Die Münchner Bratwurst ist eine feine Brühwurst aus Schweinefleisch, oft mit einem Hauch Kalbfleisch, gewürzt mit Salz, weißem Pfeffer, Muskat und Majoran. In der Pfanne goldbraun gebraten und serviert mit warmem Weinsauerkraut, einer frischen Laugenbrezel und süßem Senf ergibt sie das bayerische Wirtshausgericht schlechthin.
Zutaten für Münchner Bratwurst mit Sauerkraut
Für die Bratwürste
| Zutat | Menge | Hinweise |
|---|---|---|
| Münchner Bratwürste | 8 Stück | je ca. 40 bis 50 g |
| Butterschmalz | 2 EL | zum Braten |
Für das Weinsauerkraut
| Zutat | Menge | Hinweise |
|---|---|---|
| Weinsauerkraut | 500 g | aus Glas oder Beutel, mild |
| Zwiebel | 1 Stück | mittelgroß, fein gewürfelt |
| durchwachsener Speck | 60 g | in feinen Würfeln |
| Butterschmalz | 1 EL | |
| Weißwein | 150 ml | trocken, oder Apfelsaft |
| Gemüsebrühe | 100 ml | |
| Wacholderbeeren | 5 Stück | leicht angedrückt |
| Lorbeerblätter | 2 Stück | |
| Kümmel | 1 TL | ganz |
| Zucker | 1 TL | |
| Salz und Pfeffer | zum Abschmecken |
Zum Servieren
| Zutat | Menge | Hinweise |
|---|---|---|
| Laugenbrezeln | 4 Stück | frisch |
| süßer Senf | 4 EL | bayerischer Art |
| Schnittlauch | 1 Bund | in Röllchen |
Zubereitung
- Sauerkraut vorbereiten: Das Sauerkraut in einem Sieb kurz abtropfen lassen, dabei den Saft auffangen. Zwiebel schälen und fein würfeln. Den Speck in kleine Würfel schneiden.
- Speck und Zwiebel anschwitzen: Butterschmalz in einem mittelgroßen Topf erhitzen. Speckwürfel bei mittlerer Hitze ausbraten, bis sie leicht knusprig sind. Die Zwiebel dazugeben und glasig schwitzen.
- Sauerkraut schmoren: Sauerkraut, Wacholderbeeren, Lorbeerblätter, Kümmel und Zucker zugeben und kurz mitschwitzen. Mit Weißwein und Brühe ablöschen. Bei geringer Hitze zugedeckt 20 bis 25 Minuten leise köcheln lassen, gelegentlich umrühren. Bei Bedarf etwas vom aufgefangenen Sauerkrautsaft nachgießen.
- Bratwürste anbraten: Während das Sauerkraut zieht, das Butterschmalz in einer großen beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen. Die Münchner Bratwürste einlegen und in 8 bis 10 Minuten rundum goldbraun braten. Würste dabei mehrfach wenden, damit sie gleichmäßig Farbe bekommen und innen heiß werden.
- Sauerkraut abschmecken: Lorbeerblätter aus dem Sauerkraut nehmen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Sollte das Kraut zu säuerlich sein, eine Prise Zucker zugeben.
- Anrichten: Sauerkraut auf vorgewärmten Tellern verteilen. Pro Person zwei Bratwürste darauflegen. Mit Schnittlauchröllchen bestreuen. Eine Laugenbrezel und einen Klecks süßen Senf danebenlegen.
Was die Münchner Bratwurst ausmacht
Die Münchner Bratwurst ist eine feine Brühwurst aus Schweinefleisch, die in dünnen Schafsaitlingen mit einem Durchmesser von 22 bis 24 Millimetern abgefüllt wird. Jede Wurst wiegt zwischen 40 und 50 Gramm und ist damit zarter und kleiner als eine grobe Thüringer oder eine kräftige fränkische Bratwurst. In der Originalvariante ersetzt ein Teil Kalbfleisch einen Teil des Schweinefleischs, was den Würsten ihre besonders milde, feine Note verleiht. Die klassische Würzung besteht aus Salz, weißem Pfeffer, einer Prise Muskat, etwas Ingwer, Kardamom und Zitronenpulver. Manche Metzgereien geben zusätzlich Majoran oder eine Spur Zitronenschale dazu.
Anders als ihre große Schwester, die Münchner Weißwurst, wird die Bratwurst nicht im Wasser erwärmt, sondern gebraten oder gegrillt. Sie bekommt dadurch eine knusprige, leicht karamellisierte Hülle und ein saftiges, helles Inneres. Eine gute Münchner Bratwurst erkennst du daran, dass sie beim Anbraten nicht aufplatzt und beim Anschneiden ein gleichmäßig feines, hellrosa Brät zeigt.
Die Geschichte der Münchner Bratwurst
Die Münchner Bratwurst gehört zur Familie der oberbayerischen Brühwürste, zu der auch die Pfälzer und die Regensburger Bratwurst zählen. Sie wird in München und im gesamten Großraum traditionell seit dem 19. Jahrhundert hergestellt und gehört bis heute zum festen Repertoire bayerischer Metzgereien und Wirtshäuser.
Eng verwandt ist ihre berühmtere Schwester, die Münchner Weißwurst. Sie wurde der Überlieferung nach am Faschingssonntag 1857 vom Metzgergesellen Sepp Moser im Gasthaus „Zum ewigen Licht“ am Marienplatz erfunden. An jenem Tag waren bei der Herstellung kälberner Bratwürste die feinen Saitlinge ausgegangen, sodass Moser kurzerhand auf dickere Schweinedärme zurückgriff und die Würste statt zu braten in heißem Wasser zog, damit sie nicht aufplatzten. Aus der Not entstand die heute weltbekannte Münchner Weißwurst, während die klassische Münchner Bratwurst weiterhin in dünnen Saitlingen gefüllt und kross gebraten serviert wird.
In den Münchner Wirtshäusern und an den vielen Wurstständen der Innenstadt ist die Bratwurst bis heute ein schneller, herzhafter Imbiss. Bratereien wie das Bratwurst Glöckl am Dom oder der Wurst Michl haben sich mit ihrer Bratwurst-Tradition weit über die Grenzen der Stadt hinaus einen Namen gemacht.
Variationen
Statt das Sauerkraut auf der Herdplatte zu schmoren, kannst du es im Ofen bei 160 Grad rund 40 Minuten ziehen lassen, was es noch milder und runder macht. Wer es deftiger mag, gibt während des Schmorens eine geschälte, mit Nelken gespickte Zwiebel mit ins Kraut. Für eine süßlich-fruchtige Note passen ein geriebener Apfel oder zwei Esslöffel Apfelmus dazu.
Die Bratwürste selbst kannst du natürlich auch auf dem Grill zubereiten. Lege sie indirekt bei mittlerer Hitze auf den Rost und gare sie in rund 12 Minuten, dabei häufig wenden. Wer keinen Grill zur Hand hat, brät die Würste alternativ unter dem Backofen-Grill bei 220 Grad rund 10 Minuten lang. Eine besonders rustikale Variante ist die Münchner Bratwurst mit Kartoffelsalat statt Sauerkraut: ein bayerischer Kartoffelsalat mit Brühe, Essig, Öl und feinen Zwiebelringen passt hervorragend.
Wer Lust auf einen Vergleich hat, sollte unbedingt einmal die feineren Nürnberger Rostbratwürste ausprobieren, die noch deutlich kleiner und kräftiger gewürzt sind. Als bayerische Brotzeit-Alternative passt auch ein Stück Leberkäse zu Sauerkraut und süßem Senf.
Die richtige Beilage und der süße Senf
Die klassische bayerische Beilage zur Münchner Bratwurst ist die frische Laugenbrezel. Sie wird gerne zerrupft, in die Sauerkrautsauce getunkt oder einfach abwechselnd mit der Bratwurst gegessen. Wer die Brezel selber backen möchte, findet auf rezept.biz eine ausführliche Anleitung für Laugenbretzeln.
Der süße Senf aus Estragon, Honig oder Zucker und braunem Senfmehl ist eine bayerische Eigenheit. Er wurde 1854 vom Münchner Senfmüller Johann Conrad Develey erfunden und gehört bis heute fest zu Weißwurst und Bratwurst. Wer keinen süßen Senf zur Hand hat, kann ihn mit zwei Teelöffeln mittelscharfem Senf, einem Teelöffel Honig und einer Prise Apfelmus selbst in der Schale rühren.
Als Getränk passt ein helles Weißbier hervorragend, ebenso ein süffiges Münchner Hell oder ein trockener Riesling. Wer es alkoholfrei mag, greift zu einer Apfelschorle oder zu Tafelwasser mit einem Spritzer Zitrone. Eine weitere bayerische Brotzeit-Begleitung ist der Obatzda, der vor der Bratwurst als Vorspeise auf einem Stück Brezel serviert werden kann.
Tipps für die perfekte Münchner Bratwurst
Damit die Würste beim Braten nicht aufplatzen, sollten sie vor dem Garen Zimmertemperatur haben. Hol sie deshalb rund 20 Minuten vor dem Braten aus dem Kühlschrank. Steche die Bratwürste niemals mit der Gabel ein, weil sonst der wertvolle Saft austritt und das Brät trocken wird. Wende die Würste in der Pfanne stattdessen mit einer Grillzange.
Eine mittlere Hitze ist entscheidend. Bei zu hoher Temperatur verbrennt die Hülle, bevor das Innere durchgewärmt ist. Brate die Würste lieber etwas länger bei mittlerer Stufe, bis sie eine gleichmäßig goldbraune Farbe haben. Wenn dir die Hülle in der Pfanne zu blass bleibt, dreh die Hitze in den letzten zwei Minuten nochmal etwas höher und brate die Würste zügig auf allen Seiten knusprig.
Für ein besseres Aroma kannst du nach dem Anbraten zwei Esslöffel kaltes Butterschmalz in die Pfanne geben und die Würste damit kurz arrosieren, das heißt, mit dem geschmolzenen Fett übergießen. Das gibt eine schöne, nussige Note.
Münchner Bratwurst selber machen
Wer die Würste lieber selbst herstellt, braucht Schweinefleisch aus Schulter oder Bauch, einen Anteil Schweinerückenspeck für die Saftigkeit und optional etwas Kalbfleisch von der Schulter. Auf 1 Kilogramm Fleischmischung kommen rund 18 bis 20 Gramm Nitritpökelsalz oder Meersalz, 2 Gramm weißer Pfeffer, je 1 Gramm Muskatblüte, Ingwer und Kardamom, etwas Zitronenabrieb und nach Wunsch eine kleine Prise Majoran.
Das Fleisch wird zunächst durch die 5-Millimeter-Scheibe gewolft, dann mit den Gewürzen und etwas Eiswasser im Kutter oder einer kräftigen Küchenmaschine zu einem feinen Brät verarbeitet. Wichtig: Die Masse darf während des Kutterns nicht über 12 Grad warm werden, sonst trennt sich das Fett. Anschließend wird das Brät in dünne Schafsaitlinge mit 22 bis 24 Millimetern Durchmesser abgefüllt und in 10 bis 12 Zentimeter lange Stränge abgedreht.
Frisch hergestellte Münchner Bratwürste werden anschließend rund 30 Minuten bei 72 bis 75 Grad in heißem Wasser vorgegart. Erst dann lassen sie sich am nächsten Tag knusprig in der Pfanne braten, ohne dass die feine Hülle reißt.
Fun Facts
Die Münchner Bratwurst hat es trotz ihres Namens nie zur geschützten geografischen Angabe geschafft, wie sie die Thüringer oder die Nürnberger Bratwurst längst besitzen. Sie darf damit theoretisch in ganz Bayern und sogar darüber hinaus unter diesem Namen hergestellt werden, solange sie der Brühwurst-Tradition entspricht.
Eine bayerische Faustregel besagt, dass eine echte Münchner Bratwurst beim Anbraten tanzen muss: Sobald sie in der heißen Pfanne ihre charakteristische gebogene Form annimmt, weil sich die Hülle leicht zusammenzieht, ist sie auf dem richtigen Weg zur perfekten Bratwurst.
Was sind Münchner Würste?
Unter den Münchner Würsten versteht man eine ganze Familie bayerischer Brühwurst-Spezialitäten. Dazu zählen die Münchner Weißwurst aus Kalbfleisch, die Münchner Bratwurst aus feinem Schweinebrät, die Wollwurst ohne Pelle, die Gelbwurst als feine Aufschnittwurst sowie die geräucherte Münchner Schinkenwurst.
Was ist eine Münchner Rostbratwurst?
Die Münchner Rostbratwurst ist eine feine Brühwurst aus Schweinefleisch, gefüllt in dünne Schafsaitlinge mit 22 bis 24 Millimetern Durchmesser. Ein Stück wiegt 40 bis 50 Gramm. Sie wird auf dem Rost oder in der Pfanne gebraten und mit Sauerkraut, Brezel und süßem Senf serviert.
Was ist der Unterschied zwischen einer Münchner und einer Nürnberger Bratwurst?
Die Nürnberger Bratwurst ist deutlich kleiner und dünner. Sie misst nur etwa 7 bis 9 Zentimeter in der Länge und wiegt rund 25 Gramm pro Stück. Sie wird kräftig mit Majoran gewürzt und ist seit 2003 eine geschützte geografische Angabe. Die Münchner Bratwurst ist dagegen größer, feiner gewürzt mit Muskat, Ingwer und Kardamom und stammt aus der bayerischen Brühwurst-Tradition.
Welcher Senf passt zur Münchner Bratwurst?
Traditionell wird ein bayerischer süßer Senf gereicht. Er ist mild, leicht süßlich und harmoniert hervorragend mit der feinen Würzung der Bratwurst. Wer es schärfer mag, greift zu mittelscharfem Senf. Scharfen Dijon-Senf solltest du dagegen vermeiden, weil er den feinen Eigengeschmack der Wurst überdeckt.
Wie brate ich Münchner Bratwürste richtig?
Erhitze Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze. Lege die Würste hinein und brate sie in 8 bis 10 Minuten rundum goldbraun. Wende sie dabei mehrfach mit einer Zange, niemals mit einer Gabel, damit der Saft nicht austritt. Die Würste sollten Zimmertemperatur haben, bevor sie in die Pfanne kommen.
Kann ich Münchner Bratwürste auch grillen?
Ja, Münchner Bratwürste eignen sich hervorragend zum Grillen. Lege sie indirekt bei mittlerer Hitze auf den Rost und gare sie in rund 12 Minuten rundum knusprig. Direkt über der Glut werden sie schnell zu dunkel, weil ihre dünne Hülle leicht verbrennt. Bei Holzkohlegrill bekommen sie zusätzlich ein feines Raucharoma.
Wie lange sind Münchner Bratwürste haltbar?
Frische, ungeöffnete Münchner Bratwürste aus der Metzgerei halten im Kühlschrank bei vier Grad rund drei bis vier Tage. Vakuumverpackte Ware ist meist sieben bis zehn Tage haltbar. Bereits gebratene Würste bleiben in einer verschlossenen Dose bis zu zwei Tage frisch und schmecken am nächsten Tag kalt aufgeschnitten auf Brot ebenfalls hervorragend.
Was passt sonst noch zur Münchner Bratwurst?
Neben Sauerkraut und Brezel passen ein bayerischer Kartoffelsalat, Bratkartoffeln, ein lauwarmer Linsensalat oder ein Krautsalat mit Kümmel. Im Sommer schmeckt sie auch zu gegrilltem Gemüse oder einem grünen Salat mit Speck-Vinaigrette. Wer es deftig mag, serviert sie mit Senflinsen oder einem Bohnen-Eintopf.
Wo kann ich Münchner Bratwürste kaufen?
Gute Münchner Bratwürste findest du in jeder Münchner Metzgerei, an Wurstständen wie dem Bratwurst Glöckl am Dom oder beim Wurst Michl. Auch viele Supermärkte führen vorverpackte Varianten, etwa von Alpenglühn oder regionalen Metzgereien. Achte beim Kauf auf einen Schweinefleischanteil von mindestens 70 Prozent und einen feinen, hellrosa Anschnitt ohne grobe Stücke.