Eierschwammerlgulasch ist eines der bekanntesten Gerichte der österreichischen Hausmannskost: goldgelbe Pfifferlinge werden in einer tiefen Paprika-Zwiebel-Sauce mit Sauerrahm zu einem samtigen Schwammerl Gulasch geschmort. Das Gericht ist in 45 Minuten auf dem Tisch, komplett vegetarisch und schmeckt am nächsten Tag noch besser als frisch.
Zutaten für Eierschwammerlgulasch
| Zutat | Menge | Hinweise |
|---|---|---|
| Eierschwammerl (Pfifferlinge) | 800 g | frisch, geputzt |
| Zwiebeln | 2 Stück | gelb, ca. 300 g |
| Knoblauchzehen | 2 Stück | |
| Butter | 50 g | |
| Tomatenmark | 1 EL | |
| Paprikapulver | 2 TL | edelsüß |
| Paprikapulver | 1 TL | geräuchert, optional |
| Kümmel | 0.5 TL | gemahlen |
| Mehl | 1 EL | zum Stauben |
| Gemüsebrühe | 300 ml | oder Rindsuppe |
| Sauerrahm | 200 ml | oder Schmand |
| Zitronensaft | 1 EL | frisch gepresst |
| Petersilie | 0.5 Bund | frisch, grob gehackt |
| Salz und Pfeffer | nach Geschmack |
Zubereitung
- Eierschwammerl putzen: Die Eierschwammerl niemals waschen – Wasser macht sie matschig. Stattdessen mit einem trockenen Küchenpapier oder einem weichen Pinsel von Erde und Nadeln befreien. Die Stielenden abschneiden. Große Pilze vierteln, mittelgroße halbieren, kleine Exemplare ganz lassen.
- Zwiebeln tief anrösten: Butter in einem weiten Topf bei mittlerer Hitze schmelzen. Zwiebeln fein würfeln und unter gelegentlichem Rühren 8–10 Minuten goldbraun anrösten, bis sie tief karamellisiert sind. Dieser Schritt ist entscheidend: vollständig verkochte Zwiebeln bilden später die natürliche Bindung des Gulaschs – kein zusätzliches Mehl nötig, solange man die Geduld aufbringt.
- Knoblauch & Tomatenmark anrösten: Knoblauch fein hacken und zusammen mit dem Tomatenmark in die Zwiebelmasse rühren. 2 Minuten mitrösten, bis das Tomatenmark leicht dunkel wird und sein Aroma entfaltet.
- Paprika & Kümmel einrühren: Topf vom Herd ziehen. Paprikapulver (edelsüß und geräuchert) sowie den gemahlenen Kümmel einrühren. Das Paprikapulver darf nicht in direktem Kontakt mit der heißen Herdplatte stehen – es verbrennt sofort und wird bitter.
- Mit Brühe ablöschen: Gemüsebrühe angießen, alles kräftig verrühren und bei mittlerer Hitze aufkochen. Die Masse kurz 3 Minuten köcheln lassen, damit sich die Aromen verbinden.
- Eierschwammerl einkochen: Die geputzten Eierschwammerl einrühren. Bei mittlerer Hitze ohne Deckel 15 Minuten köcheln lassen. Die Pilze geben dabei Flüssigkeit ab, die langsam einreduziert. Die Sauce wird von selbst dicker.
- Mit Mehl binden: Mehl in einem kleinen Glas mit 2 EL kaltem Wasser glatt rühren und in die Sauce einrühren. Weitere 5 Minuten bei niedriger Hitze köcheln, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
- Sauerrahm einrühren & abschmecken: Herd auf die niedrigste Stufe stellen. Sauerrahm einrühren und nicht mehr kochen lassen – sonst trennt er sich. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Mit frisch gehackter Petersilie bestreuen und sofort servieren.
So putzt du Eierschwammerl richtig
Der größte Fehler beim Eierschwammerlgulasch passiert vor dem Kochen: Wer die Pilze unter fließendem Wasser wäscht, bekommt matschige, wässrige Pilze, die kaum Eigengeschmack entwickeln. Eierschwammerl sind Schwämme – sie saugen Wasser wie ein Schwamm auf. Die richtige Methode:
Mit einem trockenen Küchenpapier oder einem sauberen Pinsel die Pilze trocken abbürsten. Bei hartnäckiger Verschmutzung reicht ein ganz kurzer, kalter Wasserstrahl – dann sofort trocken tupfen und sofort verarbeiten. Die röhrenartigen Stiele können etwas faserig sein; großzügig abschneiden.
Frische erkennen: Gute Eierschwammerl riechen fein fruchtig nach Aprikosen. Fehlt dieser Duft, sind die Pilze nicht mehr frisch. Die Oberfläche sollte trocken und fest sein, nicht schleimig.
Das passt zum Eierschwammerlgulasch
In Österreich wird das Gericht traditionell mit Semmelknödeln serviert – ihr saugfähiges Inneres nimmt die Sauerrahm-Sauce perfekt auf. Wer es einfacher mag, reicht Weißbrot oder Bauernbrot dazu. Als leichtere Variante passen auch Polenta oder Spätzle hervorragend.
Zum Trinken empfehlen sich ein trockener österreichischer Grüner Veltliner oder ein Welschriesling, der die leichte Säure des Sauerrahms aufnimmt. Wer kein Alkohol möchte, kombiniert das Gericht mit einem spritzigen Apfelsaft-Mineralwasser.
Variationen
Veganes Eierschwammerlgulasch: Butter durch vegane Margarine ersetzen, Gemüsebrühe verwenden und statt Sauerrahm Kokosjoghurt oder Hafer-Creme einrühren. Der Geschmack ist überraschend ähnlich.
Mit gemischten Waldpilzen: Statt reiner Eierschwammerl eignen sich auch Steinpilze, Maronenröhrlinge oder gemischte Waldpilze. Wer kräftigen Geschmack mag, kann einen Teil getrockneter Steinpilze einweichen und das Einweichwasser als Teil der Brühe verwenden.
Eierschwammerl-Fleischgulasch: Wer ein deftiges Fleischgericht bevorzugt, kann 300 g Rindfleischstreifen oder Lammfleisch in der Butter scharf anbraten, bevor die Zwiebeln angesetzt werden. Das Fleisch muss dann insgesamt 60–80 Minuten schmoren. Für ein reines Pilzgulasch nach Wiener Saftgulasch-Art bleibt man beim vegetarischen Original.
Rahmgulasch: Wer statt Sauerrahm Schlagobers (Sahne) verwendet, erhält eine mildere, reichhaltigere Sauce ohne Säure.
Eierschwammerl – Saison und Einkaufstipp
Eierschwammerl haben in Mitteleuropa ihre Hauptsaison von Juni bis November. In warmen, feuchten Jahren beginnt die Saison früher; in Trockenjahren fallen die Ernten magerer aus. Der Pilz lässt sich nicht züchten – er wächst ausschließlich in Symbiose mit Waldbäumen wie Fichte, Buche und Eiche. Jeder Eierschwammerl ist daher ein echter Wildfund.
Im Supermarkt stammen die Pilze meist aus Osteuropa oder dem Baltikum. Wer Wert auf regionale Ware legt, findet auf Wochenmärkten von Juli bis Oktober frische österreichische oder bayerische Eierschwammerl. In Österreich stehen die Pilze unter Naturschutz; Privatpersonen dürfen laut Forstgesetz maximal 2 kg sammeln.
Beim Kauf beachten: Pilze sollten fest, trocken und angenehm fruchtig riechen. Feuchte, klebrige oder geruchlose Pilze sofort zurücklegen.
Geschichte
Das Wort Gulasch stammt aus dem Ungarischen: „Gulyás“ bedeutete ursprünglich Rinderhirt – von „gulya“ (Rinderherde). Das Gericht war einfaches Hirtenessen, in Kesseln am Lagerfeuer zubereitet. Im 18. Jahrhundert wurde es bewusst zum Nationalgericht erhoben, als Symbol der ungarischen Identität gegenüber der Habsburger Monarchie. Das erste Wiener Gulasch-Rezept erschien 1827 im Großen Wiener Kochbuch von Anna Dorn.
Das Eierschwammerlgulasch ist eine typisch österreichisch-bayerische Adaption: Das Gulasch-Prinzip – Eingemachtes, im eigenen Saft mit Zwiebeln geschmort – wurde auf den Wald-Reichtum der Region angewendet. Statt Fleisch kamen die goldgelben Pilze in den Topf, die in den Wäldern der Alpen reichlich wuchsen. Ein einfaches Bauernessen, das zur Hausmannskost-Ikone wurde.
Der Name Eierschwammerl leitet sich von der charakteristischen dottergelben Farbe ab: Die Pilze sehen aus wie in Eigelb getaucht. „Schwammerl“ ist der österreichisch-bayerische Dialektausdruck für Pilz. Im nördlichen Deutschland heißen sie Pfifferlinge, abgeleitet vom mild-pfeffrigen Geschmack (lateinisch: „piper“ = Pfeffer).
Fun Facts
Der Duft verrät die Frische: Frische Eierschwammerl riechen nach Aprikosen – ein einzigartiges Erkennungsmerkmal unter Speisepilzen. Fehlt dieser Duft, sind die Pilze nicht mehr frisch.
Pilz des Jahres 2019: In Deutschland wurde der Pfifferling 2019 offiziell zum Pilz des Jahres gekürt – als Zeichen für seinen Rückgang durch Trockenheit und Grundwasserabsenkung.
Kein Gulasch ohne verkochte Zwiebeln: Echtes österreichisches Gulasch wird nicht mit Mehl gebunden – die Zwiebeln verkochen vollständig und bilden die natürliche, samtige Konsistenz. Wer ungeduldig ist und die Zwiebeln zu früh ablöscht, bekommt eine dünne, körnige Sauce.
Die Gulaschkanone: Der Begriff stammt aus dem Ersten Weltkrieg – mobile Feldküchen auf Rädern, die Gulasch für die Truppen kochten, wurden liebevoll „Gulaschkanonen“ genannt.
Was ist Eierschwammerl auf Deutsch?
Eierschwammerl ist der österreichisch-bayerische Dialektausdruck für den Pilz, der in Deutschland Pfifferling heißt. Der wissenschaftliche Name lautet Cantharellus cibarius. Der Name Eierschwammerl leitet sich von der dottergelben Farbe ab, Pfifferling vom leicht pfeffrigen Geschmack des Pilzes.
Ist Eierschwammerlgulasch gesund?
Ja, das Gericht ist sehr nährstoffreich. Eierschwammerl selbst sind kalorienarm (ca. 32 kcal pro 100 g), nahezu fettfrei und reich an Ballaststoffen. Sie liefern zudem B-Vitamine und Mineralstoffe. Der Sauerrahm fügt Calcium und Fett hinzu. Eine Portion Eierschwammerlgulasch hat je nach Zubereitung etwa 250–300 kcal.
Wie lange brät man Eierschwammerl?
Eierschwammerl sollten nicht zu lange gebraten oder geköchelt werden – 10 bis 15 Minuten bei mittlerer Hitze reichen. Zu langes Garen macht die Pilze zäh und gummiartig. Wer sie scharf anbraten möchte, sollte eine sehr heiße Pfanne verwenden und die Pilze in kleinen Mengen anbraten, damit sie keine Flüssigkeit ziehen, sondern braun werden.
Kann man Eierschwammerlgulasch einfrieren?
Das ist möglich, aber nicht empfehlenswert. Der Sauerrahm kann beim Auftauen ausflocken und die Konsistenz der Pilze wird weicher. Besser ist es, das Gulasch ohne Sauerrahm einzufrieren und diesen erst beim Aufwärmen frisch einzurühren. So bleibt die Sauce samtig und die Pilze behalten mehr Biss.
Wie lange ist Eierschwammerlgulasch haltbar?
Im Kühlschrank hält das fertige Gulasch 2 bis 3 Tage. Es schmeckt aufgewärmt oft sogar besser als frisch zubereitet, da die Aromen durchziehen. Beim Aufwärmen bei niedriger Hitze erhitzen und nicht kochen lassen – der Sauerrahm darf nicht aufkochen.
Welche Beilage passt zum Eierschwammerlgulasch?
Traditionell in Österreich werden Semmelknödel serviert – sie nehmen die Sauce hervorragend auf. Auch Polenta, Spätzle, Weißbrot oder Bauernbrot passen gut. Wer eine leichte Option möchte, kombiniert das Gulasch mit Salzkartoffeln oder einem grünen Salat.
Kann man statt Sauerrahm auch Sahne nehmen?
Ja. Mit Schlagobers (Sahne) wird die Sauce milder und reichhaltiger, ohne die leichte Säure des Sauerrahms. Schmand ist ein guter Kompromiss – er hat mehr Fett als Sauerrahm, aber weniger als Sahne. Wer eine vegane Variante möchte, kann Hafer-Creme oder Kokosjoghurt verwenden.
Kann man auch andere Pilze verwenden?
Ja, das Rezept funktioniert auch mit gemischten Waldpilzen, Maronenröhrlingen oder Pfifferlingen in anderen Zubereitungen. Champignons eignen sich ebenfalls, haben aber weniger Eigengeschmack. Für besonders intensives Aroma kann man einen Teil der Eierschwammerl durch eingeweichte getrocknete Steinpilze ersetzen und das Einweichwasser als Teil der Brühe verwenden.