Roastbeef aus dem Backofen gelingt zuverlässig, wenn man zwei Dinge beherzigt: scharf anbraten für die Kruste und danach bei niedriger Temperatur schonend garen. Das Ergebnis ist ein zartes, innen rosa Stück Rind mit einer aromatischen Kräuterkruste – zum Warmservieren ebenso geeignet wie aufgeschnitten als Aufschnitt für kalte Platten.
Zutaten für Roastbeef
| Zutat | Menge | Hinweise |
|---|---|---|
| Roastbeef am Stück | 1.2 kg | mit Fettkante, Raumtemperatur |
| Pflanzenöl | 2 EL | zum Anbraten, hoch erhitzbar |
| Butter | 30 g | kalt, zum Arrosieren |
| Knoblauch | 3 Zehen | ungeschält, angedrückt |
| Rosmarin | 2 Zweig | frisch |
| Thymian | 2 Zweig | frisch |
| mittelscharfer Senf | 1 EL | zum Einreiben |
| grobes Meersalz | 1.5 TL | |
| schwarzer Pfeffer | 1 TL | frisch gemahlen |
Zubereitung
- Fleisch temperieren: Das Roastbeef mindestens 60 Minuten vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen, damit es Raumtemperatur annimmt. Kalt eingelegtes Fleisch gart ungleichmäßig: außen schon durch, innen noch kalt. Mit Küchenpapier trocken tupfen – feuchte Oberflächen bräunen nicht, sie dampfen.
- Würzen und einreiben: Den Senf dünn auf allen Seiten des Fleisches verstreichen. Dann das Meersalz und den Pfeffer gleichmäßig aufdrücken. Der Senf sorgt für bessere Haftung der Würzung und gibt beim Anbraten eine schöne Farbe.
- Ofen vorheizen: Den Backofen auf 120 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein Ofengitter über eine Auflaufform oder ein Backblech legen – so zirkuliert die Hitze gleichmäßig um das gesamte Fleisch.
- Scharf anbraten: Das Öl in einem Bräter oder einer großen ofenfesten Pfanne bei hoher Hitze erhitzen, bis es leicht zu rauchen beginnt. Das Roastbeef von allen Seiten je 2–3 Minuten kräftig anbraten. Die Kruste soll dunkelbraun werden, nicht grau – erst dann entwickeln sich die Röstaromen.
- Arrosieren: Die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren. Butter, angedrückten Knoblauch, Rosmarin und Thymian in die Pfanne geben. Sobald die Butter schäumt, das Fleisch mehrfach mit dem aromatischen Butterfett übergießen (Arrosieren). Nach 2 Minuten von der Herdplatte nehmen.
- Im Ofen garen: Das Fleisch auf das vorbereitete Ofengitter legen. Ein Kerntemperatur-Thermometer in die dickste Stelle einstechen – es sollte nicht am Rand, sondern in der Mitte des Stücks messen. Bei 120 °C garen: für 1,2 kg Roastbeef dauert das ca. 70–90 Minuten bis zur gewünschten Kerntemperatur.
- Kerntemperatur prüfen: Das Fleisch herausnehmen sobald die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist. Für rosa (medium-rare) bei 52–54 °C aus dem Ofen nehmen – beim Ruhen steigt die Temperatur noch um 2–3 °C nach. Wer medium bevorzugt, nimmt das Fleisch bei 56–58 °C heraus.
- Ruhen lassen: Das Roastbeef locker in Alufolie einwickeln und mindestens 15 Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen. Dieser Schritt ist nicht optional: Beim Ruhen entspannen sich die Muskelfasern und die Fleischsäfte verteilen sich gleichmäßig. Wer sofort anschneidet, verliert den Großteil des Saftes auf dem Schneidebrett.
- Aufschneiden und servieren: Das Roastbeef quer zur Faser in 0,5–1 cm dicke Scheiben aufschneiden. Quer zur Faser bedeutet: die Schnittfläche zeigt die kurzen Muskelstränge, nicht die langen – das macht das Fleisch beim Kauen deutlich zarter.
Die richtige Kerntemperatur – Garstufen im Überblick
Kein anderes Gerät macht mehr Unterschied beim Roastbeef als ein zuverlässiges Kerntemperatur-Thermometer. Die folgende Tabelle zeigt, bei welcher Temperatur welche Garstufe erreicht wird – angegeben ist jeweils die Temperatur zum Herausnehmen, nicht die Endtemperatur nach dem Ruhen.
Rare (blutig): aus dem Ofen bei 48–50 °C, nach der Ruhezeit ca. 50–52 °C. Das Fleisch ist innen noch dunkelrot und sehr weich. Für viele der intensivste Rindfleischgeschmack.
Medium-rare (rosa): aus dem Ofen bei 52–54 °C, nach der Ruhezeit ca. 54–57 °C. Der häufigste Wunsch – innen leuchtend rosa, saftig und mit vollem Aroma. Für Roastbeef die meistempfohlene Stufe.
Medium (halb durch): aus dem Ofen bei 56–58 °C, nach der Ruhezeit ca. 58–62 °C. Innen noch leicht rosa, deutlich fester. Wer ein wenig Unsicherheit gegenüber rosa Fleisch hat, ist hier gut aufgehoben.
Well-done (durch): aus dem Ofen bei 65–68 °C, nach der Ruhezeit ca. 68–72 °C. Das Fleisch ist komplett grau-braun und merklich trockener. Bei dieser Garstufe ist ein qualitativ hochwertiges Stück besonders wichtig, damit das Ergebnis noch saftig bleibt.
Tipp: Für ein gleichmäßiges Ergebnis das Thermometer vor dem Anbraten einstechen und erst kurz vor Ende der Garzeit zu messen beginnen – dann lässt sich der Garpunkt präzise treffen.
Variationen
Roastbeef in der Pfanne: Für ein dünneres Stück (unter 800 g) oder wenn kein Ofen zur Verfügung steht, funktioniert die reine Pfannenmethode. Das Fleisch wird bei mittlerer Hitze von jeder Seite 3–5 Minuten gebraten – mit Deckel und regelmäßigem Arrosieren. Die Kontrolle der Kerntemperatur ist hier besonders wichtig, da die Hitzeverteilung weniger gleichmäßig ist.
Niedrigtemperatur-Roastbeef (80 °C): Wer Zeit hat, gart das Fleisch bei 80 °C Ober-/Unterhitze 3–4 Stunden lang. Das Ergebnis ist besonders gleichmäßig gegart und bleibt selbst bei längerem Warmhalten saftig. Das Anbraten erfolgt hier nach dem Ofen, kurz bevor serviert wird.
Sous-Vide-Roastbeef: Im Vakuumbeutel bei 54 °C für 4–6 Stunden gegart und anschließend in der heißen Pfanne abgeflämmt oder kurz in sehr heißem Fett gebraten. Die präziseste Methode für konstant gleichmäßige Garstufen – besonders bei größeren Mengen oder Galadinner empfehlenswert.
Roastbeef auf dem Grill: Das Fleisch indirekt bei 120–140 °C grillen und zum Abschluss kurz direkt über der Glut scharf anbraten. Smokiges Aroma durch Räucherchips aus Kirsche oder Eiche verleiht dem Gericht eine zusätzliche Tiefe.
Wer Rindfleisch in anderen Formaten genießen möchte: unser Rindergulasch Original-Rezept zeigt, wie das gleiche Ausgangsmaterial durch langes Schmoren ganz andere Qualitäten entwickelt.
Beilagen und Saucen
Roastbeef ist flexibel: warm serviert braucht es kräftige Beilagen, kalt aufgeschnitten kommt es mit wenig aus.
Klassische Beilagen warm: Bratkartoffeln, Rosmarinkartoffeln, Gratin dauphinois oder einfach gekochte Pellkartoffeln. Grüne Bohnen mit Speck, Brokkoli oder Spinat als Gemüse. Im englischen Original gehört Yorkshire Pudding dazu – ein luftiges Pfannkuchen-Gebäck, das im Bratfett des Roastbeefs gebacken wird.
Saucen: Die klassische Begleitung ist Meerrettich – frisch gerieben oder als Sahnemeerrettich. Alternativ eine selbst gemachte Bratensauce aus dem Bratenansatz (Pfannenrückstand mit Rotwein und Rinderfond ablöschen, einkochen lassen). Remoulade funktioniert ebenfalls gut, besonders zur Kalt-Variante.
Als Aufschnitt kalt: Dünn aufgeschnittenes Roastbeef eignet sich hervorragend für Sandwiches, Baguettes oder als Teil einer kalten Platte. Mit Rucola, Kapern und Parmesan kommt es als moderner Antipasto-Teller daher.
Häufige Fehler – und wie man sie vermeidet
Fleisch direkt aus dem Kühlschrank braten: Kaltes Fleisch gart von außen nach innen viel schneller als in der Mitte – das Ergebnis ist außen übergart, innen noch kalt. Immer mindestens 60 Minuten temperieren lassen.
Kein Thermometer verwenden: Wer auf Fingerdruck-Tests oder Zeitangaben pro Kilo vertraut, riskiert zu viel oder zu wenig Garzeit. Jedes Stück ist anders geformt. Ein Einstich-Thermometer kostet weniger als ein schlechter Sonntagsbraten.
Zu früh aufschneiden: Roastbeef braucht seine Ruhezeit – mindestens 15 Minuten. Wer sofort anschneidet, beobachtet wie der gesamte Fleischsaft aus dem Schnitt läuft. Innen trocken, außen Pfütze auf dem Brett.
Zu heiß garen: Bei 180 °C Ober-/Unterhitze ist das Zeitfenster zwischen „medium“ und „well-done“ sehr klein. Niedrigtemperatur (120 °C) gibt deutlich mehr Spielraum und verzeiht auch mal ein ungenaues Thermometer.
Falsch aufschneiden: Quer zur Faser aufschneiden – das ist nicht nur ein Koch-Klischee. Längs zur Faser aufgeschnitten sind die Fleischstränge lang und zäh. Quer aufgeschnitten sind sie kurz und das Fleisch zergeht förmlich.
Die Geschichte des Roastbeefs
Kein Gericht ist so eng mit der englischen Nationalidentität verknüpft wie Roastbeef. Schon 1731 wurde das Lied „The Roast Beef of Old England“ geschrieben – als Hymne auf das gute britische Essen und implizite Kritik an den verfeinerten Esskulturen der Franzosen. Die Franzosen quittierten das mit einer bis heute bekannten Spitze: Sie nannten die Engländer kurzerhand „les rosbifs“ – die Roastbeefs.
Das Gericht selbst ist älter. Im England des Mittelalters war großes gebratenes Rindfleisch ein Festmahl für Adel und wohlhabende Bürger. Die breite Bevölkerung konnte sich das Fleisch kaum leisten – bis die Industrialisierung im 19. Jahrhundert den Mittelstand wachsen ließ und der Sonntagsbraten zum Symbol bürgerlichen Wohlstands wurde.
In Deutschland hat sich das Wort „Roastbeef“ derweil verdoppelt: Es bezeichnet sowohl den spezifischen Fleischzuschnitt aus dem Hinterviertel (Short Loin) als auch das fertig gebratene Gericht. In Österreich heißt derselbe Zuschnitt Beiried oder Hufstück, Tiroler Metzger nennen es Schossen. Aus diesem Teilstück werden auch Rumpsteak, T-Bone und Porterhouse geschnitten.
Wie bekomme ich Roastbeef zart?
Das Geheimnis liegt in drei Punkten: erstens das Fleisch vor dem Braten auf Raumtemperatur bringen (mindestens 60 Minuten), zweitens bei niedriger Temperatur (120 °C) schonend garen statt bei Hochtemperatur, und drittens nach dem Garen ausreichend Ruhezeit geben. Mindestens 15 Minuten in Alufolie eingewickelt ruhen lassen, damit sich die Muskelfasern entspannen und die Säfte gleichmäßig verteilen. Beim Aufschneiden immer quer zur Faser schneiden.
Was für Fleisch eignet sich am besten für Roastbeef?
Das beste Roastbeef kommt aus dem Lendenstück (Short Loin) aus dem Hinterviertel des Rinds. Beim Metzger nach einem Stück mit einer gleichmäßigen Fettkante fragen – diese schützt das Fleisch beim Garen vor dem Austrocknen und gibt Aroma. Qualitativ hochwertige Stücke erkennt man an gleichmäßiger Marmorierung (feine Fettadern im Fleisch) und einer tiefroten Farbe. Trocken gereiftes Fleisch (Dry Aged) hat ein konzentrierteres Aroma.
Was ist der Unterschied zwischen Rumpsteak und Roastbeef?
Rumpsteak und Roastbeef stammen aus demselben Fleischstück – dem Lendenstück (Short Loin). Der Unterschied ist die Zubereitung: Ein Rumpsteak ist eine einzelne, relativ dünne Scheibe aus diesem Teilstück, die schnell in der Pfanne gebraten wird. Roastbeef bezeichnet das große, am Stück gebratene Lendenstück – üblicherweise 800 g bis 2 kg – das im Ofen gegart wird. Aus einem Roastbeef-Stück lassen sich also mehrere Rumpsteaks schneiden.
Bei welcher Temperatur gart Roastbeef am besten im Backofen?
Für ein gleichmäßig zartes Ergebnis empfiehlt sich 120 °C Ober-/Unterhitze. Bei dieser Niedrigtemperatur ist das Zeitfenster zwischen medium-rare und well-done groß – das Fleisch verzeiht auch mal ein paar Minuten Ungenauigkeit. Wer mehr Kontrolle bevorzugt, kann auf 80 °C heruntergehen und 3–4 Stunden garen. Höhere Temperaturen (160–180 °C) funktionieren zwar auch, verlangen aber deutlich präziseres Timing.
Wie lange muss Roastbeef nach dem Garen ruhen?
Mindestens 15 Minuten, besser 20 Minuten. Das Fleisch locker in Alufolie einwickeln und an einem warmen Ort (z. B. auf dem ausgeschalteten Herd oder im ausgeschalteten Ofen mit offener Tür) ruhen lassen. In dieser Zeit steigt die Kerntemperatur noch um 2–3 °C nach (Nachgaren), und die Muskelfasern entspannen sich. Wer die Ruhezeit überspringt, verliert beim Anschneiden fast den gesamten Fleischsaft.
Kann ich Roastbeef am Vortag zubereiten?
Ja – und für Aufschnitt ist das sogar ideal. Das Roastbeef komplett garen, auskühlen lassen und in Frischhaltefolie eingewickelt über Nacht in den Kühlschrank legen. Am nächsten Tag in dünne Scheiben schneiden: Das Fleisch lässt sich kalt deutlich gleichmäßiger und dünner aufschneiden als frisch gebraten. Für das Warmservieren am nächsten Tag empfiehlt sich schonend im Backofen bei 80 °C für 20–30 Minuten aufwärmen, damit das Fleisch nicht austrocknet.
Wie lange ist Roastbeef im Kühlschrank haltbar?
Frisch gebratenes und vollständig abgekühltes Roastbeef hält sich im Kühlschrank 3–4 Tage, gut in Frischhaltefolie eingewickelt oder in einer luftdichten Dose. Als Aufschnitt in Scheiben geschnitten ist es ideal für Sandwiches und Brotzeiten. Im Tiefkühlschrank hält es sich bis zu 3 Monate – zum Auftauen langsam über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen.
Welche Kerntemperatur hat ein gutes Roastbeef?
Die ideale Kerntemperatur hängt von der gewünschten Garstufe ab. Für medium-rare (rosa) das Fleisch bei 52–54 °C aus dem Ofen nehmen – nach der Ruhezeit liegt die Endtemperatur bei ca. 54–57 °C. Wer medium bevorzugt, nimmt es bei 56–58 °C heraus. Für well-done liegt die Zieltemperatur bei 65–68 °C. Die empfohlene Garstufe für Roastbeef ist medium-rare – sie liefert das saftigste und aromatischste Ergebnis.