Verhackertes ist ein steirischer Brotaufstrich aus fein gehacktem, geräuchertem Speck mit Zwiebel, Knoblauch und Majoran. Der herzhafte Aufstrich gehört zu jeder echten Brettljause und ist im österreichischen Register der Traditionellen Lebensmittel als geschützte Spezialität gelistet. In nur 15 Minuten selbst gemacht und tagelang haltbar.
Zutaten für Verhackertes
| Zutat | Menge | Hinweise |
|---|---|---|
| durchwachsener geräucherter Speck | 400 g | Bauchspeck, nicht zu hart |
| Zwiebel | 1 Stück | mittelgroß |
| Knoblauch | 2 Zehen | |
| Schweineschmalz | 2 EL | optional, traditionell |
| Majoran | 1 TL | getrocknet |
| Lorbeerblatt | 1 Stück | |
| schwarzer Pfeffer | 1 TL | frisch gemahlen |
| Kümmel | 1 Prise | gemahlen, optional |
| Salz | nach Geschmack |
Zubereitung
- Speck vorbereiten: Die Schwarte vom Speck entfernen und den Speck in kleine, etwa fingernagelgroße Würfel schneiden. Je gleichmäßiger die Stücke, desto feiner wird später die Konsistenz. Bei sehr hartem Speck kurz mit einem scharfen Messer von der Schwarte trennen.
- Aromaten hacken: Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln. Wer keinen rohen Knoblauchgeschmack mag, kann die Zehen kurz in heißem Wasser blanchieren – dann werden sie milder, ohne ihr Aroma zu verlieren.
- Alles zerkleinern: Speck, Zwiebel, Knoblauch, Majoran, Pfeffer, Kümmel und das Lorbeerblatt in einen Blitzhacker oder hohen Mixbecher geben. Mit einem Pürierstab oder Cutter pulsierend zerkleinern, bis eine grob-streichfähige Masse entsteht. Nicht zu lange laufen lassen, sonst wird das Verhackertes zu fein und verliert seinen rustikalen Biss.
- Schmalz unterheben: Das weiche Schweineschmalz mit einem Löffel kräftig unter die Speckmasse rühren. Das Schmalz macht den Aufstrich streichfähiger und verlängert die Haltbarkeit. Mit Salz vorsichtig abschmecken – der geräucherte Speck bringt bereits viel Salz mit.
- Lorbeer entfernen: Das Lorbeerblatt aus der Masse fischen. Es hat seinen Geschmack abgegeben und wird nicht mitgegessen.
- Abfüllen und reifen lassen: Die Masse in saubere, vorher mit kochendem Wasser ausgespülte Gläser drücken. Glatt streichen und mindestens 2 Stunden, besser über Nacht, im Kühlschrank durchziehen lassen. Erst dann entfaltet sich das volle Aroma.
Welcher Speck eignet sich für Verhackertes?
Die Wahl des Specks entscheidet über Geschmack und Konsistenz. Klassisch nimmt man durchwachsenen, geräucherten Bauchspeck mit einem Verhältnis von etwa zwei Dritteln Fett zu einem Drittel Fleisch. Reiner Fettspeck wäre zu mastig, mageres Geselchtes zu trocken. Wichtig ist, dass der Speck weich genug zum Hacken ist – knochenhartes Geselchtes lässt sich kaum verarbeiten.
In der Steiermark wird oft Karreespeck verwendet, in Kärnten gerne Bauchspeck oder eine Mischung aus beidem. Industriespeck aus dem Supermarkt funktioniert, hat aber selten die Rauchtiefe eines Stücks vom Bauern oder vom Fleischer des Vertrauens. Wer es authentisch will, fragt im Fachgeschäft nach durchwachsenem Räucherspeck am Stück – vorgeschnittener Frühstücksspeck ist zu dünn und zu salzig.
Die Geschichte des Verhackertes
Verhackertes ist tief in der Bauernküche der Steiermark und Kärntens verwurzelt. Schon 1916 dokumentierte der Volkskundler Karl Reiterer den Brotaufstrich als festen Bestandteil der steirischen Esskultur. Tatsächlich reicht die Tradition aber noch weiter zurück: Mit dem Buschenschank-Dekret Kaiser Josephs II. von 1784 durften Winzer und Bauern eigene Erzeugnisse direkt ab Hof verkaufen – und Verhackertes gehörte von Anfang an zu den herzhaften Begleitern, die zum jungen Wein gereicht wurden.
Ursprünglich wurde der Speck mit einem Wiegemesser auf einem Holzblock stundenlang von Hand zerkleinert – daher kommt der Name „Verhackertes“. Heute übernimmt der Fleischwolf oder Cutter diese Arbeit. Traditionell füllte man die Masse in irdene Töpfe, deckte sie mit einer Schicht Rindertalg ab und konnte so über Wochen daraus schöpfen. Die Speisekammern auf dem Land waren früher voll mit solchen „Vorratsgefäßen“, die die fleischlose Zeit überbrücken halfen.
2007 wurde Verhackert offiziell als Eintrag Nr. 213 im österreichischen Register der Traditionellen Lebensmittel aufgenommen und steht damit unter einem ähnlichen Schutz wie französische Spezialitäten mit Herkunftsbezeichnung.
Sasaka, Zaseka und Verwandte
In Kärnten heißt der Aufstrich nicht Verhackertes, sondern Sasaka – das Wort stammt vom slowenischen Zaseka, das exakt dasselbe bezeichnet. Diese sprachliche Doppelung erinnert daran, dass die Speckkultur über Jahrhunderte den ganzen Alpe-Adria-Raum prägte. In Slowenien wird Zaseka bis heute traditionell hergestellt und ist dort ebenso ein typischer Bestandteil der Bauernjause.
Verwandt ist der Aufstrich mit den französischen Rillettes, die allerdings aus langsam geschmortem Schweinefleisch statt aus rohem geräuchertem Speck bestehen. Auch das norddeutsche Pottsuse oder das österreichische Grammelschmalz gehen in eine ähnliche Richtung – Speck und Fett als haltbarer Brotaufstrich, der wenig Zutaten braucht und lange satt macht.
Variationen
Das Grundrezept lässt viel Spielraum. Wer es scharf mag, gibt eine Messerspitze Chili oder fein gehackten Pfefferoni dazu. Kümmel ist in manchen Familien ein Muss, in anderen verpönt – hier entscheidet der eigene Geschmack. Ein Schuss Sliwowitz oder Obstler in der fertigen Masse gibt eine feine alkoholische Note, die zu deftigem Schwarzbrot besonders gut passt.
In feineren Varianten wird die Masse durch den Fleischwolf gedreht statt püriert – das ergibt eine gleichmäßigere, feinere Struktur. Wer es noch rustikaler will, hackt den Speck mit einem schweren Messer von Hand und bekommt einen Aufstrich mit deutlich sichtbaren Speckstücken. Auch eine Mischung aus geräuchertem Bauchspeck und etwas gekochtem Schinken kommt vor und macht den Aufstrich milder.
Eine andere klassische Variation ist die Verarbeitung als Füllung im Fleisch: Beim steirischen Verhackertbraten wird die Speckmasse in einen Schweinsbraten eingerollt und mitgebraten – der Speckgeschmack zieht dann ins Fleisch ein.
So serviert man Verhackertes richtig
Verhackertes wird nicht aus dem Kühlschrank direkt aufs Brot gestrichen – es schmeckt am besten leicht zimmerwarm, weil dann das Aroma des Räucherspecks voll zur Geltung kommt. Etwa 30 Minuten vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen.
Klassisch gehört der Aufstrich auf frisches Bauernbrot oder eine knusprige Roggensemmel – die deftigen Brote balancieren die Würze des Specks aus. Dazu eingelegte Pfefferoni, ein paar Streifen Schnittlauch, Essiggurken und ein Glas Schilcher oder kühles Bier – mehr braucht eine echte Brettljause nicht. Wer eine größere Jause aufträgt, kombiniert das Verhackertes mit Liptauer, frischem Käse und Aufschnitt auf einem Holzbrett – so entsteht eine traditionelle Heurigenplatte, wie sie auch heute noch in Buschenschanken serviert wird.
Was ist Verhackertes genau?
Verhackertes ist ein traditioneller österreichischer Brotaufstrich aus fein gehacktem geräuchertem Speck, gewürzt mit Zwiebel, Knoblauch, Pfeffer und Majoran. Er stammt ursprünglich aus der Steiermark und Kärnten und ist im österreichischen Register der Traditionellen Lebensmittel als geschützte Spezialität eingetragen. Klassisch gehört Verhackertes zur Brettljause und wird zu Bauernbrot, Pfefferoni und Schilcher gereicht.
Wie lange hält selbst gemachtes Verhackertes?
Im Kühlschrank, in einem sauberen verschlossenen Glas und mit einer dünnen Schicht Schweineschmalz oder Rindertalg abgedeckt, hält Verhackertes problemlos 2 bis 3 Wochen. Ohne Schmalzdeckel sollte es innerhalb von 7 bis 10 Tagen aufgebraucht werden. Wichtig: immer mit sauberem Besteck entnehmen, damit keine Keime in das Glas gelangen.
Welcher Speck eignet sich für Verhackertes?
Am besten eignet sich durchwachsener geräucherter Bauchspeck mit einem Fettanteil von rund zwei Dritteln. In Kärnten wird oft Bauchspeck genommen, in der Steiermark gerne Karreespeck. Der Speck sollte am Stück gekauft werden und nicht zu hart sein – dünner Frühstücksspeck aus dem Supermarkt ist meist zu salzig und zu trocken. Beim Fleischer nach Räucherspeck am Stück fragen.
Was ist der Unterschied zwischen Verhackertes und Sasaka?
Verhackertes und Sasaka bezeichnen praktisch das gleiche Gericht, nur in unterschiedlichen Regionen. In der Steiermark heißt der Aufstrich Verhackertes, in Kärnten wird er Sasaka genannt – das Wort stammt vom slowenischen Zaseka. Die Zutaten und die Zubereitung sind nahezu identisch, regionale Unterschiede liegen oft nur in der Würzung und in der Wahl des Specks.
Muss Verhackertes püriert werden?
Nein, klassisch wird Verhackertes nicht püriert, sondern gehackt oder durch den Fleischwolf gedreht. Ein Pürierstab oder Blitzhacker ist die schnellste moderne Alternative, dabei sollte man aber nur pulsierend arbeiten, damit die Masse grob bleibt. Wer eine sehr feine, streichfähige Konsistenz mag, kann länger pürieren – traditionell hat Verhackertes aber sichtbare Speckstückchen.
Kann man Verhackertes einfrieren?
Ja, Verhackertes lässt sich problemlos einfrieren. Dazu in kleinen Portionen in Gläser oder Behälter füllen und bis zu 3 Monate im Gefrierschrank lagern. Zum Auftauen über Nacht in den Kühlschrank stellen. Die Konsistenz bleibt dadurch erhalten, allerdings kann es nach dem Auftauen etwas weicher sein – dann einfach kurz umrühren.
Warum heißt es Verhackertes?
Der Name kommt vom Verb hacken. Ursprünglich wurde der Speck mit einem schweren Wiegemesser auf einem Holzblock von Hand zerhackt – oft stundenlang, bis die richtige Konsistenz erreicht war. Daraus entstand das Verbalsubstantiv Verhackertes. Heute übernehmen Fleischwolf oder Cutter diese Arbeit, der Name ist aber bis heute erhalten geblieben.
Was passt zu Verhackertes?
Klassische Begleiter sind frisches Bauernbrot oder dunkles Roggenbrot, dazu eingelegte Pfefferoni, Essiggurken, Schnittlauch und milde Zwiebelringe. Als Getränk werden gerne Schilcher, ein junger Weißwein vom Heurigen oder ein kühles Bier serviert. Als Teil einer großen Brettljause kombiniert man Verhackertes mit Liptauer, frischem Käse, Speck und Aufschnitt auf einem rustikalen Holzbrett.