Das Clafoutis aux Cerises ist das bekannteste Dessert der französischen Region Limousin: dichte Kirschen, eingebettet in eine cremige Eiermasse aus Milch, Sahne und einem Hauch Kirschwasser. Das Ergebnis liegt irgendwo zwischen Auflauf und Flan – locker, saftig, mit karamellisierten Rändern und intensivem Kirschgeschmack. Dieses Rezept folgt der traditionellen Methode und erklärt, warum die Kerne drin bleiben sollten.
Zutaten für das Clafoutis aux Cerises
| Zutat | Menge | Hinweise |
|---|---|---|
| Kirschen | 600 g | frisch oder TK, traditionell nicht entsteint |
| Eier | 3 Stück | Größe M, zimmerwarm |
| Zucker | 100 g | plus etwas für die Form |
| Vollmilch | 200 ml | |
| Schlagsahne | 100 ml | |
| Weizenmehl | 100 g | Type 405, gesiebt |
| Salz | 1 Prise | |
| Vanilleextrakt | 1 TL | oder Mark ½ Vanilleschote |
| Kirschwasser | 2 EL | optional, aber traditionell |
| Butter | 20 g | für die Form |
| Puderzucker | zum Bestäuben |
Zubereitung
- Form vorbereiten: Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine runde Auflaufform oder Tarteform (26–28 cm Durchmesser) großzügig mit Butter ausstreichen, dann mit etwas Zucker ausstreuen und überschüssigen Zucker abklopfen. Der Zucker karamellisiert beim Backen und gibt dem Clafoutis einen leicht knusprigen, goldenen Boden.
- Kirschen vorbereiten: Frische Kirschen waschen und trocken tupfen. Tiefgekühlte Kirschen vollständig auftauen, in einem Sieb gut abtropfen lassen und anschließend vorsichtig mit Küchenpapier trocken tupfen – überschüssige Flüssigkeit macht den Teig zu dünn. Die Kirschen gleichmäßig in einer einzigen Schicht in der vorbereiteten Form verteilen. Traditionell bleiben die Kerne drin – warum das sinnvoll ist, erklärt der Abschnitt weiter unten.
- Teig anrühren: Eier und Zucker in einer Schüssel mit dem Schneebesen kräftig aufschlagen, bis die Masse hell, leicht schaumig und der Zucker gut aufgelöst ist – das dauert 2–3 Minuten. Gesiebt Mehl und Salz einrühren und zügig verrühren, bis keine Klümpchen mehr sichtbar sind. Milch, Sahne und Vanilleextrakt zugeben und zu einem glatten, flüssigen Teig verrühren. Das Kirschwasser jetzt einrühren, wenn verwendet. Der fertige Teig hat etwa die Konsistenz eines dünnen Pfannkuchenteigs – fließend, aber nicht zu wässrig.
- Backen: Den Teig gleichmäßig über die Kirschen gießen – einige Kirschen schwimmen dabei leicht nach oben, das ist vollkommen normal. Das Clafoutis auf mittlerer Schiene 40–45 Minuten backen, bis die Oberfläche goldbraun aufgegangen ist und der Teig gestockt wirkt, die Mitte beim Schütteln aber noch leicht zittert. Nicht zu früh herausnehmen: ein vollständig festes Clafoutis ist zu weit gebacken und wird trocken.
- Ruhen lassen und servieren: Das Clafoutis aus dem Ofen nehmen und mindestens 10 Minuten in der Form ruhen lassen – es zieht beim Abkühlen leicht zusammen und setzt sich. Mit Puderzucker bestäuben und warm, lauwarm oder zimmerwarm direkt aus der Form servieren. Wer möchte, reicht einen Löffel Crème fraîche oder Vanilleeis dazu.
Kirschen entsteinen – oder nicht?
Das ist die meistdiskutierte Frage rund ums Clafoutis, und die Antwort der Tradition ist eindeutig: die Kerne bleiben drin. Das hat zwei überzeugende Gründe.
Erstens geben ganze Kirschen beim Backen weniger Saft ab als entsteinete. Der Teig bleibt dadurch kompakter und gleichmäßiger, die Feuchtigkeit besser verteilt über die gesamte Form. Entsteinete Kirschen laufen stärker aus – besonders wenn sie reif oder tiefgefroren waren – und können den Teig in der Mitte flüssig und unfertig wirken lassen, auch wenn er eigentlich durchgebacken ist.
Zweitens – und das ist der kulinarisch interessantere Grund: Kirschkerne enthalten Benzaldehyd, denselben charakteristischen Aromastoff, der in gemahlenen Mandeln steckt. Beim Backen gibt er ein feines, nussig-mandeliges Hintergrundaroma ab, das ein entsteinetes Clafoutis nicht hat und das sich auch nicht durch Zutaten nachahmen lässt. Viele Pâtissiers schwören genau aus diesem Grund auf die ungekernten Kirschen: sie sind die einzige Zutat, die diesen bestimmten Geschmack liefert.
Praktischer Kompromiss: Wer das Clafoutis für Kinder zubereitet oder das Ausspucken der Kerne am Tisch vermeiden möchte, entsteint selbstverständlich. Das Ergebnis ist etwas saftiger und weicher, geschmacklich aber noch immer sehr gut. Nur beim Servieren kurz erwähnen, damit niemand überrascht wird.
Variationen – von der Flaugnarde bis zur Winterversion
Das Clafoutis ist in Frankreich technisch gesehen ausschließlich eine Kirschangelegenheit. Sobald man andere Früchte verwendet, heißt das Gericht Flaugnarde (auch Flognarde geschrieben) – in der Auvergne und im Limousin eine eigenständige Bezeichnung mit langer Tradition. Außerhalb Frankreichs werden beide Begriffe oft gemischt, was die Franzosen traditionsbewusster Schulen mißmutig quittieren, praktisch aber kaum einen Unterschied macht.
Mit Pflaumen oder Mirabellen: Eines der verbreitetsten Varianten, besonders im späten Sommer. Süß-säuerliche Pflaumen geben einen intensiveren, dunkleren Teig. Mirabellen haben weniger Säure und eine fast honigige Süße – unser Mirabellenkuchen mit Mandel-Frangipane zeigt einen anderen Ansatz mit derselben Frucht.
Mit Aprikosen: Im Hochsommer ideal. Aprikosen geben dem Teig eine fruchtig-säuerliche Note und eine schöne goldorangene Farbe. Die Früchte halbieren und mit der Schnittfläche nach unten in die Form legen, damit sie weniger Saft verlieren.
Mit Birnen oder Äpfeln: Die Herbstvariante – klassisch und aromatisch. Birnen in dünne Scheiben schneiden und direkt verwenden. Äpfel können vorher kurz in Butter geschwenkt werden, wenn man sie weicher und karamellisierter möchte. Eine Zimtstange in der warmen Milch ziehen lassen bringt saisonale Wärme.
Mit Beeren: Himbeeren, Brombeeren und Heidelbeeren funktionieren gut, geben aber viel Saft ab. Beeren vor dem Backen auf Küchenpapier trocken tupfen und erst kurz vor dem Backen in die Form legen.
Schokoladen-Clafoutis: Zwei Esslöffel Kakaopulver (ungesüßt) in den Teig einrühren und dunkle Schokoladenstücke unter die Kirschen mischen. Die Bitterkeit der Schokolade und die Säure der Kirschen ergänzen sich hervorragend.
Herzhaftes Clafoutis: Das Grundprinzip der Eiermasse funktioniert auch pikant. Tomaten und Ziegenkäse, Speck und Lauch oder Spinat und Gruyère sind bewährte Kombinationen für ein herzhaftes Abendessen. In diesem Fall Zucker weglassen und etwas Salz und Pfeffer mehr verwenden.
Verwandtes Dessert: Wer das Clafoutis mag, sollte auch den Far Breton kennen – den bretonischen Verwandten, ebenfalls ein Eiercreme-Dessert mit Pflaumen, aber dichter und fester in der Textur.
Tipps für das perfekte Clafoutis
Zimmerwarme Eier verwenden. Kalte Eier verbinden sich schlechter mit Mehl und Milch – der Teig kann ungleichmäßig bleiben und Klümpchen bilden. 30 Minuten vor dem Backen aus dem Kühlschrank nehmen.
Mehl sieben. Gesiebtes Mehl löst sich schneller und gleichmäßiger im Teig auf. Wer das überspringt, braucht länger zum Rühren – und zu langes Rühren entwickelt Gluten, der Teig wird zäher.
Nicht übermixen. Sobald die Masse glatt und klümpchenfrei ist, aufhören. Ein paar Sekunden zu lang und das Gluten im Mehl ist zu stark aktiviert – das Ergebnis wird gummiartig statt locker.
Kirschen wirklich gut trocken tupfen. Der häufigste Fehler beim Clafoutis: nasse oder schlecht abgetropfte Früchte. Besonders TK-Kirschen geben beim Auftauen enorm viel Saft ab. Diesen vollständig entfernen, bevor die Kirschen in die Form kommen.
Die Backform zuckern. Butter allein reicht nicht als Antihaftschutz. Der Zucker in der eingebutterten Form karamellisiert beim Backen und gibt dem Boden eine leichte, hauchdünne Kruste – ein kleines Detail mit großem Effekt.
Den richtigen Garpunkt erkennen. Das Clafoutis ist fertig, wenn Rand und Oberfläche goldbraun sind, aber die Mitte beim Schütteln der Form noch leicht zittert. Es zieht beim Abkühlen nach und setzt sich. Wer es komplett fest bäckt, bekommt ein trockenes, gummiartiges Ergebnis.
Kirschwasser nicht weglassen. Zwei Esslöffel Kirschwasser sind im fertigen Clafoutis geschmacklich nicht als Alkohol wahrnehmbar, aber sie heben das Kirsch-Aroma auf eine andere Ebene. Amaretto funktioniert als süßlichere Alternative.
Die Geschichte des Clafoutis
Das Clafoutis stammt aus dem Limousin, einer ländlichen, von Wäldern und Flüssen geprägten Region im Zentralmassiv Frankreichs, die heute aus den Départements Corrèze und Haute-Vienne besteht. Erstmals schriftlich dokumentiert wird das Gericht im 19. Jahrhundert, als die regionale Küche Frankreichs langsam überregionale Aufmerksamkeit bekam.
Der Name leitet sich vom okzitanischen Verb clafir (auch claufir) ab, was in etwa „füllen“ oder „belegen“ bedeutet – eine direkte Beschreibung des Vorgangs: die Form wird mit Kirschen belegt und der Teig darübergegossen. Eine alternative Theorie verbindet den Begriff mit „claufir“ im Sinne von „mit Nägeln fixieren“, eine Anspielung auf die Kirschkerne, die wie Nagelköpfe aus dem Teig schauen.
In seiner Heimatregion hat das Gericht viele Namen: Im Limousin selbst heißt es Clafoutis, in der Auvergne um Clermont-Ferrand spricht man von Millard, im Bourbonnais von Millat, rund um Paray-le-Monial kennt man es als Cacou. All das ist dasselbe Gericht, verankert in einer sehr alten Tradition des bäuerlichen Kochens mit dem, was im Sommer in Hülle und Fülle vorhanden war: Kirschen aus den Gärten und Wäldern des Limousin.
Das Clafoutis bezeichnet in Frankreich ausschließlich das Kirschgericht. Wer dasselbe mit anderen Früchten macht – Pflaumen, Birnen, Aprikosen – bereitet eine Flaugnarde zu. Diese Unterscheidung nimmt man in der französischen Küchentradition ernst, auch wenn außerhalb Frankreichs der Begriff Clafoutis für alle Obstsorten verwendet wird.
Die richtige Kirsche fürs Clafoutis
Nicht jede Kirsche ist gleich gut geeignet. Im Limousin verwendet man traditionell dunkle, säuerliche Sauerkirschen – sogenannte Griottines oder Morellen. Sie halten beim Backen besser ihre Form, geben weniger Süße ab und liefern eine angenehme Fruchtsäure, die dem buttrigen Teig entgegenwirkt.
Süßkirschen: Die im deutschen Supermarkt häufigste Variante. Sie sind milder und süßer als Sauerkirschen, funktionieren im Clafoutis aber sehr gut. Am besten reife, dunkelrote Exemplare wählen – unreife Kirschen haben weniger Aroma und sind nach dem Backen fest und geschmacklos. Größere Kirschen geben mehr Fruchtigkeit pro Bissen, kleinere verteilen sich gleichmäßiger im Teig.
Sauerkirschen (Morellen): Das klassische Material für ein authentisches Clafoutis. Sauerkirschen sind kleiner, dunkler und aromatischer als Süßkirschen. Ihre Säure hellt das Dessert auf und macht es weniger schwer. Frische Sauerkirschen sind nur kurz erhältlich (Juli bis August), tiefgekühlte sind eine hervorragende Alternative ohne Qualitätsverlust beim Backen.
Tiefgekühlte Kirschen: Vollwertiger Ersatz für frische, wenn diese nicht Saison haben. Wichtig: vollständig auftauen und sehr gut abtropfen lassen – TK-Kirschen geben erheblich mehr Flüssigkeit ab als frische. In einem Sieb abtropfen, dann nochmals mit Küchenpapier trocken tupfen.
Kirschen aus dem Glas: Möglich, aber mit Abstrichen. Der Eigengeschmack ist flacher, und auch hier muss die Flüssigkeit vollständig abgegossen werden. Kirschen im eigenen Saft sind besser geeignet als solche in Zuckersirup – letztere machen das Clafoutis zu süß.
Lagerung und Aufwärmen
Das Clafoutis schmeckt am besten am Tag der Zubereitung, warm oder lauwarm direkt aus dem Ofen. Kalt aus dem Kühlschrank verliert es an Textur und wirkt kompakter und schwerer.
Im Kühlschrank hält es sich abgedeckt 2–3 Tage. Zum Aufwärmen den benötigten Anteil bei 150 °C im Backofen etwa 8–10 Minuten erwärmen – die Oberfläche wird dabei wieder leicht goldfarben. Mikrowelle geht, macht den Teig aber gummiartig. Ein Löffel Crème fraîche oder eine Kugel Vanilleeis bringen ein aufgewärmtes Clafoutis wieder auf Niveau.
Einfrieren ist möglich, aber nicht empfehlenswert: Die Kirschen geben beim Auftauen viel Saft ab, der Teig wird weich und verliert seine Struktur.
Was passt zum Clafoutis?
Das Clafoutis ist in Frankreich ein eigenständiges Dessert, das ohne viel Beiwerk auskommt. Dennoch gibt es einige Kombinationen, die es besonders gut ergänzen.
Crème fraîche: Der absolute Begleiter im Limousin. Ein Löffel Crème fraîche neben dem warmen Clafoutis – die leichte Säure der Creme bricht die Süße und betont gleichzeitig die Fruchtigkeit der Kirschen. Crème double (höherer Fettgehalt) ist eine üppigere Alternative.
Vanilleeis: Warm und kalt im gleichen Bissen – ein Kontrast, der funktioniert. Das Eis schmilzt auf dem warmen Clafoutis zu einer cremigen Sauce. Zimteis oder Sauerrahmeis passen ebenfalls gut.
Puderzucker pur: Oft die beste Wahl. Ein großzügig bestäubtes Clafoutis braucht nichts weiter – es ist vollständig in sich.
Schlagsahne: Klassischer Begleiter, wenn man es etwas festlicher servieren möchte. Sahne, leicht aufgeschlagen und nur minimal gezuckert, gibt dem Dessert Volumen ohne es zu überlagern.
Zum Trinken: In Frankreich trinkt man zum Clafoutis entweder gar nichts oder einen leichten Dessertwein. Ein Muscat aus dem Languedoc oder ein Beaumes-de-Venise passt hervorragend zu den Kirschen. Wer es einfacher mag: ein gutes Glas Milch trifft den Geist des Gerichts perfekt.
Was ist Clafoutis auf Deutsch?
Clafoutis bedeutet auf Deutsch am ehesten Kirschauflauf, auch wenn das die Textur nicht vollständig trifft. Das Gericht liegt zwischen Auflauf, Flan und Pfannkuchenteig: lockerer als ein Kuchen, fester als ein Pudding. Im Deutschen ist auch der Begriff Kirschclafoutis geläufig. Der Name stammt aus dem Okzitanischen und bedeutet in etwa „füllen“ oder „mit etwas belegen“ – eine direkte Beschreibung der Zubereitungsweise.
Welche Konsistenz hat Clafoutis?
Richtig gebackenes Clafoutis ist locker, cremig und leicht wackelig in der Mitte – ähnlich einem dicken Pfannkuchen oder einem weichen Flan. Der Rand wird beim Backen goldbraun und leicht fester, die Mitte bleibt zart und saftig. Ein vollständig festes Clafoutis ist überbacken. Beim Abkühlen zieht das Clafoutis etwas zusammen und wird kompakter – das ist normal und kein Fehler.
Wie isst man Clafoutis?
Clafoutis wird traditionell warm oder lauwarm direkt aus der Form serviert, mit einem großen Löffel portioniert. Es lässt sich nicht sauber stürzen wie ein Kuchen. Puderzucker ist die klassische Garnitur, manche servieren es mit Crème fraîche, Sauerrahm oder Vanilleeis. Im Limousin trinkt man ein Glas leichten Rotwein oder einen süßen Dessertwein dazu. Kalt aus dem Kühlschrank schmeckt es ebenfalls, verliert aber an Textur.
Welche Backform für Clafoutis?
Ideal ist eine runde Auflaufform oder Tarteform (26–28 cm Durchmesser) aus Keramik, Gusseisen oder Porzellan. Wichtig ist, dass die Kirschen in einer einzigen Schicht liegen können. Eine gusseiserne Pfanne funktioniert hervorragend und gibt einen besonders knusprigen Boden. Rechteckige Auflaufformen sind ebenfalls möglich, wenn die Fläche ähnlich groß ist. Zu tiefe Formen verlängern die Backzeit und machen das Ergebnis ungleichmäßiger.
Warum bleiben die Kirschkerne im Clafoutis?
Aus zwei Gründen: Textur und Aroma. Ganze Kirschen geben beim Backen weniger Saft ab als entsteinete – der Teig bleibt kompakter und gleichmäßiger. Außerdem enthalten Kirschkerne Benzaldehyd, denselben Aromastoff wie gemahlene Mandeln. Beim Backen gibt er ein feines, nussig-mandeliges Hintergrundaroma ab, das entsteinete Kirschen nicht liefern. Wer dennoch entsteinen möchte, bekommt ein etwas saftiger-weicheres, aber ebenfalls sehr leckeres Ergebnis. Beim Servieren auf die Kerne hinweisen.
Was ist der Unterschied zwischen Clafoutis und Flaugnarde?
In Frankreich ist die Unterscheidung fest: Clafoutis wird ausschließlich mit Kirschen gemacht. Wer dasselbe Gericht mit Pflaumen, Aprikosen, Birnen, Äpfeln oder anderen Früchten zubereitet, bereitet eine Flaugnarde (auch Flognarde) zu. Diese Trennung ist in der französischen Küchentradition verankert. Außerhalb Frankreichs wird der Begriff Clafoutis für alle Obstsorten verwendet – das ist praktisch, aber streng genommen nicht korrekt.
Kann ich das Clafoutis vorbereiten?
Ja – der Teig lässt sich bis zu 24 Stunden im Voraus anrühren und zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Vor dem Backen kurz umrühren. Die Kirschen erst unmittelbar vor dem Backen in die gebutterte Form geben und den Teig darübergießen – so vermeidet man, dass die Früchte zu viel Saft abgeben und den Teig verwässern. Das fertige Clafoutis hält sich 2–3 Tage im Kühlschrank, schmeckt frisch aber am besten.