Topfenstrudel ist eine der bekanntesten Mehlspeisen aus Wien: hauchdünner Strudelteig, gefüllt mit einer luftigen Topfenmasse aus Quark, Sauerrahm, Eiern und Vanille. Goldbraun gebacken, mit Puderzucker bestäubt und lauwarm zu Vanillesauce serviert. Ein Stück österreichische Kaffeehauskultur, das auch zu Hause gelingt.
Zutaten für Topfenstrudel
Für den Strudelteig
| Zutat | Menge | Hinweise |
|---|---|---|
| glattes Mehl | 250 g | Type 480 oder Type 405 |
| Wasser | 125 ml | lauwarm |
| Pflanzenöl | 1 EL | neutral, z. B. Sonnenblumen |
| Weißweinessig | 1 TL | |
| Salz | 1 Prise |
Für die Topfenfüllung
| Zutat | Menge | Hinweise |
|---|---|---|
| Topfen | 500 g | alternativ Magerquark, gut abgetropft |
| Sauerrahm | 100 g | alternativ Schmand |
| Butter | 80 g | weich |
| Kristallzucker | 100 g | |
| Vanillezucker | 1 Pck. | |
| Bio-Zitrone | 1 | abgeriebene Schale |
| Eier | 3 | Größe M, getrennt |
| Weichweizengrieß | 2 EL | |
| Salz | 1 Prise | |
| Rosinen | 60 g | optional, in Rum eingelegt |
Zum Bestreichen und Servieren
| Zutat | Menge | Hinweise |
|---|---|---|
| Butter | 80 g | zerlassen |
| Semmelbrösel | 2 EL | |
| Puderzucker | zum Bestäuben | |
| Vanillesauce | zum Servieren |
Zubereitung
- Strudelteig kneten: Mehl mit Salz in eine Schüssel sieben und eine Mulde formen. Lauwarmes Wasser, Öl und Essig hineingeben und alles zu einem glatten, weichen Teig verkneten. Mindestens 10 Minuten kräftig durcharbeiten, bis der Teig glänzt und Blasen wirft. Zu einer Kugel formen, mit etwas Öl bestreichen und unter einer warmen Schüssel mindestens 30 Minuten ruhen lassen. Die Wärme entspannt den Kleber und macht den Teig hauchdünn ausziehbar.
- Rosinen einweichen: Wenn Rosinen verwendet werden, diese in zwei Esslöffel Rum oder warmem Wasser einweichen, damit sie aufquellen und in der Füllung saftig bleiben.
- Füllung vorbereiten: Weiche Butter mit Kristallzucker, Vanillezucker, der abgeriebenen Zitronenschale und einer Prise Salz mit dem Handmixer schaumig schlagen. Eigelbe nacheinander unterrühren. Topfen und Sauerrahm dazugeben und cremig verrühren. Den Grieß einrühren, er bindet später überschüssige Flüssigkeit.
- Eischnee unterheben: Das Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen, bis fester Schnee entsteht. Den Eischnee in zwei Portionen vorsichtig unter die Topfenmasse heben, nicht rühren – die eingearbeitete Luft sorgt für die typische lockere Konsistenz.
- Strudelteig ausziehen: Ein sauberes Geschirrtuch auf der Arbeitsfläche ausbreiten und mit Mehl bestäuben. Den Teig darauf zunächst mit dem Nudelholz dünn ausrollen, dann mit den Handrücken vorsichtig von der Mitte nach außen zu einem hauchdünnen Rechteck ausziehen, bis man die Tischmusterung durch den Teig sieht. Dicke Ränder mit der Schere abschneiden.
- Belegen und einrollen: Den ausgezogenen Teig mit zerlassener Butter bestreichen. Auf etwa zwei Drittel der Fläche die Semmelbrösel verteilen, die Topfenfüllung darauf streichen und die abgetropften Rosinen darüber verteilen. Die freien Ränder einklappen. Mit Hilfe des Geschirrtuchs den Strudel von der gefüllten Seite her vorsichtig aufrollen.
- Backen: Den Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Strudel mit der Naht nach unten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen, mit der restlichen flüssigen Butter bestreichen und etwa 40 bis 45 Minuten goldbraun backen. Nach 20 Minuten ein zweites Mal mit Butter bestreichen, damit die Oberfläche knusprig und glänzend wird.
- Servieren: Den fertigen Topfenstrudel kurz auskühlen lassen, in Stücke schneiden und großzügig mit Puderzucker bestäuben. Lauwarm zu warmer Vanillesauce servieren.
Was ist Topfenstrudel?
Topfenstrudel ist eine traditionelle österreichische Mehlspeise aus hauchdünnem Strudelteig und einer Füllung aus Topfen, Sauerrahm, Eiern, Zucker und Vanille. In Deutschland heißt das Gericht Quarkstrudel, in Ungarn Túrós rétes. Er gehört zur kulinarischen Tradition der ehemaligen österreichisch-ungarischen Monarchie und ist seit 2010 als Traditionelles Lebensmittel in Österreich offiziell registriert. Serviert wird er meist lauwarm, mit Puderzucker und einer Tasse warmer Vanillesauce.
Topfen oder Quark? Das richtige Milchprodukt
Der namensgebende Topfen ist das österreichische Pendant zum deutschen Quark. Beide Produkte werden durch Säuerung von Magermilch hergestellt, unterscheiden sich aber in der Konsistenz: Topfen ist meist trockener und körniger als deutscher Magerquark. Für den Strudel ist das ein Vorteil, denn überschüssige Molke macht die Füllung wässrig.
Wer in Deutschland kocht, greift am besten zu Magerquark und lässt ihn vor der Verarbeitung mindestens eine Stunde in einem feinen Sieb oder einem Mulltuch abtropfen. Alternativ funktioniert auch der österreichische Bröseltopfen, falls er im Sortiment ist, da er von Natur aus trockener ist. Die zwei Esslöffel Grieß in der Füllung dienen zusätzlich als Bindemittel und verhindern, dass beim Backen Flüssigkeit austritt.
Variationen
Die einfachste Variante: statt selbstgemachten Strudelteigs einen fertigen Strudelteig aus dem Kühlregal verwenden. Das spart eine knappe Stunde Arbeitszeit und der Geschmack der Füllung bleibt natürlich identisch. Wer es noch schneller mag, greift zu Blätterteig – das Ergebnis ist nicht mehr klassisch dünn-knusprig, sondern blättrig-buttrig und erinnert eher an einen Plundergebäck. Beide Wege sind in Österreich verbreitet und im Wiener Café-Sortiment zu finden.
Für eine fruchtige Note ein paar Esslöffel Marillenkonfitüre auf die Füllung streichen oder ein dünnes Apfelmus-Band einarbeiten – dann nähert sich der Strudel geschmacklich dem Apfelstrudel an. Wer Rosinen nicht mag, lässt sie einfach weg oder ersetzt sie durch in Streifen geschnittene Dörrmarillen.
Ein eleganter Begleiter ist hausgemachter Zwetschkenröster, der mit seiner herb-süßen Note einen schönen Kontrast zur cremigen Topfenfüllung setzt. In gehobenen Restaurants wird der Topfenstrudel auch mit warmer Crème Pâtissière oder einem Klecks Vanilleeis serviert.
Die Geschichte des Topfenstrudels
Der Strudel kam mit den Habsburgern über die österreichisch-ungarische Monarchie bis in die Wiener Kaffeehäuser. Seine Wurzeln reichen weiter zurück: Das Prinzip des hauchdünn ausgezogenen Teigs übernahmen österreichische und ungarische Köche im 16. und 17. Jahrhundert aus der osmanischen Küche, in der Yufka- und Baklavateige eine ähnliche Technik nutzen. Aus dem Filo-Teig wurde der Wiener Strudelteig – dünner, elastischer und ohne Honig.
Der erste schriftliche Beleg für einen Milchrahmstrudel, den engen Verwandten des Topfenstrudels, findet sich 1696 in einem Wiener Kochbuch in der Wiener Hofbibliothek. Süße Strudel mit Topfenfüllung verbreiteten sich danach rasch in den Bauernküchen Niederösterreichs, der Steiermark und Tirols, weil Topfen ein günstiges Nebenprodukt der Buttererzeugung war. Im 19. Jahrhundert wurde der Topfenstrudel zur festen Größe der Wiener Mehlspeisküche und damit zu einem der bekanntesten Kaffeehaus-Desserts der Doppelmonarchie.
Wiener Topfenstrudel und regionale Verwandte
Der Wiener Topfenstrudel ist die klassische, eher zurückhaltend gesüßte Version mit lockerer Füllung und feiner Vanillenote. Im Südtiroler Topfenstrudel finden sich häufiger Pinienkerne, ein Schuss Grappa oder gehackte Mandeln in der Füllung – ein Erbe der italienisch-österreichischen Grenzküche. In der Steiermark wird gerne ein Schuss Kürbiskernöl über das fertige Stück geträufelt – ungewöhnlich, aber überraschend stimmig.
In Ungarn heißt das Gericht Túrós rétes und wird traditionell zur Kaffee- und Kuchenstunde gereicht. Der ungarische Túró ist dem österreichischen Topfen sehr ähnlich, weshalb das Rezept fast deckungsgleich ist. In Tschechien existiert eine nahe verwandte Variante unter dem Namen tvarohový závin, die im böhmischen Mehlspeisensortiment einen ähnlichen Stellenwert hat wie der Topfenstrudel in Wien. Diese Verwandtschaften zeigen, wie eng die süßen Mehlspeisen entlang der ehemaligen Reichsgrenzen miteinander verwoben sind.
Ein enger Verwandter aus der österreichischen Süßspeisenfamilie sind übrigens auch die Powidltascherl – dort wird der Erdäpfelteig mit Zwetschkenmus gefüllt, gekocht und mit Bröselbutter serviert. Wer Topfen als Füllung liebt, sollte auch die Kärntner Kasnudeln ausprobieren – dort wandert eine kräftige Topfen-Erdäpfel-Mischung in einen Nudelteig.
Tipps für den perfekten Topfenstrudel
Die richtige Teigruhe ist entscheidend. Mindestens 30 Minuten, besser eine Stunde, sollte der Strudelteig unter einer warmen Schüssel ruhen. So entspannt sich das Klebergerüst und der Teig lässt sich ohne Reißen ausziehen.
Topfen gut abtropfen lassen. Eine wässrige Füllung weicht den Boden des Strudels auf. Topfen oder Quark in einem Sieb über Nacht abtropfen lassen oder kurz vor der Verarbeitung in einem Geschirrtuch ausdrücken.
Geschirrtuch statt Backblech. Das ausgezogene Strudelteig-Rechteck wird auf einem bemehlten Tuch befüllt und mit dem Tuch aufgerollt. Das ist die wichtigste Profitechnik – so reißt der Teig nicht und der Strudel bleibt schön gleichmäßig.
Zweimal mit Butter bestreichen. Einmal vor dem Backen und ein weiteres Mal nach etwa 20 Minuten. Das gibt die typisch goldbraune, glänzende Oberfläche und das knusprige Mundgefühl.
Eischnee schonend unterheben. Den Schnee in zwei Portionen mit einem Teigschaber unter die Topfenmasse heben – nicht rühren. Rühren zerstört die eingearbeitete Luft, die Füllung fällt zusammen und wird beim Backen kompakt statt flaumig.
Den Strudel ruhen lassen. Vor dem Anschneiden mindestens zehn Minuten warten. Die Füllung muss sich setzen, sonst läuft sie aus der Schnittfläche und das Stück fällt zusammen. Lauwarm schmeckt der Topfenstrudel ohnehin am besten.
Nährwerte und Kalorien
Eine Portion Topfenstrudel (etwa 180 g) enthält je nach Rezeptvariante rund 380 bis 450 Kilokalorien. Den größten Anteil machen Butter, Zucker und Eier in der Füllung aus. Topfen liefert immerhin etwa 12 Gramm Eiweiß pro Portion und sorgt damit für eine sättigende Wirkung, die viele andere Mehlspeisen nicht bieten.
Wer Kalorien sparen möchte, ersetzt einen Teil der Butter durch Magertopfen in der Füllung und reduziert den Zucker um ein Drittel – die Vanille und der Zitronenabrieb tragen den Geschmack auch ohne übermäßige Süße. Mit fettarmem Sauerrahm statt Rahm fallen weitere 30 bis 40 Kalorien pro Portion weg. Die Vanillesauce zum Servieren schlägt ebenfalls zu Buche: Eine selbstgemachte Sauce auf Milchbasis liegt bei etwa 80 Kilokalorien pro Portion, fertige Sahnesaucen aus dem Becher deutlich darüber.
Was ist ein Topfenstrudel?
Ein Topfenstrudel ist eine traditionelle österreichische Süßspeise aus hauchdünnem Strudelteig, gefüllt mit einer cremig-luftigen Mischung aus Topfen (Quark), Sauerrahm, Eiern, Zucker und Vanille. Er wird im Ofen goldbraun gebacken, mit Puderzucker bestäubt und meist lauwarm zu warmer Vanillesauce serviert.
Was ist der Unterschied zwischen Apfelstrudel und Topfenstrudel?
Der größte Unterschied liegt in der Füllung: Apfelstrudel wird mit geriebenen Äpfeln, Zimt, Zucker, Rosinen und Bröseln gefüllt und schmeckt fruchtig-würzig. Topfenstrudel hat eine cremige Milchproduktfüllung aus Topfen, Sauerrahm und Eiern – er wirkt weicher und süßer im Mund. Der Strudelteig selbst ist bei beiden identisch.
Was ist Topfen im Topfenstrudel?
Topfen ist das österreichische Wort für Quark – genauer für Magerquark, der traditionell etwas trockener und körniger ist als das deutsche Pendant. Hergestellt wird Topfen durch Säuerung von Magermilch. Für den Strudel ist die trockene Konsistenz ideal, weil weniger Flüssigkeit in den Teig zieht.
Was ist der Unterschied zwischen Topfenstrudel und Milchrahmstrudel?
Beim Topfenstrudel besteht die Füllung hauptsächlich aus Topfen mit etwas Sauerrahm. Der Milchrahmstrudel hingegen wird mit eingeweichten Semmeln, Milchrahm und Eiern gefüllt und in einer Auflaufform mit Milchguss gebacken. Er ist deutlich saftiger, fast wie ein Auflauf, während der Topfenstrudel auf dem Backblech gebacken wird und eine festere Schnittfläche hat.
Kann ich Quark statt Topfen verwenden?
Ja, deutscher Magerquark funktioniert sehr gut als Ersatz. Wichtig ist nur, dass er gut abgetropft wird – am besten über Nacht in einem feinen Sieb oder kurz vor der Verarbeitung in einem Geschirrtuch ausgedrückt. Sonst wird die Füllung zu wässrig und der Strudelteig weicht durch.
Kann ich Topfenstrudel mit Blätterteig machen?
Ja, das ist eine schnelle Variante, wenn keine Zeit für selbstgemachten Strudelteig bleibt. Der Geschmack der Füllung bleibt klassisch, die Hülle wird allerdings blättrig-buttrig statt hauchdünn-knusprig. Eine Rolle Blätterteig aus dem Kühlregal ausrollen, mit Bröseln bestreuen, Füllung daraufstreichen und wie einen klassischen Strudel aufrollen.
Warum reißt mein Strudelteig beim Ausziehen?
Meistens fehlt dem Teig die Ruhezeit. Mindestens 30 Minuten unter einer warmen Schüssel sind Pflicht, damit sich das Klebergerüst entspannt. Außerdem hilft es, beim Ausziehen die Handrücken statt der Fingerspitzen zu nutzen und vom Mittelpunkt aus nach außen zu arbeiten. Wer Löcher hat, kann sie mit einem zusätzlichen kleinen Teigstück flicken oder vor dem Aufrollen so positionieren, dass sie nicht direkt unter der Füllung liegen.
Wie lagere ich Topfenstrudel?
Frischer Topfenstrudel hält sich abgedeckt bei Zimmertemperatur etwa einen Tag. Im Kühlschrank, gut verpackt, bleibt er bis zu drei Tage genießbar. Vor dem Servieren am besten kurz im Ofen bei 150 Grad aufwärmen, damit der Teig wieder knusprig wird – in der Mikrowelle wird er weich.
Kann ich Topfenstrudel einfrieren?
Ja, am besten in einzelnen Stücken eingewickelt einfrieren. Eingefroren hält sich der Strudel etwa zwei Monate. Zum Auftauen über Nacht in den Kühlschrank stellen und vor dem Servieren im Ofen bei 150 Grad etwa 15 Minuten aufwärmen. Tipp: Vor dem Einfrieren noch keinen Puderzucker daraufgeben, der zieht beim Auftauen Wasser.
Wozu serviert man Topfenstrudel klassisch?
In Österreich gehört zu einem klassischen Topfenstrudel warme Vanillesauce, ein Klecks geschlagene Sahne oder eine Kugel Vanilleeis. Im Sommer passt auch ein frischer Fruchtspiegel aus Marillen oder Heidelbeeren dazu. Getränkebegleiter sind Melange, Verlängerter oder ein süßer Dessertwein wie ein Auslese-Riesling.