Chicorée überbacken mit Schinken ist der belgische Klassiker, der seit Generationen auf den Tisch kommt: Zart gedünstete Chicorée-Köpfe, fest in Kochschinken eingerollt, übergossen mit einer samtigen Béchamelsauce und mit Gruyère gratiniert bis die Kruste goldbraun knistert. Was simpel klingt, ist ein Lehrstück darüber, wie ein einziges Wintergemüse durch Hitze, Fett und Käse zur Hauptrolle wird. In Belgien kennt das jedes Kind unter dem Namen Chicons au gratin – Belgiens Nationalgemüse in seiner liebsten Form.
Zutaten für Chicorée überbacken
Für den Chicorée
| Zutat | Menge | Hinweise |
|---|---|---|
| Chicorée | 4 Stück | je ca. 150 g, möglichst gleich groß |
| Zucker | 1 TL | reduziert die Bitterkeit im Kochwasser |
| Zitronensaft | 1 EL | frisch gepresst |
| Salz | 1 TL | für das Kochwasser |
Für die Béchamelsauce
| Zutat | Menge | Hinweise |
|---|---|---|
| Butter | 30 g | |
| Weizenmehl Type 405 | 30 g | |
| Vollmilch | 400 ml | 3,5 % Fett, Zimmertemperatur |
| Muskatnuss | 1 Prise | frisch gerieben |
| Salz | 0,5 TL | |
| weißer Pfeffer | 1 Prise | frisch gemahlen |
Zum Einwickeln und Überbacken
| Zutat | Menge | Hinweise |
|---|---|---|
| Kochschinken | 4 Scheiben | je ca. 30 g, möglichst groß und dünn aufgeschnitten |
| Gruyère | 100 g | frisch gerieben; alternativ Emmentaler oder Comté |
| Butter | 1 TL | für die Auflaufform |
Zubereitung
- Ofen vorheizen und Form vorbereiten: Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze (Umluft 180 °C) vorheizen. Eine Auflaufform (ca. 20×28 cm) mit Butter ausstreichen und beiseite stellen.
- Chicorée vorbehandeln: Chicorée waschen und äußere beschädigte Blätter entfernen. Mit einem kleinen Messer den Strunk keilförmig herausschneiden – das ist der bitterste Teil und dieser Schritt reduziert die Bitterkeit spürbar, ohne den charakteristischen Geschmack zu zerstören.
- Chicorée vorkochen: In einem breiten Topf reichlich Wasser zum Kochen bringen. Salz, Zucker und Zitronensaft zugeben. Die Chicorée-Köpfe einlegen und bei mittlerer Hitze 8-10 Minuten köcheln, bis sie weich aber noch formstabil sind – ein Zahnstocher soll ohne Widerstand eindringen. In ein Sieb geben, gut abtropfen lassen und auf einem sauberen Küchentuch 5 Minuten trockentupfen. Gründliches Abtropfen ist entscheidend – zu viel Restwasser macht die Béchamel wässrig.
- Béchamelsauce zubereiten: Butter in einem kleinen, schweren Topf bei mittlerer Hitze schmelzen. Das Mehl auf einmal zugeben und unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen 1-2 Minuten anschwitzen, bis die Masse leicht goldgelb wird und nach Popcorn duftet – dieser Schritt nimmt der Sauce den Mehlgeschmack. Die Milch nach und nach zugießen, dabei kräftig rühren, damit keine Klümpchen entstehen. Aufkochen lassen und bei niedriger Hitze unter regelmäßigem Rühren 3-4 Minuten köcheln, bis die Sauce die Konsistenz von flüssigem Joghurt hat und einen Löffel überzieht. Mit Salz, weißem Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss kräftig abschmecken.
- Einwickeln und in die Form legen: Jeden vorbereiteten Chicorée-Kopf fest in eine Scheibe Kochschinken einrollen. Die Röllchen mit der Naht nach unten dicht nebeneinander in die vorbereitete Auflaufform legen.
- Übergießen und bestreuen: Die Béchamelsauce gleichmäßig über alle Schinken-Chicorée-Röllchen gießen, so dass alle vollständig bedeckt sind. Den frisch geriebenen Gruyère großzügig und gleichmäßig darüber streuen.
- Überbacken und servieren: Die Form auf mittlerer Schiene in den vorgeheizten Ofen schieben und 20-25 Minuten backen, bis die Käsekruste goldbraun ist und die Sauce an den Rändern sprudelt. Kurz 5 Minuten ruhen lassen, damit sich die Sauce setzt. Heiß direkt aus der Form servieren.
Die Geschichte von Endives au Jambon
Endives au Jambon – auf Deutsch Chicorée mit Schinken überbacken – ist ein Klassiker der belgischen und nordfranzösischen Küche. Das Gericht entstand in den Regionen, in denen das Gemüse seit dem 19. Jahrhundert kultiviert wird: vor allem in der belgischen Provinz Brabant und im französischen Hauts-de-France.
Die Entstehung des Chicorées selbst ist eine Geschichte voller Zufälle: Mitte des 19. Jahrhunderts entdeckten belgische Bauern, dass Zichorienwurzeln, die dunkel und bei mäßiger Wärme gelagert wurden, kräftige blassgelbe Blattköpfe austrieben. Das fehlende Licht verhindert die Chlorophyllbildung – und damit auch die Bildung der Bitterstoffe. Das Ergebnis war Witloof (niederländisch: weißes Laub), heute Belgiens Nationalgemüse. Die Anbaumethoden wurden jahrzehntelang wie ein Staatsgeheimnis gehütet; in der belgischen Gemeinde Kampenhout ist dem Gemüse sogar ein eigenes Museum gewidmet.
Aus dieser Tradition entstand das Gericht: Die leicht bitter schmeckenden Köpfe werden mit Schinken und einer cremigen Béchamel kombiniert, um ein herzhaftes Wintergericht zu schaffen. In Belgien heißt es Chicons au gratin, in Frankreich Gratin d’endives au jambon. Beide Länder beanspruchen es für sich – in diesem Fall darf das Ergebnis auf dem Teller entscheiden.
So wird die Bitterkeit zum Vorteil
Die häufigste Frage zu Chicorée: Wie bekomme ich das Bittere weg? Die ehrlichere Antwort: Komplett weg will man es gar nicht. Die leichte Bitterkeit ist es, die Chicorée überbacken so interessant macht – das Zusammenspiel aus Bitternote, salzigem Schinken und cremiger Béchamel lebt genau von diesem Kontrast. Es geht darum, die Intensität zu regulieren.
Strunk herausschneiden: Der kegelförmige Strunk an der Basis ist der bitterste Teil. Ein keilförmiger Schnitt entfernt ihn fast vollständig – ohne die Blätter zu lockern.
Vorkochen mit Zucker und Zitrone: Ein Teelöffel Zucker und ein Schuss Zitronensaft im Kochwasser neutralisieren die Bitterstoffe chemisch. Der Unterschied ist messbar.
Gut abtropfen: Feuchter Chicorée verwässert die Béchamel und verlängert die Backzeit. Mindestens 5 Minuten auf einem Küchentuch trocknen lassen.
Saison beachten: Chicorée hat von Oktober bis März Saison. Außersaisonaler Chicorée ist oft bitterer und weniger zart – in dieser Zeit auf tiefgekühlte Ware oder Fenchel als Alternative zurückgreifen.
Tipps für die perfekte Béchamelsauce
Die Béchamel macht den Charakter des Gerichts. Eine dünne, wässrige Sauce ergibt ein enttäuschendes Ergebnis – eine zu dicke Sauce überwältigt das Gemüse. Das Ziel: sämig, cremig, gerade so dass sie einen Löffel überzieht und beim Gießen langsam fließt.
Das Mehl muss in der Butter wirklich anschwitzen – mindestens eine Minute bei mittlerer Hitze, bis es leicht goldgelb riecht. Wer das überspringt, riskiert eine Sauce mit Mehlgeschmack. Die Milch am besten mit Zimmertemperatur zugeben – kalte Milch aus dem Kühlschrank erhöht die Klümpchenbildung. Wer es ganz klassisch mag, gibt einen halben Teelöffel Dijon-Senf dazu – das rundet die Sauce ab und gibt eine leichte Tiefe, ohne aufdringlich zu schmecken. Auch beim Croque Madame ist Béchamel das Herzstück – dort lässt sich die Sauce nach gleichem Prinzip zubereiten.
Variationen von Chicorée überbacken
Das Grundrezept ist stabil genug, um viele Variationen zu tragen:
- Mit Räucherlachs: Statt Kochschinken in dünne Streifen geräucherten Lachs einwickeln – eleganter, etwas weniger rustikal, ideal für ein Abendessen mit Gästen.
- Vegetarisch: Den Schinken weglassen, dafür die Béchamel mit mehr Käse und einem TL Senf kräftiger würzen. Geröstete Walnüsse als Topping geben Textur und Tiefe.
- Mit Kartoffeln: Die Auflaufform mit dünnen Kartoffelscheiben (1-2 mm) auslegen, kurz vorgegart. Macht das Gericht sättigender und verwandelt es in einen vollständigen Auflauf ohne separate Beilage.
- Roter Chicorée: Roter Chicorée (dem Radicchio ähnlich, aber weniger intensiv) gibt dem Gratin eine attraktive Farbgebung und ist im Geschmack etwas milder.
- Mit Bergkäse: Gruyère durch Bergkäse oder Allgäuer Emmentaler ersetzen – kräftiger und für den deutschen Markt leichter verfügbar.
Wer die Kombination aus überbackenem Schinken und cremiger Sauce in einer anderen Form kennenlernen möchte: Unsere Ficelle Picarde – überbackene Crêpes mit Schinken-Champignon-Füllung – ist ein enger Verwandter aus der Picardie und ebenso verführerisch.
Beilagen zu Chicorée überbacken
Das klassisch belgische Begleitprogramm ist denkbar einfach: Pommes frites und grüner Salat. Diese Kombination ist nicht zufällig – die knusprigen Fritten fangen die cremige Béchamel auf, der Salat gibt Frische und Säure als Gegengewicht zur Reichhaltigkeit des Gratins.
Wer es etwas leichter möchte: Gedünstete Kartoffeln oder Kartoffelpüree passen genauso gut. Frisches Baguette ist praktisch, um die Sauce bis zum letzten Tropfen aufzutunken. Als Getränk passt ein trockener Weißwein mit Säure – ein Chablis, ein belgischer Pinot Blanc oder ein helles belgisches Bier wie Leffe Blonde. Die leichte Säure harmoniert mit der Bitterkeit des Chicorées und schneidet durch die Fettigkeit der Béchamel.
Aufbewahren und Aufwärmen
Frisch gebacken und heiß serviert schmeckt Chicorée überbacken am besten – die Kruste knistert, die Béchamel ist cremig, der Chicorée hat noch Biss. Reste lassen sich abgedeckt im Kühlschrank bis zu 2 Tage aufbewahren.
Zum Aufwärmen: Im Ofen bei 160 °C ca. 15 Minuten, abgedeckt mit Folie. Die letzten 3 Minuten die Folie abnehmen, damit die Kruste wieder etwas Farbe bekommt. Mikrowelle geht schneller, lässt die Textur aber leiden.
Einfrieren: Am besten vor dem Backen einfrieren – die fertig zusammengestellte Auflaufform abdecken und bis zu 3 Monate einfrieren. Über Nacht im Kühlschrank auftauen, dann wie im Rezept backen – eventuell 5-10 Minuten länger, da der aufgetaute Chicorée etwas mehr Wasser abgibt. Bereits gebacken eingefroren funktioniert auch, die Béchamel verliert dabei aber etwas an Cremigkeit.
Wie bekomme ich das Bittere aus dem Chicorée?
Zwei Maßnahmen zusammen wirken am besten: Strunk keilförmig herausschneiden und beim Vorkochen einen Teelöffel Zucker sowie einen Schuss Zitronensaft ins Wasser geben. Beides zusammen reduziert die Bitterkeit auf ein angenehmes Maß – ein leichter Bitterakzent bleibt, der das Gericht erst interessant macht. Wer generell bitter-empfindlich ist, wählt roten Chicorée, der von Natur aus milder ist.
Was ist der Unterschied zwischen Chicorée und Endivie?
Chicorée (auch Witloof oder Brüsseler Chicorée genannt) und Endivie sind botanisch verwandt – beide gehören zur Gattung Cichorium – aber verschiedene Gemüsesorten. Chicorée (Cichorium intybus var. foliosum) sind die blassgelben, getriebenen Blattköpfe, die in der Dunkelheit gezogen werden. Endivien sind grüne, krausblättrige oder glattblättrige Salatpflanzen. In Frankreich und Belgien bezeichnet endive allerdings das, was wir Chicorée nennen – daher der Rezeptname Endives au Jambon.
Welcher Käse eignet sich am besten für Chicorée überbacken?
Gruyère ist die klassische Wahl: er schmilzt hervorragend, bildet eine schöne goldbraune Kruste und hat ein nussiges Aroma, das perfekt zur Béchamel passt. Gute Alternativen sind Comté (ähnlicher Charakter, etwas milder), Emmentaler (günstiger, milder) oder eine Mischung aus Gruyère und Parmesan für extra Würze und eine besonders knusprige Kruste. Zu milde Käsesorten wie Mozzarella schmelzen gut, geben aber zu wenig Geschmack.
Kann ich Endives au Jambon am Vortag vorbereiten?
Ja – das ist sogar praktisch für Dinner-Partys. Chicorée vorkochen und abtropfen lassen, Béchamel zubereiten und alles in die Auflaufform schichten. Abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Am nächsten Tag direkt aus dem Kühlschrank in den vorgeheizten Ofen geben – die Backzeit verlängert sich um 8-10 Minuten, da die Form kalt ist. Käse erst kurz vor dem Backen aufstreuen, damit er nicht zieht.
Was serviert man traditionell zu Chicorée überbacken?
In Belgien kommt klassisch Pommes frites und grüner Salat dazu. Alternativ passen Salzkartoffeln, Kartoffelpüree oder frisches Baguette hervorragend. Das Baguette ist besonders praktisch, um die cremige Béchamel aufzutunken. Als Getränk empfiehlt sich ein trockener Weißwein (Chablis, Pinot Blanc) oder ein helles belgisches Bier.
Wie bereitet man Chicorée zu, damit er nicht matschig wird?
Das Geheimnis liegt im gründlichen Abtropfen nach dem Vorkochen. Den Chicorée mindestens 5 Minuten auf einem sauberen Küchentuch liegen lassen und vorsichtig tupfen. Chicorée zieht beim Kochen viel Wasser auf – wird er nicht gut getrocknet, gibt er dieses Wasser in der Auflaufform wieder ab und macht die Béchamel wässrig. Die Vorgarzeit von 8-10 Minuten nicht überziehen – der Chicorée soll weich, aber noch formstabil sein.