Selbst gemachte Schupfnudeln aus Kartoffelteig — außen knusprig, innen weich und mit dem unverwechselbaren Kartoffelgeschmack, den keine Fertigpackung hinbekommt. Die schwäbische Spezialität ist einfacher als gedacht und schmeckt in Butter gebraten am besten.
Zutaten für Schupfnudeln
| Zutat | Menge | Hinweise |
|---|---|---|
| mehligkochende Kartoffeln | 800 g | am Vortag gekocht und ausgekühlt |
| Mehl | 150 g | Type 405 |
| Ei | 1 Stück | |
| Salz | 1 Prise | |
| Muskatnuss | 1 Prise | frisch gerieben |
| Butter | 2 EL | zum Anbraten |
Zubereitung
- Kartoffelteig herstellen: Die am Vortag gekochten und gekühlten Kartoffeln schälen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Mehl, Ei, Salz und Muskatnuss dazugeben und zügig zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig nicht zu lange bearbeiten, sonst wird er klebrig. Er sollte weich sein, aber nicht an den Händen kleben — bei Bedarf etwas Mehl nachgeben.
- Schupfnudeln formen: Den Teig in 4 gleich große Stücke teilen. Jedes Stück auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einer fingerdicken Rolle formen. Mit einem Messer etwa 5 cm lange Stücke abschneiden. Jedes Stück mit den Handflächen zu einer spindelförmigen Nudel rollen — in der Mitte dick, an den Enden spitz zulaufend.
- Schupfnudeln kochen: Einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Die Hitze reduzieren, sodass das Wasser nur noch leicht siedet. Die Schupfnudeln portionsweise einlegen und 3–5 Minuten ziehen lassen, bis sie an die Oberfläche steigen. Mit einer Schaumkelle herausheben und auf einem Teller verteilen.
- In Butter anbraten: Die Butter in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen. Die gekochten Schupfnudeln darin von allen Seiten 4–5 Minuten goldbraun braten. Nicht zu oft wenden — die Nudeln sollen eine knusprige Kruste bekommen.
Variationen
Schupfnudeln mit Sauerkraut: Die gebratenen Schupfnudeln mit warmem Sauerkraut und Speck servieren — die bekannteste Kombination in Schwaben.
Süße Schupfnudeln: Die gebratenen Nudeln in Zimtzucker wälzen und mit Apfelmus servieren. In Österreich als Mohnnudeln bekannt, wenn sie stattdessen in Mohn-Butter gewälzt werden.
Mit Pilzen und Sahne: Frische Pfifferlinge in Sahnesauce sind die perfekte Begleitung zu Schupfnudeln. Die knusprigen Nudeln tauchen in die cremige Sauce ein — eine herbstliche Traumkombination.
Aus dem Ofen: Die gekochten Schupfnudeln mit Sahne und Käse in eine Auflaufform geben und bei 200 °C überbacken, bis die Oberfläche goldbraun ist.
Die Geschichte der Schupfnudeln
Schupfnudeln sind eine der ältesten Nudelformen Süddeutschlands. Der Name leitet sich vom schwäbischen Wort schupfen ab, was rollen oder schieben bedeutet — eine Beschreibung der Handbewegung, mit der die Nudeln geformt werden.
Ursprünglich wurden Schupfnudeln aus einfachem Mehlteig hergestellt — Kartoffeln kamen erst im 18. Jahrhundert hinzu, nachdem die Knolle aus Südamerika ihren Weg in europäische Küchen gefunden hatte. In manchen Regionen heißen sie Baunzen, Bubespitzle oder Kartoffelnudeln.
Der Legende nach sollen Schupfnudeln im Dreißigjährigen Krieg entstanden sein, als die Bevölkerung aus den wenigen verfügbaren Zutaten sättigende Gerichte erfinden musste. Ob das stimmt, lässt sich nicht belegen — fest steht aber, dass Schupfnudeln seit Jahrhunderten zum Grundrepertoire der schwäbischen und fränkischen Küche gehören.
Warum sollten die Kartoffeln am Vortag gekocht werden?
Über Nacht verlieren die Kartoffeln im Kühlschrank Feuchtigkeit. Je trockener die Kartoffelmasse, desto weniger Mehl braucht der Teig — und weniger Mehl bedeutet mehr Kartoffelgeschmack und eine bessere Konsistenz. Frisch gekochte Kartoffeln sind zu feucht und machen den Teig klebrig. Wenn es schnell gehen muss: die gekochten Kartoffeln ohne Deckel ausdampfen lassen.
Welche Kartoffeln eignen sich für Schupfnudeln?
Mehligkochende Kartoffeln sind die einzig richtige Wahl. Sie haben weniger Feuchtigkeit und mehr Stärke, was den Teig besser zusammenhält. Festkochende Kartoffeln enthalten zu viel Wasser und ergeben einen klebrigen, schwer formbaren Teig. Bewährte Sorten sind Adretta, Augusta oder Bintje.
Kann man Schupfnudeln auf Vorrat machen?
Ja, Schupfnudeln lassen sich hervorragend vorbereiten. Nach dem Kochen auf einem bemehlten Brett nebeneinander legen und komplett auskühlen lassen. Dann auf einem Blech einfrieren und die gefrorenen Nudeln in Beutel umfüllen. So halten sie bis zu 3 Monate. Zum Servieren direkt gefroren in die Butterpfanne geben.
Warum zerfallen meine Schupfnudeln beim Kochen?
Die häufigsten Ursachen: zu wenig Mehl im Teig, zu kräftig kochendes Wasser oder zu lange Kochzeit. Das Wasser sollte nur leicht sieden, nicht sprudelnd kochen. Die Nudeln sind fertig, sobald sie an die Oberfläche steigen — dann sofort herausnehmen. Wenn der Teig zu weich ist, etwas mehr Mehl einarbeiten, aber vorsichtig dosieren.