Eine knusprige Stelze gehört zu den wichtigsten Gerichten der österreichischen Wirtshausküche. Das Rezept folgt der Schweizerhaus-Methode aus Wien: Die hintere Schweinshaxe wird zuerst in einem Knoblauch-Kümmel-Sud vorgegart, danach im Ofen langsam zu Ende gebraten und am Schluss bei voller Hitze in eine goldbraune, blasige Schwarte verwandelt. Serviert wird die Stelze klassisch mit Senf, Kren und Sauerkraut.
Zutaten für die Stelze
Für die Stelzen und den Sud
| Zutat | Menge | Hinweise |
|---|---|---|
| hintere Schweinsstelzen | 2 Stück | je etwa 1,1 kg, mit Schwarte |
| Wasser | 3 l | zum Vorgaren |
| Salz | 2 EL | für den Sud |
| Kümmel | 2 EL | ganz |
| Lorbeerblätter | 2 Stück | |
| schwarze Pfefferkörner | 1 TL | |
| Knoblauchzehen | 6 Stück | im Ganzen, leicht angedrückt |
| Zwiebeln | 2 Stück | halbiert, mit Schale |
Für die Würzpaste und zum Braten
| Zutat | Menge | Hinweise |
|---|---|---|
| Knoblauchzehen | 4 Stück | fein gerieben |
| Salz | 2 TL | grob |
| Kümmel | 2 TL | frisch gemörsert |
| Pfeffer | 1 TL | frisch gemahlen |
| Schweineschmalz | 3 EL | weich, alternativ Pflanzenöl |
| Märzenbier | 500 ml | zum Beträufeln |
| grobes Meersalz | für die Schwarte am Ende |
Zubereitung
- Sud ansetzen: Wasser in einem großen Topf mit Salz, Kümmel, Lorbeer, Pfefferkörnern, ganzem Knoblauch und den halbierten Zwiebeln aufkochen. Der Sud sollte kräftig salzig schmecken, sonst zieht das Fleisch beim Garen Salz heraus.
- Stelzen vorgaren: Die Stelzen mit der Schwarte nach unten einlegen, sodass sie vollständig vom Sud bedeckt sind. Hitze reduzieren und 30 Minuten leise sieden lassen. Das Vorgaren macht das Fleisch zart und lockert die Schwarte für die spätere Krustenbildung.
- Schwarte einschneiden: Die Stelzen aus dem Sud heben, kurz abtropfen lassen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Die Schwarte mit einem scharfen Messer rautenförmig im Abstand von etwa 1 cm einschneiden. Nur die Haut anritzen, nicht ins Fleisch schneiden.
- Würzpaste auftragen: Geriebenen Knoblauch, grobes Salz, gemörserten Kümmel, Pfeffer und Schweineschmalz zu einer Paste verrühren. Die Stelzen rundum damit einreiben, dabei die Paste gut in die Einschnitte massieren. Das Schmalz hilft, dass die Schwarte später richtig aufgeht.
- Im Ofen braten: Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Stelzen mit der Schwarte nach oben auf einen Bratenrost legen, darunter eine Auffangschale mit etwas Sud stellen. 90 Minuten braten und alle 20 Minuten mit Bier beträufeln.
- Schwarte aufpoppen: Den Ofen auf 230 °C Oberhitze (oder Grillfunktion) stellen und die Stelzen weitere 10 bis 15 Minuten brutzeln lassen, bis die Schwarte blasig aufgeht und goldbraun knuspert. Ständig im Blick behalten, damit nichts verbrennt.
- Ruhen und servieren: Stelzen aus dem Ofen nehmen, mit grobem Meersalz bestreuen und 5 Minuten ruhen lassen. Mit einem schweren Messer halbieren oder direkt am Stück servieren. Dazu passen Senf, frisch geriebener Kren, Sauerkraut und ein dunkles Bier.
Vordere oder hintere Stelze – was ist der Unterschied?
Für ein gelungenes Rezept ist die Wahl des richtigen Stücks entscheidend. Die hintere Stelze stammt aus der Hinterhachse und ist deutlich fleischiger, dafür auch größer (etwa 1 bis 1,3 kg pro Stück). Sie eignet sich am besten zum Braten im Ofen, weil das Fleisch trotz langer Garzeit saftig bleibt. Die vordere Stelze ist kleiner, knochiger und enthält mehr Bindegewebe. Sie wird in Österreich oft gepökelt und gesotten, kommt also eher als Surstelze oder gekochte Stelze auf den Tisch. Wer eine knusprige Bratenstelze möchte, greift zur hinteren Variante.
Die Stelze und ihre Verwandten – Namen, Regionen, Methoden
Kaum ein Fleischstück hat so viele regionale Namen wie die Stelze. In Bayern heißt sie Schweinshaxn, in Norddeutschland Eisbein, im Rheinland Hämmchen, in Franken Knöchla. Das Stück ist überall dasselbe – der Unterschenkel des Schweins zwischen Knie und Fußwurzelgelenk – aber die Zubereitung trennt die Regionen: Im Norden und in Polen wird das Bein gepökelt und gekocht, im Süden Deutschlands, in Tschechien und in Österreich kommt es ungepökelt in den Ofen oder auf den Grill. Die österreichische Schule schwört zusätzlich auf das Vorgaren in einem Knoblauch-Kümmel-Sud, weil das Fleisch dadurch zart wird und sich die Schwarte später in jene typische, blasige Kruste verwandelt.
Wer einen verwandten Schweinebraten aus einer anderen Tradition probieren will, findet bei unserem Rôti de Porc die französische Variante und beim Selchfleisch mit Kraut die geräucherte Wiener Schule.
Tipps für die perfekt knusprige Schwarte
Die Kruste entscheidet über Erfolg oder Misserfolg der Stelze. Drei Punkte sind dafür ausschlaggebend.
Trocknen, trocknen, trocknen. Nach dem Vorgaren muss die Schwarte vor dem Würzen wirklich trocken sein. Restfeuchte verhindert das spätere Aufgehen der Haut. Profis lassen die Stelzen nach dem Sud bei Zimmertemperatur 30 Minuten an der Luft trocknen, bevor die Würzpaste aufgetragen wird.
Salz im richtigen Moment. Salz zieht Wasser. Wer die Schwarte zu früh und zu stark salzt, bekommt eine zähe statt einer knusprigen Kruste. Die Würzpaste enthält bewusst nur eine moderate Menge, das grobe Finishing-Salz kommt erst nach dem Braten.
Heißluftpistolen-Trick. Ein bewährter Profi-Kniff aus der Wiener Wirtshausküche: Nach dem Braten zusätzlich mit einer Heißluftpistole oder einem starken Bunsenbrenner punktuell über die Schwarte gehen. Die Haut geht dann an einzelnen Stellen auf wie Popcorn und ergibt diese typisch unregelmäßige, blasige Optik.
Was passt zur Stelze – Beilagen und Getränke
Die klassische österreichische Beilagengarnitur ist überschaubar, aber wichtig: scharfer Senf, frisch geriebener Kren (Meerrettich) und ein in Essig eingelegtes Gemüse wie Pfefferoni oder Senfgurken. Dazu kommen herzhafte Sättigungsbeilagen – am häufigsten gedämpftes oder gebratenes Sauerkraut, dazu ein Tiroler Speckknödel oder ein dunkles Bauernbrot. Als Getränk gehört ein Märzen-, Zwickl- oder Schwarzbier zur Stelze; gut gekühlt schneidet die Bittere durch das Fett des Fleisches. Wer Wein bevorzugt, greift zu einem kräftigen Blaufränkisch aus dem Burgenland.
Die Geschichte der Stelze
Die Stelze ist ein Restefleisch, das durch Tradition zum Aushängeschild geworden ist: Lange galt der Unterschenkel als minderwertiges Stück, das zäh und mühsam zu garen war. Erst die Wirtshausköche entdeckten, dass langes Sieden und langsames Braten den hohen Bindegewebsanteil in Zartheit verwandelt – und genau diese Mischung aus knuspriger Schwarte, saftigem Fleisch und mürbem Knorpel zum Renner machte. Der Schweizerhaus im Wiener Prater hat die Stelze in der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts zur kulinarischen Marke gemacht; bis heute werden dort pro Jahr über 200.000 Stelzen serviert. Sprachlich geht das Wort vermutlich auf das althochdeutsche stelza für Krücke oder Bein zurück. In Österreich gibt es bis heute das gesellige Stelzenschnapsen – Kartenrunden im Wirtshaus, bei denen der Gewinner eine ganze Stelze nach Hause trägt.
Variationen
Wiener Stelze: Statt im Ofen wird die vorgegarte Stelze über offener Glut zu Ende gegrillt. Das gibt zusätzliches Raucharoma und ist die Methode des Schweizerhauses.
Bierhaxe nach bayerischer Art: Ohne Vorgaren direkt im Ofen mit reichlich Bier in der Pfanne backen. Etwa 30 Minuten länger garen und häufiger übergießen.
Gepökelte Stelze (Surstelze): Eine gepökelte Stelze 24 Stunden wässern, dann im Sud sieden. Das Ergebnis ist mild rosa und intensiv aromatisch – ideal für Sauerkraut und Knödel.
Stelze mit Honig-Senf-Glasur: In den letzten 20 Minuten der Garzeit mehrmals mit einer Mischung aus 3 EL Honig, 2 EL Senf und 2 EL Bier einpinseln. Ergibt eine süßlich-pikante Lackierung.
Stelze sous-vide: Vakuumverpackt 24 Stunden bei 75 °C garen, dann im Ofen oder auf dem Grill nur noch die Schwarte aufpoppen. Das Fleisch wird butterweich, der Aufwand höher.
Welches Fleisch ist eine Stelze?
Die Stelze ist der Unterschenkel des Schweins, also das Stück zwischen Knie- bzw. Ellenbogengelenk und den Fußwurzelgelenken. Sie besteht aus Fleisch, Bindegewebe, Knochen und der charakteristischen Schwarte. Es gibt vordere und hintere Stelzen – die hintere ist deutlich fleischiger und für Bratrezepte besser geeignet.
Was ist der Unterschied zwischen Stelze, Schweinshaxe und Eisbein?
Es ist dasselbe Stück Fleisch, nur regional unterschiedlich benannt. In Österreich heißt es Stelze, in Bayern Schweinshaxe oder Haxn, in Norddeutschland Eisbein, im Rheinland Hämmchen, in Franken Knöchla. Der eigentliche Unterschied liegt nicht im Cut, sondern in der Zubereitung: Im Norden wird traditionell gepökelt und gekocht, im Süden ungepökelt im Ofen gebraten.
Warum sollte man Stelze vorgaren?
Das Vorgaren im Sud erfüllt drei Aufgaben: Es macht das stark bindegewebshaltige Fleisch zart, würzt es von innen mit Kümmel und Knoblauch, und lockert die Schwarte für die spätere Krustenbildung. Ohne diesen Schritt braucht die Stelze deutlich länger im Ofen und das Fleisch wird leicht trocken, bevor die Schwarte fertig ist.
Wie lange muss eine Stelze vorgaren?
Für eine hintere Stelze von etwa 1 bis 1,2 kg reichen 30 Minuten Vorgaren im sanft siedenden Sud. Bei größeren Exemplaren ab 1,5 kg sollten es 40 bis 45 Minuten sein. Der Sud darf nicht sprudelnd kochen, sonst wird das Fleisch fasrig.
Wie wird die Schwarte richtig knusprig?
Drei Dinge sind entscheidend: die Schwarte muss vor dem Braten gründlich trocken sein, sie wird rautenförmig eingeschnitten, und zum Schluss kommt eine Hochtemperatur-Phase bei 230 °C Oberhitze oder Grillfunktion für 10 bis 15 Minuten. Wer es perfekt mag, fährt zusätzlich mit einer Heißluftpistole über einzelne Stellen, bis die Haut wie Popcorn aufgeht.
Was isst man zu einer Stelze?
Klassisch österreichisch wird die Stelze mit scharfem Senf, frisch geriebenem Kren (Meerrettich) und eingelegten Pfefferoni serviert. Dazu kommen Sauerkraut und Knödel oder dunkles Bauernbrot. Das traditionelle Getränk ist ein gut gekühltes Märzen- oder Zwicklbier; alternativ passt ein kräftiger Rotwein wie Blaufränkisch.
Was ist eine Wiener Stelze?
Als Wiener Stelze bezeichnet man die im Ofen oder über offener Glut gebratene Variante nach Art der Wiener Wirtshäuser, allen voran des Schweizerhauses im Prater. Das Fleisch wird zuerst in einem Knoblauch-Kümmel-Sud vorgegart, dann mit einer Würzpaste eingerieben und zu Ende gebraten. Charakteristisch ist die blasig aufgegangene, goldbraune Schwarte.
Kann man Stelze vorbereiten?
Das Vorgaren lässt sich am Vortag erledigen. Stelzen im Sud abkühlen lassen, herausnehmen und im Kühlschrank lagern. Am Servierttag wird nur noch gewürzt und im Ofen zu Ende gebraten – das spart am Tag selbst rund eine Stunde. Wichtig: Die Schwarte vor dem Braten unbedingt trocken tupfen und auf Zimmertemperatur kommen lassen.
Wie viele Portionen ergibt eine Stelze?
Eine hintere Stelze von etwa 1 bis 1,2 kg reicht als Hauptgericht für zwei hungrige Erwachsene oder ergibt im Wirtshaus-Stil eine geteilte Portion für vier Personen mit Beilagen. Für eine Tafel mit reichlich Sauerkraut und Knödeln plant man pro Person rund 400 bis 500 g Stelze mit Knochen.