Spritzern Tabasco abschmecken. Das Tatar sollte deutlich gewürzt sein – es wird kalt serviert, was Aromen dämpft.
- Anrichten und sofort servieren: Das Tatar mithilfe eines Metallrings oder einer umgekehrten Tasse auf dem Teller formen. Das Eigelb kann wahlweise bereits eingearbeitet oder separat obenauf gesetzt werden. Mit frischer Petersilie garnieren und sofort mit geröstetem Baguette oder Roggenbrot servieren.
Das richtige Fleisch für Tatar
Die wichtigste Entscheidung beim Tatar ist die Fleischwahl. Nur absolut frisches Fleisch der Qualitätsklasse I eignet sich – am besten vom Metzger des Vertrauens und am selben Tag zubereitet. Die besten Cuts:
Rinderfilet ist die erste Wahl: zart, bindegewebsarm und von feinem Geschmack. Es lässt sich leicht mit dem Messer hacken und ergibt eine geschmeidige Textur. Der einzige Nachteil ist der Preis.
Rindfleisch aus der Hüfte ist die günstigere Alternative. Sie ist leicht marmoriert, hat etwas mehr Eigengeschmack und lässt sich gut verarbeiten. Achte darauf, Sehnen und Häute vor dem Hacken zu entfernen.
Lende oder Tafelspitz sind ebenfalls möglich, aber weniger verbreitet. Wichtig: Das Fleisch muss am Tag der Zubereitung beim Metzger als frisch bezeichnetes Stück gekauft werden – kein abgepacktes Supermarkt-Hack.
Die gesetzliche Vorgabe in Deutschland: Tatar darf maximal 6 % Fettanteil haben und muss als rohes Hackfleisch entsprechend der Tier-LMHV-Verordnung behandelt werden.
Variationen
Das klassische Tatar lädt zu zahlreichen Abwandlungen ein. Wer experimentierfreudig ist, findet in anderen Ländern interessante Varianten:
Belgisches Filet Américain – cremiger als das deutsche Tatar, weil es mit Mayonnaise gebunden wird. In Belgien ist es als Brotaufstrich beliebt und wird oft auf Baguette gestrichen.
Polnisches Tatar – traditionell mit Eigelb, Zwiebeln, Essiggurken und Kapern, oft auf Roggenbrot serviert. Die Polen würzen ihr Tatar häufig kräftiger und reichen dazu geriebenen Meerrettich.
Französische Variante mit Sardellen – ein bis zwei fein gehackte Sardellenfilets verleihen dem Tatar eine umami-reiche Tiefe, ohne dass es nach Fisch schmeckt. Viele Restaurants in Paris verwenden Sardellen als Geheimzutat.
Tatar mit Trüffel – in der gehobenen Küche wird frischer Trüffel oder Trüffelöl über das angerichtete Tatar gehobelt. Sehr teuer, aber geschmacklich außergewöhnlich.
Ohne Eigelb – wer kein rohes Eigelb verwenden möchte, lässt es einfach weg. Das Tatar wird dann etwas trockener, aber durch etwas mehr Olivenöl lässt sich das ausgleichen.
Die Geschichte des Tatars
Der Name „Tatar“ verweist auf die Tataren und Mongolen, jene turko-mongolischen Nomadenvölker, die im Mittelalter weite Teile Eurasiens prägten. Die populäre Legende besagt, dass ihre Krieger zähes Fleisch unter den Sätteln ihrer Pferde zartrieten und es roh verzehrten. Historiker bezweifeln diese Geschichte – wahrscheinlicher ist, dass dünne Rohfleischscheiben zur Behandlung von Schürfwunden bei Pferden genutzt wurden, nicht als Nahrung.
Das moderne Tatar hat seinen Ursprung im Frankreich des frühen 20. Jahrhunderts. Der berühmte Koch Auguste Escoffier etablierte das Gericht als „steak à l’américaine“ in seiner einflussreichen Kochbibel „Le Guide culinaire“ (1903). In Variationen wurde es mit „Sauce Tartare“ serviert – woraus schließlich der Name entstand. Hamburg spielte ebenfalls eine Rolle: Über den Hamburger Hafen gelangten Rohfleischgerichte schon im 17. Jahrhundert nach Amerika, wo „Hamburg-style fillet“ bekannt wurde.
In Deutschland ist Tatar heute vor allem als elegante Vorspeise in der Bistro- und Restaurantküche zuhause. In Polen und Osteuropa hat es eine stärkere Verankerung in der Alltagsküche – dort steht es auf vielen Familienfesttafeln.
Tipps für sichere Zubereitung
Rohes Rindfleisch ist sicher, wenn einige Grundregeln eingehalten werden:
Frische ist alles. Das Fleisch muss am selben Tag verarbeitet werden, an dem es vom Metzger kommt. Verpacktes Hack aus dem Supermarkt ist für Tatar nicht geeignet.
Kühle Kette nicht unterbrechen. Fleisch, Schüssel und Besteck sollten kalt sein. Das Tatar niemals bei Zimmertemperatur stehen lassen.
Sofort servieren. Fertig angemachtes Tatar sollte binnen 30 Minuten gegessen werden. Reste können nicht aufbewahrt werden.
Risikogruppen meiden rohes Fleisch. Schwangere, ältere Menschen und Personen mit geschwächtem Immunsystem sollten kein rohes Hackfleisch essen.
Was ist das beste Fleisch für Tatar?
Das beste Fleisch für Tatar ist Rinderfilet – es ist das zarteste, feinste und lässt sich mit dem Messer am leichtesten hacken. Wer sparen möchte, greift zu Rindfleisch aus der Hüfte – das funktioniert ebenfalls sehr gut und hat etwas mehr Eigengeschmack. Wichtig ist in jedem Fall: Das Fleisch muss tagesfrisch vom Metzger kommen. Abgepacktes Supermarkt-Hackfleisch ist für Tatar nicht geeignet.
Was ist der Unterschied zwischen Tartar und Tatar?
Beides meint dasselbe Gericht – es handelt sich nur um unterschiedliche Schreibweisen. Tatar ist die im Deutschen gebräuchlichste und korrektere Schreibweise. Tartar (mit r) ist eine eingedeutschte Variante des französischen „tartare“ und wird ebenfalls häufig verwendet. Duden und Gastronomie bevorzugen „Tatar“. In Frankreich heißt das Gericht „steak tartare“, in der englischsprachigen Welt meist „beef tartare“.
Was ist der Unterschied zwischen Rinderhack und Tatar?
Der Unterschied liegt vor allem in der Verarbeitung und dem Fettgehalt. Rinderhack wird durch einen Fleischwolf gedreht und kann bis zu 20 % Fett enthalten – es ist zum Braten gemacht. Tatar hingegen wird von Hand mit dem Messer gehackt, hat gesetzlich maximal 6 % Fett und ist ausschließlich für den Rohverzehr bestimmt. Tatar stammt in der Regel aus edleren Cuts wie Filet oder Hüfte, während Rinderhack oft aus gemischten Teilen besteht.
Wie lange ist Tatar haltbar?
Frisch zubereitetes Tatar sollte sofort gegessen werden – spätestens innerhalb von 30 Minuten nach dem Anmachen. Rohes gehacktes Rindfleisch ist sehr empfindlich und verdirbt schnell. Im ungekräuterten Zustand kann frisch gekauftes Tatar-Fleisch im Kühlschrank bis zu einem Tag aufbewahrt werden, sollte aber so früh wie möglich verarbeitet werden. Reste des angemachten Tatars können nicht aufgehoben werden.
Kann man Tatar einfrieren?
Nein – Tatar eignet sich nicht zum Einfrieren. Rohes gehacktes Rindfleisch verliert durch das Einfrieren und Auftauen Textur und Saft. Das angemachte Tatar mit Eigelb, Kapern und Würzsaucen würde nach dem Auftauen wässrig und ungenießbar. Wer vorplanen möchte, kann das unverarbeitete Fleisch einfrieren und nach dem vollständigen Auftauen im Kühlschrank frisch hacken – aber dann muss es sofort verarbeitet werden.
Was serviert man zu Tatar?
Zum Tatar passt am besten geröstetes Baguette oder Roggenbrot – es gibt den nötigen Kontrast zur weichen Fleischstruktur. Dazu harmonieren ein frischer Blattsalat, Cornichons und eingelegte Silberzwiebeln. Als Getränk empfiehlt sich ein kräftiger Rotwein wie Bordeaux oder Côtes du Rhône, oder aber ein gut gekühltes, herbes Bier. In der gehobenen Küche werden auch frittierte Kapern oder selbst gemachte Chips als Beilage gereicht.
Warum wird Tatar mit Eigelb serviert?
Das rohe Eigelb erfüllt beim Tatar zwei Aufgaben: Es bindet die Masse und gibt dem Tatar eine cremige, seidige Konsistenz. Außerdem rundet es den Geschmack ab und macht das Gericht sättigender. Traditionell wird das Eigelb in einer kleinen Mulde oben auf das Tatar gesetzt und erst am Tisch untergemischt – so bleibt die Optik erhalten. Wer auf rohes Ei verzichten möchte, kann es weglassen und stattdessen etwas mehr Olivenöl verwenden.