Die Ficelle Picarde ist eine der berühmtesten Spezialitäten der nordfranzösischen Picardie: ein herzhafter Crêpe, gefüllt mit feiner Champignon-Duxelles und Kochschinken, aufgerollt und mit Crème fraîche und geriebenem Emmental überbacken. Das Gericht sieht festlich aus, lässt sich aber unkompliziert zu Hause nachkochen – ideal als Vorspeise oder leichtes Hauptgericht.
Zutaten für die Ficelle Picarde
Für den Crêpe-Teig (ergibt ca. 8 Crêpes)
| Zutat | Menge | Hinweise |
|---|---|---|
| Weizenmehl Type 405 | 200 g | gesiebt |
| Eier | 3 Stück | Größe M |
| Milch | 400 ml | zimmerwarm |
| Bier | 50 ml | hell, macht den Teig leichter – oder Wasser |
| Butter | 30 g | geschmolzen, abgekühlt |
| Salz | 1 Prise | |
| Butter oder Öl | zum Ausbacken der Crêpes |
Für die Champignon-Duxelles (Füllung)
| Zutat | Menge | Hinweise |
|---|---|---|
| Champignons | 500 g | frisch, klein gewürfelt |
| Schalotten | 2 Stück | fein gehackt |
| Butter | 30 g | |
| Zitronensaft | 1 EL | frisch gepresst |
| Salz und Pfeffer | nach Geschmack | |
| Muskatnuss | frisch gerieben |
Zum Füllen, Überbacken und Gratinieren
| Zutat | Menge | Hinweise |
|---|---|---|
| Kochschinken | 8 Scheiben | weißer Schinken, jambon blanc |
| Crème fraîche | 250 ml | ca. 30% Fett |
| Sahne | 100 ml | zum Verdünnen der Sauce |
| Emmental | 80 g | gerieben, alternativ Gruyère |
| Salz und Pfeffer | nach Geschmack | |
| Muskatnuss | zum Abschmecken |
Zubereitung
- Crêpe-Teig anrühren: Mehl und Salz in eine Schüssel sieben. In der Mitte eine Mulde formen und die Eier hineingeben. Vom Rand her mit einem Schneebesen einarbeiten, dabei nach und nach Milch zugießen, bis ein glatter Teig entsteht. Geschmolzene Butter und Bier unterrühren – das Bier macht den Teig besonders zart und locker. Den Teig abdecken und mindestens 30 Minuten ruhen lassen, damit das Mehl quillt und der Teig geschmeidiger wird.
- Champignon-Duxelles zubereiten: Champignons sehr fein würfeln oder im Blitzhacker kurz zerkleinern – nicht zu fein, sie sollen noch Biss haben. Butter in einer großen Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Schalotten darin 2 Minuten glasig dünsten. Champignons zugeben und bei starker Hitze unter gelegentlichem Rühren braten, bis die gesamte Flüssigkeit verdampft ist – das dauert 8–10 Minuten. Die Duxelles muss trocken sein, sonst werden die Crêpes beim Aufrollen matschig. Mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Beiseite stellen und etwas abkühlen lassen.
- Crêpes ausbacken: Eine beschichtete Crêpe-Pfanne (24–26 cm) bei mittlerer Hitze erhitzen und dünn mit Butter oder Öl ausstreichen. Je eine kleine Kelle Teig hineingeben und die Pfanne sofort schwenken, damit der Teig dünn und gleichmäßig verteilt wird. Jede Crêpe ca. 1–2 Minuten backen bis die Unterseite leicht golden ist, dann wenden und weitere 30 Sekunden backen. Die fertigen Crêpes auf einem Teller stapeln.
- Crêpes füllen und aufrollen: Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine Auflaufform leicht buttern. Jede Crêpe mit einer Scheibe Kochschinken belegen. Einen Esslöffel Champignon-Duxelles auf den Schinken geben und gleichmäßig verteilen. Den Crêpe von einer Seite her fest aufrollen und mit der Nahtseite nach unten in die Auflaufform legen. Alle 8 Crêpes dicht nebeneinander einschichten.
- Sauce zubereiten und überbacken: Crème fraîche und Sahne in einer Schüssel verrühren, mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat abschmecken. Die Sauce gleichmäßig über die aufgerollten Crêpes gießen. Den geriebenen Emmental großzügig darüber streuen. Im vorgeheizten Ofen 15–18 Minuten backen, bis die Oberfläche goldbraun gebräunt und die Sauce sprudelnd heiß ist.
- Servieren: Die Ficelle Picarde direkt aus dem Ofen servieren – sie verliert schnell an Temperatur. Je 2 Crêpes pro Person auf warme Teller geben. Als Beilage passen ein einfacher grüner Salat mit Vinaigrette oder frisches Baguette, das man in die Crème-Sauce tunken kann.
Tipps für die perfekte Ficelle Picarde
Duxelles wirklich trocken braten: Das ist der häufigste Fehler bei der Ficelle Picarde. Champignons enthalten sehr viel Wasser – beim Erhitzen tritt es aus. Wenn man nicht wartet, bis die gesamte Flüssigkeit verdampft ist, wird die Füllung wässrig, durchweicht die Crêpes beim Aufrollen und die fertige Tarte wird matschig statt cremig-fest. Bei starker Hitze und ohne Deckel braten ist die Lösung – das kann durchaus 10 Minuten dauern.
Den Crêpe-Teig nicht überstürzen: Die Ruhezeit von 30 Minuten ist wichtig. Sie lässt das Mehl ausquellen und die Glutenstränge entspannen – das Ergebnis ist ein zarterer, gleichmäßiger Teig, der sich beim Backen leichter verteilen lässt. Wer Zeit hat, lässt den Teig sogar 1–2 Stunden im Kühlschrank ruhen.
Bier statt Wasser: Ein Schuss helles Bier im Crêpe-Teig ist ein kleiner Trick aus der nordfranzösischen Küche. Die Kohlensäure und Hefe im Bier machen den Teig leichter und zarter, ohne einen Biergeschmack zu hinterlassen. Wer kein Bier zur Hand hat, nimmt einfach stilles Wasser – der Unterschied ist subtil.
Vorbereitung: Sowohl die Crêpes als auch die Duxelles können problemlos einen Tag vorher zubereitet werden. Crêpes mit Klarsichtfolie abdecken, Duxelles in einem Behälter im Kühlschrank lagern. Kurz vor dem Essen nur noch aufrollen, in die Form schichten und überbacken – ideal für Abendessen mit Gästen.
Käse-Auswahl: Authentisch ist Emmental de Savoie, aber auch Gruyère oder Comté funktionieren hervorragend. Alle drei Käsesorten schmelzen gut und geben eine goldbraune Kruste. Wer es kräftiger mag, nimmt Gruyère – er hat ein nussigeres, intensiveres Aroma als der mildere Emmental.
Variationen der Ficelle Picarde
Das Original aus Amiens ist mit Kochschinken und Champignons – aber es gibt reizvolle Abwandlungen:
Vegetarische Ficelle Picarde: Den Kochschinken einfach weglassen und die Champignon-Duxelles großzügiger portionieren. Für mehr Füllung kann man einen Teil der Champignons durch gedünsteten Blattspinat oder karamellisierte Schalotten ersetzen. Die Sauce und der Käse bleiben gleich – das Gericht verliert nichts von seiner Wärmenden Kraft.
Mit Lachs statt Schinken: Eine elegantere Variante, die in modernen Bistros der Picardie zu finden ist: Statt Kochschinken ein Streifen geräucherter Lachs in jeden Crêpe rollen. Die Champignon-Duxelles durch eine leichte Crème mit Dill ersetzen. Das ergibt eine fischige, cremige Ficelle für besondere Anlässe.
Mit Hühnchen und Tarragon: Eine herzhaftere Wintervariante: Kleingeschnittenes, gegartetes Hühnchenfleisch zusammen mit der Duxelles einfüllen. Etwas frischen Estragon (Tarragon) in die Crème fraîche einrühren – das ist eine typisch französische Aromenkombination, die wunderbar zu Pilzen passt.
Galette statt Crêpe: Wer glutenfreie Varianten bevorzugt oder den nussigen Geschmack von Buchweizen liebt, kann statt des normalen Crêpe-Teigs eine Galette aus Buchweizenmehl verwenden – wie sie in der benachbarten Bretagne üblich ist. Das gibt der Ficelle einen kräftigeren, erdigen Unterton. Unser Rezept für die Galette Bretonne zeigt, wie der Teig gemacht wird.
Mini-Ficelles als Vorspeise: Für ein Dinner-Buffet oder als Fingerfood kleine Crêpes (18 cm) backen, dünn befüllen und zu kleinen Rollen aufrollen. Diese Miniaturversion lässt sich gut vorbereiten und sieht auf einem Teller dekorativ aus.
Die Geschichte der Ficelle Picarde
Die Ficelle Picarde ist ein junges Gericht – im Gegensatz zu vielen anderen regionalen Spezialitäten Frankreichs hat sie keine jahrhundertealte Geschichte hinter sich. Sie wurde in den 1950er Jahren in Amiens, der Hauptstadt der Picardie, erfunden. Der Schöpfer war Marcel Lefèvre, damals Küchenchef, der das Gericht anlässlich einer Ausstellung in Amiens präsentierte. Die Idee: ein herzliches, regionales Gericht, das die Produkte der Picardie würdigt – vor allem Champignons, die in der Region intensiv angebaut werden, und den typischen weißen Schinken.
Die Ficelle Picarde wurde schnell zur kulinarischen Visitenkarte der Picardie. Der Name „ficelle“ bedeutet auf Französisch „Faden“ oder „Schnur“ – ein Hinweis auf die Form des aufgerollten Crêpes, der tatsächlich ein wenig an eine kleine Rolle oder ein gerolltes Stück Stoff erinnert. „Picarde“ ist die weibliche Form des Adjektivs für „aus der Picardie“.
1997 wurde sogar eine eigene Bruderschaft gegründet, die „Confrérie de la Ficelle Picarde“, um das Gericht zu schützen und zu fördern. Diese Bruderschaft hütet das genaue Originalrezept und zeichnet Restaurants aus, die das Gericht nach dem traditionellen Standard zubereiten. Solche kulinarischen Bruderschaften sind in Frankreich eine Tradition – ähnliche Organisationen gibt es für Käse, Wein und andere regionale Spezialitäten.
Die Picardie – heute Teil der Region Hauts-de-France – ist eine flache, fruchtbare Region nördlich von Paris, bekannt für Zuckerrüben, Weizen, Champignons und Chicorée. Die Küche der Picardie ist solide, warming und wenig spektakulär im internationalen Vergleich – die Ficelle Picarde ist das bekannteste Aushängeschild dieser Küche.
Dazu servieren
Die Ficelle Picarde ist ein reiches Gericht – die Crème fraîche und der geschmolzene Käse machen sie sättigend. Als Vorspeise reicht eine Rolle pro Person. Als Hauptgericht sind es zwei Rollen, dazu ein einfacher grüner Salat mit einer leichten Senf-Vinaigrette, der die Cremigkeit ausbalanciert.
Zum Trinken empfiehlt sich ein trockener Weißwein aus dem Norden Frankreichs – ein Chablis aus dem Burgund oder ein kühler Alsace Riesling passen besonders gut, da ihre mineralische Säure die reiche Crème fraîche-Sauce ergänzt. Wer Rotwein bevorzugt: ein leichter Pinot Noir ist eine gute Wahl. Bier – besonders ein helles belgisches oder nordfranzösisches Bier – ist ebenfalls ein klassischer Begleiter, passend zum Bier im Crêpe-Teig.
Unser Crêpes-Rezept zeigt den Basis-Crêpeteig in süßer Variante – die Technik zum Ausbacken ist identisch.
Was ist Ficelle Picarde?
Ficelle Picarde ist eine herzhafte Spezialität aus der nordfranzösischen Region Picardie. Es handelt sich um einen weichen Crêpe, der mit Champignon-Duxelles und Kochschinken gefüllt, aufgerollt und dann mit Crème fraîche und geriebenem Emmental überbacken wird. Der Name bedeutet wörtlich „pikardischer Faden“ – ein Verweis auf die aufgerollte Form.
Kann ich die Crêpes und die Füllung am Vortag vorbereiten?
Ja, das ist sogar empfehlenswert. Die Crêpes können gestapelt und in Frischhaltefolie gewickelt bis zu einem Tag im Kühlschrank aufbewahrt werden. Die Champignon-Duxelles hält sich ebenfalls 24 Stunden. Am Tag des Servierens nur noch aufrollen, in die Form schichten, mit Sauce und Käse bedecken und überbacken. Ideal für Abendessen mit Gästen, da der stressige Teil schon erledigt ist.
Kann ich Ficelle Picarde einfrieren?
Ja, aber am besten vor dem Überbacken. Die fertig gefüllten und aufgerollten Crêpes in der Auflaufform einfrieren, ohne Sauce und Käse. Beim Auftauen über Nacht im Kühlschrank lagern, dann erst mit Crème fraîche und Käse belegen und im Ofen überbacken. Bereits fertig überbackene Ficelle Picarde verliert beim Einfrieren und Aufwärmen etwas an Textur – der Teig wird weicher.
Womit kann ich den Emmental ersetzen?
Gruyère ist die beste Alternative und hat sogar ein intensiveres, nussigeres Aroma. Comté funktioniert ebenfalls hervorragend. Wer weniger intensiven Käse bevorzugt, kann Gouda oder Raclette-Käse verwenden. Wichtig ist, dass der Käse gut schmilzt und eine goldbraune Kruste bildet – sehr junger, feuchter Käse tut das schlechter als gut gereifter.
Wie verhindere ich, dass die Crêpes beim Braten reißen?
Der häufigste Grund für reißende Crêpes ist, dass die Pfanne nicht heiß genug ist oder der Teig zu früh gewendet wird. Die Pfanne muss wirklich gut vorgeheizt sein – ein Tropfen Wasser soll sofort verdampfen. Den Crêpe erst wenden, wenn die Oberseite nicht mehr glänzend nass ist. Außerdem hilft die Teigruhe: 30 Minuten entspannen das Gluten und machen den Teig geschmeidiger und reißfester.
Wer hat die Ficelle Picarde erfunden?
Die Ficelle Picarde wurde in den 1950er Jahren in Amiens, der Hauptstadt der Picardie, vom Küchenchef Marcel Lefèvre erfunden. Er präsentierte das Gericht anlässlich einer Ausstellung in der Stadt. 1997 wurde eine eigene Bruderschaft, die Confrérie de la Ficelle Picarde, gegründet, die das Originalrezept schützt und Restaurants auszeichnet, die das Gericht traditionell zubereiten.
Ist Ficelle Picarde glutenfrei möglich?
Ja, wenn man den Crêpe-Teig mit Buchweizenmehl (Sarrasin) zubereitet statt mit Weizenmehl. Das ergibt eine Galette im bretonischen Stil, die glutenfrei ist. Buchweizenmehl hat einen nussigen, leicht erdigen Geschmack, der gut zu der herzhaften Füllung passt. Das Verhältnis bleibt ähnlich: 200g Buchweizenmehl, 3 Eier, 400ml Wasser oder Milch. Darauf achten, dass auch der Kochschinken glutenfrei ist.