Pommes Lyonnaise sind in Butter goldbraun gebratene Kartoffelscheiben mit weich geschmorten Zwiebeln – eine der bekanntesten Beilagen der Lyoner Küche. Das Gericht ist denkbar einfach: vorgegarte Kartoffeln, karamellisierte Zwiebeln und frische Petersilie ergeben zusammen eine Beilage mit unwiderstehlichem Aroma. Fertig in rund 40 Minuten, gelingt es auch ohne Kocherfahrung zuverlässig.
Zutaten für Pommes Lyonnaise
| Zutat | Menge | Hinweise |
|---|---|---|
| festkochende Kartoffeln | 800 g | z.B. Sieglinde oder Linda |
| Zwiebeln | 3 Stück | mittelgroß, ca. 400g |
| Butter | 60 g | aufgeteilt |
| Pflanzenöl | 1 EL | z.B. Sonnenblumenöl |
| Zitronensaft | 1 TL | frisch gepresst, optional |
| glatte Petersilie | 0.5 Bund | frisch |
| Salz und schwarzer Pfeffer | nach Geschmack |
Zubereitung
- Kartoffeln vorgaren: Die Kartoffeln ungeschält in reichlich Salzwasser aufsetzen und etwa 20 Minuten köcheln lassen, bis sie bissfest sind – sie sollen gar sein, aber nicht auseinanderfallen. Abgießen, kurz abkühlen lassen, schälen und in etwa 5 mm dicke Scheiben schneiden. Wer Zeit sparen will, kann auch vorgekochte Kartoffeln vom Vortag verwenden.
- Zwiebeln karamellisieren: 20 g Butter und das Öl in einer großen, beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen. Die Zwiebeln in dünne Ringe schneiden und in die Pfanne geben. 15 bis 18 Minuten unter gelegentlichem Rühren braten, bis sie weich, goldbraun und leicht karamellisiert sind. Aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen.
- Kartoffeln goldbraun braten: Die restlichen 40 g Butter in derselben Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Die Kartoffelscheiben möglichst in einer einzelnen Lage einlegen – bei Bedarf in zwei Durchgängen braten. 4 bis 5 Minuten pro Seite braten, bis beide Seiten eine goldbraune, leicht knusprige Kruste haben. Wichtig: nicht zu früh und nicht zu oft wenden, sonst bricht die Kruste.
- Zusammenführen und abschmecken: Die karamellisierten Zwiebeln zurück in die Pfanne geben und mit den Kartoffeln behutsam vermischen. Mit Salz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer abschmecken. Wer möchte, gibt jetzt einen Teelöffel frisch gepressten Zitronensaft dazu – er hebt das Aroma und bricht die Butterfülle angenehm auf.
- Anrichten und servieren: Die gehackte Petersilie unterheben und die Pommes Lyonnaise sofort heiß servieren. Das Gericht verliert schnell an Knusprigkeit, daher direkt auf den Tisch.
Die richtigen Kartoffeln – Sorte entscheidet
Für Pommes Lyonnaise braucht es festkochende Kartoffeln. Sie behalten beim Braten ihre Form, werden knusprig außen und bleiben innen locker-cremig. Mehlig kochende Sorten zerfallen in der Pfanne und werden matschig.
Bewährte Sorten in Deutschland:
Sieglinde gilt als erste Wahl – mit ihrem gelbfleischigen, aromatischen Inneren entwickeln die Scheiben eine besonders schöne Kruste. Ebenfalls sehr gut geeignet sind Linda, Annabelle und Bamberger Hörnchen. Wer keine Vorkochzeit hat, kann auch kleine Drillinge (New Potatoes) verwenden und diese halbiert direkt in die Pfanne geben – das ist zwar weniger traditionell, aber schnell.
Ein praktischer Trick: Kartoffeln am Vortag kochen und über Nacht im Kühlschrank lagern. Kalte Kartoffeln lassen sich besser schneiden, nehmen weniger Fett auf und werden beim Braten knuspriger als frisch gegarte.
Variationen
Das Grundrezept lässt sich auf verschiedene Arten erweitern:
Pommes Lyonnaise mit Speck – In Lyon wird die Beilage gelegentlich mit gewürfelten Lardons (geräuchertem Speck) zubereitet. Den Speck einfach zu Beginn ohne Fett in der Pfanne ausbraten, dann die Zwiebeln und Kartoffeln im Speckfett anbraten. Das gibt eine herzhafte, rauchige Note.
Mit Knoblauch – Klassisch sind Pommes Lyonnaise knoblauchfrei, doch eine fein gehackte Knoblauchzehe, die eine Minute vor Ende der Zwiebelgarzeit mitgebraten wird, macht die Beilage aromatischer. Kein Pflichtzutat, aber eine lohnende Ergänzung.
Mit frischem Thymian – Ein Zweig Thymian, der mit den Zwiebeln mitschwitzt, gibt den Pommes Lyonnaise eine provenzalische Note.
Vegane Variante – Butter lässt sich 1:1 durch gutes Olivenöl oder vegane Butter ersetzen. Das Ergebnis ist etwas leichter und weniger reichhaltig, aber durchaus lecker.
Ähnlich in der Technik, aber noch luftiger in der Textur sind unsere Pommes Dauphine – ebenfalls ein Schatz der französischen Kartoffelküche.
Womit Pommes Lyonnaise servieren
Als Beilage der Lyoner Küche passen Pommes Lyonnaise zu fast allem, was auf dem Herd bruzelt:
Zu Fleischgerichten: Sie sind die ideale Begleitung zu gebratenen Steaks, Entrecôte oder einem klassischen Boeuf Bourguignon. Die buttrig-zwiebelige Note ergänzt kräftige Saucen wunderbar.
Zu geschmortem Geflügel: Unser Confit de Canard – in eigenem Fett geschmorte Entenkeulen – ist einer der großen Klassik-Partner dieser Beilage. Das Entenfett in der Pfanne und die gebutterten Kartoffeln ergeben zusammen eine Kombination, die in Lyoner Bouchons seit Generationen serviert wird.
Zu Fisch und Eiern: Pochierte Eier oder ein einfach gebratener Kabeljau harmonieren gut mit den milden Zwiebeln.
Profi-Tipps für perfekte Pommes Lyonnaise
Kartoffeln trocken tupfen – Feuchtigkeit ist der Feind der Kruste. Nach dem Schneiden die Scheiben mit Küchenpapier abtupfen, dann nimmt die Butter sofort Kontakt mit der Schnittfläche auf.
Keine Geduld mit dem Wenden – Wer die Scheiben zu früh dreht, reißt die sich gerade bildende Kruste auf. Erst wenden, wenn sich die Scheibe leicht von selbst vom Pfannenboden löst.
Butter und Öl kombinieren – Butter allein verbrennt bei der benötigten Hitze leicht. Ein Esslöffel neutrales Öl erhöht den Rauchpunkt und hält die Butter goldgelb statt braun-bitter.
Portionsgröße der Pfanne beachten – Zu viele Kartoffeln auf einmal senken die Pfannentemperatur und die Scheiben dämpfen statt zu braten. Lieber in zwei Durchgängen arbeiten.
Geschichte der Pommes Lyonnaise
Der Name verrät die Herkunft: à la lyonnaise bedeutet auf Französisch „auf Lyoner Art“ und steht in der Kochsprache seit dem 19. Jahrhundert für die charakteristische Kombination mit dünnen Zwiebelscheiben.
Die älteste bekannte schriftliche Erwähnung stammt aus dem Jahr 1806: Alexandre Viard beschrieb „pommes de terre sautées à la lyonnaise“ in seinem Werk Le Cuisinier impérial. Über 200 Jahre alt ist das Rezept damit – und doch braucht es bis heute keine Modernisierung.
Auguste Escoffier verfeinerte das Rezept in seinem 1907 erschienenen Le Guide Culinaire: Er bestand darauf, Kartoffeln und Zwiebeln getrennt zu braten und erst am Ende zusammenzuführen – so bleibt jede Komponente knusprig. Diese Methode ist bis heute die empfohlene Technik.
Lyon gilt nicht ohne Grund als gastronomische Hauptstadt Frankreichs. Die sogenannten Bouchons Lyonnais – traditionelle Gasthäuser der Stadt – servieren Pommes Lyonnaise seit Generationen als feste Beilage auf der Tageskarte. Wer die Salade Lyonnaise kennt, den Frisée-Salat mit pochiertem Ei und Speckwürfeln aus derselben Stadt, ahnt, wie sehr Lyon auf kräftige, ehrliche Aromen setzt.
Was sind Pommes Lyonnaise?
Pommes Lyonnaise sind eine klassische französische Beilage aus Lyon. Es handelt sich um vorgegarte, in Scheiben geschnittene Kartoffeln, die in Butter goldbraun gebraten und mit karamellisierten Zwiebeln serviert werden. Frische Petersilie gehört traditionell als Garnitur dazu.
Was bedeutet Lyonnaise in der Küche?
Der Begriff Lyonnaise bedeutet auf Französisch wörtlich auf Lyoner Art. In der Kochsprache steht er seit dem 19. Jahrhundert für Gerichte, die mit dünnen, goldbraun gebratenen Zwiebelscheiben zubereitet werden. Die Zwiebel ist das Markenzeichen der Lyoner Küche.
Was sind Lyoner Bratkartoffeln?
Lyoner Bratkartoffeln sind die deutsche Bezeichnung für Pommes Lyonnaise. Gemeint sind in Butter gebratene Kartoffelscheiben mit karamellisierten Zwiebeln – eine einfache, aromatische Beilage der französischen Küche, die seit mindestens 1806 überliefert ist.
Welche Kartoffeln eignen sich für Pommes Lyonnaise?
Am besten eignen sich festkochende Sorten wie Sieglinde, Linda oder Annabelle. Sie behalten beim Braten ihre Form und entwickeln eine schöne, goldbraune Kruste. Mehlig kochende Sorten zerfallen in der Pfanne und sollten vermieden werden.
Kann ich Pommes Lyonnaise vorbereiten?
Ja – die Kartoffeln lassen sich ideal am Vortag vorkochen und über Nacht im Kühlschrank lagern. Kalte Kartoffeln sind fester, lassen sich besser schneiden und werden beim Braten knuspriger als frisch gegarte. Die Zwiebeln können ebenfalls vorgebraten und dann beim Servieren mit den Kartoffeln zusammengeführt werden.
Zu welchen Gerichten passen Pommes Lyonnaise?
Pommes Lyonnaise passen als Beilage zu gebratenen Steaks, Entrecôte, geschmortem Geflügel und klassischen französischen Schmorgerichten wie Boeuf Bourguignon oder Confit de Canard. Sie harmonieren auch mit pochiertem Fisch oder einfachen Eierspeisen.