Zwiebelrostbraten ist DER Wiener Rostbraten: eine fingerdicke Scheibe aus dem hohen Beiried, in heißer Pfanne kurz scharf angebraten, mit einer samtigen Bratensauce aus Rotwein, Rinderfond und geschmorten Zwiebeln und obenauf eine Haube aus knusprig frittierten Zwiebelringen. Innen rosa, außen kross, dazu Bratkartoffeln oder Spätzle.
Zutaten für Zwiebelrostbraten
Für das Fleisch und die Sauce
| Zutat | Menge | Hinweise |
|---|---|---|
| Beiried | 4 Scheiben | je 200 g, ca. 2 cm dick, vom hohen Beiried |
| Butterschmalz | 2 EL | zum Anbraten |
| Butter | 20 g | kalt, zum Verfeinern der Sauce |
| Zwiebeln | 2 Stück | für die Sauce, in feinen Streifen |
| Tomatenmark | 1 TL | |
| Mehl | 1 TL | zum Stauben |
| Rotwein | 150 ml | trocken, z. B. Zweigelt oder Blaufränkisch |
| Rinderfond | 300 ml | oder kräftige Rinderbrühe |
| Dijonsenf | 1 TL | |
| Majoran | 1 Zweig | frisch, ersatzweise eine Prise getrocknet |
| Salz | nach Geschmack | |
| Pfeffer | frisch gemahlen |
Für die knusprigen Röstzwiebeln
| Zutat | Menge | Hinweise |
|---|---|---|
| Zwiebeln | 3 Stück | groß, in dünne Ringe |
| Mehl | 3 EL | |
| Paprikapulver | 1 TL | edelsüß |
| Pflanzenöl | 500 ml | zum Frittieren, z. B. Sonnenblumenöl |
| Salz |
Zubereitung
- Fleisch vorbereiten: Das Beiried mindestens eine halbe Stunde vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen, damit es Zimmertemperatur annimmt. Den Fettrand alle zwei Zentimeter einschneiden, das verhindert, dass sich die Scheiben in der Pfanne wölben. Mit Küchenpapier trocken tupfen.
- Zwiebeln für die Sauce schneiden: Zwei Zwiebeln schälen, halbieren und in feine Streifen schneiden. Drei weitere Zwiebeln schälen und mit einem Hobel oder scharfen Messer in möglichst gleichmäßig dünne Ringe schneiden. Die Ringe vorsichtig voneinander lösen.
- Zwiebelringe mehlieren: Die Zwiebelringe in eine Schüssel geben, mit Mehl, Paprikapulver und einer kleinen Prise Salz vermengen. Jeder Ring sollte gleichmäßig dünn ummantelt sein. Anschließend in einem Sieb überschüssiges Mehl abklopfen.
- Röstzwiebeln frittieren: Das Öl in einem hohen Topf auf 170 Grad erhitzen. Die Zwiebelringe portionsweise drei bis vier Minuten goldbraun frittieren, dabei mit einer Schaumkelle wenden. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und sofort leicht salzen.
- Fleisch scharf anbraten: Butterschmalz in einer schweren Pfanne, am besten aus Gusseisen, stark erhitzen, bis es leicht zu rauchen beginnt. Die Beiried-Scheiben salzen und pfeffern und je nach Dicke zwei bis drei Minuten pro Seite scharf anbraten, bis eine kräftige Kruste entsteht.
- Fleisch ruhen lassen: Den Backofen auf 80 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Scheiben aus der Pfanne nehmen, auf einen Teller legen, locker mit Alufolie abdecken und im Ofen warm halten. So bleibt das Fleisch saftig und gart innen sanft nach.
- Saucen-Zwiebeln rösten: Den Bratensatz in der Pfanne nicht abwischen. Die feinen Zwiebelstreifen hineingeben und bei mittlerer Hitze acht bis zehn Minuten goldbraun rösten. Das Tomatenmark dazugeben und kurz mitrösten, dann mit dem Mehl stauben und einmal durchrühren.
- Sauce ablöschen und einkochen: Mit Rotwein ablöschen und auf etwa die Hälfte einkochen lassen. Den Rinderfond angießen, Dijonsenf und Majoran zugeben und die Sauce sechs bis acht Minuten köcheln lassen, bis sie leicht sämig ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Fleischsaft einarbeiten: Den Saft, der inzwischen aus dem ruhenden Fleisch gelaufen ist, in die Sauce gießen. Die kalte Butter in kleinen Stücken unterschwenken, das macht die Sauce glänzend und rund. Den Majoranzweig herausfischen.
- Anrichten: Je eine Scheibe Beiried auf vorgewärmte Teller legen, mit der Sauce nappieren und eine großzügige Haube aus den knusprigen Zwiebelringen daraufsetzen. Sofort servieren, solange die Zwiebeln noch kross sind.
Wiener Art, schwäbische Art – so unterscheiden sich die Rostbraten
Beim Wiener Zwiebelrostbraten liegt das Fleisch innen rosa, die Sauce ist relativ dünn und glänzend, und die Zwiebeln kommen frittiert und knusprig obenauf. Klassische Beilage in Wien sind Bratkartoffeln, oft auch Erdäpfelschmarrn.
Der schwäbische Zwiebelrostbraten ist herzhafter angelegt. Das Fleisch wird in der Sauce nachgeschmort und ist dadurch komplett durchgegart, die Sauce ist sämiger und kräftiger. Auf den Teller kommen dazu Spätzle – ähnlich wie beim Wiener Saftgulasch, das ebenfalls von einer dunklen Bratensauce lebt.
Unser Rezept folgt der Wiener Linie: kurz scharf anbraten, separat eine Sauce aus den Bratrückständen ziehen und das Fleisch nicht in der Sauce kochen. So bleibt es rosa und butterzart.
Welches Fleisch ist Rostbraten eigentlich?
Anders als der Name vermuten lässt, hat Rostbraten nichts mit einem Grill-Rost zu tun. Der Begriff stammt aus dem Englischen: aus „to roast“ (rösten) wurde im 18. Jahrhundert über das deutsche Roastbeef der Rostbraten, eine kurz und scharf gebratene Rinderscheibe nach englischer Art.
Klassisch verwendet die Wiener Küche das hohe Beiried, auch Rostbratenried genannt – ein Stück aus dem vorderen Rücken zwischen Hals und Roastbeef. Es ist gut marmoriert, hat einen kräftigen Eigengeschmack und wird saftig, wenn es kurz angebraten und in Ruhe ziehen darf. Wer kein hohes Beiried bekommt, greift zu:
Rumpsteak oder Entrecôte als nahe Verwandte aus dem Rücken, ebenfalls gut für die Pfanne geeignet. Hüftsteak als magere, etwas festere Alternative. Wichtig ist immer: zwei Zentimeter Dicke, Zimmertemperatur und eine heiße Pfanne. Dünne, kalte Scheiben werden zäh.
Die Geschichte des Rostbratens
Bereits um 1740 tauchen in österreichischen Kochbüchern erste Rezepte für Rostbraten auf – damals noch als gebraten-gedünstete Zwischenform zwischen Steak und Schmorbraten. Nach 1800 explodiert die Variantenzahl: in den Wiener Hofküchen werden gegrillte, gedünstete, gefüllte, faschierte und gebackene Rostbraten serviert.
Der Zwiebelrostbraten wird zum bürgerlichen Aushängeschild der Wiener Küche und steht bis heute auf jeder Beisl-Karte. Mit der Migration aus dem süddeutschen Raum wandert das Gericht über Bayern bis nach Schwaben, wo es seine eigene, deftigere Form mit Spätzle bekommt.
Die wichtigsten Rostbraten-Varianten im Überblick
Rostbraten ist eine ganze Familie. Die bekanntesten Varianten:
Zwiebelrostbraten – das Original, mit knusprigen Röstzwiebeln und Rotweinsauce.
Vanillerostbraten – die Wiener Spezialität, bei der nicht etwa Vanille zum Einsatz kommt, sondern reichlich frischer Knoblauch (die „Vanille des armen Mannes“). Mehr dazu in unserem Vanillerostbraten-Rezept.
Esterházy-Rostbraten – benannt nach dem ungarischen Fürstenhaus, mit Wurzelgemüse-Streifen, Kapern und einer sahnigen Sauce. Die elegante Variante findet sich im Esterházy Rostbraten Rezept.
Girardi-Rostbraten – nach dem Schauspieler Alexander Girardi, mit Champignons, Schinken und Sardellen verfeinert.
Tiroler Rostbraten – mit Speck und meist mit Rösti serviert.
Senfrostbraten (auch Düsseldorfer Senfrostbraten) – mit scharfem Senf bestrichen und überbacken.
Ungarischer Rostbraten – mit Paprika, Tomaten und Letscho-artiger Sauce.
Wer eher Lust auf eine Variation in der gleichen Geschmackswelt hat, schaut sich unser Zwiebelschnitzel-Rezept an – dort kommt die gleiche Kombination aus krossen Zwiebeln und Fleisch mit Schweineschnitzel statt Rind.
Beilagen: was passt zum Zwiebelrostbraten
Klassisch in Wien: Bratkartoffeln mit Speck oder Petersilienkartoffeln. Etwas eleganter sind Pommes frites oder ein cremiges Erdäpfelpüree. In der schwäbischen Version sind Butterspätzle Pflicht.
Als grüne Begleitung passt ein Salat mit Kernöl, gebratene grüne Bohnen mit Speck oder geschmorter Wirsing. Beim Wein bleibt man am besten regional: ein kräftiger Zweigelt oder ein gereifter Blaufränkisch tragen die Röstaromen perfekt.
Profitipps für den perfekten Zwiebelrostbraten
Damit das Gericht im Beisl-Niveau landet, lohnen sich diese Details:
Pfanne richtig heiß werden lassen. Ein Tropfen Wasser sollte sofort verdampfen, nicht zischend hin- und herlaufen. Erst dann kommt das Fleisch hinein – sonst zieht es Wasser und kocht statt zu braten.
Nicht zu früh salzen. Salz wird beim Beiried erst nach dem Trockentupfen aufgestreut, sonst entzieht es Saft und verhindert die Krustenbildung.
Mehl gut abklopfen. Bei den Zwiebelringen ist das entscheidend – überschüssiges Mehl verbrennt im Öl und macht die Sauce trüb, wenn sie später noch verwendet wird.
Sauce mit kalter Butter montieren. Die letzte Zugabe Butter wird nicht eingerührt, sondern geschwenkt. Das macht die Sauce glänzend und gibt ihr Bindung ohne weiteres Mehl.
Was für ein Fleisch ist Rostbraten?
Rostbraten ist eine kurz und scharf gebratene Scheibe vom Rind, klassisch aus dem hohen Beiried (auch Rostbratenried), einem Stück aus dem vorderen Rücken. Alternativ funktionieren Rumpsteak, Entrecôte oder Hüftsteak. Der Name kommt nicht vom Grill-Rost, sondern vom englischen to roast für rösten.
Was ist das Besondere an Zwiebelrostbraten?
Beim Zwiebelrostbraten kommt nicht nur die Sauce mit geschmorten Zwiebeln, sondern obenauf eine Haube aus knusprig frittierten Zwiebelringen. Diese Doppelung von weichen Schmorzwiebeln und krossen Röstzwiebeln macht den typischen Charakter des Wiener Originals aus.
Welches Fleisch eignet sich am besten für Zwiebelrostbraten?
Ideal ist das hohe Beiried, ca. zwei Zentimeter dick geschnitten. Wer es nicht beim Metzger bekommt, nimmt Rumpsteak, Entrecôte oder eine fingerdicke Scheibe Roastbeef. Wichtig: gut abgehangen, mit feiner Marmorierung und vor dem Braten auf Zimmertemperatur bringen.
Was ist der Unterschied zwischen Zwiebelrostbraten und Rumpsteak?
Das Rumpsteak ist nur das Fleischstück, der Zwiebelrostbraten ist das fertige Gericht. Klassisch wird Zwiebelrostbraten aus hohem Beiried gemacht, mit Sauce und Röstzwiebeln serviert. Rumpsteak ist ein verwandter Schnitt aus dem hinteren Rücken und wird meist pur gebraten ohne Sauce.
Wie bekomme ich die Zwiebelringe knusprig?
Die Zwiebeln in möglichst dünne, gleichmäßige Ringe schneiden, mit Mehl und Paprikapulver mantel, überschüssiges Mehl abklopfen und bei 170 Grad im heißen Öl portionsweise frittieren. Sofort nach dem Frittieren auf Küchenpapier abtropfen lassen und salzen – sonst werden sie weich.
Wie lange muss Zwiebelrostbraten gebraten werden?
Bei einer Dicke von etwa zwei Zentimetern und Zimmertemperatur reichen zwei bis drei Minuten pro Seite in einer wirklich heißen Pfanne. Anschließend bei 80 Grad im Ofen ruhen lassen, das Fleisch bleibt dann innen rosa und saftig.
Was passt als Beilage zum Zwiebelrostbraten?
In Wien gehören Bratkartoffeln, Erdäpfelschmarrn oder Erdäpfelpüree dazu. In Schwaben sind Butterspätzle gesetzt. Auch Pommes frites, Semmelknödel oder ein Salat mit Kernöl funktionieren. Bei Getränken passt ein kräftiger Rotwein wie Zweigelt oder Blaufränkisch.
Kann ich Zwiebelrostbraten vorbereiten?
Komplett vorbereiten lässt sich nur die Sauce, die man kurz vor dem Servieren mit Butter aufmontiert. Das Fleisch und die frittierten Zwiebelringe sollten frisch zubereitet werden – aufgewärmtes Beiried wird zäh, und die Zwiebeln verlieren ihre Knusprigkeit innerhalb weniger Minuten.
Warum wird mein Zwiebelrostbraten zäh?
Drei häufige Gründe: Das Fleisch war zu kalt aus dem Kühlschrank, die Pfanne war nicht heiß genug, oder die Scheiben sind zu dünn. Beiried sollte mindestens 30 Minuten vor dem Braten Zimmertemperatur annehmen, die Pfanne muss leicht rauchen, und die Dicke sollte bei etwa zwei Zentimetern liegen.
Welche anderen Rostbraten-Varianten gibt es?
Zu den bekanntesten gehören Vanillerostbraten mit Knoblauch, Esterházy-Rostbraten mit Wurzelgemüse und Kapern in Sahnesauce, Girardi-Rostbraten mit Champignons und Sardellen, Tiroler Rostbraten mit Speck sowie der Düsseldorfer Senfrostbraten. Insgesamt zählt die österreichische Küche rund 15 dokumentierte Varianten.