Khachapuri ist das georgische Nationalgericht schlechthin: ein bootförmiges Hefebrot, randvoll mit geschmolzenem Käse, gekrönt von einem frischen Eigelb und einer Butterflocke. Dieses Rezept zeigt die bekannteste Variante – Adjaruli Khachapuri aus der Schwarzmeerregion Adscharien. Kaum aus dem Ofen, wird das Eigelb untergerührt und der knusprige Brotrand stückweise abgebrochen, um damit in die heiße Käsemasse zu tauchen.
Zutaten für das Khachapuri
Für den Hefeteig
| Zutat | Menge | Hinweise |
|---|---|---|
| Weizenmehl Type 550 | 500 g | plus etwas zum Ausrollen |
| Trockenhefe | 7 g | 1 Päckchen, oder 20 g Frischhefe |
| lauwarmes Wasser | 280 ml | ca. 38°C |
| lauwarme Milch | 100 ml | ca. 38°C |
| Zucker | 2 TL | |
| Salz | 1 TL | |
| Olivenöl | 3 EL | oder neutrales Pflanzenöl |
Für die Käsefüllung
| Zutat | Menge | Hinweise |
|---|---|---|
| Mozzarella | 300 g | gerieben oder fein gezupft |
| Feta | 200 g | zerbröselt, gut abtropfen lassen |
| Gouda | 100 g | gerieben, mild oder jung |
| Schwarzer Pfeffer | frisch gemahlen, nach Geschmack |
Für das Topping
| Zutat | Menge | Hinweise |
|---|---|---|
| Eigelb | 4 Stück | frisch, Größe M, 2 pro Khachapuri |
| Butter | 20 g | kalt, in kleinen Stücken |
Zubereitung
- Hefe aktivieren: Trockenhefe zusammen mit dem Zucker im lauwarmen Wasser auflösen und 8–10 Minuten stehen lassen, bis sich an der Oberfläche Schaum bildet. Frischhefe direkt in die Flüssigkeit bröckeln und verrühren.
- Teig herstellen: Mehl und Salz in eine große Schüssel geben und in der Mitte eine Mulde formen. Hefemischung, lauwarme Milch und Olivenöl hineingießen. Alles zunächst mit einer Gabel, dann mit den Händen vermengen. Den Teig 8–10 Minuten kräftig kneten, bis er glatt, elastisch und leicht klebrig ist. Er soll sich vom Schüsselrand lösen, aber an den Händen leicht haften – das ist gewollt.
- Teig gehen lassen: Den Teig zu einer Kugel formen, in der Schüssel mit einem feuchten Küchentuch abdecken und an einem warmen Ort 60–90 Minuten ruhen lassen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat. Wer Zeit hat: Der Teig kann auch über Nacht im Kühlschrank gehen – das intensiviert den Geschmack.
- Käsefüllung vorbereiten: Mozzarella grob reiben oder mit den Händen zerpflücken. Feta gut abtropfen lassen und zerbröseln. Gouda fein reiben. Alle drei Käsesorten in einer Schüssel mischen und mit frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Kein zusätzliches Salz nötig – Feta und Mozzarella bringen genug Würze mit.
- Ofen vorheizen: Den Backofen auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein Backblech dabei im Ofen lassen, damit es gut heiß wird – das sorgt für einen besonders knusprigen Boden.
- Bootform formen: Den gegangenen Teig kurz durchkneten und in zwei gleich große Stücke teilen. Jedes Stück auf leicht bemehlter Arbeitsfläche zu einem ovalen Fladen von ca. 30 x 20 cm ausrollen. Die Hälfte der Käsemischung gleichmäßig auf jedem Fladen verteilen, dabei rundum einen Rand von etwa 3 cm freilassen. Nun die langen Seiten des Fladens über die Füllung einrollen und fest andrücken. Die beiden schmalen Enden zusammendrehen und zusammendrücken, sodass eine Bootform (Schiffchen) entsteht. Darauf achten, dass keine Lücken offen bleiben.
- Backen: Beide Khachapuris auf Backpapier auf das heiße Blech setzen. Im vorgeheizten Ofen 15–18 Minuten backen, bis der Teig goldbraun und knusprig ist und der Käse sichtbar blubbert und leicht bräunt.
- Eigelb und Butter einarbeiten: Die Khachapuris aus dem Ofen nehmen. In die Mitte jedes Brotes eine kleine Mulde in den heißen Käse drücken und je 2 Eigelb hineingleiten lassen. Je eine Hälfte der Butterstücke dazugeben. Die Khachapuris für weitere 1–2 Minuten in den Ofen schieben, bis das Eigelb leicht gestockt, aber noch cremig-flüssig ist. Sofort servieren – Khachapuri schmeckt frisch am besten.
- Servieren: Khachapuri kommt traditionell heiß auf dem Blech oder einem Holzbrett an den Tisch. Vor dem Essen Eigelb und Butter mit einem Löffel in die Käsemasse einrühren, bis alles cremig verbunden ist. Den knusprigen Brotrand stückweise abbrechen und damit in die heiße Käse-Eigelb-Masse tauchen.
So isst man Khachapuri richtig
Khachapuri ist kein Besteck-Gericht. Das Eigelb und die Butterflocke werden direkt am Tisch in die noch brodelnde Käsemasse eingerührt – das ist kein optionaler Schritt, sondern der Kern des Gerichts. Erst durch das Einrühren entsteht die samtartige, fast soßenartige Käsecreme, die Adjaruli Khachapuri so einzigartig macht.
Gegessen wird mit den Händen: Der knusprige Brotrand wird in mundgerechte Stücke gebrochen und in die cremige Käsemasse getaucht. Wenn das Brot leer gegessen ist, bleibt noch Käse übrig – dafür gibt es in Georgien frisches Fladenbrot. Khachapuri macht satt, macht glücklich und ist ein echtes Gemeinschaftsgericht, das auf dem Tisch bleibt, bis der letzte Rest aufgetunkt ist.
Welcher Käse passt für Khachapuri?
In Georgien wird für Adjaruli Khachapuri traditionell Suluguni verwendet – ein georgischer Salzlakenquark mit halbfester Textur und mild-säuerlichem Geschmack, der beim Schmelzen besonders fadenzieht. Außerhalb Georgiens ist Suluguni schwer zu finden. Diese Kombinationen kommen dem Original am nächsten:
Empfohlene Kombination (Rezept oben): Mozzarella (Schmelzkraft), Feta (Salzigkeit, Würze) und junger Gouda (Cremigkeit) ergeben zusammen eine Füllung, die dem georgischen Original sehr nahekommt.
Alternative 1 – mit Schafskäse: Feta durch Schafskäse in Salzlake aus türkischen oder griechischen Supermärkten ersetzen. Dieser ist oft cremiger und weniger bröckelig als normaler Feta.
Alternative 2 – milder: Wer weniger Salzigkeit möchte, nimmt mehr Mozzarella und weniger Feta, dafür einen würzigeren Hartkäse wie Pecorino oder Emmentaler.
Alternative 3 – klassisch-einfach: Nur Mozzarella mit einer Prise Salz. Funktioniert gut, ist aber weniger komplex im Geschmack.
Wichtig: Den Käse vor dem Backen nicht zu stark salzen – Feta und Schafskäse sind salzig genug, und bei Übersalzung überdeckt das die anderen Aromen.
Regionale Varianten des Khachapuri
Khachapuri ist kein einzelnes Gericht, sondern eine ganze Familie von Käsebroten. Je nach Region Georgiens unterscheiden sich Form, Füllung und Teig erheblich:
Adjaruli (Adscharuli) – die bekannteste Variante, bootförmig mit offenem Käse, Eigelb und Butter. Stammt aus der Schwarzmeerküstenregion Adscharien. Das ist das Rezept dieser Seite.
Imeretinisch (Imeruli) – die in Georgien am weitesten verbreitete Alltagsvariante. Rund und flach, Käse ist vollständig im Brot eingeschlossen. Wird mit georgischem Imeruli-Käse gefüllt, der mild und leicht säuerlich ist.
Megruli – wie die imeretinische Variante, aber mit einer extra Käseschicht obendrauf. Doppelt Käse, doppelter Genuss.
Achma – eine Art geschichtetes Käsebrot, ähnlich einer Lasagne. Mehrere Teiglagen wechseln sich mit Käseschichten ab. Sehr sättigend, eher festlicher Charakter.
Gurian – halbmondförmig, mit gekochten Eiern und Käse gefüllt. Besonders zu Weihnachten und Neujahr in der Gurien-Region beliebt.
Ossetisch (Ossuri) – gefüllt mit einer Mischung aus Kartoffelpüree und Käse. Auch als Kartoffel-Khachapuri bekannt.
Wer Käsebrot in anderen Varianten liebt, findet auch beim Käsefondue – dem Schweizer Käse-Schmelzklassiker – viel Inspiration: Käsefondue Rezept.
Die Geschichte des Khachapuri
Khachapuri gilt als Nationalgericht Georgiens und ist tief in der georgischen Identität verankert. Historiker vermuten, dass das Gericht bereits im 12. Jahrhundert während der Georgischen Renaissance entstanden ist – einer kulturellen Blütezeit, in der Georgien eine der mächtigsten Regionalmächte war. Die genaue Entstehungsgeschichte ist jedoch nicht schriftlich belegt.
Der Name setzt sich aus zwei georgischen Wörtern zusammen: khach (ხაჭო) bedeutet Quark oder Käsemasse und puri (პური) bedeutet Brot – „Käsebrot“ also, ganz wörtlich.
Khachapuri ist heute so eng mit Georgien verknüpft, dass die Tbilisi State University einen eigenen Wirtschaftsindex entwickelt hat: den „Khachapuri-Index„. Er misst ähnlich wie der britische Big Mac Index die Kaufkraft und Inflation in Georgien, indem er den Preis eines standardisierten Khachapuri als Maßstab verwendet. Das Gericht gilt als unverzichtbares Grundnahrungsmittel – ein Khachapuri in Georgien kostet in einfachen Bäckereien selten mehr als umgerechnet 1–2 Euro.
International wurde Khachapuri beim Olympia-Gastland 2014 bekannt: Während der Winterspiele in Sotschi wurden allein im olympischen Dorf über 175.000 Khachapuris verkauft. Heute findet man das georgische Käseboot in New York, Berlin und Tel Aviv – überall dort, wo größere georgische Communitys leben. In Israel ist es besonders beliebt, da viele georgische Juden ihre Esskultur mitgebracht haben.
Jeden 27. Februar wird in Georgien der National Khachapuri Day gefeiert. Bäckereien, Restaurants und Familien backen an diesem Tag in besonders großen Mengen.
Tipps für das perfekte Khachapuri
Teig nicht zu dünn ausrollen: Der Fladen sollte an den Rändern mindestens 5 mm dick sein, damit der Brotrand stabil genug bleibt und beim Backen nicht auseinanderfällt.
Enden fest verschließen: Die Bootspitzen gut zusammendrücken und leicht andrehen. Lose Enden öffnen sich beim Backen, der Käse läuft heraus und verbrennt auf dem Blech.
Heißes Blech verwenden: Ein vorgeheiztes Backblech sorgt für einen knusprigen Boden von Anfang an. Wer einen Pizzastein hat, nutzt ihn hier.
Sehr heißer Ofen (Pflicht): 250°C sind kein Zufall. Bei niedrigeren Temperaturen wird der Käse zwar weich, aber der Teig bekommt nicht die nötige Bräunung. Wer einen Pizzaofen hat, kann sogar auf 350°C gehen und verkürzt die Backzeit auf 7–8 Minuten.
Eigelb erst kurz vor Ende: Wer das Eigelb zu früh hineingibt, riskiert ein hartgekochtes Eigelb. Die letzten 1–2 Minuten sind genau richtig – das Eigelb soll außen leicht gestockt, innen noch flüssig sein.
Sofort servieren: Khachapuri verliert nach dem Abkühlen an Charakter. Der Teig wird zäh, der Käse fest. Wer mehrere Gäste bewirtet, Khachapuris lieber nacheinander backen als alle gleichzeitig auf dem Blech abkühlen lassen.
Wer Freude an ähnlichen gefüllten Teiggerichten hat, sollte auch unsere Pizza Napoli ausprobieren – ein weiteres Gericht, bei dem ein heißer Steinofen den entscheidenden Unterschied macht.
Wie isst man Khachapuri?
Khachapuri Adjaruli wird traditionell heiß am Tisch gegessen. Zuerst Eigelb und Butter mit einem Löffel in die Käsemasse einrühren, bis alles cremig verbunden ist. Dann den knusprigen Brotrand stückweise abbrechen und in die heiße Käse-Ei-Mischung tauchen. Besteck ist optional – die Hände gehören dazu.
Was ist ein Khachapuri?
Khachapuri (georgisch ხაჭაპური) ist das georgische Nationalgericht: ein gefülltes Hefebrot mit Käse. Die bekannteste Form ist bootförmig (Adjaruli), mit offener Käsefüllung und einem frischen Eigelb in der Mitte. Es gibt viele regionale Varianten – von rundem, geschlossenem Käsebrot (Imeruli) bis hin zu einer Kartoffel-Käse-Variante (Ossuri).
Wie wird Khachapuri ausgesprochen?
Die georgische Aussprache lautet ungefähr Chatschapuri – mit einem weichen CH am Anfang wie in „Bach“, betontem zweiten Pu und rollenden R am Ende. Im Deutschen ist auch Hachapuri oder Khachapuri (wie geschrieben) verbreitet. In der Wissenschaft und auf Speisekarten findet sich häufig die Transkription Chatschapuri. Alle Varianten bezeichnen dasselbe Gericht.
Wie viele Kalorien hat Khachapuri?
Ein Adjaruli Khachapuri (halbes Brot, eine Portion) enthält je nach Käsemenge und Teigdicke ungefähr 650–800 Kalorien. Der Großteil stammt aus Mehl (Kohlenhydrate) und Käse (Fett, Eiweiß). Das Eigelb-Butter-Topping trägt weitere ca. 100 Kalorien bei. Khachapuri ist ein sättigendes Hauptgericht und eignet sich gut als vollständige Mahlzeit ohne weitere Beilagen.
Welcher Käse ist für Khachapuri am besten geeignet?
In Georgien wird Suluguni verwendet – ein georgischer Salzlakenquark, der gut schmilzt und leicht säuerlich schmeckt. In Deutschland ist Suluguni in georgischen oder osteuropäischen Lebensmittelgeschäften erhältlich. Als Ersatz eignet sich am besten eine Mischung aus Mozzarella (für Schmelzkraft), Feta (für Salzigkeit und Würze) und jungem Gouda (für Cremigkeit). Wichtig: Kein zu salziger Käse, da sonst das Gesamtergebnis überwürzt wird.
Kann man Khachapuri vorbereiten oder aufwärmen?
Den Hefeteig kann man bis zu 24 Stunden vorher zubereiten und im Kühlschrank lagern – das verbessert sogar den Geschmack. Die Käsefüllung lässt sich ebenfalls am Vortag mischen und kalt stellen. Das fertig gebackene Khachapuri schmeckt frisch am besten, lässt sich aber für 1–2 Tage im Kühlschrank aufbewahren. Zum Aufwärmen: 10 Minuten bei 180°C im Ofen, ohne Eigelb – das frisch dazugeben. Mikrowelle macht den Teig weich und zäh.