Ein veganer Kartoffelsalat, der ohne Mayonnaise auskommt und trotzdem satt macht: Die noch warmen Kartoffelscheiben saugen ein Dressing aus heißer Gemüsebrühe, Zitrone und Senf auf, Kichererbsen liefern die sättigende Komponente. Radieschen bringen Schärfe und Biss dazu, frische Minze macht den Salat sommerlich leicht. Er schmeckt lauwarm am besten, funktioniert aber genauso gut kalt am nächsten Tag.
Zutaten für veganen Kartoffelsalat mit Kichererbsen und Radieschen
Für den Salat
| Zutat | Menge | Hinweise |
|---|---|---|
| festkochende Kartoffeln | 800 g | z. B. Annabelle, Linda oder Sieglinde |
| Kichererbsen | 240 g | aus der Dose, Abtropfgewicht |
| Radieschen | 150 g | etwa ein Bund |
| Frühlingszwiebeln | 3 Stück | in feine Ringe geschnitten |
| frische Minze | 15 g | nur die Blätter, etwa ein halbes Bund |
| glatte Petersilie | 10 g | frisch gehackt |
Für das Dressing
| Zutat | Menge | Hinweise |
|---|---|---|
| Gemüsebrühe | 250 ml | heiß |
| Olivenöl | 4 EL | kaltgepresst |
| Weißweinessig | 3 EL | |
| Zitronensaft | 2 EL | frisch gepresst |
| mittelscharfer Senf | 1 TL | |
| Ahornsirup | 1 TL | oder Agavendicksaft |
| Kreuzkümmel | 0,5 TL | gemahlen |
| Salz | 1 TL | |
| Schwarzer Pfeffer | nach Geschmack |
Zubereitung
- Kartoffeln kochen: Die Kartoffeln gründlich abbürsten und ungeschält in einem großen Topf mit kaltem Salzwasser aufsetzen. Zum Kochen bringen und bei mittlerer Hitze 20 bis 25 Minuten garen, bis sie sich mit einem spitzen Messer leicht einstechen lassen, aber noch Widerstand bieten. Festkochende Sorten sind hier Pflicht, weil mehligkochende Kartoffeln beim Mischen zerfallen.
- Gemüse vorbereiten: Während die Kartoffeln kochen, die Radieschen waschen, Grün und Wurzelansatz entfernen und die Knollen in dünne Scheiben hobeln. Die Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden, dabei das kräftige Grün mitverwenden. Minze und Petersilie waschen, trocken schütteln und grob hacken. Die Kichererbsen in ein Sieb geben, unter kaltem Wasser abspülen und gut abtropfen lassen.
- Dressing anrühren: Die heiße Gemüsebrühe mit Weißweinessig, Zitronensaft, Senf, Ahornsirup, Kreuzkümmel, Salz und Pfeffer verrühren. Das Olivenöl erst zum Schluss unterschlagen. Das Dressing darf ruhig kräftig schmecken, denn die Kartoffeln nehmen beim Ziehen einiges an Würze auf.
- Kartoffeln pellen und tränken: Die Kartoffeln abgießen, kurz abdampfen lassen und noch heiß pellen. Im warmen Zustand löst sich die Schale fast von selbst. Die Kartoffeln direkt in etwa 4 mm dicke Scheiben schneiden und in eine große Schüssel geben. Das warme Dressing sofort darübergießen und vorsichtig unterheben. Warme Kartoffeln saugen die Flüssigkeit auf, kalte tun das kaum noch.
- Ziehen lassen: Den Salat zugedeckt etwa 30 Minuten bei Zimmertemperatur ziehen lassen. In dieser Zeit verbindet sich das Dressing mit der Stärke der Kartoffeln und der Salat wird sämig, ohne dass ein cremiges Bindemittel nötig wäre.
- Anmachen und abschmecken: Kichererbsen, Radieschenscheiben, Frühlingszwiebeln, Minze und Petersilie unterheben. Nur noch locker mischen, damit die Kartoffelscheiben ganz bleiben. Zum Schluss mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken und lauwarm servieren.
Warum dieser Kartoffelsalat ohne Mayonnaise auskommt
Die Bindung im Salat entsteht nicht durch ein Dressing auf Ei-Basis, sondern durch die Kartoffel selbst. Beim Kochen verkleistert die enthaltene Stärke, und wenn man die noch warmen Scheiben mit heißer Brühe übergießt, löst sich ein Teil davon in die Flüssigkeit. Nach einer halben Stunde Ziehzeit ist aus der dünnen Brühe eine leicht sämige Sauce geworden, die an den Scheiben haftet. Genau dieses Prinzip nutzt auch unser Pellkartoffelsalat nach süddeutscher Art. Wer die cremige Variante mit Mayonnaise, Ei und Gewürzgurken sucht, findet sie im norddeutschen Kartoffelsalat Rezept.
Die Kichererbsen sind hier mehr als Dekoration. Sie machen aus einer Beilage ein eigenständiges Hauptgericht, weil sie Eiweiß und Ballaststoffe mitbringen. Anders als im Kichererbsensalat, wo sie im Ofen knusprig geröstet werden, bleiben sie in diesem Rezept bewusst weich. Knusprige Kichererbsen würden im feuchten Dressing innerhalb weniger Minuten wieder aufweichen, und der Aufwand wäre verschenkt.
Variationen
Statt Radieschen passt im Frühjahr auch Kohlrabi in feinen Streifen, im Hochsommer eine entkernte Salatgurke. Beide bringen den nötigen Biss, ohne den Salat wässrig zu machen, solange man sie erst kurz vor dem Servieren untermischt.
Wer es kräftiger mag, ersetzt die Hälfte der Minze durch Dill oder gibt einen Teelöffel Sumach ins Dressing. Die Säure von Sumach ist milder als die der Zitrone und schmeckt leicht fruchtig. Eine Handvoll schwarzer Oliven oder ein paar eingelegte Kapern verschieben den Salat Richtung Mittelmeer.
Für eine cremigere Version rührt man zwei Esslöffel Tahin ins Dressing. Die Sesampaste bindet die Brühe zusätzlich und passt geschmacklich zu Kichererbsen und Kreuzkümmel, so wie im Falafel Rezept. Wer keinen Kreuzkümmel mag, lässt ihn ersatzlos weg. Der Salat verliert dann die orientalische Note, bleibt aber rund im Geschmack.
Als Beilage zum Grillen funktioniert der Salat neben einem knackigen Krautsalat mit Limetten-Dressing oder einem Bulgur-Salat (Kisir), der ebenfalls mit reichlich Minze arbeitet.
Die richtige Kartoffel macht den Unterschied
Festkochende Sorten haben einen niedrigeren Stärkegehalt und behalten ihre Struktur, wenn man sie schneidet und mischt. Vorwiegend festkochende Kartoffeln funktionieren notfalls auch, brauchen aber ein bis zwei Minuten weniger Kochzeit und eine vorsichtigere Hand beim Umrühren. Mehligkochende Sorten sind für Kartoffelsalat ungeeignet, sie zerfallen zu Brei.
Ein zweiter Punkt ist das Schälen. Wer die Kartoffeln vor dem Kochen schält und würfelt, wässert sie unnötig aus. Gart man sie dagegen in der Schale, bleiben Geschmack und Stärke drin. Wie lange Kartoffeln je nach Größe brauchen, steht ausführlich in unserer Anleitung zum Kartoffeln kochen.
Die Geschichte des Kartoffelsalats
Das älteste bekannte Kartoffelsalat-Rezept im deutschsprachigen Raum stammt aus dem Jahr 1621 und findet sich in der Schrift Nova Typis Transacta Navigatio des österreichischen Abts Caspar Plautz. Damals war die Kartoffel in Mitteleuropa noch eine botanische Kuriosität und kein Grundnahrungsmittel. Erst im 18. Jahrhundert tauchen Rezepte in Kochbüchern für den Hausgebrauch auf, etwa ein Tarfuffeln-Salat im Werk Die Nürnbergische wohlunterwiesene Köchin von 1752 und ein Erdäpfelsalat in einer Abhandlung über die Kartoffel von 1770.
Die bis heute bestehende Trennlinie verläuft grob zwischen Nord und Süd: In Norddeutschland wird der Salat mit Mayonnaise angemacht, oft mit Eiern, Gewürzgurken oder Äpfeln. In Süddeutschland und Österreich dominiert ein Sud aus Brühe, Essig, Öl und Senf, der warm über die Kartoffeln gegeben wird. Regional heißt das Gericht Erdäpfelsalat, Härdöpfelsalat oder Grombierasalad. Dieses Rezept greift die süddeutsche Technik auf, tauscht die Fleischbrühe gegen Gemüsebrühe und ergänzt sie um Zutaten aus der östlichen Mittelmeerküche.
Ist Kartoffelsalat immer vegan?
Nein. Die norddeutsche Variante enthält in der Regel Mayonnaise und häufig auch gekochte Eier, beides ist nicht vegan. Süddeutsche und österreichische Rezepte kommen ohne aus, verwenden aber oft Fleisch- oder Rinderbrühe. Wer sichergehen will, greift zu einem Rezept mit Gemüsebrühe wie diesem hier oder prüft bei fertigem Kartoffelsalat die Zutatenliste.
Welche Alternativen gibt es zu Mayonnaise im Kartoffelsalat?
Die einfachste ist ein Sud aus heißer Brühe, Essig, Senf und Öl, wie in diesem Rezept. Er wird durch die Kartoffelstärke von selbst sämig. Wer es cremiger mag, rührt zwei Esslöffel Tahin oder pflanzlichen Joghurt unter. Auch pürierte weiße Bohnen oder ein Löffel Hummus binden das Dressing. Vegane Mayonnaise aus Sojadrink und Öl funktioniert ebenfalls, macht den Salat aber deutlich schwerer.
Kann man Radieschen in den Kartoffelsalat geben?
Ja, Radieschen sind eine gängige Zutat und in norddeutschen Rezepten seit Langem verbreitet. Wichtig ist der Zeitpunkt: Sie sollten erst nach der Ziehzeit untergehoben werden. Liegen sie zu lange im Dressing, verlieren sie ihre Farbe und werden weich. In dünne Scheiben gehobelt verteilt sich ihre Schärfe besser als in Vierteln.
Wie bekomme ich mehr Geschmack an den Kartoffelsalat?
Der wichtigste Hebel ist die Temperatur. Nur warme Kartoffeln saugen das Dressing auf, kalte bleiben innen fad. Deshalb sollte das Dressing heiß über die frisch gepellten Scheiben kommen. Der zweite Hebel ist die Würze: Das Dressing muss vor dem Mischen bewusst zu kräftig schmecken, weil die Kartoffeln viel davon abpuffern. Ein Spritzer Zitrone kurz vor dem Servieren frischt den fertigen Salat wieder auf.
Warum kommen Frühlingszwiebeln statt roher Zwiebeln in den Salat?
Rohe Zwiebelwürfel werden im Dressing schnell scharf und dominieren nach ein paar Stunden alles andere. Frühlingszwiebeln sind milder, ihr Aroma bleibt auch am nächsten Tag angenehm. Wer trotzdem klassische Zwiebeln nehmen möchte, überbrüht sie kurz mit der heißen Brühe, das nimmt ihnen die Schärfe.
Kann ich getrocknete Kichererbsen statt Dosenware verwenden?
Ja. Dafür etwa 120 g getrocknete Kichererbsen über Nacht in reichlich kaltem Wasser einweichen und anschließend in frischem Wasser ohne Salz je nach Sorte 60 bis 90 Minuten weich kochen. Sie schmecken nussiger als die Dosenvariante und bleiben etwas fester. Salz kommt erst ans Ende der Kochzeit, sonst bleiben die Schalen zäh.
Wie lange hält sich der Salat im Kühlschrank?
Gut abgedeckt hält er sich zwei bis drei Tage. Am zweiten Tag ist er würziger, weil die Kartoffeln durchgezogen sind, dafür verlieren Radieschen und Minze an Frische. Wer vorbereiten möchte, mischt den Kartoffelteil mit Dressing und Kichererbsen im Voraus und hebt Radieschen, Frühlingszwiebeln und Kräuter erst kurz vor dem Servieren unter. Vor dem Essen etwa 30 Minuten aus dem Kühlschrank nehmen, kalt schmeckt der Salat flacher.
Passt der Salat als Beilage zum Grillen?
Ja, und er hat gegenüber Mayonnaise-Varianten einen praktischen Vorteil: Ohne Ei im Dressing ist er bei sommerlichen Temperaturen unempfindlicher und muss nicht durchgehend gekühlt stehen. Trotzdem sollte er an heißen Tagen nicht stundenlang in der Sonne stehen. Zu deftig gegrilltem Gemüse oder Bratlingen passt er gut, weil Zitrone und Minze gegenhalten.