Die Kardinalschnitte ist eine der elegantesten Mehlspeisen der Wiener Kaffeehausküche. Zarte, helle Streifen aus Baisermasse wechseln sich auf dem Biskuitboden mit goldgelben Biskuitstreifen ab. Gefüllt wird die fertig gebackene Platte mit dick aufgeschlagener Sahne und einer feinen Schicht Ribiselmarmelade. Das Original wurde 1933 in der Wiener Konditorei L. Heiner erfunden und ist bis heute der süße Stolz vieler österreichischer Kaffeehäuser.
Zutaten für Kardinalschnitten
Für die Baisermasse
| Zutat | Menge | Hinweise |
|---|---|---|
| Eiklar | 8 Stück | zimmerwarm, fettfrei getrennt |
| Kristallzucker | 200 g | |
| Speisestärke | 1 EL | |
| Zitronensaft | 1 TL | frisch gepresst |
Für die Biskuitmasse
| Zutat | Menge | Hinweise |
|---|---|---|
| Eidotter | 6 Stück | |
| Eier | 2 Stück | Größe M |
| Staubzucker | 80 g | gesiebt |
| Vanillezucker | 1 Pck. | |
| Bio-Zitrone | 0.5 Stück | nur der Abrieb |
| Salz | 1 Prise | |
| glattes Mehl | 60 g | gesiebt |
Für die Füllung
| Zutat | Menge | Hinweise |
|---|---|---|
| Schlagsahne | 500 ml | gut gekühlt |
| Sahnesteif | 2 Pck. | |
| Vanillezucker | 1 Pck. | |
| Ribiselmarmelade | 120 g | rote Johannisbeere, glatt gerührt |
| Staubzucker | zum Bestäuben |
Zubereitung
- Backofen vorheizen und Blech vorbereiten: Den Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze (Heißluft 160 °C) vorheizen. Zwei Backbleche mit Backpapier auslegen. Auf einem Bogen Backpapier mit Bleistift zwei Rechtecke von je 30 x 20 cm aufzeichnen, damit später die Streifen gleichmäßig dick werden. Das Papier mit der bemalten Seite nach unten aufs Blech legen.
- Baisermasse aufschlagen: Eiklar mit dem Zitronensaft in einer absolut fettfreien Rührschüssel zunächst langsam, dann auf höchster Stufe steif schlagen. Den Kristallzucker esslöffelweise einrieseln lassen und mindestens 8 Minuten weiterschlagen, bis eine glänzende, sehr feste Masse entsteht. Zum Schluss die Speisestärke kurz unterheben. Beim Anheben des Schneebesens müssen feste, glatte Spitzen stehen bleiben.
- Baiserstreifen aufdressieren: Die Baisermasse in einen Spritzbeutel mit einer 10-mm-Lochtülle füllen. Auf jedes Rechteck vier dicke Baiserstreifen aufspritzen, dabei zwischen den Streifen jeweils einen Zentimeter Abstand lassen. Diese Abstände werden gleich mit der Biskuitmasse gefüllt.
- Biskuitmasse rühren: Eidotter, ganze Eier, Staubzucker, Vanillezucker, Zitronenabrieb und Salz mit dem Handmixer mindestens 8 Minuten lang aufschlagen, bis die Masse hell, dickcremig und auf das doppelte Volumen aufgeschlagen ist. Das gesiebte Mehl in zwei Portionen mit einem Teigschaber locker unterheben, dabei nicht rühren, damit die Luft erhalten bleibt.
- Biskuit zwischen die Baiserstreifen spritzen: Die Biskuitmasse ebenfalls in einen Spritzbeutel füllen (Lochtülle 10 mm) und in die Zwischenräume zwischen den Baiserstreifen dressieren. Die gesamte Oberfläche großzügig mit Staubzucker bestäuben, damit beim Backen eine zarte Zuckerkruste entsteht.
- Backen mit offener Klappe: Beide Bleche nacheinander in den vorgeheizten Ofen schieben und 18 bis 20 Minuten backen. Wichtig ist der sogenannte offene Zug: einen Holzlöffel in den Türspalt klemmen, damit Feuchtigkeit entweichen kann. Die Baiserstreifen sollen außen hellgolden und innen weich bleiben. Sofort nach dem Backen das Backpapier vom Blech ziehen und die Platte auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen.
- Sahne aufschlagen: Die gut gekühlte Schlagsahne mit Sahnesteif und Vanillezucker steif schlagen. Die Sahne soll fest sein, damit sie später beim Schneiden stabil bleibt.
- Füllen: Eine Biskuit-Baiser-Platte mit der schönen Seite nach unten auf eine Arbeitsfläche legen. Zuerst eine gleichmäßige Schicht Ribiselmarmelade aufstreichen, darüber großzügig die geschlagene Sahne verteilen und glatt streichen. Die zweite Platte mit der Baiserseite nach oben vorsichtig auflegen und ganz leicht andrücken.
- Kühlen und schneiden: Die gefüllte Schnitte mindestens eine Stunde in den Kühlschrank stellen, damit die Sahne fest wird und sich die Schichten verbinden. Anschließend mit einem scharfen, in heißes Wasser getauchten Messer in 12 gleich große Stücke schneiden. Vor dem Servieren mit Staubzucker bestäuben.
Die Geschichte der Kardinalschnitte
Die Kardinalschnitte hat ein erstaunlich genaues Geburtsdatum: 1933. In jenem Jahr wurde der Wiener Theologe Theodor Innitzer zum Erzbischof von Wien ernannt. Die traditionsreiche Konditorei L. Heiner am Wiener Kohlmarkt nahm das Ereignis zum Anlass, eine eigene Mehlspeise zu kreieren, die die Festlichkeiten begleiten sollte. Die Farben der neuen Schnitte waren dabei nicht zufällig gewählt: das Weiß der Baisermasse und das Gelb des Biskuits spiegeln die Vatikanfahne, der rote Streifen aus Ribiselmarmelade verweist auf die Soutane eines Kardinals.
Bis heute wird die Kardinalschnitte bei L. Heiner nach dem ursprünglichen Rezept gebacken. Inzwischen hat sie sich aber längst aus dem engen Kreis der Wiener Konditoreien gelöst und ist in ganz Österreich ein fester Bestandteil der Kaffeehauskultur. Wer eine Mehlspeise sucht, die elegant aussieht und trotzdem mit handwerklich überschaubarer Mühe zu Hause gelingt, ist mit der Kardinalschnitte gut beraten.
Variationen der Kardinalschnitte
Die ursprüngliche Füllung besteht aus Schlagsahne und Ribiselmarmelade, doch über die Jahrzehnte haben sich mehrere beliebte Abwandlungen etabliert. Besonders verbreitet ist die Variante mit Kaffeecreme: dafür werden zwei bis drei gehäufte Teelöffel Löskaffee in einem Esslöffel heißem Wasser aufgelöst, kurz abgekühlt und in die geschlagene Sahne eingearbeitet. Wer es etwas kräftiger mag, gibt einen Esslöffel Rum dazu.
Für die Schokoladenvariante wird ein Esslöffel Backkakao in etwas warmer Milch aufgelöst und mit der Sahne verrührt, statt der Marmelade kann eine dünne Schicht Schokocreme aufgestrichen werden. Im Sommer sind Beeren-Versionen sehr beliebt: frische Himbeeren oder Erdbeeren werden zusammen mit der Sahne als Füllung verwendet, in diesem Fall sollte man die Schnitten noch am gleichen Tag servieren. Wer keine Ribisel mag, kann auf Marillenmarmelade ausweichen – sie passt geschmacklich ebenfalls hervorragend zur luftigen Baisermasse. Eine fruchtigere Alternative ist die Füllung mit hausgemachtem Mürbteig-Gebäck wie der Linzer Torte, falls man weitere Ribiselmarmelade übrig hat.
Tipps für gelingsicheres Backen
Der häufigste Stolperstein bei der Kardinalschnitte ist der Eischnee. Damit er fest und glänzend wird, muss die Rührschüssel absolut sauber und fettfrei sein – bereits ein winziger Tropfen Eigelb verhindert, dass das Eiweiß steif wird. Auch nicht ganz frische Eier eignen sich besser als ganz frische, weil das Eiweiß älterer Eier mehr Luft aufnehmen kann.
Beim Backen ist der offene Zug entscheidend. Wer die Ofentür komplett schließt, riskiert, dass das Baiser von der entstehenden Feuchtigkeit weich wird und in sich zusammenfällt. Ein Kochlöffel im Türspalt reicht völlig aus, um den Wasserdampf entweichen zu lassen. Genauso wichtig: Die Backplatte muss nach dem Backen vollständig auskühlen, bevor sie gefüllt wird, sonst zerläuft die Sahne.
Beim Schneiden hilft ein heißes Messer enorm. Einfach ein scharfes Messer in eine Kanne mit kochendem Wasser tauchen, kurz abtrocknen und sauber durch die Schnitte ziehen. Zwischen jedem Schnitt wiederholen – so bleiben die Kanten gerade und die Sahne wird nicht zerquetscht. Wer die Kardinalschnitte als Schnitten ähnlich der Esterházy Schnitten servieren möchte, kann auch deutlich schmalere Stücke schneiden.
Lagerung und Vorbereitung
Die fertig gefüllte Kardinalschnitte hält sich locker mit Frischhaltefolie abgedeckt etwa zwei Tage im Kühlschrank. Länger sollte sie nicht stehen, weil die Baiserstreifen sonst Feuchtigkeit ziehen und ihre Knusprigkeit verlieren.
Wer im Voraus arbeiten möchte, backt die Biskuit-Baiser-Platten am Vortag und bewahrt sie bei Raumtemperatur in einer geschlossenen Dose auf. Die Füllung wird dann frisch zubereitet und die Schnitte erst kurz vor dem Servieren zusammengesetzt. Auch das Tiefkühlen ist möglich: Sowohl die ungefüllten Platten als auch die fertig gefüllte Schnitte lassen sich gut einfrieren. Vor dem Servieren am besten über Nacht im Kühlschrank langsam auftauen lassen.
Was sind Kardinalschnitten?
Kardinalschnitten sind eine traditionelle österreichische Mehlspeise aus Wien. Sie bestehen aus zwei flachen Platten, auf denen sich helle Streifen aus Baisermasse mit goldgelben Streifen aus Biskuit abwechseln. Zwischen den beiden Platten befindet sich eine Füllung aus dick aufgeschlagener Sahne und Ribiselmarmelade. Vor dem Servieren werden sie reichlich mit Staubzucker bestäubt.
Warum heißt es Kardinalschnitte?
Der Name spielt auf die Farben der katholischen Kirche an. Das Weiß der Baisermasse und das Gelb des Biskuits stehen für die Flagge des Vatikans, der rote Streifen aus Ribiselmarmelade verweist auf das rote Gewand eines Kardinals. Die Schnitte wurde 1933 in Wien anlässlich der Ernennung von Theodor Innitzer zum Erzbischof entwickelt.
Wer hat die Kardinalschnitte erfunden?
Die Kardinalschnitte wurde 1933 von der Wiener Konditorei L. Heiner am Kohlmarkt kreiert. Anlass war die Ernennung Theodor Innitzers zum Wiener Erzbischof. Bis heute wird die Mehlspeise dort nach dem ursprünglichen Rezept gebacken und zählt zu den großen Süßspeisen der Wiener Konditoreikunst.
Wie backe ich eine Kardinalschnitte richtig?
Drei Punkte sind entscheidend. Erstens muss die Rührschüssel für das Eiweiß absolut fettfrei sein, sonst wird der Eischnee nicht fest. Zweitens sollte beim Backen die Ofentür einen Spaltbreit offen bleiben (Holzlöffel einklemmen), damit Feuchtigkeit entweichen kann und das Baiser nicht zusammenfällt. Drittens darf die Backplatte erst gefüllt werden, wenn sie vollständig ausgekühlt ist.
Welche Marmelade gehört in eine echte Kardinalschnitte?
Im Original wird Ribiselmarmelade (rote Johannisbeere) verwendet. Sie liefert die typische säuerliche Note, die das Süße der Sahne und der Baisermasse ausbalanciert. Wer keine Ribisel zur Hand hat, kann auf Marillenmarmelade ausweichen – eine eher untypische, aber geschmacklich gute Alternative.
Kann ich die Kardinalschnitte auch mit Kaffeecreme machen?
Ja, die Variante mit Kaffeecreme ist neben dem Original mit Ribiselmarmelade die beliebteste Abwandlung. Dafür werden zwei bis drei Teelöffel Löskaffee in einem Esslöffel heißem Wasser aufgelöst, kurz abgekühlt und unter die geschlagene Sahne gehoben. Ein Esslöffel Rum gibt zusätzlich Aroma. Auf die Marmelade wird bei dieser Variante meist verzichtet.
Warum fällt mein Baiser beim Backen zusammen?
Die Hauptursachen sind eine geschlossene Ofentür (zu viel Feuchtigkeit), zu wenig oder zu schnell eingerührter Zucker oder eine nicht fettfreie Rührschüssel. Auch zu hohe Backtemperatur kann dazu führen, dass das Baiser außen zu schnell bräunt und innen einsinkt. Bei 180 Grad Ober-/Unterhitze und leicht geöffneter Tür gelingt die Kardinalschnitte zuverlässig.
Wie lange hält sich eine Kardinalschnitte?
Im Kühlschrank, locker mit Frischhaltefolie abgedeckt, hält sich die fertig gefüllte Kardinalschnitte etwa zwei Tage. Danach zieht die Baisermasse Feuchtigkeit aus der Sahne und wird weich. Die ungefüllten Biskuit-Baiser-Platten lassen sich in einer geschlossenen Dose bei Raumtemperatur einen Tag lang aufbewahren oder einfrieren.
Kann ich Kardinalschnitten einfrieren?
Ja, sowohl die ungefüllten Platten als auch die fertig gefüllte Schnitte lassen sich einfrieren. Die ungefüllten Platten gut in Folie einwickeln und bis zu vier Wochen lagern. Die fertige Schnitte am besten vor dem Schneiden einfrieren und langsam über Nacht im Kühlschrank auftauen, damit die Sahne ihre Struktur behält.
Wie viele Portionen ergibt das Rezept?
Aus den angegebenen Mengen entstehen zwei Biskuit-Baiser-Platten von rund 30 x 20 Zentimetern, die übereinander gelegt eine Schnitte ergeben. Daraus lassen sich etwa zwölf Stück schneiden. Wer kleinere, kaffeehausartige Portionen bevorzugt, kann auch 14 bis 16 schmalere Schnitten machen.