Bugnes sind das berühmte Karnevalsgebäck aus Lyon – dünner, luftiger Hefeteig, aromatisch durch Orangenblütenwasser, frittiert und mit Puderzucker bestäubt. Sie gehören zur Familie der Beignets und zählen zu den ältesten Schmalzgebäcken Frankreichs, mit einer Geschichte die bis ins antike Rom zurückreicht. Dieses Bugnes Rezept liefert etwa 30 Stück in der klassischen Rautenform und gelingt auch ohne Vorkenntnisse.
Zutaten für 30 Bugnes
| Zutat | Menge | Hinweise |
|---|---|---|
| Mehl | 375 g | Typ 405 |
| Trockenhefe | 7 g | 1 Päckchen |
| Zucker | 40 g | |
| Salz | 1 Prise | |
| Eier | 3 Stück | Größe M |
| Butter | 100 g | weich, zimmerwarm |
| Milch | 80 ml | lauwarm |
| Orangenblütenwasser | 2 EL | |
| Rum | 2 EL | optional, oder Vanilleextrakt |
| Pflanzenöl | 1.5 l | zum Frittieren, hoch erhitzbar |
| Puderzucker | 4 EL | zum Bestäuben |
Zubereitung
- Hefe aktivieren: Trockenhefe in der lauwarmen Milch auflösen – die Milch darf nicht heißer als 40°C sein, sonst stirbt die Hefe ab. Eine Prise Zucker einrühren und die Mischung 10 Minuten stehen lassen. Wenn sich deutlich Schaum an der Oberfläche bildet, ist die Hefe aktiv und kann verwendet werden.
- Teig anrühren: Mehl, restlichen Zucker und Salz in einer großen Schüssel vermischen und eine Mulde in die Mitte drücken. Eier, Hefemilch, Orangenblütenwasser und Rum in die Mulde geben. Alles zunächst mit einer Gabel grob zusammenrühren, dann mit den Händen zu einem groben Teig verarbeiten.
- Butter einkneten: Butter in kleinen Stücken nach und nach in den Teig einarbeiten. Den Teig danach mindestens 8-10 Minuten kräftig kneten – auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche per Hand oder mit der Küchenmaschine mit Knethakenaufsatz. Der fertige Teig sollte glatt, elastisch und kaum noch klebrig sein. Er löst sich sauber von der Arbeitsfläche.
- Teig ruhen lassen: Den Teig zu einer Kugel formen und in die Schüssel zurücklegen. Oberfläche leicht mit Öl einpinseln damit er nicht austrocknet, dann mit einem feuchten Küchentuch oder Frischhaltefolie abdecken. An einem warmen Ort – zum Beispiel im leicht vorgewärmten und dann abgeschalteten Backofen oder neben einem warmen Herd – etwa 60 Minuten gehen lassen, bis das Volumen deutlich zugenommen hat.
- Teig ausrollen: Den aufgegangenen Teig kurz mit den Händen zusammendrücken um die Luft zu entweichen, dann auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche gleichmäßig ausrollen. Für weiche Bugnes etwa 3-4 mm Dicke anstreben, für knusprige Bugnes möglichst dünn auf 2 mm. Gleichmäßige Dicke ist wichtig für gleichmäßiges Frittieren.
- Formen schneiden: Mit einem Teigrädchen oder einem scharfen Messer Rauten von etwa 6×10 cm ausschneiden. In die Mitte jeder Raute einen ca. 4 cm langen Längsschnitt setzen. Ein schmales Ende der Raute durch den Schlitz ziehen und leicht auseinanderziehen – so entsteht die typische, leicht verdrehte Form. Restteig zusammenkneten, nochmals kurz ruhen lassen und erneut ausrollen.
- Frittieren: Pflanzenöl in einem großen, tiefen Topf auf 170-180°C erhitzen. Ein Küchenthermometer ist hier unverzichtbar – ohne genaue Temperaturkontrolle werden die Bugnes leicht fettig oder verbrennen. Bugnes in kleinen Portionen von maximal 3-4 Stück hineingeben und je Seite 1-2 Minuten frittieren, bis sie goldgelb bis hellbraun sind. Die Bugnes wenden sobald sich die Ränder goldbraun färben.
- Abtropfen und servieren: Fertige Bugnes mit einem Schaumlöffel herausheben und auf mehrfach gefaltetes Küchenpapier legen um überschüssiges Fett aufzusaugen. Nach etwa 2 Minuten Abtropfzeit die Bugnes noch warm großzügig mit Puderzucker bestäuben – dafür am besten ein feines Sieb verwenden. Sofort servieren, solange sie noch leicht warm sind.
Knusprig oder weich – der Unterschied
In Lyon streiten Liebhaber seit Generationen über die einzig wahre Bugnes-Variante. Die Wahrheit ist: Beide Versionen sind authentisch, sie stammen nur aus verschiedenen Vierteln der Stadt.
Knusprige Bugnes werden ohne Hefe hergestellt, aus einem sehr dünnen Teig der auf ca. 2 mm ausgerollt wird. Nach dem Frittieren brechen sie beim Biss sauber durch und zerfallen fast wie ein Keks. Die Textur ist fein-knusprig und besonders zart. Diese Variante erfordert etwas mehr Übung beim Ausrollen, ist dafür schneller zubereitet da keine Ruhezeit benötigt wird.
Weiche Bugnes wie in diesem Rezept enthalten Hefe und werden etwas dicker ausgerollt (3-4 mm). Beim Frittieren quellen sie deutlich auf – im Öl sieht man, wie die Luft im Teig die Form aufbläht. Das Ergebnis ist innen fluffig-luftig mit einer leichten Kruste außen. Diese Variante ist anfängerfreundlicher, weil der Hefegeschmack eventuelle Fehler beim Ausrollen besser kaschiert.
Für den ersten Versuch empfiehlt sich die Hefevariante. Wer einmal das Gefühl für den richtigen Teig entwickelt hat, kann dann auch die hefefreie Version ausprobieren.
Variationen
Zimtzucker statt Puderzucker: Eine Mischung aus 3 EL feinem Zucker und 1 TL gemahlenem Zimt ergibt eine wärmere, würzigere Alternative zum klassischen Puderzucker. Besonders beliebt in der Weihnachtszeit.
Mit dunkler Schokolade: Gut abgekühlte Bugnes zur Hälfte in geschmolzene Zartbitterkuvertüre tauchen und auf Backpapier aushärten lassen. Nicht zu früh eintauchen – warme Bugnes lassen die Schokolade schmelzen bevor sie Halt findet.
Mit Vanille statt Rum: Wer auf Alkohol verzichten möchte, ersetzt den Rum durch 1 TL Vanilleextrakt oder das ausgekratzte Mark einer halben Vanilleschote. Das Aroma wird milder und runder.
Mit frischer Hefe: Statt Trockenhefe (7g) können 20g frische Hefe verwendet werden. Die frische Hefe mit der Milch und dem Zucker anrühren – sie benötigt etwas weniger Aktivierungszeit, liefert aber ein sehr ähnliches Ergebnis.
Verwandte Gebäcke aus Frankreich: In Westfrankreich heißt das gleiche Gebäck Merveilles und wird oft etwas kleiner und unregelmäßiger geformt. In Nizza kennt man sie als Ganses, im Süden als Oreillettes. Jede Region hat ihre eigene Variante mit leicht anderen Aromen und Formen – das Frittieren in heißem Öl und der Puderzucker verbinden alle.
Tipps für perfekte Bugnes
Öltemperatur ist alles: Zu kaltes Öl unter 160°C lässt die Bugnes Fett saugen und werden schwer. Zu heißes Öl über 190°C verbrennt die Außenseite, bevor das Innere gar ist. Der ideale Bereich liegt bei 170-180°C. Ein Küchenthermometer kostet wenige Euro und ist für Frittiertes unverzichtbar.
Teig wirklich dünn ausrollen: Der häufigste Fehler ist zu dicker Teig. Bei 4 mm oder mehr werden die Bugnes innen teigig und brotartig statt luftig-knusprig. 3 mm für weiche, 2 mm für knusprige Bugnes.
Nicht zu viele auf einmal: Pro Durchgang maximal 3-4 Bugnes ins Öl geben. Mehr gleichzeitig kühlt das Öl zu stark ab – die Bugnes nehmen dann zu viel Fett auf.
Teig nicht übergehen lassen: Nach 60 Minuten Ruhezeit sollte der Teig verarbeitet werden. Ein zu lange gegangener Teig wird klebrig und reißt beim Ausrollen. Im Zweifelsfall lieber nach 45-50 Minuten prüfen ob das Volumen schon deutlich zugenommen hat.
Orangenblütenwasser nicht weglassen: Es ist das charakteristische Aroma der Lyoner Bugnes und durch nichts wirklich gleichwertig ersetzbar. Orangenblütenwasser ist in gut sortierten Supermärkten, Reformhäusern, arabischen oder türkischen Lebensmittelgeschäften und online erhältlich.
Teigrest nicht wegwerfen: Den Restteig der nach dem Ausschneiden übrig bleibt nicht wegwerfen – zusammenkneten, 10 Minuten ruhen lassen und erneut ausrollen. Er liefert etwas rustikalere, aber genauso leckere Bugnes.
Die Geschichte der Bugnes
Lyon, 1532: François Rabelais erwähnt in der ersten Ausgabe seines Romans „Pantagruel“ die Bugnes als festen Bestandteil der Lyoner Küche – das ist der älteste schriftliche Nachweis für dieses Gebäck. Doch der Ursprung liegt noch weiter zurück: Historiker führen die Bugnes auf antike römische Schmalzgebäcke zurück, die zur Karnevalszeit zubereitet wurden.
Der Hintergrund war praktischer Natur: Vor Beginn der Fastenzeit am Aschermittwoch mussten Fett, Öl und Eier aufgebraucht werden, da diese Lebensmittel während der Fastenzeit verboten waren. Frittiertes Gebäck war dafür die effizienteste Lösung – und so entstand rund um den Karneval eine eigene Backkultur.
Im 19. Jahrhundert entwickelte sich in Lyon der „dimanche des bugnes“ – ein Sonntag vor dem Aschermittwoch, an dem Bäckereien und Privatleute um die besten Bugnes wetteiferten. Metzgereien in Saint-Étienne verkaufen bis heute kurz vor Mardi Gras traditionell Bugnes. Und im Dorf Saint-Jean-le-Centenier in der Ardèche findet seit 1997 jedes Jahr im Dezember das „Fête de la Bugne“ statt, ein ganzes Fest rund um dieses Gebäck.
Der Name „Bugne“ stammt aus dem Arpitanischen, dem alten Dialekt der Region zwischen Lyon, Savoie und dem Aostatal. „Bugni“ bezeichnete schlicht die frittieren Teiggebäcke. Im Lyoner Argot bekam das Wort noch eine zweite, weit weniger appetitliche Bedeutung: einen Schlag ins Gesicht oder eine Beule – möglicherweise weil die unregelmäßige Form der Bugnes an Beulen erinnerte.
Lagerung und Haltbarkeit
Bugnes schmecken frisch am besten – am selben Tag der Zubereitung, am liebsten noch leicht warm. Die Textur ist dann perfekt: außen minimal knusprig, innen zart und luftig.
Für die kurze Aufbewahrung: Bugnes vollständig abkühlen lassen und ungezuckert in einer luftdichten Dose lagern. So halten sie sich bis zu 1 Woche. Puderzucker immer erst direkt vor dem Servieren aufstäuben – er zieht sonst Feuchtigkeit aus der Luft und lässt das Gebäck weich werden.
Einfrieren: Bugnes lassen sich gut einfrieren. Dafür vollständig abkühlen lassen, ungezuckert in einen Gefrierbeutel geben und bis zu 3 Monate einfrieren. Zum Auftauen 30 Minuten bei Raumtemperatur liegen lassen und dann kurz bei 150°C im Backofen für 3-4 Minuten auffrischen. Erst danach mit Puderzucker bestäuben.
Was sind Bugnes?
Bugnes sind ein traditionelles französisches Karnevalsgebäck aus Lyon und der Region Rhone-Alpes. Es handelt sich um dünne, frittierte Teigstreifen in Rautenform, die mit Puderzucker bestäubt werden. Sie gehören zur Familie der Beignets und werden seit Jahrhunderten kurz vor der Fastenzeit gebacken, um Fett und Eier aufzubrauchen.
Was ist der Unterschied zwischen knusprigen und weichen Bugnes?
Knusprige Bugnes werden ohne Hefe aus einem sehr dünnen Teig (ca. 2 mm) gemacht – sie brechen beim Biss und sind fein-knusprig. Weiche Bugnes enthalten Hefe, werden etwas dicker ausgerollt und bleiben nach dem Frittieren innen luftig-zart. Beide Varianten sind in Lyon traditionell. Für Anfänger eignet sich die Hefevariante besser, da sie fehlerverzeihender ist.
Warum werden meine Bugnes fettig und schwer?
Der häufigste Grund ist ein zu niedrige Öltemperatur. Liegt das Öl unter 160°C, saugen die Bugnes Fett auf statt schnell eine Kruste zu bilden. Die optimale Temperatur liegt bei 170-180°C – am besten mit einem Küchenthermometer kontrollieren. Außerdem zu viele Bugnes gleichzeitig ins Öl geben vermeiden, da das die Temperatur zu stark absenkt.
Wie lange halten sich Bugnes?
Frisch gebackene Bugnes schmecken am besten am selben Tag. Ungezuckert und in einer luftdichten Dose aufbewahrt halten sie bis zu 1 Woche. Den Puderzucker immer erst kurz vor dem Servieren aufstäuben, da er sonst Feuchtigkeit zieht und das Gebäck weich werden lässt.
Kann man Bugnes einfrieren?
Ja, Bugnes lassen sich gut einfrieren. Am besten vollständig abkühlen lassen, ungezuckert in einen Gefrierbeutel geben und bis zu 3 Monate einfrieren. Zum Auftauen 30 Minuten bei Raumtemperatur liegen lassen, dann kurz bei 150°C im Backofen 3-4 Minuten auffrischen und erst danach mit Puderzucker bestäuben.
Was ist Orangenblütenwasser und wo bekomme ich es?
Orangenblütenwasser ist ein aromatisches Destillat aus Orangenblüten und das typische Aroma der Lyoner Bugnes. Es riecht leicht blumig-zitrusartig und gibt dem Gebäck seinen unverwechselbaren Charakter. Erhältlich in gut sortierten Supermärkten, Reformhäusern, arabischen oder türkischen Lebensmittelgeschäften sowie im Onlinehandel.
Was ist ein Beignet?
Beignet ist der französische Oberbegriff für frittiertes Gebäck aus Ausbackteig. Bugnes sind eine spezielle Art von Beignet – ein dünner, süßer Teig in Rautenform. Andere bekannte Varianten sind die amerikanischen New-Orleans-Beignets (quadratisch, üppig mit Puderzucker) oder Berliner (rund und gefüllt mit Marmelade).
Welche anderen französischen Karnevalsgebäcke gibt es?
Frankreich hat eine reiche Tradition an Karnevalsgebäcken aus frittiertem Teig. Neben Bugnes aus Lyon gibt es Merveilles aus der Gironde, Ganses aus Nizza, Oreillettes aus der Provence und Bottereaux aus der Vendée. Alle sind frittierte Teiggebäcke, unterscheiden sich aber leicht in Form, Aroma und Teigkonsistenz je nach Region.