Das Wiener Schnitzel ist Österreichs berühmtester Botschafter: ein dünn geklopftes Kalbsschnitzel, paniert in Mehl, Ei und frischen Semmelbröseln und in heißem Butterschmalz goldgelb ausgebacken. Wer den richtigen Schwenk in der Pfanne beherrscht, bekommt die typischen Blasen unter der Panade. Serviert wird traditionell mit Erdäpfelsalat, einer Zitronenscheibe und Preiselbeeren.
Zutaten für das Wiener Schnitzel
| Zutat | Menge | Hinweise |
|---|---|---|
| Kalbsschnitzel | 4 Stück | aus der Kalbsnuss oder vom Kaiserteil, je 140-160 g |
| Mehl | 100 g | glatt oder griffig |
| Eier | 3 Stück | Größe M, frisch |
| Semmelbrösel | 200 g | am besten frisch von Kaisersemmeln |
| Salz | 1 TL | zum Würzen des Fleisches |
| Butterschmalz | 400 g | alternativ Schweineschmalz oder pflanzliches Öl |
| Zitrone | 1 Stück | unbehandelt, zum Servieren |
| Preiselbeeren | 2 EL | aus dem Glas, zum Servieren |
Zubereitung
- Fleisch vorbereiten: Die Kalbsschnitzel zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie legen und mit einem flachen Plattiereisen oder dem Rücken einer schweren Pfanne sanft auf eine gleichmäßige Dicke von 4 bis 6 mm klopfen. Nicht das Fleisch zerreißen – lieber etwas länger und gleichmäßig arbeiten. Den Rand der Schnitzel an drei bis vier Stellen mit der Messerspitze leicht einschneiden, damit sie sich beim Braten nicht wölben.
- Panierstraße aufbauen: Drei flache Teller bereitstellen: in den ersten kommt das Mehl, in den zweiten die mit einer Gabel locker verschlagenen Eier, in den dritten die Semmelbrösel. Die Eier nur per Hand verquirlen, nicht mit dem Mixer, sonst wird die Panade später nicht luftig. Daneben einen großen Teller mit Küchenpapier zum Abtropfen vorbereiten.
- Schnitzel würzen und panieren: Die Schnitzel beidseitig mit Salz würzen. Zuerst durch das Mehl ziehen und überschüssiges Mehl gut abklopfen. Danach durch das verschlagene Ei ziehen, sodass das Fleisch komplett mit einem dünnen Eierfilm überzogen ist. Zuletzt in den Semmelbröseln wenden – die Brösel nur locker andrücken, nicht festpressen. So bleibt die Panade locker und souffliert beim Braten.
- Butterschmalz erhitzen: Das Butterschmalz in eine große, hohe Pfanne (mindestens 28 cm Durchmesser) geben. Es sollte mindestens 1 cm hoch stehen, damit die Schnitzel in der Pfanne schwimmen können. Auf 160 bis 170 Grad erhitzen. Die richtige Temperatur erkennt man am Bröseltest: ein paar Brösel hineingeben – sie sollen sofort gleichmäßig aufschäumen, aber nicht sofort braun werden.
- Schnitzel ausbacken: Die panierten Schnitzel sofort nach dem Panieren ins heiße Fett gleiten lassen – nicht warten, sonst weicht die Panade durch. Die Pfanne kontinuierlich leicht schwenken, damit das heiße Fett über die Oberseite läuft. Durch dieses Soufflieren entstehen die typischen Wellen und Blasen unter der Panade. Nach etwa 2 Minuten wenden, wenn die Unterseite goldbraun ist. Die zweite Seite ebenfalls etwa 1,5 bis 2 Minuten braten.
- Abtropfen lassen und servieren: Die fertigen Schnitzel kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen, damit das überschüssige Fett aufgesogen wird. Sofort auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit einer Zitronenscheibe und einem Klecks Preiselbeeren servieren. Als Beilage passt klassisch Wiener Erdäpfelsalat oder Petersilkartoffeln.
Wiener Schnitzel oder Schnitzel Wiener Art – der entscheidende Unterschied
Wer in Österreich oder Deutschland ein Wiener Schnitzel bestellt, bekommt per Gesetz Kalbfleisch auf den Teller. Die Bezeichnung ist in beiden Ländern lebensmittelrechtlich geschützt: Nur paniertes Schnitzel aus Kalbfleisch darf so heißen. Wird stattdessen Schweinefleisch verwendet, muss es korrekt als Schnitzel Wiener Art oder Wiener Schnitzel vom Schwein ausgezeichnet werden. Bei einem panierten Putenschnitzel spricht man entsprechend von Schnitzel nach Wiener Art vom Geflügel.
Diese Unterscheidung ist keine Wortklauberei, sondern ein echter geschmacklicher Unterschied. Kalbfleisch ist deutlich zarter, milder im Geschmack und nimmt die Panade auf eine ganz eigene Art an. Schweineschnitzel ist herzhafter, fester und dunkler im Bratergebnis. Wer mit dem Original anfangen will, sollte einmal ein echtes Wiener Schnitzel aus Kalb probieren – der Unterschied zur Schnitzel-Wiener-Art-Variante ist sofort erkennbar.
Auch beim Einkauf lohnt der Blick auf die Auszeichnung: In der Gastronomie muss der Wirt die Fleischart auf der Karte angeben. Wer „Schnitzel Wiener Art“ liest, weiß sofort, dass kein Kalb auf den Teller kommt. Das ist kein Qualitätsmakel, sondern eine ehrliche Auszeichnung – viele Wiener Beisln bieten beide Varianten parallel an, weil ein gutes Schweineschnitzel ebenfalls ein wunderbares Gericht ist. Bei der Bestellung im Restaurant lohnt sich die Nachfrage, ob das Kalbfleisch aus österreichischer oder deutscher Aufzucht stammt – hochwertige Häuser geben darauf gerne Auskunft.
Das Geheimnis der luftigen Panade – das Soufflieren
Die berühmten Blasen und Wellen unter der Panade sind das Qualitätsmerkmal eines echten Wiener Schnitzels. In der Fachsprache nennt sich dieser Effekt Soufflieren: Die Panade löst sich beim Braten leicht vom Fleisch und bildet eine luftige, hohle Schicht. Damit das gelingt, braucht es drei Dinge.
Erstens: Die Brösel dürfen nie fest angedrückt werden. Wer die Panade ans Fleisch presst, bekommt eine harte, anliegende Kruste statt einer luftigen Wolke. Das Fleisch nur kurz in die Brösel legen und mit den Fingern locker bedecken.
Zweitens: Die Eier nur per Hand verquirlen, nicht mit dem Mixer. Wer die Eier zu stark schlägt, zerstört die Luftblasen, die später für das Aufgehen sorgen. Manche Köche geben einen Esslöffel Sahne oder Sprudelwasser dazu, das macht die Panade noch lockerer.
Drittens: Während des Bratens die Pfanne kontinuierlich leicht hin und her bewegen. Das heiße Fett spritzt dabei über die Oberseite der Schnitzel und gart die Panade auch von oben. Genau dadurch entstehen die typischen Wellen. Wer die Pfanne ruhig stehen lässt, bekommt eine flache, anliegende Panade ohne Effekt.
Welches Fett für das perfekte Schnitzel?
Die Wahl des Fettes entscheidet maßgeblich über Geschmack und Optik des Schnitzels. Drei Optionen sind klassisch.
Butterschmalz ist der Favorit der Wiener Spitzengastronomie. Es verleiht dem Schnitzel eine zart-buttrige Note und sorgt für die schönste goldbraune Farbe. Butterschmalz hat einen Rauchpunkt von etwa 200 Grad – hoch genug für das Schnitzelbraten bei 160 bis 170 Grad.
Schweineschmalz war historisch das Standardfett und wird heute noch in vielen Wiener Beisln verwendet. Es gibt dem Schnitzel einen rustikaleren, deftigeren Geschmack und ist besonders hitzestabil. Ideal, wenn man eine größere Menge Schnitzel hintereinander brät.
Pflanzliches Öl (zum Beispiel Sonnenblumen- oder Rapsöl) funktioniert ebenfalls, schmeckt aber neutraler. Wer den vollen Geschmack will, kombiniert das Öl mit einem Stich Butter, die kurz vor dem Servieren in die Pfanne gegeben wird. Auf richtig gekochten Kartoffeln als Beilage entfaltet sich der Fettgeschmack besonders schön.
Die klassischen Beilagen zum Wiener Schnitzel
Ein original Wiener Schnitzel kommt nie allein auf den Teller. Die traditionellen Begleiter sind über Generationen festgelegt und haben jeweils ihren Sinn.
Wiener Erdäpfelsalat ist die Königsbeilage. Im Unterschied zum norddeutschen Kartoffelsalat enthält er keine Mayonnaise, sondern eine warme Marinade aus Rindssuppe, Senf, Essig und Öl. Die noch warmen Kartoffeln saugen die Marinade auf und werden dadurch besonders aromatisch. Wer es etwas einfacher mag, greift zu einem klassischen Pellkartoffelsalat.
Petersilkartoffeln sind die schnelle Alternative: gekochte Pellkartoffeln in Butter und gehackter Petersilie geschwenkt. Schlicht, aber genau das richtige Gegengewicht zur reichhaltigen Panade.
Eine Zitronenscheibe gehört auf jeden Teller. Der Spritzer Saft hebt die Aromen der Panade und schneidet durch die Fettigkeit des Butterschmalzes. Wer die Zitrone elegant servieren möchte, schlägt sie kurz vor dem Anrichten in ein Stück Mull oder Tüll – dann tropft sie nicht und die Kerne bleiben in der Schale.
Preiselbeeren aus dem Glas oder ein Klecks selbstgemachtes Kompott sind das süß-säuerliche Gegengewicht. In Wien serviert sie fast jedes Lokal automatisch dazu. Wer es traditioneller mag, ergänzt zusätzlich ein paar Kapern oder Sardellen – das war im 19. Jahrhundert die klassische Wiener Garnitur, ist heute aber selten geworden.
Die Geschichte des Wiener Schnitzels
Die Legende erzählt, dass Feldmarschall Joseph Radetzky das Rezept 1857 aus Mailand nach Wien gebracht habe – dort hätten die Köche das Schnitzel als Cotoletta alla Milanese serviert. Die Geschichte ist romantisch, aber leider erfunden. Der österreichische Sprachwissenschaftler Heinz-Dieter Pohl hat 2007 nachgewiesen, dass diese Erzählung erst in den 1960er Jahren entstand und sich daraus speist, dass jemand Mailänder und Wiener Kalbsschnitzel verwechselt hat.
Die tatsächliche Geschichte ist weniger glamourös, aber nicht minder spannend. Die erste schriftliche Erwähnung eines „Wiener Schnitzels von Kalbfleisch“ findet sich 1831 in Maria Anna Neudeckers Kochbuch Allerneuestes allgemeines Kochbuch aus Prag. Zur kulinarischen Größe wurde das Gericht aber erst durch Katharina Pratos legendäres Süddeutsche Küche – dort hieß es zunächst „eingebröselte Kalbsschnitzchen“, erst ab der Ausgabe von 1903 setzte sich der Name Wiener Schnitzel durch.
Die Garnitur mit Sardellen und Kapern, die heute kaum noch jemand kennt, war übrigens bis ins frühe 20. Jahrhundert die feine Wiener Servierart. Erst nach dem Zweiten Weltkrieg wurden Zitrone und Preiselbeeren zum festen Standard.
Internationale Schnitzel-Verwandte
Das paniert-gebackene Schnitzel ist keine rein wienerische Erfindung – es hat Verwandte in vielen Küchen der Welt. Diese Übersicht zeigt, wie ähnlich die Konzepte sind und wo die feinen Unterschiede liegen.
Cotoletta alla Milanese – die italienische Cousine wird traditionell aus einem dicken Kalbskotelett mit Knochen geschnitten und in Butter gebraten. Sie ist dicker, weniger luftig und behält die Panade fest am Fleisch.
Tonkatsu – das japanische Pendant verwendet Schweinefleisch und besonders grobe Panko-Brösel. Die Panade wird dadurch extrem knusprig, der Schnitt ist deutlich dicker als ein Wiener Schnitzel und wird in mundgerechte Streifen geschnitten serviert.
Milanesa – in Argentinien und Uruguay isst man die Milanesa als Allerweltsklassiker. Sie wird oft aus Rindfleisch zubereitet, mit gehacktem Knoblauch und Petersilie ins Ei gemischt und teils mit Tomatensauce und Käse als Milanesa a la Napolitana überbacken.
Chicken-fried Steak – die amerikanische Variante besteht aus Rindersteak, das paniert und in Fett ausgebacken wird, klassisch serviert mit einer weißen Mehlschwitze-Sauce. Trotz des Namens hat es nichts mit Huhn zu tun.
Tipps für das perfekte Wiener Schnitzel
Frische ist alles. Kalbfleisch sollte am Tag der Zubereitung gekauft werden oder maximal 24 Stunden vorher. Älteres Fleisch verliert an Saft und Bissfestigkeit.
Sofort braten. Das fertig panierte Schnitzel darf nicht liegen – sonst weicht die Panade durch und die Brösel saugen sich mit Eier-Feuchtigkeit voll. Erst panieren, wenn das Fett heiß ist, dann sofort in die Pfanne.
Lieber einzeln braten. Auch wenn die Pfanne groß ist – mehr als zwei Schnitzel gleichzeitig kühlen das Fett zu stark ab und die Panade wird fettig statt knusprig. Lieber nacheinander braten und die fertigen Schnitzel im Backofen bei 80 Grad warmhalten.
Sahne in die Eier. Ein Esslöffel Sahne oder Sprudelwasser im Ei macht die Panade noch luftiger. Profis schwören darauf – die Konsistenz wird durch die zusätzliche Flüssigkeit weicher und souffliert besser.
Schmettern, nicht hämmern. Beim Klopfen das Fleisch nicht zerstören. Lieber mit einem flachen Plattiereisen oder dem glatten Boden einer Pfanne arbeiten – klassische Schnitzelklopfer mit Zacken durchbrechen die Fleischfasern und machen das Schnitzel trocken.
Aufbewahren und Aufwärmen
Frisch gebraten schmeckt das Wiener Schnitzel ohne Zweifel am besten – die Panade ist dann am knusprigsten und das Fleisch am saftigsten. Wer Reste hat, kann sie problemlos für den nächsten Tag aufbewahren. Die Schnitzel in einer luftdichten Dose im Kühlschrank lagern, dort halten sie sich zwei bis drei Tage. Wichtig ist, dass die Schnitzel nicht mit Frischhaltefolie direkt auf der Panade abgedeckt werden, sonst weicht sie durch.
Zum Aufwärmen ist die Backofenmethode am besten geeignet. Die Schnitzel auf einem Rost (nicht auf einem Blech mit Backpapier) bei 160 Grad Ober- und Unterhitze für etwa 10 Minuten aufwärmen. Durch das Rost zirkuliert die Luft auch unter dem Schnitzel, die Panade bleibt knusprig. In der Mikrowelle wird die Panade gummiartig – lieber den Umweg über den Ofen nehmen.
Eingefrorene panierte Schnitzel lassen sich ebenfalls gut aufwärmen: nicht auftauen, sondern direkt aus dem Tiefkühler bei 180 Grad für 18 bis 20 Minuten in den Backofen geben. So bleibt das Fleisch saftig und die Panade knusprig.
Getränkeempfehlung zum Wiener Schnitzel
In Wien trinkt man traditionell einen leichten Grünen Veltliner oder Weißburgunder zum Schnitzel – ein trockener, frischer Weißwein, der die fettige Panade gut ausbalanciert. Wer Rotwein bevorzugt, greift zu einem leichten Zweigelt oder Blauem Portugieser.
Beim Bier passt ein helles, schlankes Märzen oder ein klassisches Wiener Lager mit malzig-zartem Charakter. Schwere Schwarzbiere oder hopfenbetonte IPAs überdecken den feinen Kalbsgeschmack zu stark.
Für alkoholfreie Begleiter sind Apfelschorle oder Almdudler die traditionelle Wahl – die fruchtige Säure schneidet wie die Zitrone durch die Reichhaltigkeit der Panade.
Welches Fleisch gehört in ein original Wiener Schnitzel?
In ein echtes Wiener Schnitzel gehört ausschließlich Kalbfleisch. Die Bezeichnung Wiener Schnitzel ist sowohl in Österreich als auch in Deutschland lebensmittelrechtlich geschützt und darf nur für Kalbsschnitzel verwendet werden. Wird Schweinefleisch verwendet, muss das Gericht korrekt als Schnitzel Wiener Art ausgezeichnet werden. Das beste Stück für ein Wiener Schnitzel ist die Kalbsnuss oder der sogenannte Kaiserteil aus der Oberschale.
Wie wird die Panade luftig und souffliert?
Damit die Panade die typischen Wellen und Blasen bekommt, müssen drei Dinge stimmen. Die Semmelbrösel werden nur locker auf das Fleisch gelegt, niemals fest angedrückt. Die Eier werden von Hand mit der Gabel verquirlt, nicht mit dem Mixer geschlagen. Und während des Bratens wird die Pfanne kontinuierlich leicht geschwenkt, damit das heiße Fett über die Oberseite läuft. Ein Esslöffel Sahne oder Sprudelwasser im Ei verstärkt den Effekt zusätzlich.
Wie lange brauchen Wiener Schnitzel in der Pfanne?
Ein dünn geklopftes Schnitzel mit 4 bis 6 mm Dicke braucht pro Seite etwa 1,5 bis 2 Minuten bei einer Fetttemperatur von 160 bis 170 Grad. Insgesamt sind die Schnitzel in 3 bis 4 Minuten fertig. Wichtig ist, dass das Fleisch komplett im Fett schwimmt und die Pfanne während des Bratens leicht bewegt wird. Sind die Schnitzel zu dick, wird die Bratzeit länger – dann wird das Fleisch aber leicht trocken.
Welches Fett eignet sich am besten für ein Wiener Schnitzel?
Klassisch wird das Wiener Schnitzel in Butterschmalz gebraten – es verleiht der Panade eine zart-buttrige Note und die schönste goldbraune Farbe. Eine traditionelle Alternative ist Schweineschmalz, das in vielen Wiener Beisln verwendet wird und einen kräftigeren Geschmack mitbringt. Pflanzliches Öl funktioniert ebenfalls, schmeckt aber neutraler. Wichtig ist eine hitzestabile Fettqualität, da die Brattemperatur bei 160 bis 170 Grad liegt.
Warum darf ein Schweineschnitzel nicht Wiener Schnitzel heißen?
Die Bezeichnung Wiener Schnitzel ist in den deutschen und österreichischen Lebensmittelleitsätzen exakt definiert und darf ausschließlich für ein paniertes Kalbsschnitzel verwendet werden. Diese Regelung soll den Verbraucher vor Täuschung schützen, weil Kalbfleisch deutlich teurer ist als Schweinefleisch. Ein paniertes Schweineschnitzel muss deshalb als Schnitzel Wiener Art oder Wiener Schnitzel vom Schwein gekennzeichnet sein. Bei Geflügel spricht man von Schnitzel nach Wiener Art vom Geflügel.
Kann man Wiener Schnitzel vorbereiten und später braten?
Das fertig panierte Schnitzel sollte sofort gebraten werden, weil die Panade sonst durch die Feuchtigkeit der Eier durchweicht und die Brösel sich vollsaugen. Was sich gut vorbereiten lässt, sind alle Einzelschritte bis zur Panierstraße: Fleisch klopfen, würzen und Mehl, Ei und Brösel bereitstellen. Wenn die Schnitzel fertig gebraten sind, können sie im Backofen bei 80 Grad auf einem Rost (nicht auf einem Teller) für 15 bis 20 Minuten warmgehalten werden, ohne dass die Panade an Knusprigkeit verliert.
Welche Beilagen gehören zum klassischen Wiener Schnitzel?
Die traditionellen Beilagen sind Wiener Erdäpfelsalat ohne Mayonnaise (mit Rindssuppe, Essig, Senf und Öl mariniert), Petersilkartoffeln oder gemischter Salat. Auf den Teller gehört zusätzlich immer eine Zitronenscheibe zum Beträufeln und ein Klecks Preiselbeeren als süß-säuerliches Gegengewicht. Die historisch klassische Wiener Garnitur waren übrigens Sardellen und Kapern – heute findet man die nur noch in traditionellen Wiener Beisln.
Woher kommt das Wiener Schnitzel eigentlich?
Die populäre Geschichte, dass Feldmarschall Radetzky das Rezept 1857 aus Mailand mitbrachte, gilt heute als widerlegt. Der Linguist Heinz-Dieter Pohl hat 2007 nachgewiesen, dass diese Legende erst in den 1960er Jahren entstand. Die tatsächlich erste schriftliche Erwähnung eines Wiener Schnitzels vom Kalbfleisch findet sich 1831 in Maria Anna Neudeckers Kochbuch aus Prag. Bekannt wurde es ab 1903, als Katharina Prato es in ihrem populären Kochbuch als Wiener Schnitzel bezeichnete.