Steirischer Vogerlsalat ist die klassische Beilage aus dem Süden Österreichs: zarter Feldsalat, warme Erdäpfel und ein nussiges Dressing aus steirischem Kürbiskernöl, Apfelessig und Senf. Knusprige Speckwürferl geben den letzten Pfiff. Ein wintertaugliches Vitamin-Schmankerl, das in 30 Minuten auf dem Teller steht und zu Schnitzel, Backhendl oder kurzgebratenem Fleisch genauso passt wie als leichtes Hauptgericht.
Zutaten für steirischen Vogerlsalat
Für den Salat
| Zutat | Menge | Hinweise |
|---|---|---|
| Vogerlsalat | 200 g | frisch, gut geputzt |
| Erdäpfel | 500 g | festkochend, z. B. Kipfler |
| Speck | 100 g | durchzogen, in Würfeln |
| rote Zwiebel | 1 Stück | fein gewürfelt |
Für das Kernöl-Dressing
| Zutat | Menge | Hinweise |
|---|---|---|
| Kürbiskernöl | 5 EL | steirisch g.U. |
| Apfelessig | 3 EL | mild |
| Sonnenblumenöl | 2 EL | neutral |
| Rindsuppe | 100 ml | heiß, oder Gemüsesuppe |
| mittelscharfer Senf | 2 TL | |
| Honig | 1 TL | oder Zucker |
| Knoblauchzehe | 1 Stück | gepresst |
| Salz und Pfeffer | nach Geschmack |
Zum Garnieren
| Zutat | Menge | Hinweise |
|---|---|---|
| Kürbiskerne | 2 EL | leicht geröstet |
Zubereitung
- Erdäpfel kochen: Die Erdäpfel gründlich waschen und in der Schale in Salzwasser etwa 20 Minuten weich kochen. Mit einem Messer einstechen: lässt sich die Spitze leicht hineinschieben, sind sie fertig. Wasser abgießen und kurz ausdampfen lassen.
- Erdäpfel schälen und schneiden: Noch heiße Erdäpfel mit einem kleinen Messer schälen. Anschließend in dünne Scheiben oder mundgerechte Würfel schneiden und in eine große Schüssel geben. Heiß weiterverarbeiten, damit sie das Dressing besser aufnehmen.
- Speck auslassen: Die Speckwürfel ohne weiteres Fett in einer Pfanne bei mittlerer Hitze knusprig auslassen. Auf einem Stück Küchenpapier abtropfen lassen. Das ausgelassene Speckfett kann gleich als Geschmacksgeber im Dressing verwendet werden.
- Dressing rühren: Senf, Honig, Apfelessig und Knoblauch in einer Schüssel verrühren. Mit der heißen Suppe aufgießen und dann nach und nach Sonnenblumenöl und Kürbiskernöl einrühren. Mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken – das Dressing darf richtig würzig sein.
- Erdäpfel marinieren: Die fein gewürfelte rote Zwiebel über die warmen Erdäpfel streuen. Zwei Drittel des Dressings darüber gießen und vorsichtig vermengen. Mindestens 10 Minuten ziehen lassen, damit die Erdäpfel die Marinade aufsaugen.
- Vogerlsalat unterheben: Den geputzten Vogerlsalat erst kurz vor dem Servieren behutsam unter die warmen Erdäpfel heben. Der Salat soll nicht zusammenfallen, sondern locker zwischen den Erdäpfeln liegen.
- Anrichten und servieren: Auf Tellern oder in einer flachen Schüssel anrichten. Restliches Dressing darüber träufeln, knusprige Speckwürfel und geröstete Kürbiskerne aufstreuen. Sofort servieren, solange die Erdäpfel noch lauwarm sind.
Was steirischen Vogerlsalat besonders macht
Vogerlsalat ist in Österreich der gebräuchliche Name für das, was in Deutschland Feldsalat heißt und in der Schweiz als Nüsslisalat auf dem Teller landet. In der Steiermark wird er traditionell mit zwei Zutaten kombiniert, die das Gericht erst zu dem machen, was es ist: warme Erdäpfel und steirisches Kürbiskernöl. Die Kombination wirkt auf den ersten Blick simpel, hat es aber in sich. Die heißen Erdäpfel öffnen die Aromen des Senf-Essig-Dressings, das tiefgrüne Kernöl legt sich mit seinem nussigen Geschmack darüber, und der knackige Vogerlsalat sorgt für Frische und Biss. So entsteht ein Salat, der gleichzeitig herzhaft und leicht ist.
Das steirische Kürbiskernöl ist dabei kein Zufallsprodukt. Es trägt seit 1996 die geschützte geografische Angabe (g.U.) der EU und darf nur in einem klar abgegrenzten Gebiet in der Steiermark, dem Burgenland und Niederösterreich hergestellt werden. Echtes Kernöl ist dickflüssig, dunkelgrün bis rotbraun und schmeckt intensiv nach gerösteten Kürbiskernen. Wer beim Discounter zu einer hellgelben Variante greift, bekommt diesen Geschmack nicht – und der Vogerlsalat verliert seine Seele.
Variationen
Der steirische Vogerlsalat lebt von seinem klaren Aufbau, lässt aber Spielraum für Anpassungen.
Mit Käferbohnen statt Speck: Eine vegetarische Variante mit echtem Steiermark-Bezug. Vorgekochte oder eingelegte Käferbohnen werden einfach statt der Speckwürfel über den Salat gegeben – die dicken, marmorierten Bohnen sind ein eigenes steirisches Schmankerl.
Mit knusprigen Erdäpfeln aus dem Ofen: Statt die Erdäpfel zu kochen, in Würfel schneiden und mit etwas Öl, Salz und Rosmarin im Ofen bei 200 °C goldbraun rösten. Das Dressing trotzdem über die noch heißen Würfel geben – der Knuspereffekt bleibt erhalten, der Geschmack wird intensiver.
Mit hartgekochten Eiern und Apfel: Eine sättigende Hauptgericht-Version mit halbierten hartgekochten Eiern und feinen Apfelscheiben. Die süße Note des Apfels balanciert die Säure des Dressings.
Vegane Variante: Speck durch geröstete Kürbiskerne oder knusprig gebratene Räuchertofu-Würfel ersetzen, Honig durch Ahornsirup, Rindsuppe durch eine kräftige Gemüsesuppe tauschen.
Mit Walnüssen und Birne: Eine spätsommerliche Variante, bei der gehackte Walnüsse die Kürbiskerne ersetzen und feine Birnenstücke die Süße liefern. Passt besonders gut zu einem Stück geräuchertem Speck.
Wer eine zweite österreichische Beilage sucht, findet im Erdäpfelgulasch ein weiteres Original aus der Wiener und steirischen Küche.
Die Geschichte des steirischen Vogerlsalats
Vogerlsalat selbst ist ein uralter Speisesalat. Schon in der Jungsteinzeit wurde der Feldsalat in Europa als Wildgemüse gesammelt, später dann gezielt angebaut. In Österreich begann der kommerzielle Anbau vor rund 100 Jahren, vor allem in den Marchfeldgebieten östlich von Wien. Den Namen verdankt der Salat seinen kleinen, gerundeten Blattrosetten, die an Vogelschnäbel erinnern sollen – im Wiener Dialekt wurde aus Vögelchensalat schnell Vogerlsalat.
Die Verbindung mit Kürbiskernöl ist deutlich jünger. Bis ins 19. Jahrhundert war das steirische Kürbiskernöl ein Nebenprodukt der Speisekürbiskultur und hatte einen miserablen Ruf – es galt als bäuerliches Behelfsöl, mit dem man höchstens kochte, wenn nichts anderes zur Hand war. Erst die Genussreisen der Gastronomie in den 1980er-Jahren machten aus dem dunkelgrünen Öl ein Premiumprodukt. Heute ist es das geschmackliche Markenzeichen der Steiermark und aus der österreichischen Küche nicht mehr wegzudenken.
Im klassischen steirischen Wirtshaus wird Vogerlsalat zwischen Oktober und März serviert – genau dann, wenn der Feldsalat Saison hat. Frosthart bis minus 15 Grad Celsius wächst er den ganzen Winter über und ist neben Vitamin C eine seltene Quelle für Omega-3-Fettsäuren in der kalten Jahreszeit. Das macht den Salat zu einem der wenigen frischen Wintervitamine, die nicht aus dem Treibhaus oder von weit her kommen müssen.
Tipps für den besten Vogerlsalat
Drei Punkte entscheiden über das Ergebnis, und keiner davon hat mit komplizierter Technik zu tun.
Erdäpfel müssen warm sein, wenn das Dressing kommt. Die Wärme öffnet die Stärkeschicht, das Dressing zieht in die Scheiben ein und gibt dem Salat seinen typisch saftigen Charakter. Kalte Erdäpfel bleiben außen marinierten Wachsklumpen, innen geschmacklos. Festkochende Sorten wie Kipfler oder Sieglinde halten beim Mischen ihre Form.
Kürbiskernöl gehört nicht in die Pfanne. Es ist hitzeempfindlich, verliert beim Erhitzen seinen Geschmack und kann bitter werden. Es wird daher immer kalt verwendet, erst in das fertige, warme Dressing eingerührt oder direkt über den angerichteten Salat geträufelt.
Vogerlsalat erst zum Schluss unter den Salat heben. Wer ihn früh dazugibt, bekommt nach 15 Minuten einen welken Salatklumpen. Geputzte und gewaschene Blätter halten sich in einer Schüssel mit feuchtem Küchenpapier abgedeckt zwei Stunden im Kühlschrank – bis kurz vor dem Servieren.
Was passt zu Vogerlsalat?
Steirischer Vogerlsalat ist die klassische Beilage zum Wiener Schnitzel, zum Backhendl und zu allen Arten von kurzgebratenem Fleisch. Die nussige Säure des Dressings nimmt sich der Fettigkeit von paniertem Fleisch an und sorgt für Frische auf dem Teller. Genauso gut passt er zu gegrillten Forellen oder Reinanken aus den steirischen Seen.
Als sättigendes Hauptgericht funktioniert der Salat mit einem zusätzlichen Topping aus hartgekochten Eiern, knusprig ausgebackenem Käse oder einem Stück Spinatknödel, das mit unter den Salat gegeben wird. Im Sommer ist er die ideale Beilage zu kalten Aufschnittplatten mit steirischem Speck und Kümmelbraten-Resten vom Vortag.
Was ist ein Vogerlsalat?
Vogerlsalat ist die österreichische Bezeichnung für Feldsalat, botanisch Valerianella locusta. Es handelt sich um einen Wintersalat mit kleinen, dunkelgrünen Blattrosetten und mildem, leicht nussigem Geschmack. Der Name leitet sich von den vogelschnabelförmigen Blättchen ab.
Sind Vogerlsalat und Feldsalat das Gleiche?
Ja, Vogerlsalat und Feldsalat sind dieselbe Pflanze – Valerianella locusta. Vogerlsalat ist die in Österreich gebräuchliche Bezeichnung, Feldsalat die bundesdeutsche. In der Schweiz heißt er Nüsslisalat, in Frankreich Doucette oder Mâche. Geschmack und Verwendung sind identisch.
Wie heißt Vogerlsalat in Deutschland?
In Deutschland heißt Vogerlsalat Feldsalat. Regional gibt es auch Bezeichnungen wie Ackersalat (Baden, Schwaben), Rapunzel oder Rapunzelsalat (Norddeutschland, Hessen), Nüsschen oder Mausohrsalat. Vogerlsalat ist die typisch österreichische, mundartliche Form.
Welches Öl gehört in einen steirischen Vogerlsalat?
In den steirischen Vogerlsalat gehört echtes steirisches Kürbiskernöl mit dem g.U.-Siegel. Es ist dickflüssig, dunkelgrün bis rotbraun und schmeckt deutlich nach gerösteten Kürbiskernen. Da das Öl hitzeempfindlich ist und allein zu intensiv schmecken würde, wird es meist mit einem milden neutralen Öl wie Sonnenblumenöl gemischt.
Welche Erdäpfel passen am besten?
Festkochende Erdäpfelsorten wie Kipfler, Sieglinde, Ditta oder Linda sind die beste Wahl. Sie behalten beim Mischen ihre Form und zerfallen nicht zu Brei. Mehlige Sorten saugen das Dressing zwar gut auf, geben aber Stärke ab und machen den Salat klumpig.
Wie lange ist Vogerlsalat haltbar?
Frischer, ungewaschener Vogerlsalat hält sich im Gemüsefach des Kühlschranks zwei bis drei Tage. Gewaschen und in ein feuchtes Küchentuch eingewickelt bleibt er etwa einen Tag knackig. Bereits angemachter Salat sollte sofort gegessen werden – die Blätter fallen durch das Dressing innerhalb von 30 Minuten zusammen.
Kann man Vogerlsalat einfrieren?
Vogerlsalat eignet sich nicht zum Einfrieren. Die zarten Blätter verlieren beim Auftauen ihre Struktur und werden matschig. Wer ihn länger haltbar machen will, sollte ihn frisch lagern und schnell verbrauchen oder zu einem Pesto oder einer Suppe weiterverarbeiten.
Wann hat Vogerlsalat Saison?
Vogerlsalat ist ein Wintersalat mit Saison von Oktober bis März. Er wächst frosthart bis minus 15 Grad Celsius und gehört zu den wenigen frischen Salaten, die in der kalten Jahreszeit aus heimischem Freilandanbau verfügbar sind. Ab April beginnt er zu schießen und wird bitter.
Kann man Vogerlsalat vegan zubereiten?
Ja, der Salat lässt sich problemlos vegan zubereiten. Den Speck durch geröstete Kürbiskerne, knusprig gebratene Räuchertofu-Würfel oder dünn ausgelassene Räuchermandeln ersetzen. Den Honig durch Ahornsirup oder Agavendicksaft tauschen, die Rindsuppe durch eine kräftige Gemüsesuppe. Geschmacklich bleibt der typische Charakter erhalten.