Steinbeißer aus der Pfanne – das feste, mild-aromatische Filet des Nordatlantik-Raubfischs gelingt mit dieser Methode außen knusprig goldbraun und innen saftig zart. Eine schnelle Zitronen-Kapern-Butter verwandelt den Fisch in ein elegantes Hauptgericht, das in gerade einmal 25 Minuten auf dem Tisch steht. Wer Steinbeißer noch nicht kennt: Er ist einer der festfleischigsten und geschmackvollsten Fische, die man in Deutschland bekommen kann.
Zutaten für Steinbeißer aus der Pfanne
| Zutat | Menge | Hinweise |
|---|---|---|
| Steinbeißerfilets | 2 Stück | à ca. 180 g, ohne Haut |
| Mehl | 2 EL | zum Wenden |
| Salz | nach Geschmack | |
| schwarzer Pfeffer | frisch gemahlen | |
| Olivenöl | 1 EL | |
| Butter | 3 EL | kalt, in Stücken |
| Knoblauchzehen | 2 Stück | dünn geschnitten |
| Zitrone | 1 Stück | Saft und abgeriebene Schale, Bio |
| Kapern | 2 EL | abgetropft |
| frischer Thymian | 2 Zweig | |
| frische Petersilie | 0.5 Bund | zum Garnieren |
Zubereitung
- Filets vorbereiten: Steinbeißerfilets kalt abspülen und gründlich mit Küchenpapier trockentupfen – trockene Oberfläche ist die Voraussetzung für eine knusprige, goldbraune Kruste. Von beiden Seiten gleichmäßig mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Mehl auf einem flachen Teller ausbreiten und die Filets darin wenden. Überschüssiges Mehl abklopfen, damit die Panade dünn und gleichmäßig bleibt.
- Pfanne erhitzen: Eine schwere Pfanne (beschichtet oder Edelstahl) bei mittlerer bis hoher Hitze vorheizen, bis sie gut heiß ist. Olivenöl und 1 EL Butter hineingeben und erhitzen, bis die Butter aufschäumt und die Bläschen nachlassen – das ist der richtige Zeitpunkt zum Einlegen der Filets.
- Filets goldbraun braten: Die Steinbeißerfilets einlegen und 3–4 Minuten ohne zu wenden braten, bis die Unterseite tief goldbraun ist. Dann vorsichtig mit einem Pfannenwender wenden und weitere 3 Minuten braten. Das Filet ist gar, wenn es sich bei leichtem Fingerdruck fest anfühlt und die Farbe von durchsichtig zu weiß-undurchsichtig gewechselt hat. Die Filets herausnehmen und auf einem vorgewärmten Teller warmhalten.
- Zitronen-Kapern-Butter zubereiten: Hitze auf mittel reduzieren. Knoblauch in die heiße Pfanne geben und 30 Sekunden unter Rühren andünsten – er darf nicht braun werden. Die restliche Butter (2 EL) in Stücken zugeben und schmelzen lassen, bis sie leicht nussig-braun wird (Beurre noisette). Kapern und Zitronenschale einrühren. Dann den Zitronensaft angießen – vorsichtig, die heiße Butter spritzt. Thymian kurz mitschwenken und die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Anrichten und servieren: Die Filets auf vorgewärmten Tellern anrichten und die Zitronen-Kapern-Butter großzügig darüberträufeln. Mit frisch gehackter Petersilie und einer Zitronenspalte garnieren. Sofort servieren – Steinbeißer schmeckt am besten direkt aus der Pfanne.
Variationen
Steinbeißer aus dem Ofen: Wer die Filets lieber schonend garen möchte, legt sie in eine geölte Auflaufform, würzt mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft und gart sie bei 180 °C Umluft für 15–18 Minuten. Die Zitronen-Kapern-Butter lässt sich separat in einem kleinen Topf zubereiten und zum fertigen Fisch reichen.
Hamburg Pannfisch: Die traditionelle Hafenmahlzeit aus Hamburg kombiniert Steinbeißerfilet mit in Scheiben gebratenen Kartoffeln und einer kräftigen Senfsoße. Dafür Kartoffeln in Butter goldbraun braten, den Steinbeißer separat in der Pfanne braten und alles gemeinsam in einer würzigen Sauce aus Brühe, Senf und Sahne fertigstellen.
Steinbeißer mit Tomaten-Kapern-Sauce: Für eine mediterrane Variante die Kapern nicht in Butter schwenken, sondern mit gehackten Tomaten, Weißwein, Oliven und Basilikum zu einer leichten Sauce köcheln. Den gebratenen Steinbeißer auf die Sauce setzen und mit gutem Olivenöl beträufeln.
Gegrillter Steinbeißer: Das feste Fleisch des Steinbeißers eignet sich hervorragend für den Grill. Die Filets mit Olivenöl und Zitronenpfeffer einreiben und auf dem Grill 3–4 Minuten pro Seite bei direkter mittlerer Hitze garen. Alternativ funktioniert ein Grillen am offenen Feuer wie beim Flammlachs besonders gut mit diesem festen Fisch.
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Was ist eigentlich ein Steinbeißer?
Der Steinbeißer – im Deutschen auch Seewolf, Karbonadenfisch oder Kattfisch genannt – ist kein gewöhnlicher Fisch. Der Atlantische Seewolf (Anarhichas lupus) lebt in den eiskalten Gewässern des Nordatlantiks, von Island und Norwegen bis zur Küste Grönlands, auf steinigen Meeresböden in Tiefen von 20 bis 500 Metern. Seinen markanten Namen verdankt er seinen kräftigen Fangzähnen und massiven Backenzähnen, mit denen er mühelos Muschelschalen, Seeigel und Krebspanzer aufknackt.
Das Fleisch von gestreifen und gefleckten Seewölfen gilt als besonders hochwertig: Es ist fest, hell und mild-aromatisch – ideal zum Braten, Dämpfen oder Pochieren. Im Vergleich mit anderen Speisefischen hat der Steinbeißer ein natürliches Frostschutzmittel im Blut, das ihn bei Temperaturen knapp unter dem Gefrierpunkt aktiv hält. Seit den 1980er Jahren sind die Bestände im Atlantik stark zurückgegangen, weshalb beim Kauf auf nachhaltige Herkunft aus zertifizierter Fischerei (MSC) geachtet werden sollte.
In Großbritannien kennt man ihn als „Scarborough woof“ und verwendet ihn gerne für Fish & Chips. In Deutschland findet man Steinbeißerfilet frisch beim Fischhändler oder tiefgekühlt im gut sortierten Supermarkt.
Einkaufs- und Zubereitungstipps
Frisch oder TK? Frischer Steinbeißer hat einen milden Meeresgeruch, festes, leicht glasiges Fleisch und eine feuchte, nicht schleimige Oberfläche. Tiefgekühlte Filets sind qualitativ ebenbürtig – wichtig ist, sie im Kühlschrank über Nacht langsam aufzutauen und danach sehr gründlich trocken zu tupfen. Auf schnelles Auftauen in warmem Wasser verzichten, das macht das Fleisch wässrig.
Haut oder ohne Haut? Steinbeißer wird meist ohne Haut angeboten, da die Haut zäh ist. Falls doch Haut vorhanden ist, diese vor dem Braten mit einem scharfen Messer abziehen oder beim Fischhändler entfernen lassen.
Keine zu heiße Pfanne: Steinbeißer braucht mittlere bis hohe Hitze – aber nicht maximale Hitze wie ein Steak. Zu viel Hitze lässt das Eiweiß schnell fest werden, bevor der Fischkern gar ist. Die Kombination aus Olivenöl und Butter verhindert, dass die Butter verbrennt, und gibt eine schöne goldbraune Farbe.
Lagerung: Frischer Steinbeißer sollte noch am Kauftag oder spätestens am nächsten Tag zubereitet werden. Tiefgekühlt hält er bis zu 3 Monate. Fertigen Steinbeißer im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von 24 Stunden aufwärmen – in der Pfanne bei niedriger Hitze mit einem Spritzer Zitronensaft.
Wie schmeckt Steinbeißer am besten?
Steinbeißer schmeckt am besten frisch aus der Pfanne: das feste, weiße Fleisch hat einen milden, leicht nussigen Geschmack, der sich weder zu intensiv noch zu fad anfühlt. Besonders gut harmoniert er mit sauren oder kräftigen Aromen – Zitrone, Kapern, Senf oder Tomatensauce. Gebraten mit Butter und Kräutern entfaltet das Filet sein volles Aroma.
Wie lange brät man Steinbeißerfilet?
Steinbeißerfilet brät bei mittlerer bis hoher Hitze 3–4 Minuten auf der ersten Seite und weitere 2–3 Minuten nach dem Wenden. Die genaue Zeit hängt von der Dicke des Filets ab: dünne Filets (unter 2 cm) brauchen weniger Zeit, dicke Filets bis zu 5 Minuten pro Seite. Das Filet ist gar, wenn es bei leichtem Druck fest wirkt und sich die Farbe von durchsichtig zu undurchsichtig weiß verändert hat.
Ist Steinbeißer ein hochwertiger Fisch?
Ja, Steinbeißer gilt als Delikatesse. Das Fleisch des Atlantischen Seewolfs ist fest, fein-aromatisch und hat eine angenehm kompakte Textur, die sich gut für verschiedene Garmethoden eignet. In Restaurants wird er unter dem Namen Seewolf oder Karbonadenfisch geführt. Der Preis liegt über dem Durchschnitt, ist aber für die Qualität gerechtfertigt.
Ist Steinbeißer gesund oder ungesund?
Steinbeißer ist gesund: Das magere, proteinreiche Fleisch liefert wertvolle Omega-3-Fettsäuren, B-Vitamine und Mineralstoffe wie Phosphor und Selen. Beim Kauf empfiehlt sich Fisch aus zertifiziert nachhaltigem Fang (MSC-Label), da die Wildbestände im Nordatlantik aufgrund von Überfischung in den vergangenen Jahrzehnten stark zurückgegangen sind.
Was ist der Unterschied zwischen Steinbeißer und Seewolf?
Steinbeißer und Seewolf bezeichnen dasselbe Tier: den Atlantischen Seewolf (Anarhichas lupus). Im deutschen Handel wird er unter beiden Namen verkauft, regional auch als Karbonadenfisch oder Kattfisch. Im Englischen heißt er Atlantic wolffish oder Scarborough woof. Die verschiedenen Namen entstammen historischen Handels- und Regionalbezeichnungen.
Woher kommt der Steinbeißer?
Der Steinbeißer stammt aus den kalten Tiefen des Nordatlantiks – hauptsächlich aus den Gewässern rund um Island, Norwegen und die Barentssee. Er lebt auf steinigen Meeresböden in 20 bis 500 Metern Tiefe bei Wassertemperaturen zwischen –1 und 11 °C. Sein natürliches Frostschutzmittel im Blut ermöglicht ihm, auch bei Minustemperaturen knapp über dem Gefrierpunkt aktiv zu bleiben.
Kann man Steinbeißer einfrieren und wie lange?
Frischer Steinbeißer lässt sich problemlos einfrieren. Dafür die Filets einzeln luftdicht einvakuumieren oder in Gefrierbeuteln gut verschließen. Im Gefrierschrank bei –18 °C hält sich Steinbeißer bis zu 3 Monate ohne Qualitätsverlust. Zum Auftauen die Filets über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen und anschließend sehr gründlich trocken tupfen, damit kein Wasser beim Braten spritzt.
Welche Beilagen passen zu Steinbeißer?
Steinbeißer harmoniert am besten mit leichten, säuerlichen oder kräuterigen Beilagen: Petersilienkartoffeln, Salzkartoffeln oder Bratkartoffeln sind die klassische Wahl. Auch gedünstetes Gemüse (Zucchini, Spargel, Fenchel) oder ein frischer Blattsalat passen hervorragend. Wer es festlicher mag: Risotto oder Polenta nehmen die Zitronen-Kapern-Butter wunderbar auf. Als Getränk empfiehlt sich ein trockener Weißwein – ein Grüner Veltliner, Muscadet oder Chablis ergänzt den milden Fischgeschmack ideal.