Steirisches Beinfleisch ist ein Wirtshausrezept der Sonderklasse: knochennahe Querrippe vom Rind, sanft im würzigen Wurzelgemüsesud gegart, bis das Fleisch beim Anschneiden fast von selbst zerfällt. Serviert mit frisch geriebenem Apfelkren, Erdäpfeln und einem Schöpfer der heißen Rindsuppe ist es ein Gericht, das nach Großmutters Küche schmeckt und doch jedem Gast zeigt, was steirische Hauskost kann.
Zutaten für Steirisches Beinfleisch
Für das Beinfleisch
| Zutat | Menge | Hinweise |
|---|---|---|
| Beinfleisch vom Rind | 2 kg | Querrippe mit Knochen, in 4 Stücken |
| Zwiebeln | 2 Stück | groß, ungeschält halbiert |
| Karotten | 3 Stück | geschält |
| Knollensellerie | 200 g | geschält, in groben Stücken |
| Lauch | 1 Stange | weißer und hellgrüner Teil |
| Petersilwurzel | 1 Stück | optional |
| Lorbeerblätter | 2 Stück | |
| schwarze Pfefferkörner | 6 Stück | ganz |
| Pimentkörner | 4 Stück | auch Neugewürz genannt |
| Liebstöckel | 1 EL | frisch oder getrocknet |
| Salz | 2 TL | |
| Wasser | 3 l | kalt |
Für den Apfelkren
| Zutat | Menge | Hinweise |
|---|---|---|
| Apfel | 1 Stück | säuerlich, z. B. Boskoop |
| Kren (Meerrettich) | 50 g | frisch, geschält |
| Apfelessig | 1 EL | mild |
| Zucker | 1 TL | |
| Salz | eine Prise |
Zubereitung
- Wasser aufsetzen: Drei Liter Wasser in einem großen Topf aufkochen. Salz und das Beinfleisch ins kochende Wasser legen – dadurch schließen sich die Poren des Fleisches und der Sud bleibt klar.
- Schaum abschöpfen: Sobald das Wasser wieder leicht köchelt, den grauen Eiweißschaum mit einem Schaumlöffel sorgfältig abschöpfen. Diesen Schritt etwa 10 Minuten lang wiederholen, bis kaum noch Schaum aufsteigt.
- Zwiebel anrösten: Die ungeschälten Zwiebelhälften mit der Schnittfläche nach unten in einer trockenen Pfanne dunkelbraun anrösten. Die Röstaromen geben dem Sud später eine goldgelbe Farbe und einen tieferen Geschmack.
- Wurzelgemüse zugeben: Karotten, Knollensellerie, Lauch und Petersilwurzel in groben Stücken zum Fleisch geben. Lorbeer, Pfeffer- und Pimentkörner sowie Liebstöckel zugeben. Die angerösteten Zwiebeln dazulegen.
- Sanft sieden: Den Topf zugedeckt auf kleinster Stufe 2,5 bis 3 Stunden sieden lassen. Das Wasser darf nicht sprudelnd kochen, sondern nur leicht zittern – so wird das Fleisch besonders zart und der Sud bleibt klar.
- Apfelkren reiben: Während das Fleisch zieht, den Apfel schälen, entkernen und fein reiben. Den Kren ebenfalls fein reiben und sofort mit dem Apfel vermengen, damit dieser nicht braun wird. Mit Apfelessig, Zucker und einer Prise Salz abschmecken.
- Garprobe: Das Fleisch ist fertig, wenn es sich mit einer Gabel leicht durchstechen lässt und beim Heben langsam vom Knochen rutscht. Bei Bedarf 20 bis 30 Minuten länger ziehen lassen.
- Tranchieren: Das Beinfleisch vorsichtig aus dem Sud heben und zugedeckt 5 Minuten ruhen lassen. Anschließend gegen die Faser in fingerdicke Scheiben schneiden, um die zarte Struktur zu erhalten.
- Anrichten: Das tranchierte Beinfleisch in tiefen Tellern anrichten, mit dem heißen Wurzelgemüse umlegen und mit einem großzügigen Schöpfer Sud übergießen. Apfelkren und Erdäpfel separat dazu reichen.
Was ist Beinfleisch?
Beinfleisch ist die österreichische Bezeichnung für knochennahes Rindfleisch, das traditionell zum Sieden verwendet wird. Meist handelt es sich um die Querrippe (in Österreich auch Beinscherzel oder Leiterstück genannt), seltener um Wadschunken oder Schulterstücke. Das Fleisch ist mäßig durchwachsen, hat einen kräftigen Eigengeschmack und gibt durch den anhaftenden Knochen besonders viel Aroma in den Sud ab. Die Kombination aus magerem Fleischanteil, Bindegewebe und Markknochen macht Beinfleisch zur idealen Grundlage für eine kräftige Rindsuppe.
Die steirische Tradition
In der Steiermark hat das gemeinsame Sieden eines großen Rindfleischstücks im Wurzelgemüsesud eine lange Tradition. Bekannt geworden ist die Region vor allem durch das steirische Wurzelfleisch, eine engere Verwandtschaft des Beinfleisch, bei der Schweinefleisch in einem würzigen Sud aus Wurzelgemüse und Kümmel gegart und mit Kren serviert wird. Das steirische Beinfleisch übernimmt diese Idee für das Rind: Es wird langsam und schonend gegart, das Wurzelgemüse spielt die Hauptnebenrolle und ein scharf angeriebener Kren steht immer am Tisch. Eine moderne Variante beträufelt das fertige Fleisch mit einigen Tropfen steirischem Kürbiskernöl – eine kleine Anlehnung an die regionale Spezialität, die dem Gericht eine nussige Note verleiht.
Klassische Beilagen
Zum steirischen Beinfleisch gehören Beilagen, die den klaren Geschmack des gesiedeten Fleisches ergänzen, ohne ihn zu überdecken. Am häufigsten kommen Salzerdäpfel oder Erdäpfelschmarrn auf den Tisch, in vielen Wirtshäusern auch Semmelkren oder Schnittlauchsauce. Wer es traditionell mag, reicht zusätzlich eine kleine Schüssel mit kalt gerührtem Apfelkren und ein Stück frisches Bauernbrot. Wer Reste verarbeiten möchte, kann das Fleisch am nächsten Tag in dünne Scheiben schneiden und kalt mit Kürbiskernöl, Zwiebelringen und Apfelessig als Rindfleischsalat servieren.
Profi-Tipps für besonders zartes Beinfleisch
Drei Punkte entscheiden über die Zartheit: Erstens sollte das Fleisch nicht aus dem Tiefkühler direkt in den Topf wandern – vollständig aufgetautes Fleisch gart gleichmäßiger. Zweitens darf der Sud niemals sprudelnd kochen; ein leichtes Zittern bei rund 90 Grad reicht völlig aus. Drittens lohnt es sich, das Fleisch nach dem Garen noch fünf Minuten im Sud ruhen zu lassen, bevor es tranchiert wird. Wer Zeit hat, kocht das Beinfleisch am Vortag und lässt es über Nacht im Sud erkalten – so bleibt es saftig und entwickelt einen noch runderen Geschmack.
Variationen
Das Grundrezept lässt sich auf vielfältige Weise abwandeln. Wer den klassischen Wiener Stil bevorzugt, lässt den Liebstöckel weg und gibt stattdessen ein paar Wacholderbeeren und ein kleines Stück Markknochen mit in den Topf. Im französischen Pendant – dem Pot au Feu – werden zusätzlich Rüben, Kohl und ganze Pfefferkörner verwendet. Eine ungarisch angehauchte Variante würzt den Sud mit edelsüßem Paprika und einer kleinen Tomate. Aus den Resten lässt sich am nächsten Tag ein Rindfleischsuppe Rezept mit Frittaten oder Grießnockerl zaubern – das gesiedete Fleisch wird dazu klein gewürfelt und in der heißen Brühe erwärmt.
Was ist Beinfleisch genau?
Beinfleisch ist die österreichische Bezeichnung für knochennahes Rindfleisch, das in einem Stück mit Knochen verkauft und zum Sieden verwendet wird. Im deutschen Sprachraum entspricht es meist der Querrippe oder dem Wadschunken. Durch den anhaftenden Knochen entsteht beim Garen ein besonders aromatischer Sud.
Für was nimmt man Beinfleisch?
Beinfleisch eignet sich vor allem für lange, sanfte Garmethoden: gesiedet als Hauptgang mit Wurzelgemüse, als Basis für eine kräftige Rindsuppe, geschmort als Gulasch oder kalt als Rindfleischsalat. Auf den Grill oder in die Pfanne gehört es nicht – dafür ist das Bindegewebe zu fest.
Ist Beinfleisch dasselbe wie Suppenfleisch?
Suppenfleisch ist der Sammelbegriff für alle Rindfleischstücke, die zum Auskochen geeignet sind – also auch für Wadschunken, Schulter oder Brust. Beinfleisch ist eine spezielle Sorte davon, nämlich knochennahes Fleisch von der Querrippe. Jedes Beinfleisch ist Suppenfleisch, aber nicht jedes Suppenfleisch ist Beinfleisch.
Wo liegt der Unterschied zum Tafelspitz?
Tafelspitz stammt aus dem hinteren Teil des Rinds (Hüftspitze), ist mager, ohne Knochen und sehr fein in der Struktur. Beinfleisch sitzt vorne an den Rippen, hat den Knochen dabei und ist deutlich grobfaseriger und kräftiger im Geschmack. Tafelspitz wird daher etwas kürzer gegart, Beinfleisch braucht 2,5 bis 3 Stunden, um wirklich zart zu werden.
Wie lange muss Beinfleisch kochen?
Bei einem 2-Kilo-Stück sollte man mit 2,5 bis 3 Stunden bei niedriger Hitze rechnen. Wichtig ist, dass das Wasser nur leicht zittert und nicht sprudelnd kocht. Die Garprobe macht man mit einer Gabel: Lässt sie sich leicht ins Fleisch stechen und gleitet beim Anheben langsam vom Knochen, ist das Beinfleisch fertig.
Wie wird Beinfleisch besonders zart?
Drei Tricks helfen: das Fleisch ins kochende Wasser legen statt ins kalte (verschließt die Poren), bei niedriger Temperatur knapp unter dem Siedepunkt garen und nach dem Kochen einige Minuten im heißen Sud ruhen lassen. Wer am Vortag kocht und das Fleisch über Nacht im Sud erkalten lässt, bekommt ein noch saftigeres Ergebnis.
Welche Beilagen passen zum steirischen Beinfleisch?
Klassisch sind Salzerdäpfel, Erdäpfelschmarrn, Apfelkren, Semmelkren und Schnittlauchsauce. Auch warmer Krautsalat oder Rote-Rüben-Salat passen ausgezeichnet. Ein Schöpfer der heißen Rindsuppe gehört immer dazu – er hält das Fleisch saftig und macht aus dem Hauptgang ein vollständiges Wirtshausgericht.
Kann man Beinfleisch am Vortag vorbereiten?
Ja, das Vorkochen ist sogar ideal. Das Beinfleisch nach dem Garen vollständig im Sud abkühlen lassen und über Nacht im Kühlschrank aufbewahren. Am nächsten Tag wird das Fleisch im wieder erhitzten Sud bei niedriger Temperatur erwärmt – es bleibt dabei saftig und zart, und der Sud ist nach einer Nacht im Kühlschrank besonders klar.