Vol au Vent – auf Deutsch Königinpastete oder Blätterteigtörtchen – ist eine der elegantesten Vorspeisen der französischen Küche. Knusprige, goldbraune Blätterteigpasteten werden mit einer cremigen Hähnchen-Pilz-Füllung in samtiger Velouté-Sauce gefüllt. Das Rezept entstammt der Grande Cuisine und lässt sich mit etwas Vorbereitung problemlos zu Hause nachkochen.
Zutaten für Vol au Vent
Für die Hähnchen-Pilz-Füllung
| Zutat | Menge | Hinweise |
|---|---|---|
| Hähnchenbrust | 600 g | in 2 cm große Würfel geschnitten |
| Champignons | 300 g | geviertelt |
| Schalotten | 2 Stück | fein gewürfelt |
| Knoblauchzehe | 1 Stück | fein gehackt |
| trockener Weißwein | 100 ml | z.B. Chardonnay |
| Rapsöl | 2 EL | zum Anbraten |
| Salz und Pfeffer | nach Geschmack | |
| frische Petersilie | 2 EL | fein gehackt, zum Garnieren |
Für die Velouté-Sauce
| Zutat | Menge | Hinweise |
|---|---|---|
| Butter | 50 g | |
| Mehl | 50 g | |
| Hühnerbrühe | 500 ml | heiß |
| Sahne | 150 ml | zum Kochen geeignet |
| Zitronensaft | 1 EL | frisch gepresst |
| Muskatnuss | 1 Prise | frisch gerieben |
Für die Pasteten-Schalen
| Zutat | Menge | Hinweise |
|---|---|---|
| Vol-au-vent-Schalen | 8 Stück | aus Blätterteig, fertig oder selbst gebacken |
Zubereitung
- Hähnchen anbraten: Rapsöl in einer großen Pfanne auf hoher Hitze erhitzen. Die Hähnchenbrust-Würfel portionsweise scharf anbraten, je Seite ca. 2 Minuten, bis sie goldbraun sind. Das Hähnchen herausnehmen und beiseite stellen – es ist innen noch nicht vollständig gar, das ist gewollt.
- Pilze und Schalotten dünsten: In derselben Pfanne die Schalotten bei mittlerer Hitze 3 Minuten glasig dünsten. Knoblauch hinzufügen und 1 Minute mitdünsten. Champignons hinzugeben und bei hoher Hitze 4-5 Minuten anbraten, bis die Flüssigkeit verdunstet ist und die Pilze leicht Farbe nehmen.
- Mit Weißwein ablöschen: Mit dem Weißwein ablöschen und die Röststoffe vom Pfannenboden lösen. Den Wein 2 Minuten einkochen lassen, bis er fast vollständig verdampft ist.
- Velouté-Sauce zubereiten: Butter zu den Pilzen geben und schmelzen lassen. Das Mehl einrühren und unter ständigem Rühren 2 Minuten anschwitzen, bis eine helle Mehlschwitze entsteht. Die heiße Hühnerbrühe nach und nach einrühren, dabei immer weiterrühren, damit keine Klumpen entstehen. Die Sauce 5 Minuten bei mittlerer Hitze sämig einköcheln lassen.
- Füllung fertigstellen: Sahne einrühren und weitere 3 Minuten köcheln lassen. Das angebratene Hähnchen zurück in die Sauce geben und bei niedriger Hitze 8-10 Minuten fertig garen. Mit Zitronensaft, frisch geriebener Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Füllung sollte cremig und sämig sein.
- Pasteten aufwärmen: Die Vol-au-vent-Schalen nach Packungsanleitung im Backofen bei 180 °C (Umluft 160 °C) ca. 8-10 Minuten goldbraun und knusprig aufbacken. Erst kurz vor dem Servieren aus dem Ofen nehmen.
- Anrichten und servieren: Die heißen Blätterteigtörtchen auf vorgewärmten Tellern anrichten. Die cremige Hähnchen-Pilz-Füllung großzügig in die Schalen und großzügig drumherum geben. Mit frisch gehackter Petersilie bestreuen und sofort servieren.
Variationen
Die Füllung eines Vol au Vent lässt sich nach Belieben anpassen. Besonders in Belgien ist die Kombination aus Hähnchen, Hackfleischbällchen und Champignons in cremiger Sauce verbreitet – dort serviert man die Pasteten oft als vollständiges Hauptgericht mit Fritten oder Kartoffelpüree. In Frankreich hingegen gilt Vol au Vent traditionell als elegante Vorspeise zu besonderen Anlässen.
Wer es feiner mag, ersetzt einen Teil der Champignons durch Steinpilze, Pfifferlinge oder Trüffeln. Das verleiht der Füllung ein intensiveres Aroma und macht das Gericht noch festlicher. Eine prägende Abwandlung ist der Vol-au-vent à la financière mit Trüffeln, Hahnenkamm und Quenellen – ein Gericht der Hochküche, das früher zu Festessen serviert wurde.
Für eine Meeresfrüchte-Variante (Vol-au-vent à la marinière) lassen sich Garnelen, Jakobsmuscheln oder weißer Fisch in die Velouté-Sauce einarbeiten. Hier empfiehlt sich Fischfond statt Hühnerbrühe. Wer lieber ohne Fleisch kocht, kann die Hähnchenbrust durch sautierte Gemüsewürfel aus Zucchini, Erbsen und Lauch ersetzen – mit Gemüsebrühe als Basis funktioniert die Sauce genauso gut.
Wer die Blätterteigtörtchen selbst backen möchte: Mit unserem Blätterteig Rezept gelingt das auch zu Hause. Ähnlich raffiniert in seiner Blätterteig-Schichtung ist übrigens das Millefeuille – allerdings als süße Dessert-Variante.
Tipps für das beste Ergebnis
Der häufigste Fehler beim Vol au Vent: die Pasteten werden durch die Sauce aufgeweicht. Das lässt sich einfach vermeiden, indem man die Blätterteigschalen erst unmittelbar vor dem Servieren füllt. Niemals die gefüllten Pasteten im Voraus stehen lassen. Eine weitere Methode ist, den Boden der Schalen vor dem Füllen mit etwas Paniermehl oder fein geriebenem Parmesan auszustreuen – das saugt die Feuchtigkeit auf und hält den Teig länger knusprig.
Die Velouté-Sauce gelingt am besten mit selbst gemachter Hühnerbrühe. Eine gute, aromatische Brühe macht den Unterschied zwischen einer flachen und einer tiefen, vollmundigen Sauce. Wer fertige Brühe kauft: auf Produkte ohne Geschmacksverstärker achten.
Für besonders zartes Hähnchenfleisch empfiehlt sich die Methode aus diesem Rezept: erst scharf anbraten, dann in der Sauce zu Ende garen. Nie zu lange kochen, sonst wird das Fleisch trocken und faserig. Zehn Minuten in der simmernden Sauce sind das Maximum.
Das Gericht lässt sich gut vorbereiten: Die Füllung kann einen Tag im Voraus zubereitet und im Kühlschrank aufbewahrt werden. Kurz vor dem Servieren langsam wieder erwärmen, die Pasteten-Schalen frisch aufbacken und erst dann füllen.
Die Geschichte des Vol au Vent
Der Name „Vol au Vent“ stammt aus dem Französischen und bedeutet „fliegt im Wind“ – ein Hinweis auf die außergewöhnliche Leichtigkeit des Blätterteigs, der sich beim Backen beinahe schwebend auffaltet. Erstmals schriftlich dokumentiert wurde das Gericht 1739 von François Marin in seinem Werk „Le Dons de Comus“ – damit ist Vol au Vent eines der ältesten dokumentierten Blätterteiggerichte Europas.
Häufig wird die Erfindung dem legendären Koch Marie-Antoine Carême (1784-1833) zugeschrieben, der als Begründer der Grande Cuisine gilt. Historisch ist das jedoch widerlegt: Carême wurde erst nach der ersten Dokumentation des Gerichts geboren. Er hat das Vol au Vent aber maßgeblich verfeinert und in der gehobenen Küche Europas verbreitet.
In Belgien und den Niederlanden entwickelte sich das Gericht zu einem nationalen Volksessen: Dort serviert man es als sättigende Hauptspeise mit Hackfleischbällchen, Champignons und cremiger Sauce – flankiert von Fritten oder Kartoffeln. Die belgische Version trägt den Namen Koninginnenhapje (Häppchen der Königin) und steht in vielen Haushalten regelmäßig auf dem Tisch.
In Deutschland und Österreich ist das Gericht als Königinpastete bekannt, in der Schweiz heißt es Pastetli. Beide Bezeichnungen verweisen auf den festlichen Charakter des Gerichts – es war ursprünglich Festtagskost für besondere Anlässe.
Was ist ein Vol au Vent?
Vol au Vent (auch: Vol-au-vent) ist eine runde Blätterteigpastete mit einem Hohlraum in der Mitte, der mit einer pikanten Füllung gefüllt wird. In Deutschland und Österreich wird das Gericht als Königinpastete bezeichnet, in der Schweiz als Pastetli. Die Füllung besteht häufig aus Hähnchen, Champignons und cremiger Velouté-Sauce.
Was bedeutet Vol au Vent auf Französisch?
Vol au Vent bedeutet wörtlich übersetzt „fliegt im Wind“ oder „flüchtig wie der Wind“. Der Name bezieht sich auf die außergewöhnliche Leichtigkeit des Blätterteigs, der beim Backen aufgeht und sich schwebend entfaltet.
Woher kommt die Königinpastete?
Das Gericht stammt aus Frankreich und ist seit 1739 schriftlich belegt. Es wurde von der klassischen französischen Haute Cuisine geprägt und ist heute in Frankreich, Belgien und dem deutschsprachigen Raum verbreitet. In Belgien gilt es als nationales Gericht und wird dort als Hauptspeise serviert.
Welche Geschichte hat der Vol au Vent?
Vol au Vent wurde erstmals 1739 von François Marin dokumentiert. Obwohl die Erfindung häufig Marie-Antoine Carême zugeschrieben wird, ist das historisch widerlegt. Carême hat das Gericht jedoch verfeinert und verbreitet. In Belgien und den Niederlanden entwickelte sich daraus ein eigenständiges Nationalgericht namens Koninginnenhapje.
Wie verhindere ich, dass die Pasteten aufweichen?
Die Vol-au-vent-Schalen erst kurz vor dem Servieren füllen – niemals im Voraus. Alternativ den Boden der Schalen vor dem Füllen mit etwas Paniermehl oder geriebenem Parmesan ausstreuen, das saugt die Feuchtigkeit der Sauce auf und hält die Pasteten länger knusprig.
Kann ich Vol au Vent vorbereiten?
Ja, die Füllung lässt sich einen Tag voraus zubereiten und im Kühlschrank aufbewahren. Kurz vor dem Servieren langsam erwärmen, die Pasteten-Schalen frisch im Ofen aufbacken und erst dann füllen. Die fertig gefüllten Schalen verlieren schnell ihre Knusprigkeit.
Was passt als Beilage zu Vol au Vent?
Als Vorspeise werden Vol-au-vent-Schalen ohne Beilage serviert. Als Hauptgericht passen Kartoffelpüree, Pommes frites oder Salzkartoffeln. Ein grüner Blattsalat oder gedünsteter Blattspinat ergänzen das Gericht geschmacklich und optisch sehr gut.