Pelmeni

Tipps für perfekte Pelmeni

Der größte Fehler beim Formen: zu viel Füllung. Ein gehäufter Teelöffel pro Pelmeni ist das Maximum – mehr lässt sich nicht gut verschließen, und der Teig platzt beim Kochen auf. Lieber etwas weniger Füllung und dafür mehr Pelmeni formen.

Teig richtig kneten: 10 Minuten Kneten sind keine Übertreibung. Der Teig muss so lange geknetet werden, bis er komplett glatt ist und nicht mehr klebt. Ein gut gekneteter Teig lässt sich gleichmäßig dünn ausrollen, ohne sofort wieder zurückzuspringen. Wer eine Küchenmaschine mit Knethaken hat, kann diese für 6–7 Minuten auf mittlerer Stufe nutzen.

Teig ausrollen: Wer Mehl Type 550 verwendet, bekommt einen etwas festeren Teig, der sich gut ausrollen lässt. Mehl Type 405 ergibt einen weicheren, elastischeren Teig. Beide funktionieren. Der ausgerollte Teig sollte wirklich dünn sein – 2 mm ist die Zielmarke. Dicker Teig ergibt gummiartige Pelmeni, bei denen der Teig gegenüber der Füllung dominiert. Ein einfacher Test: Wenn man den ausgerollten Teig gegen das Licht hält, sollte er leicht durchscheinend wirken.

Füllung: Die Zwiebel unbedingt reiben, nicht hacken. Geriebene Zwiebel gibt deutlich mehr Saft ab und macht die Füllung homogener und saftiger. Gehackte Zwiebel bleibt stückig und kann dazu führen, dass der Teig an diesen Stellen nicht richtig haftet. Die Sahne in der Füllung ist kein Luxus – sie macht das Hackfleisch weicher und verhindert, dass die Füllung beim Kochen trocken wird.

Ränder fest versiegeln: Beim Zusammendrücken der Ränder sicherstellen, dass kein Fleisch oder Fett zwischen die Teigkanten geraten ist. Fett verhindert das Zusammenkleben. Wer unsicher ist, kann die Ränder leicht mit einem feuchten Finger befeuchten, bevor man drückt.

Formen mit System: Wer viele Pelmeni auf einmal herstellen will, kann eine sogenannte Pelmeniza verwenden – eine runde Metallform mit vielen kleinen Mulden, in die man Teig und Füllung gleichzeitig drückt. So entstehen 37 Pelmeni auf einen Schlag. Diese Form ist in Russland weit verbreitet und macht die Arbeit deutlich schneller. Alternativ lässt sich das Formen gut zu zweit erledigen: Eine Person rollt Teigkreise aus, die andere füllt und formt.

Kochflüssigkeit: Wer möchte, kann die Pelmeni statt in Wasser in selbst gemachter Rinderbrühe kochen. Das intensiviert den Geschmack der Füllung spürbar. Die Brühe lässt sich dann sogar als Suppenbrühe mit servieren – ein echter Wärmer im Winter. Im Wasser wird außerdem oft ein Lorbeerblatt und manchmal eine halbe Zwiebel mitgekocht, um dem Kochwasser Aroma zu geben.

Vor dem Servieren: Frisch gekochte Pelmeni sofort mit etwas Butter schwenken, sonst kleben sie zusammen. Wer sie nicht gleich serviert, legt sie auf ein leicht geöltes Blech. Niemals kalt werden lassen und dann erneut aufkochen – das macht die Teigtaschen matschig. Übrig gebliebene Pelmeni am besten in der Pfanne mit etwas Butter aufbraten.

Pelmeni einfrieren und auf Vorrat kochen

Pelmeni sind ein Vorratsgericht – genau dafür wurden sie erfunden. Früher legte man in Sibirien die fertig geformten Teigtaschen einfach in die Kälte, wo sie gefroren und über Monate haltbar waren.

So friert man Pelmeni ein: Die frisch geformten Pelmeni nebeneinander auf ein bemehltes Backblech oder eine Platte legen, sodass sie sich nicht berühren. Für 2–3 Stunden in den Gefrierschrank stellen, bis sie fest gefroren sind. Dann in einen Gefrierbeutel umfüllen. So kleben sie nicht zusammen.

Im Gefrierschrank halten sich Pelmeni bis zu 3 Monate. Zum Kochen kommen sie direkt gefroren ins kochende Salzwasser – kein Auftauen notwendig. Die Kochzeit verlängert sich auf 10–12 Minuten.

Tipp: Pelmeni lassen sich hervorragend in großen Mengen herstellen. Wer einmal Teig und Füllung für 150–200 Stück vorbereitet, hat für mehrere Wochen Vorrat im Tiefkühler – perfekt für schnelle Abendessen unter der Woche.

Variationen

Die klassische Füllung mit gemischtem Hackfleisch ist in Russland die weitaus verbreitetste. Aber je nach Region und Familie gibt es deutliche Unterschiede:

Nur Rinderhack: Wer auf Schweinefleisch verzichten möchte, nimmt ausschließlich Rinderhackfleisch. Der Geschmack ist etwas kräftiger und weniger fett, die Füllung wird etwas fester. Eine gute Wahl für Menschen, die Schweinefleisch aus religiösen oder persönlichen Gründen meiden.

Mit Lamm: In zentralasiatischen und tatarischen Varianten wird Lamm oder eine Mischung aus Lamm und Rind verwendet. Das gibt der Füllung eine würzige, leicht exotische Note. Oft kommt auch etwas Kreuzkümmel dazu. Die tatarische Version – Pilmän – ist eng mit dem russischen Pelmeni verwandt und wird häufig in klarer Brühe mit frischen Kräutern serviert.

Sibirische Variante: In Sibirien verwendet man traditionell eine Mischung aus Rind, Schwein und Bär oder Wild – je nachdem, was die Jagd hergab. Heute ersetzt man das Wild meist durch Hirsch oder Reh. Sibirische Pelmeni werden außerdem oft kleiner geformt als in anderen Regionen.

Mit Pilzen: Für eine vegetarische Variante eignen sich fein gehackte und angebratene Pilze mit Zwiebeln als Füllung – zum Beispiel Champignons oder Steinpilze. Etwas Frischkäse macht die Masse cremig. Diese Variante ist besonders in der Fastenzeit beliebt.

Mit Fisch: An der Küste und im russischen Fernen Osten sind Pelmeni mit Fischfüllung verbreitet – zum Beispiel mit gehacktem Hecht, Lachs oder einer Mischung aus verschiedenen Fischsorten. Im Fernen Osten werden sie manchmal sogar mit Sojasoße serviert statt mit Sauerrahm.

Wer eine polnische Verwandte der Pelmeni ausprobieren möchte, findet bei uns das Rezept für Pierogi Ruski – gefüllte Teigtaschen mit Kartoffel-Käse-Füllung, die gebraten oder gekocht werden können.

Womit serviert man Pelmeni?

In Russland gibt es eine klare Antwort: Sauerrahm. Ein großer Klecks Smetana (russischer Sauerrahm) ist die häufigste und beliebteste Beilage. Wer Smetana nicht bekommt, nimmt Schmand oder einen kräftigen Naturjoghurt.

Andere beliebte Begleiter:

Butter: Ein Stück kalte Butter über die heißen Pelmeni geben und kurz schmelzen lassen.

Essig: Einige Tropfen Tafelessig oder Apfelessig geben eine angenehme Säure – ungewöhnlich, aber in Russland sehr verbreitet.

Senfsoße: Mittelscharfer Senf mit etwas Sauerrahm verrührt ergibt eine würzige Dip-Soße.

Tomatensoße: Besonders bei Kindern beliebt, passt gut zu milderen Füllungen.

In Brühe: Pelmeni einfach in der Kochbrühe lassen und als Suppeneinlage servieren – mit Schnittlauch und Dill obendrauf. Eine besonders wärmende Variante für kalte Tage.

Die Herkunft der Pelmeni

Der Name „Pelmeni“ geht auf die finno-ugrischen Sprachen der Udmurten und Komi zurück. In der udmurtischen Sprache bedeutet „pel“ so viel wie „Ohr“ und „n’an“ steht für „Brot“ oder „Mehlprodukt“ – also wörtlich: Ohrenbrot. Die charakteristische halbmondförmige Gestalt mit den zusammengepressten Spitzen hat ihnen diesen Namen eingetragen.

Entstanden sind Pelmeni vermutlich im Ural-Gebiet bei den dort ansässigen finno-ugrischen Völkern. Durch die russische Expansion nach Sibirien ab dem 16. Jahrhundert verbreitete sich das Gericht rasch ostwärts und wurde zu einem Grundnahrungsmittel der sibirischen Bevölkerung. Der Grund war praktisch: Die eisigen Winter Sibiriens funktionierten als natürlicher Gefrierraum. Große Mengen Pelmeni wurden geformt, draußen gefroren und monatelang im Schnee aufbewahrt – ein perfektes Wintervorrat-Gericht für Jäger, Fischer und Händler auf langen Reisen.

Im 19. Jahrhundert fanden Pelmeni schließlich den Weg in die russischen Großstädte. Bis heute sind sie eines der beliebtesten Alltagsgerichte in Russland – vergleichbar mit dem Stellenwert von Pasta in Italien. In der Stadt Ischewsk, der Hauptstadt Udmurtiens, steht sogar ein Denkmal zu Ehren der Pelmeni.

Ob der chinesische Einfluss der Jiaozi – gefüllter Teigtaschen aus der chinesischen Küche – bei der Entstehung der Pelmeni eine Rolle gespielt hat, ist unter Historikern umstritten. Beide Gerichte haben unabhängig voneinander eine lange Tradition, und die genaue Entstehungsgeschichte lässt sich nicht mehr eindeutig klären.