Selbstgemachter Tomaten-Ketchup schmeckt fruchtig-würzig, enthält keine Konservierungsstoffe und lässt sich ganz nach eigenem Geschmack verfeinern. Dieses Rezept funktioniert mit frischen Tomaten und braucht etwa eine Stunde — der Großteil davon ist reine Kochzeit. Eingekocht hält er bis zu einem Jahr.
Zutaten für Tomaten-Ketchup
| Zutat | Menge | Hinweise |
|---|---|---|
| reife Tomaten | 1500 g | z. B. Flaschentomaten oder San Marzano |
| rote Zwiebeln | 2 Stück | |
| Knoblauchzehen | 3 Stück | |
| Olivenöl | 2 EL | |
| Tomatenmark | 2 EL | doppelt konzentriert |
| Apfelessig | 100 ml | naturtrüb |
| Rohrohrzucker | 3 EL | oder Honig für zuckerfreie Variante: Datteln |
| Salz | 1 TL | |
| schwarzer Pfeffer | 0.5 TL | frisch gemahlen |
| Paprikapulver | 1 TL | edelsüß |
| Cayennepfeffer | 0.25 TL | optional, für Schärfe |
| Nelkenpulver | 1 Prise | |
| Zimt | 1 Prise | gemahlen |
Zubereitung
- Tomaten vorbereiten: Tomaten waschen, Stielansatz herausschneiden und grob würfeln. Zwiebeln schälen und fein würfeln. Knoblauchzehen schälen und grob hacken.
- Aromaten andünsten: Olivenöl in einem großen Topf bei mittlerer Hitze erhitzen. Zwiebeln und Knoblauch hineingeben und unter gelegentlichem Rühren 5–6 Minuten dünsten, bis sie weich und glasig sind — nicht bräunen lassen.
- Tomaten zufügen: Gewürfelte Tomaten und Tomatenmark in den Topf geben. Alles gut verrühren, aufkochen lassen und anschließend die Hitze reduzieren.
- Einköcheln lassen: Die Tomatenmasse bei niedriger Hitze 20–25 Minuten köcheln lassen, bis die Tomaten vollständig zerfallen sind. Gelegentlich umrühren.
- Pürieren und passieren: Tomatenmasse mit einem Stabmixer fein pürieren, dann durch ein feines Sieb in einen zweiten Topf passieren. Rückstände im Sieb mit einem Löffel durchdrücken — so wird der Ketchup schön glatt und samtig.
- Würzen und reduzieren: Apfelessig, Zucker, Salz, Pfeffer, Paprikapulver, Cayennepfeffer, Nelkenpulver und Zimt in den Topf geben. Alles verrühren und bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren weitere 15–20 Minuten einköcheln, bis der Ketchup die gewünschte Konsistenz hat. Er dickt beim Abkühlen noch etwas nach.
- Abschmecken: Ketchup probieren und nach Geschmack mit Salz, Apfelessig oder Zucker nachjustieren. Wer mehr Tiefe möchte, gibt noch einen Spritzer Worcestershiresauce dazu.
- Abfüllen: Sterilisierte Gläser oder Flaschen heiß mit dem Ketchup befüllen, dabei oben etwa 1 cm Rand lassen. Fest verschließen, umgedreht auf ein Tuch stellen und vollständig abkühlen lassen.
Welche Tomaten eignen sich am besten?
Die Qualität des Ketchups steht und fällt mit den Tomaten. Am besten geeignet sind fleischige Sorten mit wenig Wasser und intensivem Aroma — typischerweise:
Flaschentomaten (Roma): Die Standardwahl. Wenig Kerne, festes Fruchtfleisch, hoher Tomatengehalt — ideal für sämige Saucen und Ketchup.
San-Marzano-Tomaten: Die Spitzenklasse unter den Koch-Tomaten. Leicht süßlich, wenig Säure, intensiv im Geschmack. Wenn sie Saison haben (Juli bis September), unbedingt verwenden.
Rispentomaten: Aromatisch und gut verfügbar. Etwas wässriger als Fleischtomaten, daher einfach etwas länger einköcheln.
Tomaten aus der Dose (gehackt): Funktioniert ebenfalls — gerade im Winter eine gute Alternative. 800 g gehackte Dosentomaten ersetzen 1 kg frische Tomaten.
Variationen
Ketchup ohne Zucker: Statt Rohrohrzucker 3–4 entsteinte Datteln direkt mitköcheln und mitpürieren. Sie süßen natürlich und verleihen dem Ketchup eine leicht karamellartige Tiefe. Alternativ eignen sich 2–3 EL Honig oder Agavendicksaft.
Scharfer Ketchup: Die Menge an Cayennepfeffer auf ½ TL erhöhen und zusätzlich eine frische rote Chilischote mitköcheln. Wer es noch rauchiger mag, verwendet geräuchertes Paprikapulver (Pimentón de la Vera) statt des normalen Paprikapulvers.
BBQ-Ketchup: 1 EL Flüssigrauch und 1 EL Worcestershiresauce zufügen — ergibt einen tiefen, rauchigen Ketchup der perfekt zu unserem Cheeseburger-Rezept passt oder als Dip zu Zwiebelringen.
Blitz-Ketchup in 5 Minuten: Wer keine frischen Tomaten zur Hand hat, rührt 200 g Tomatenmark direkt mit 2 EL Apfelessig, 2 EL Ahornsirup, je 1 TL Zwiebelpulver und Knoblauchpulver sowie Salz kalt an. Kein Kochen nötig — in Minuten fertig. Haltbarkeit: ca. 1 Woche im Kühlschrank.
Ketchup einkochen – monatelang haltbar
Selbstgemachter Ketchup hält im Kühlschrank etwa 4 Wochen. Wer einen größeren Vorrat anlegen möchte, kann ihn einkochen — dann ist er bis zu 12 Monate haltbar.
So funktioniert es: Gläser und Deckel zuvor 10 Minuten in kochendem Wasser sterilisieren und tropfnass auf ein sauberes Tuch stellen. Den fertigen Ketchup sprudelnd heiß einfüllen und die Gläser sofort fest verschließen. Anschließend im Einkochtopf oder im Backofen im Wasserbad bei 90 °C für 30 Minuten einkochen.
Wichtig: Gläser nach dem Öffnen immer im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von 4 Wochen verbrauchen. Gläser, bei denen der Deckel sich nach dem Einkochen nicht nach innen gewölbt hat (kein „Plopp“), sollten nicht verwendet werden.
Die Geschichte des Ketchups
Wer denkt, Ketchup sei eine amerikanische Erfindung, liegt nur halb richtig. Das Wort stammt vom chinesischen „kê-tsiap“ — einer fermentierten Fischsauce, die britische Seefahrer im 17. Jahrhundert aus Südostasien nach Europa brachten. Die ersten englischen Ketchup-Rezepte von 1727 enthielten Sardellen, Schalotten, Essig und Gewürze — ohne jede Tomate.
Erst um 1812 erschien das erste Tomatenketchup-Rezept in Amerika, veröffentlicht vom Arzt James Mease. Er erkannte, dass Tomaten die säuerliche Basis der Sauce auf natürliche Weise liefern. Henry J. Heinz brachte 1876 seinen Ketchup in markante Glasflaschen, und machte ihn damit zur bekanntesten Würzsauce der Welt.
Eine kuriose Randnotiz: Während des Zweiten Weltkriegs erfand die philippinische Chemikerin Maria Orosa den Bananenketchup — weil Tomaten auf den Philippinen knapp waren. Er ist dort bis heute beliebt.
Selbstgemachter Ketchup lässt sich übrigens hervorragend auch zu Kumpir servieren — den türkischen gefüllten Ofenkartoffeln, die traditionell mit allerlei Saucen belegt werden.
Wie lange ist selbstgemachter Ketchup haltbar?
Im Kühlschrank hält selbstgemachter Ketchup etwa 4 Wochen. Eingekocht und kühl gelagert ist er bis zu 12 Monate haltbar. Geöffnete Gläser immer im Kühlschrank aufbewahren.
Kann ich Ketchup auch ohne Zucker machen?
Ja, sehr gut sogar. Statt Rohrohrzucker einfach 3–4 entsteinte Datteln mitköcheln und mitpürieren — sie süßen natürlich und verleihen dem Ketchup mehr Tiefe. Auch Honig oder Agavendicksaft (2–3 EL) funktionieren gut als Ersatz.
Warum ist mein Ketchup zu flüssig?
Der häufigste Grund: zu wenig Reduktionszeit. Einfach länger bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Außerdem dickt Ketchup beim Abkühlen noch deutlich nach — daher nicht übermäßig reduzieren.
Kann man Ketchup aus Tomatenmark machen?
Ja. Die Schnell-Variante funktioniert sogar ganz ohne Kochen: 200 g Tomatenmark mit 2 EL Apfelessig, 2 EL Ahornsirup, je 1 TL Zwiebel- und Knoblauchpulver sowie Salz glatt rühren. In 5 Minuten fertig, hält 1 Woche im Kühlschrank.
Kann man Ketchup einfrieren?
Ja, Ketchup lässt sich gut einfrieren. In luftdichten Behältern oder Eiswürfelformen einfrieren und bei Bedarf im Kühlschrank auftauen. Haltbarkeit eingefroren: bis zu 6 Monate. Nach dem Auftauen vor dem Verwenden gut umrühren.
Welche Tomaten eignen sich am besten für Ketchup?
Fleischige Sorten mit wenig Wasser sind ideal: Flaschentomaten (Roma), San-Marzano-Tomaten oder Rispentomaten. Im Winter sind auch gute Dosentomaten (gehackt) eine prima Alternative — 800 g Dose entspricht ca. 1 kg frischer Tomaten.
Wie bekomme ich den Ketchup besonders glatt?
Nach dem Pürieren durch ein feines Sieb passieren und die Rückstände mit einem Löffel durchdrücken. Wer einen Hochleistungsmixer hat, kann die Masse darin besonders fein mixen — dann ergibt sich eine fast samtige Konsistenz.
Was kann ich mit selbstgemachtem Ketchup alles machen?
Selbstgemachter Ketchup ist vielseitig: als Dip zu Pommes, als Sauce für Burger, als Basis für BBQ-Marinade, zum Verfeinern von Fleischsaucen oder als Belag für Pizza. Er lässt sich durch Zugabe von Chili, Rauch-Paprika oder Worcestershire schnell in eine völlig neue Sauce verwandeln.