Saftiger Lammbraten aus dem Ofen mit Rosmarin, Knoblauch und einer aromatischen Rotweinsauce. Das zarte Fleisch der Lammkeule wird zunächst scharf angebraten und dann sanft im Ofen geschmort, bis es sich fast von allein löst. Ein Bratengericht für Ostern, Festtage oder den guten Sonntag.
Zutaten für den Lammbraten
| Zutat | Menge | Hinweise |
|---|---|---|
| Lammkeule | 2 kg | mit Knochen |
| Knoblauch | 6 Zehen | |
| Rosmarin | 4 Zweige | frisch |
| Thymian | 6 Zweige | frisch |
| Zwiebeln | 2 Stück | |
| Karotten | 2 Stück | |
| Staudensellerie | 1 Stange | |
| Tomatenmark | 2 EL | |
| Rotwein | 500 ml | trocken, kräftig |
| Lammfond | 500 ml | ersatzweise Rinderfond |
| Olivenöl | 3 EL | |
| Butter | 30 g | kalt |
| Lorbeerblätter | 2 Stück | |
| Wacholderbeeren | 1 TL | |
| Salz | grobes Meersalz | |
| schwarzer Pfeffer | frisch gemahlen |
Zubereitung
- Lamm temperieren: Die Lammkeule etwa eine Stunde vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie Zimmertemperatur annimmt. Mit Küchenpapier rundum trocken tupfen. So gelingt eine gleichmäßige Bräunung, und das Fleisch zieht später nicht zusammen.
- Knoblauch und Kräuter vorbereiten: Drei Knoblauchzehen schälen und in feine Stifte schneiden. Mit einem spitzen Messer kleine Taschen ins Fleisch stechen und die Knoblauchstifte zusammen mit kleinen Rosmarinspitzen hineinschieben. Den restlichen Knoblauch mit der Schale leicht andrücken.
- Würzen: Die Lammkeule rundum kräftig mit Meersalz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer einreiben. Erst kurz vor dem Anbraten salzen, sonst zieht das Salz Saft aus dem Fleisch.
- Röstgemüse schneiden: Zwiebeln schälen und vierteln. Karotten und Staudensellerie waschen und in grobe Stücke schneiden. Das Gemüse bringt später Tiefe in die Sauce.
- Lamm scharf anbraten: In einem großen Schmortopf oder Bräter das Olivenöl stark erhitzen. Die Lammkeule von allen Seiten kräftig anbraten, bis sich eine dunkelbraune Kruste bildet. Das dauert etwa 8 bis 10 Minuten. Die Keule kurz aus dem Topf nehmen und beiseitestellen.
- Röstgemüse anrösten: Im selben Topf das Wurzelgemüse, die Zwiebeln und den angedrückten Knoblauch bei mittlerer Hitze rundum bräunen. Tomatenmark dazugeben und ein bis zwei Minuten mitrösten, bis es leicht karamellisiert und nicht mehr roh schmeckt.
- Mit Rotwein ablöschen: Mit der Hälfte des Rotweins ablöschen und den Bodensatz mit einem Holzlöffel kräftig loskratzen. Den Wein fast vollständig einreduzieren lassen, dann den restlichen Wein zugeben und ebenfalls einkochen lassen.
- Schmoren im Ofen: Den Backofen auf 160 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Lorbeerblätter, Wacholderbeeren und die übrigen Kräuter in den Topf geben, mit dem Lammfond aufgießen. Die Lammkeule wieder einlegen, sodass sie etwa zur Hälfte in der Flüssigkeit liegt. Mit Deckel in den Ofen schieben und circa 2 Stunden schmoren. Alle 30 Minuten mit dem Bratensud übergießen.
- Garpunkt prüfen: Nach etwa 2 Stunden die Kerntemperatur mit einem Bratenthermometer prüfen. Für rosa Fleisch sind 60 bis 65 Grad ideal, für klassisch durchgegartes, schnittfestes Fleisch 70 bis 75 Grad. Wer das Fleisch zum Zerfallen weich mag, lässt es bis 85 Grad weitergaren.
- Ruhen lassen: Die fertige Lammkeule herausnehmen, in Alufolie locker einschlagen und mindestens 15 Minuten ruhen lassen. So verteilt sich der Fleischsaft, und der Braten lässt sich sauber aufschneiden.
- Sauce passieren und binden: Den Bratensud durch ein feines Sieb in einen Topf passieren und das Gemüse dabei mit der Kelle gut ausdrücken. Die Sauce bei starker Hitze um etwa ein Drittel einreduzieren, abschmecken und die kalte Butter in Stücken einrühren. Das verleiht der Sauce Glanz und eine samtige Bindung.
- Anrichten: Die Lammkeule entlang der Faser in dünne Scheiben aufschneiden oder vom Knochen lösen. Mit der heißen Rotweinsauce überziehen und sofort servieren.
Welches Lammfleisch eignet sich am besten für einen Braten?
Für einen Lammbraten gibt es im Wesentlichen drei Cuts, die infrage kommen. Die Lammkeule ist mit Abstand am beliebtesten: Sie hat ein gutes Verhältnis aus Fleisch, Sehnen und etwas Fett, bleibt beim langen Schmoren saftig und sieht beim Aufschneiden eindrucksvoll aus. Mit Knochen entwickelt die Sauce mehr Geschmack, ausgelöst ist die Keule einfacher zu portionieren.
Die Lammschulter ist günstiger und für lange Schmorzeiten sogar fast besser geeignet: Sie hat mehr Bindegewebe, das beim sanften Garen in Gelatine umgewandelt wird und das Fleisch besonders zart macht. Der Lammrücken oder das Carré wiederum eignen sich eher zum Braten bei hoher Hitze, weil sie schnell trocken werden.
Beim Einkauf lohnt es sich, auf Qualität zu achten. Junges Lammfleisch (unter einem Jahr) ist heller, milder und zarter. Besonders aromatisch ist Salzwiesenlamm, das auf den Deichen an der Nordseeküste weidet und durch das salzhaltige Gras einen würzigen Eigengeschmack entwickelt. Wer ein bereits ausgelöstes Stück möchte, findet auch unser Rezept für Lammkeule mit Kräutern hilfreich.
Variationen des Lammbratens
Lammbraten lässt sich auf viele Weisen interpretieren. Die mediterrane Variante setzt auf Olivenöl, Rotwein, Rosmarin und reichlich Knoblauch und schmort das Lamm gern mit Tomaten und Oliven. In der französischen Küche wird die Lammkeule (dort als Gigot d’agneau bekannt) klassisch mit Senf eingestrichen und mit Kräutern der Provence im Ofen gegart, oft begleitet von weißen Bohnen.
Die nordafrikanische Variante bringt mit Kreuzkümmel, Koriander, Safran, Harissa und gelegentlich Honig oder Salzzitrone exotische Aromen ins Spiel. In Grossbritannien wird Lammbraten gern mit Minzsauce serviert, einer leicht süßsauren Begleitung, die das kräftige Aroma des Lamms perfekt ausgleicht.
Auch deftiger geht es: Wer es bayerisch oder alpenländisch mag, ersetzt einen Teil des Rotweins durch dunkles Bier, gibt Wacholderbeeren und Kümmel dazu und reicht Knödel statt Kartoffeln. Vegetarier müssen übrigens nicht passen, wenn der Rest der Familie Lamm isst: Eine geschmorte ganze Aubergine mit derselben Kräuter-Knoblauch-Marinade kommt der Geschmackswelt des Bratens erstaunlich nahe.
Beilagen zum Lammbraten
Klassische Begleiter sind Kartoffelbeilagen aller Art: Rosmarinkartoffeln aus dem Ofen, ein cremiges Kartoffelpüree oder Gratin nehmen die Sauce hervorragend auf. Wer es leichter mag, serviert junge grüne Bohnen mit Speck oder gedünsteten Wirsing dazu. Im Frühling passen Spargel, junge Möhren oder Erbsen.
Auch Erdäpfelpüree ist eine zuverlässige Wahl, weil es die Rotweinsauce förmlich aufsaugt. Für die deftige Variante harmoniert Weißkohl mit Kümmel sehr gut mit dem würzigen Lammfleisch. Zum Wein: Ein kräftiger Rotwein, etwa ein Syrah, ein Spätburgunder mit Fass oder ein süditalienischer Primitivo, passen ausgezeichnet zum Braten und greifen die Sauce auf.
Tipps für einen besonders zarten Lammbraten
Drei Stellschrauben entscheiden über die Qualität: Temperatur, Zeit und Ruhephase. Wer das Fleisch zu heiß und zu schnell gart, bekommt eine trockene, zähe Keule. Die wichtigste Regel lautet deshalb: lieber etwas länger bei niedriger Hitze als kurz bei hoher.
Ein Bratenthermometer ist die beste Versicherung gegen Über- oder Untergaren. Steckt es im dicksten Teil des Fleisches, ohne den Knochen zu berühren, und zeigt zuverlässig die Kerntemperatur an. Wer es einmal eine Stufe weiter treiben möchte, gart die Lammkeule bei Niedrigtemperatur: nach dem Anbraten 6 bis 8 Stunden bei 80 Grad im Ofen. Das Fleisch wird auf diese Weise extrem zart und gleichmäßig durchgegart, ohne dass es trockene Ränder bekommt.
Und schließlich: Die Ruhezeit ist kein Luxus, sondern Pflicht. In den 15 Minuten unter der Folie verteilt sich der Fleischsaft im ganzen Stück. Schneidet man den Braten direkt aus dem Ofen an, läuft der Saft ungenutzt auf das Brett aus.
Die Geschichte des Lammbratens
Lammfleisch gehört zu den ältesten Fleischsorten der Menschheitsgeschichte. Bereits vor mehr als 10.000 Jahren wurden Schafe in Vorderasien als eines der ersten Nutztiere überhaupt domestiziert. In den trockenen Regionen des Nahen Ostens und Nordafrikas, in denen Rinder schlecht zu halten waren, wurde Lamm zur wichtigsten Fleischquelle und prägt die Küchen dort bis heute.
In Europa hat Lammbraten vor allem zu Ostern eine besondere Bedeutung. Das Osterlamm geht auf das jüdische Pessachfest zurück, bei dem ein Lamm geopfert und verzehrt wurde. Die christliche Tradition übernahm das Lamm als Symbol für Jesus Christus, der als Lamm Gottes bezeichnet wird. So wurde das Lamm zum klassischen Osteressen, in Form eines Bratens oder als süßes Lamm aus Rührteig.
In Deutschland wird vergleichsweise wenig Lamm gegessen, der Pro-Kopf-Verbrauch liegt deutlich unter dem südeuropäischer Länder. Wer Lamm bei sich auf den Tisch bringt, holt sich also ein Stück gelebter Esskultur an den Festtagsteller, das in Frankreich, Italien, Griechenland oder im arabischen Raum längst zum Alltag gehört.
Fun Facts
Lammfleisch oder Schaffleisch? Echtes Lammfleisch stammt von Tieren, die jünger als ein Jahr sind. Älteres Fleisch firmiert als Hammel- oder Schaffleisch und schmeckt deutlich intensiver, manche sagen strenger. Minzsauce ist in Großbritannien fast Pflicht zum Lamm, die Tradition geht angeblich auf den römischen Einfluss zurück, der die Minze auf die Insel brachte. Salzwiesenlamm aus Schleswig-Holstein und Niedersachsen ist als geografisch geschützte Bezeichnung anerkannt und gilt als eines der edelsten Lammfleischprodukte Europas.
Wie lange muss ein Lammbraten in den Ofen?
Eine Lammkeule von etwa 2 Kilogramm braucht im Schmortopf bei 160 Grad rund 2 Stunden. Soll das Fleisch zum Zerfallen weich werden, kann sie auch 3 bis 4 Stunden bei niedrigerer Temperatur garen. Bei der Niedrigtemperatur-Methode (80 Grad) sind 6 bis 8 Stunden üblich.
Bei welcher Kerntemperatur ist der Lammbraten perfekt?
Die ideale Kerntemperatur hängt vom gewünschten Garpunkt ab. Für rosa, saftiges Fleisch liegt sie bei 60 bis 65 Grad. Schnittfest und durchgegart wird Lamm bei 70 bis 75 Grad, und für einen butterzarten Schmorbraten, der sich vom Knochen löst, sind 85 Grad richtig. Ein Bratenthermometer ist die zuverlässigste Methode, den Garpunkt zu treffen.
Welche Gewürze passen am besten zu Lammbraten?
Lamm verträgt kräftige Aromen sehr gut. Bewährt sind Rosmarin, Thymian, Knoblauch, Lorbeer, Wacholderbeeren und schwarzer Pfeffer. Mediterrane Variationen ergänzen Oregano und Salbei, nordafrikanische setzen auf Kreuzkümmel, Koriander, Paprika, Safran und Harissa. Wichtig: Lamm braucht reichlich Salz, am besten grobes Meersalz erst kurz vor dem Anbraten.
Welcher Wein passt zu Lammbraten?
Zum Lammbraten passt ein kräftiger, tanninreicher Rotwein. Ideal sind ein Syrah aus dem Rhonetal, ein Bordeaux-Verschnitt mit Cabernet Sauvignon und Merlot oder ein süditalienischer Primitivo. Auch ein Spätburgunder mit Holzfassausbau oder ein junger Rioja harmonieren gut. Der Wein darf gerne den Charakter aufgreifen, der bereits in der Sauce steckt.
Welche Beilagen passen zum Lammbraten?
Beliebte Beilagen sind Rosmarinkartoffeln, Kartoffelgratin oder Kartoffelpüree, weil sie die Rotweinsauce aufnehmen. Frühlingsgemüse wie grüner Spargel, junge Möhren, Erbsen oder Bohnen passen ebenso. Zur deftigen Variante harmonieren Bohnengemüse mit Speck, Wirsing oder Weißkohl. Im Mittelmeerraum reicht man oft weiße Bohnen, gebackene Tomaten und Knoblauchbrot dazu.
Wie verhindere ich, dass der Lammbraten trocken wird?
Drei Dinge sind entscheidend: niedrige Garhitze, ausreichend Flüssigkeit und eine Ruhephase nach dem Garen. Eine Lammkeule sollte beim Schmoren etwa zur Hälfte in Sud stehen und regelmäßig damit übergossen werden. Im Ofen bewährt sich Ober- und Unterhitze statt Umluft, weil Umluft das Fleisch schneller austrocknet. Nach dem Garen mindestens 15 Minuten in Alufolie ruhen lassen.
Muss man den Lammbraten vorher marinieren?
Marinieren ist nicht zwingend, lohnt sich aber. Eine Marinade aus Olivenöl, Knoblauch, Rosmarin und Thymian, in der das Fleisch über Nacht im Kühlschrank zieht, sorgt für noch intensivere Aromen. Säurehaltige Zutaten wie Zitronensaft, Wein oder Joghurt machen das Fleisch zusätzlich zart. Ohne Marinade reicht es, die Keule kräftig zu würzen und beim Schmoren über die Sauce Geschmack ins Fleisch zu bringen.
Hat Lammfleisch einen strengen Geschmack?
Junges Lammfleisch (unter einem Jahr) hat einen milden, leicht süßlichen Geschmack und ist meist hellrosa. Erst älteres Fleisch von Hammeln oder Schafen wird kräftig im Aroma und gilt manchen als zu streng. Wer Lamm zum ersten Mal probiert, sollte daher gezielt nach junger Ware fragen, idealerweise nach Milch- oder Weidelamm.
Welches Lammteil ist am zartesten?
Der zarteste Teil des Lamms ist das Filet oder der Rücken. Beide eignen sich allerdings eher zum kurzen Braten und nicht zum Schmoren. Für einen klassischen Lammbraten ist die Keule die beste Wahl, weil sie saftig bleibt und sich gut portionieren lässt. Die Schulter wird beim langen Garen besonders zart und ist die ideale Wahl für Pulled Lamb.
Wie wird übrig gebliebener Lammbraten aufbewahrt?
Reste vom Lammbraten halten sich gut verschlossen im Kühlschrank etwa 2 bis 3 Tage. Beim Aufwärmen besser nicht in der Mikrowelle, sondern langsam in der restlichen Sauce bei 120 bis 140 Grad im Ofen erwärmen, sonst wird das Fleisch trocken. Wer mag, verarbeitet die Reste zu einem Sandwich, einem Salat oder einer Ragout-Sauce für Pasta.
Warum isst man traditionell Lamm an Ostern?
Das Lamm ist seit langem ein religiöses Symbol. Im jüdischen Pessachfest erinnert es an den Auszug aus Ägypten, im Christentum steht das Lamm für Jesus, der als Lamm Gottes geopfert wurde. Aus dieser Symbolik entwickelte sich die Tradition, an Ostern ein Lammgericht zu servieren – in vielen Familien bis heute der Höhepunkt des Osterbrunchs oder des Sonntagsessens am Ostersonntag.