Eisbein mit Erbspüree ist ein Berliner Traditionsgericht aus der deftigen Hausmannskost. Die gepökelte Schweinshaxe wird in einer Brühe mit Lorbeer, Wacholder und Suppengrün rund zwei Stunden weich gekocht, bis das Fleisch zart vom Knochen fällt. Dazu kommt cremiges Püree aus gelben Schälerbsen, gewürzt mit Majoran und verfeinert mit knusprigem Speck und Röstzwiebeln. Sauerkraut, Senf und ein kühles Bier runden das Festessen ab.
Zutaten für Eisbein mit Erbspüree
Für das Eisbein
| Zutat | Menge | Hinweise |
|---|---|---|
| Eisbein | 4 Stück | gepökelt, ca. 700-800 g pro Stück |
| Zwiebeln | 2 Stück | ungeschält halbiert |
| Möhre | 1 Stück | |
| Stange Lauch | 1 Stück | |
| Knollensellerie | 200 g | |
| Lorbeerblätter | 3 Stück | |
| Wacholderbeeren | 8 Stück | |
| Pfefferkörner | 10 Stück | |
| Pimentkörner | 3 Stück | |
| Nelken | 2 Stück | |
| Wasser | zum Bedecken |
Für das Erbspüree
| Zutat | Menge | Hinweise |
|---|---|---|
| gelbe Schälerbsen | 500 g | getrocknet, über Nacht eingeweicht |
| Eisbeinbrühe | 1,5 l | vom Kochen, alternativ Gemüsebrühe |
| Zwiebeln | 2 Stück | fein gewürfelt |
| durchwachsener Speck | 150 g | in feinen Würfeln |
| Majoran | 2 TL | getrocknet |
| Muskatnuss | 1 Prise | frisch gerieben |
| Butter | 30 g | |
| Salz und Pfeffer | nach Geschmack |
Zubereitung
- Erbsen einweichen: Die gelben Schälerbsen am Vorabend in reichlich kaltem, ungesalzenem Wasser einweichen. Mindestens zwölf Stunden Quellzeit einplanen, damit die Erbsen später schneller gar werden und cremig zerfallen.
- Eisbein ansetzen: Die Eisbeine lauwarm abspülen und in einen großen Topf legen. Mit kaltem Wasser bedecken, langsam zum Kochen bringen und den aufsteigenden Schaum mehrmals sorgfältig abschöpfen. Erst dann die halbierten Zwiebeln, das geputzte Suppengemüse, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Pfeffer-, Piment- und Nelkenkörner zugeben.
- Eisbein weich kochen: Den Topf zugedeckt bei milder Hitze zwei bis zweieinhalb Stunden leise simmern lassen, nicht sprudelnd kochen. Die Brühe darf gerade so blubbern. Das Fleisch ist gar, wenn es sich mit einer Fleischgabel leicht vom Knochen lösen lässt. Wer einen Schnellkochtopf nutzt, verkürzt die Garzeit auf etwa 50 bis 60 Minuten.
- Erbsen kochen: Während das Eisbein gart, die eingeweichten Erbsen abgießen. Etwa anderthalb Liter Eisbeinbrühe abschöpfen, durch ein feines Sieb passieren und in einem zweiten Topf mit den Erbsen aufkochen. Bei mittlerer Hitze rund 45 Minuten köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren und bei Bedarf Brühe nachgießen.
- Speck und Zwiebeln anbraten: In einer Pfanne den gewürfelten Speck ohne Fett auslassen, bis er knusprig ist. Die Hälfte für die Garnitur beiseitelegen. Im verbliebenen Fett die fein gewürfelten Zwiebeln goldbraun rösten, ebenfalls die Hälfte als Topping zurückhalten.
- Erbspüree pürieren: Sobald die Erbsen vollständig zerfallen, mit einem Kartoffelstampfer grob zerdrücken oder mit dem Pürierstab fein cremig pürieren. Die restlichen gebräunten Zwiebeln und den verbliebenen Speck mit der Butter unter das Püree rühren. Mit Majoran, frisch geriebener Muskatnuss, Salz und Pfeffer kräftig abschmecken.
- Anrichten: Die Eisbeine aus der Brühe heben und kurz abtropfen lassen. Auf vorgewärmte Teller geben, mit reichlich Erbspüree daneben. Mit den beiseitegelegten Röstzwiebeln und Speckwürfeln bestreuen. Dazu passen Sauerkraut, gekochte Kartoffeln und scharfer Senf.
Die Berliner Tradition hinter dem Gericht
Eisbein mit Erbspüree zählt zu den ältesten Gerichten der Berliner Küche. Bereits im 19. Jahrhundert war die deftige Kombination aus gepökeltem Schweinefleisch und gelben Schälerbsen in den Wirtshäusern der Hauptstadt fester Bestandteil der Karte. Die Berliner Version unterscheidet sich von anderen regionalen Zubereitungen vor allem durch zwei Details: Das Eisbein wird gepökelt, nicht roh verarbeitet, und das Erbspüree wird mit Majoran und Röstzwiebeln aromatisiert. In ärmeren Zeiten lieferten die getrockneten Erbsen wichtiges pflanzliches Eiweiß, während das günstige Stück Schwein vom Knie das Fleischige beisteuerte. Heute ist das Gericht ein Festtagsessen, das auf Berliner Bierfesten und in Traditionslokalen wie dem Zur letzten Instanz bis heute serviert wird.
Woher kommt der Name Eisbein?
Der Name Eisbein hat nichts mit Kälte oder Eis zu tun. Sprachwissenschaftler führen ihn auf das althochdeutsche īsbēn zurück, das wiederum mit dem lateinischen ischia (Hüftknochen) verwandt sein soll. Eine zweite, volkstümliche Erklärung verweist auf den Knochen selbst: Im Mittelalter wurden aus den langen Wadenbeinen des Schweins die Kufen für frühe Schlittschuhe geschnitzt, sogenannte islegg im Altnordischen. Wahrscheinlicher ist aber die erste Deutung, denn der Name taucht schon in mittelhochdeutschen Quellen auf, lange bevor das Schlittschuhlaufen verbreitet war. In Bayern heißt dasselbe Stück übrigens Schweinshaxe, in Österreich Stelze, im Rheinland Hämmchen und in Franken Knöchla.
Variationen
Wer das Eisbein lieber knusprig statt zart mag, kocht es nur etwa eineinhalb Stunden vor und schiebt es danach für 30 Minuten bei 220 Grad in den Backofen, bis die Schwarte aufpoppt. In Norddeutschland wird gern noch ein Stück durchwachsener Bauchspeck mitgekocht, der das Püree aromatischer macht. Eine ungepökelte Variante wird häufiger gebraten als gekocht, schmeckt aber milder und weniger salzig. Für ein noch deftigeres Gericht passt unsere holländische Snert, die ähnliche Zutaten zu einer dicken Suppe verarbeitet. Wer eine ungepökelte, geröstete Version bevorzugt, findet sie in unserem Rezept für österreichische Stelze. Als Beilage harmoniert klassisch Weißkohl mit Kümmel oder Sauerkraut.
Tipps für das beste Ergebnis
Damit das Eisbein wirklich zart wird, gilt vor allem eines: nicht kochen, sondern simmern. Bei sprudelndem Sieden zieht sich das Fleisch zusammen und wird zäh. Die Brühe sollte nur leise blubbern, idealerweise um die 90 Grad. Wer die Schwarte später knusprig will, tupft sie nach dem Kochen trocken, ritzt sie über Kreuz ein und schiebt das Stück für 20 Minuten bei voller Oberhitze in den Ofen. Beim Erbspüree gilt: Schälerbsen müssen unbedingt über Nacht eingeweicht werden, sonst dauert das Kochen viele Stunden und das Püree wird grießig statt sämig. Salz erst am Ende zugeben, denn salziges Wasser verlangsamt das Garen der Hülsenfrüchte deutlich.
Was passt dazu?
Klassisch wird Eisbein mit Erbspüree von Sauerkraut, Salzkartoffeln oder einem Kartoffelpüree begleitet. Auf den Tisch gehören außerdem scharfer Senf und frischer Meerrettich. Als Getränk passt nichts besser als ein süffiges Pils oder ein dunkles Schwarzbier, in Berlin gern auch ein Korn oder ein Bommerlunder als Verdauungsschluck. Wer ein weiteres deftiges Wurstgericht mit ähnlichem Charakter sucht, findet bei unseren Münchner Bratwürsten mit Sauerkraut und süßem Senf Inspiration.
Fun Facts
In Berlin wurde Eisbein lange Zeit als Festessen zu Silvester serviert, weil die Erbsen für Wohlstand stehen sollten und das fette Schweinefleisch als Glücksbringer galt. Bis heute essen viele Berliner Familien am 31. Dezember traditionell ein Eisbein. In der DDR war das Gericht eines der wenigen Fleischgerichte, das in Gaststätten zuverlässig auf der Karte stand, weil die Eisbeine als günstiger Teil des Schweins fast immer verfügbar waren. Der Berliner Bär, das Wappentier der Hauptstadt, wird in Speisekarten alter Wirtshäuser scherzhaft mit einem Eisbein in der Pfote dargestellt.
Ist Eisbein das Gleiche wie Schweinshaxe?
Eisbein und Schweinshaxe bezeichnen denselben Schweineteil, nämlich das Stück zwischen Knie- bzw. Ellenbogengelenk und Sprunggelenk. Der Unterschied liegt in der Zubereitung und der regionalen Sprache. In Norddeutschland und Berlin nennt man das gepökelte und gekochte Stück Eisbein, in Bayern heißt die ungepökelte und gebratene Version Schweinshaxe. In Österreich spricht man von Stelze, im Rheinland von Hämmchen.
Wie lange muss gepökeltes Eisbein kochen?
Ein gepökeltes Eisbein von etwa 800 Gramm braucht bei niedriger Temperatur rund zwei bis zweieinhalb Stunden Garzeit. Das Wasser sollte nur leise simmern, nicht sprudelnd kochen. Im Schnellkochtopf verkürzt sich die Zeit auf 50 bis 60 Minuten. Das Fleisch ist gar, wenn es sich mit einer Fleischgabel leicht vom Knochen lösen lässt.
Muss ich Schälerbsen unbedingt einweichen?
Ja, getrocknete Schälerbsen sollten mindestens zwölf Stunden in kaltem Wasser quellen, idealerweise über Nacht. Ohne Einweichen verlängert sich die Kochzeit auf drei bis vier Stunden, und das Püree wird oft grießig oder ungleichmäßig. Wichtig: Das Einweichwasser muss ungesalzen sein, sonst werden die Erbsen nicht weich.
Wie gesund ist Erbspüree?
Erbspüree ist ein eiweißreiches Beilagengericht mit hohem Ballaststoffanteil und enthält pro Portion rund 250 Kilokalorien (ohne Speck). Gelbe Schälerbsen liefern Eisen, Zink, Magnesium und Folsäure sowie pflanzliches Protein. Mit Speck und Butter steigt der Fettanteil deutlich, dafür wird das Püree aromatischer und sättigender. Wer es leichter mag, lässt den Speck weg und verwendet Olivenöl statt Butter.
Welche Beilagen passen zu Eisbein mit Erbspüree?
Klassisch gehören Sauerkraut, Salzkartoffeln oder Kartoffelpüree dazu. Scharfer mittelscharfer Senf und frisch geriebener Meerrettich runden den Geschmack ab. Wer es regional mag, serviert dazu Rotkohl oder Weißkohl mit Kümmel. Als Getränk passt am besten ein süffiges Pils, ein dunkles Schwarzbier oder ein Korn.
Kann ich Eisbein mit Erbspüree vorbereiten?
Beides lässt sich gut einen Tag im Voraus zubereiten. Das Eisbein in der Brühe abkühlen lassen und am nächsten Tag vorsichtig in der Flüssigkeit erwärmen, dann bleibt es saftig. Das Erbspüree wird beim Aufwärmen oft fester, mit etwas heißer Brühe oder Wasser cremig rühren. Im Kühlschrank halten beide Komponenten zwei bis drei Tage.
Was ist der Unterschied zwischen gepökeltem und ungepökeltem Eisbein?
Gepökeltes Eisbein wurde in einer Salzlake mit Pökelsalz behandelt, wodurch es eine rosa Farbe, ein kräftig-würziges Aroma und länger haltbares Fleisch bekommt. Es wird traditionell gekocht. Ungepökeltes Eisbein hat eine grau-weiße Färbung im rohen Zustand und ein milderes Aroma. Es wird meist im Ofen geröstet oder gegrillt, bis die Schwarte knusprig ist – so wie in Bayern und Österreich üblich.
Kann ich Eisbein mit Erbspüree einfrieren?
Ja, beides lässt sich problemlos einfrieren. Das ausgelöste Eisbeinfleisch portionsweise in etwas Brühe einfrieren, dann trocknet es beim Auftauen nicht aus. Das Erbspüree kommt in einen verschließbaren Behälter und hält bis zu drei Monate. Beim Auftauen langsam im Kühlschrank tauen lassen und mit etwas Brühe wieder cremig rühren.