Surbraten ist gepökeltes Schweinefleisch, das im Backofen langsam zu einem zarten, würzigen Braten wird. Die Pökelung gibt dem Fleisch seine typische rosige Farbe und das markante Aroma, ohne dass nachgewürzt werden muss. Mit Sauerkraut und Kartoffelknödeln serviert ist Surbraten eine Spezialität aus Niederbayern und Österreich, die bei jedem Festessen für leuchtende Augen sorgt.
Zutaten für Surbraten
| Zutat | Menge | Hinweise |
|---|---|---|
| Surfleisch vom Schwein (Schulter, Schopf oder Karree) | 1 kg | vom Metzger gepökelt |
| Zwiebeln | 2 | halbiert |
| Knoblauchzehen | 4 | grob zerdrückt |
| Lorbeerblätter | 2 | |
| ganze Pfefferkörner | 1 TL | |
| Kümmel ganz | 1 TL | österreichische Note |
| Wacholderbeeren | 2 | leicht angedrückt |
| Fleischbrühe oder helles Bier | 500 ml | für die Sauce |
| Schweineschmalz oder Butterschmalz | 1 EL | zum Anbraten |
| Speisestärke | 1 TL | zum Binden der Sauce |
| schwarzer Pfeffer aus der Mühle | kein Salz, Fleisch ist gepökelt |
Zubereitung
- Surfleisch vorbereiten: Das gepökelte Schweinefleisch unter kaltem Wasser kurz abspülen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Die Schwarte mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden, dabei nur die Schwarte und nicht das Fleisch einschneiden. Den Backofen auf 150 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Bräter ansetzen: Das Schmalz in einem Bräter erhitzen. Den Surbraten zuerst auf der Schwartenseite kurz anbraten, bis sie leicht gebräunt ist, dann wenden und rundherum anbraten. Halbierte Zwiebeln, zerdrückten Knoblauch, Lorbeer, Pfefferkörner, Kümmel und Wacholderbeeren mit in den Bräter geben.
- Im Ofen schmoren: Mit etwa der Hälfte der Brühe oder des Biers angießen, sodass der Boden gut bedeckt ist. Den Bräter ohne Deckel in den Ofen geben und den Surbraten etwa 90 Minuten schmoren. Alle 20 Minuten mit dem Sud übergießen und bei Bedarf Flüssigkeit nachgießen, damit der Braten nicht trockenläuft.
- Kruste aufpoppen: Für die letzten 15 Minuten die Schwarte mit der restlichen Flüssigkeit beträufeln, dann die Temperatur auf 220 °C erhöhen oder den Grill zuschalten. Den Braten dabei aufmerksam beobachten, bis die Schwarte goldbraun aufgepoppt und richtig knusprig ist.
- Ruhen lassen: Den Surbraten aus dem Ofen nehmen, in Alufolie locker einschlagen und 10 bis 15 Minuten ruhen lassen. Dadurch verteilen sich die Fleischsäfte gleichmäßig und das Fleisch lässt sich sauber schneiden.
- Sauce binden: Den Bratensud durch ein Sieb in einen Topf passieren, Zwiebeln und Gewürze leicht ausdrücken. Den Sud aufkochen und nach Bedarf mit etwas Brühe oder Bier strecken. Die Speisestärke in 2 EL kaltem Wasser anrühren, in die kochende Sauce einrühren und kurz aufkochen. Mit Pfeffer abschmecken, kein Salz nötig.
- Anrichten: Den Surbraten in fingerdicke Scheiben schneiden. Auf vorgewärmten Tellern mit Sauerkraut oder Rotkraut und Kartoffelknödeln anrichten, mit der heißen Sauce übergießen und sofort servieren.
Was Surbraten so besonders macht
Surbraten unterscheidet sich vom normalen Schweinsbraten durch das vorherige Pökeln. Das Wort „suren“ stammt aus dem Bairisch-Österreichischen und bedeutet so viel wie „in Salzlake einlegen“. Das Schweinefleisch wird dabei tagelang in einer Sur, einer würzigen Salzlake, oder im Trockenpökelverfahren mit Salz und Gewürzen behandelt. Dadurch bekommt das Fleisch seine typische rosige Farbe, ein intensives Aroma und eine längere Haltbarkeit.
Im Gegensatz zum geräucherten Geselchten bleibt Surfleisch ungeräuchert. Es ist die Vorstufe dazu und schmeckt milder, weicher und saftiger. Wer Surbraten beim Metzger kauft, bekommt das Fleisch fertig gepökelt mit nach Hause und kann sofort mit dem Braten loslegen. Da das Fleisch bereits gewürzt und gesalzen ist, gilt eine eiserne Regel: kein zusätzliches Salz.
Surbraten, Surschopf oder Surschnitzel – wo ist der Unterschied?
Surbraten ist der Sammelbegriff für gepökelte Schweinefleischstücke zum Braten. Bei der Wahl des richtigen Teilstücks lohnt sich ein Blick auf die Marmorierung:
Der Surschopf (gepökelter Schweinenacken) ist besonders gut durchwachsen und bleibt auch bei längerer Garzeit saftig. Wer beim Bratenmachen unsicher ist, fährt mit Schopf am sichersten. Das Surkarree ist magerer und edler, verzeiht Garfehler aber schlechter und kann schnell trocken werden. Das Surbauchfleisch ist sehr fettreich, eignet sich aber hervorragend für eine besonders saftige, fettige Variante mit knuspriger Schwarte. Surschnitzel sind dünn geschnittene Stücke vom Schweinekarree, die kurz gebraten und nicht geschmort werden.
In Österreich wird zusätzlich oft das Surhaxel (gepökelter Eisbein) als Festtagsbraten serviert, eng verwandt mit der Stelze.
Surbraten selber pökeln – so geht es zu Hause
Wer den Geschmack noch genauer treffen möchte, pökelt sein Surfleisch selbst. Das Trockenpökeln ist die einfachste Methode und braucht nur Salz, Zucker und ein bisschen Geduld.
Für 1 kg Schweinefleisch: 40 g Nitritpökelsalz, 4 g Zucker, 1 TL Pfefferkörner, 2 Wacholderbeeren, 1 Lorbeerblatt, 1 TL Kümmel, 1 zerdrückter Knoblauch.
Salz, Zucker und die zerstoßenen Gewürze vermischen, das Fleisch rundum damit einreiben und in einen Beutel oder eine Schüssel mit Deckel legen. Im Kühlschrank bei 4 bis 7 °C ruhen lassen. Als Faustregel gilt: pro Kilogramm Fleisch etwa 7 bis 8 Tage Pökelzeit. Während dieser Zeit zieht das Salz Flüssigkeit aus dem Fleisch, es entsteht eine Eigenlake. Das Fleisch alle zwei Tage wenden, damit es gleichmäßig durchpökelt.
Nach der Pökelzeit das Fleisch herausnehmen, kurz unter kaltem Wasser abspülen und mit Küchenpapier trocknen. Vor dem Braten am besten 12 Stunden im Kühlschrank an der Luft trocknen lassen, das gibt eine noch bessere Kruste. Wer eine besonders intensive rote Färbung möchte, verwendet ausschließlich Nitritpökelsalz und nicht normales Speisesalz, denn nur Nitrit löst das sogenannte Umröten aus.
Niedrigtemperatur-Variante für extra zartes Fleisch
Für besonders saftige Ergebnisse eignet sich die Niedrigtemperatur-Garung. Das Surfleisch zunächst wie oben beschrieben in der Pfanne oder im Bräter rundum scharf anbraten, dann bei 100 bis 120 °C im Ofen langsam ziehen lassen, etwa 3 bis 4 Stunden je nach Größe.
Die ideale Kerntemperatur richtet sich nach dem Teilstück: magere Karreestücke 68 bis 72 °C, gut durchwachsene Schopfstücke 72 bis 78 °C. Das Fleisch immer 2 bis 3 °C vor Erreichen der Zieltemperatur aus dem Ofen nehmen und 10 bis 15 Minuten ruhen lassen, die Nachwärme erledigt den Rest.
Für die Kruste am Ende nochmals 10 Minuten bei 220 °C oder unter dem Grill nachbacken. So bleibt das Fleisch innen butterzart, außen aber knusprig.
Die richtigen Beilagen
Surbraten ist kein Gericht für die schnelle Küche, sondern ein Festessen. Die klassischen Beilagen kommen aus dem gleichen kulinarischen Kulturraum:
Sauerkraut ist die wohl bekannteste Beilage, die fruchtige Säure balanciert die kräftige Würze des Pökelfleischs. Auch Rotkraut oder Bayrisch Kraut passen hervorragend. Kartoffelknödel oder Semmelknödel saugen die Sauce wunderbar auf, in der Steiermark werden gerne Serviettenknödel dazu gereicht. Wer es leichter mag, serviert Krautsalat mit Kümmel und einen knusprigen Erdäpfelschmarrn dazu.
In Bayern hat sich zusätzlich eine herzhafte Biersauce aus dem Bratensud durchgesetzt. Dafür einfach helles Lager, Märzen oder dunkles Bier statt Brühe verwenden, das gibt eine malzige Tiefe.
Die Geschichte des Surbratens
Surbraten ist tief im Schlachttagsbrauchtum verwurzelt. In Bayern und Österreich wurde traditionell im November und Dezember das Hausschwein geschlachtet. Da man damals weder Kühlschrank noch Tiefkühltruhe hatte, musste das Fleisch haltbar gemacht werden. Ein Teil wanderte in die Wurst, ein Teil ins Selchhaus zum Räuchern, ein Teil in die Sur, also die Pökellake.
Die fertig gepökelten Stücke waren wochenlang haltbar und wurden zu besonderen Anlässen wie Kirchweih, Hochzeiten oder am Sonntag aufgetischt. Der Name Sur leitet sich vom mittelhochdeutschen Wort sūr für sauer ab, weil die Salzlake durch die Eiweißumsetzung leicht säuerlich riecht. Eingeführt wurde das Pökeln in Mitteleuropa bereits in der Antike durch die Römer, sie schrieben das Verfahren detailliert auf und gaben es an die germanischen Stämme weiter.
In Niederbayern war Surbraten lange ein Synonym für „besonderer Sonntag“ – jeder Schlachttag war ein Fest, und die ersten Surbraten im Spätherbst markierten den Beginn der dunklen Jahreszeit. Heute ist Surbraten in vielen Wirtshäusern in Bayern und Österreich Stammgast auf der Speisekarte, besonders in der kalten Jahreszeit von November bis Februar.
Reste verwerten
Surbraten schmeckt auch kalt hervorragend, sogar besonders gut. Dünn aufgeschnitten auf einer Scheibe Bauernbrot mit etwas Senf und Essiggurke ergibt er eine deftige Brotzeit. Wer Reste übrig hat, kann das Fleisch in der Pfanne mit Zwiebeln zu einem schnellen Resteessen wie Tiroler Gröstl verarbeiten oder es klein gewürfelt in eine deftige Suppe geben.
Aufbewahren lässt sich Surbraten 3 bis 4 Tage im Kühlschrank in einer verschlossenen Dose. Das Pökelsalz wirkt dabei wie ein natürlicher Konservierer.
Fun Facts rund um den Surbraten
Das österreichische Wort suren ist im Standarddeutschen praktisch unbekannt, kommt aber sehr oft in alpenländischen Speisekarten vor. Der bairische Name für eine fertig gepökelte Schweinshaxe lautet Surhaxn. In Tirol heißt das halbgepökelte Schweinefleisch auch Surfleisch, in Salzburg sagt man dazu Surschöpsernes.
Die rosige Farbe des Surbratens ist kein Zufall, sondern eine chemische Reaktion: das im Pökelsalz enthaltene Nitrit reagiert mit dem Muskelfarbstoff Myoglobin zu Nitrosomyoglobin, das hitzestabil ist und nicht grau wird wie unbehandeltes Fleisch. Genau deshalb bleibt gepökeltes Fleisch auch nach dem Braten so wunderbar rosa.
Was genau ist ein Surbraten?
Surbraten ist gepökeltes Schweinefleisch, das im Backofen langsam zu einem zarten Braten gegart wird. Das Wort „suren“ kommt aus dem Bairisch-Österreichischen und bedeutet „in Salzlake einlegen“. Durch das Pökeln bekommt das Fleisch seine rosige Farbe, einen würzigen Eigengeschmack und eine längere Haltbarkeit. Surbraten ist die Vorstufe zum Geselchten, wird aber im Gegensatz dazu nicht geräuchert.
Was ist Surfleisch?
Surfleisch ist Schweinefleisch, das in einer Salz-Gewürz-Lake oder mit Trockenpökelsalz behandelt wurde. Es ist ungeräuchert, hat aber bereits den typischen Pökelgeschmack und die rosige Farbe. Vom Metzger kommt Surfleisch fertig vorbereitet, sodass man es zu Hause nur noch garen muss. Verwendet werden meistens Schweineschulter, Schopf, Karree oder Bauch.
Muss ich Surbraten noch salzen?
Nein. Surfleisch ist bereits durch das Pökeln gesalzen und gewürzt. Zusätzliches Salz macht den Braten ungenießbar. Pfeffer aus der Mühle, Kümmel, Lorbeer und Wacholder darf man dagegen großzügig dazugeben, sie ergänzen das Pökelaroma harmonisch.
Bei welcher Temperatur brate ich Surbraten am besten?
Für ein klassisches Ergebnis 150 bis 180 °C Ober-/Unterhitze etwa 90 bis 120 Minuten. Wer es besonders saftig möchte, gart bei 100 bis 120 °C im Niedrigtemperaturverfahren 3 bis 4 Stunden. Für die knusprige Kruste am Schluss die Temperatur kurz auf 220 °C erhöhen oder den Grill zuschalten. Die Kerntemperatur sollte bei magerem Karree 68 bis 72 °C, bei durchwachsenem Schopf 72 bis 78 °C betragen.
Welches Fleischstück eignet sich am besten für Surbraten?
Am gelingsichersten ist Surschopf, also gepökelter Schweinenacken. Er ist gut durchwachsen, bleibt saftig und verzeiht kleine Garfehler. Surkarree ist mager und edel, kann aber schnell trocken werden. Sehr beliebt ist auch das Surbauchfleisch, weil es besonders saftig bleibt und eine hervorragende Kruste liefert.
Wie pökle ich Surfleisch selber?
Pro Kilogramm Schweinefleisch 40 g Nitritpökelsalz, 4 g Zucker, Pfefferkörner, Wacholder, Kümmel, Lorbeer und etwas Knoblauch verwenden. Die Mischung gut ins Fleisch einmassieren, in einen verschließbaren Beutel oder eine Schüssel mit Deckel legen und 7 bis 8 Tage pro Kilogramm im Kühlschrank ruhen lassen. Alle zwei Tage wenden. Vor dem Braten kurz abspülen und trocknen.
Welche Beilagen passen zu Surbraten?
Traditionell passen Sauerkraut, Rotkraut oder Bayrisch Kraut, dazu Kartoffelknödel, Semmelknödel oder Serviettenknödel. Ein knackiger Krautsalat mit Kümmel rundet das Festessen ab. In Bayern wird Surbraten gerne mit einer Biersauce aus dem Bratensud serviert.
Woher stammt Surbraten ursprünglich?
Surbraten hat seinen Ursprung in der bayerisch-österreichischen Schlachttagstradition. Im Spätherbst wurde das Hausschwein geschlachtet, und ein Teil des Fleischs in der Sur, also einer Salz-Gewürz-Lake, haltbar gemacht. Heute ist Surbraten besonders in Niederbayern, Oberösterreich, Salzburg, der Steiermark und Tirol verbreitet.
Wie bekomme ich die Schwarte beim Surbraten richtig knusprig?
Die Schwarte vor dem Braten rautenförmig einschneiden, dabei nur die Schwarte und nicht das darunterliegende Fleisch durchtrennen. Während des Schmorens regelmäßig mit Bratensud beträufeln. In den letzten 10 bis 15 Minuten die Temperatur auf 220 °C erhöhen oder den Grill zuschalten, dann poppt die Schwarte zu einer knusprigen Kruste auf.
Wie lange ist Surbraten haltbar?
Roher Surbraten hält im Kühlschrank vakuumiert etwa 2 bis 3 Wochen, da das Pökelsalz konservierend wirkt. Gegart und im Kühlschrank verschlossen aufbewahrt schmeckt der Braten 3 bis 4 Tage, kalt aufgeschnitten sogar besonders gut. Einfrieren ist möglich, leidet aber etwas an der Textur.