Das Wachauer Laberl ist ein rustikales Brötchen aus Weizen- und Roggenmehl mit dunkler, splittriger Kruste und weichem Kern. Erfunden 1905 vom Dürnsteiner Bäcker Rudolf Schmidl, gehört es heute zu den bekanntesten Backwaren Österreichs und ist bei jedem Heurigen zu finden. Mit diesem Rezept gelingt das Original mit der charakteristischen rauen Oberfläche auch zu Hause.
Zutaten für Wachauer Laberl
| Zutat | Menge | Hinweise |
|---|---|---|
| Weizenmehl | 225 g | Type 550 |
| Roggenmehl | 275 g | Type 1150 |
| Hefe | 5 g | frisch, oder 2 g Trockenhefe |
| Honig | 1 TL | |
| Wasser | 240 ml | lauwarm |
| Salz | 8 g | |
| Weißweinessig | 1 EL | |
| Olivenöl | 1,5 EL | |
| Natron | 1 Prise | Messerspitze |
| Milch | zum Bepinseln | |
| Kümmel oder Anis | zum Bestreuen, optional |
Zubereitung
- Hefe ansetzen: In einer kleinen Schüssel die Hefe mit dem Honig und etwa 50 ml des lauwarmen Wassers verrühren. 5 Minuten stehen lassen, bis sich erste Bläschen bilden.
- Teig kneten: Weizen- und Roggenmehl in einer großen Schüssel mischen. Hefemischung, restliches Wasser, Salz, Essig, Olivenöl und Natron zugeben. Mit der Küchenmaschine oder von Hand etwa 8 Minuten zu einem festen, glatten Teig kneten.
- Erste Ruhe: Teig zudecken und 15 Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen. Dann kurz durchkneten und nochmals 15 Minuten ruhen lassen.
- Portionieren: Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und in 10 gleich große Stücke teilen (je etwa 80 Gramm).
- Schleifen: Jedes Teigstück mit kreisenden Bewegungen über die bemehlte Arbeitsfläche rollen, bis die Oberfläche leicht rau und rissig wirkt. Genau diese Bewegung erzeugt die typische splittrige Kruste.
- Stückgare: Laberl mit dem Teigschluss nach oben auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen. Mit einem Tuch abdecken und 20 Minuten gehen lassen.
- Backofen vorheizen: Backofen auf 210 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine feuerfeste Schale mit Wasser auf den Boden des Ofens stellen für die nötige Dampfentwicklung.
- Bepinseln und Bestreuen: Laberl umdrehen, mit Milch bepinseln und nach Wunsch mit Kümmel oder Anis bestreuen.
- Backen: Im vorgeheizten Ofen 18 bis 22 Minuten knusprig backen, bis die Oberseite goldbraun und die Kruste splittrig ist. Auf einem Gitter abkühlen lassen.
Die Geschichte des Wachauer Laberls
Das Wachauer Laberl wurde im Jahr 1905 von Rudolf Schmidl erfunden, einem Bäcker aus Dürnstein in der niederösterreichischen Wachau. Die Inspiration kam aus Paris: Schmidls Bruder unterrichtete bei den Wiener Sängerknaben und brachte von einer Konzertreise die Begeisterung für das französische Baguette mit. Daraus entwickelte Rudolf Schmidl die Wachauer Antwort auf das Pariser Gebäck: ein kleines, dichtes Brötchen aus Weizen- und Roggenmehl mit splittriger Kruste.
Bis heute backt die Familie Schmidl in Dürnstein das Original. Die Bezeichnung Schmidls Original Wachauer Laberl ist seit 2016 als Wortmarke geschützt. Das Wachauer Laberl gilt als Traditionelles österreichisches Lebensmittel und ist im österreichischen Wörterbuch verzeichnet. Heute ist es weit über die Wachau hinaus beliebt und gehört in vielen Bäckereien und Heurigen Niederösterreichs zum festen Sortiment.
Variationen
Das Originalrezept der Familie Schmidl kommt ohne Gewürze aus und lebt allein vom Zusammenspiel der beiden Mehle. In vielen Heimrezepten wird der Teig jedoch mit gemahlenem Kümmel, Fenchel und Koriander aromatisiert – ein typisch österreichischer Touch, der sich gut zu deftiger Brettljause macht. Wer eine kräftigere Note möchte, ersetzt einen Teil des Roggenmehls Type 1150 durch Roggenvollkornmehl.
Statt mit Milch lassen sich die Laberl auch mit verquirltem Ei bestreichen für eine glänzendere Oberfläche. Wer es ganz klassisch hält, lässt sie unbestreut und ungewürzt. Eine moderne Variante ist das Wachauer Vollkornlaberl, bei dem die helle Mehle komplett durch ihre Vollkornpendants ersetzt werden.
Für ein anderes österreichisches Frühstücksgebäck eignet sich auch unser Rezept für Kaisersemmeln oder die salzige Variante mit Salzstangerl.
Die typische raue Oberfläche
Was das Wachauer Laberl optisch so unverwechselbar macht, ist seine splittrige, rissige Kruste. Sie entsteht nicht durch Einschneiden, sondern durch eine besondere Technik beim Formen: Der Teigling wird mit kreisenden Bewegungen über eine raue, bemehlte Unterlage gerollt – traditionell ein Holzbrett, zu Hause reicht eine gut bemehlte Arbeitsfläche. Dabei reißt die Teigoberfläche kontrolliert auf, was nach dem Backen den hohen Krustenanteil und die charakteristische Optik ergibt.
Wichtig ist, dass die Arbeitsfläche ausreichend bemehlt ist, sonst klebt der Teig fest und die Risse fehlen. Wer mag, kann die Laberl mit dem Schluss nach oben gehen lassen und sie erst vor dem Backen umdrehen – so bleibt die rau geformte Seite besonders schön ausgeprägt.
Servieren und Aufbewahren
Frisch gebacken schmeckt das Wachauer Laberl am besten – mit einem Stück würzigem Bergkäse, etwas Verhackertem oder einer dünnen Scheibe Speck. Beim klassischen Heurigen wird es zur Brettljause gereicht, an einem deftigen Frühstückstisch passt es zu Eierspeise und Speck.
Aufbewahren lässt sich das Gebäck in einer Papiertüte bei Zimmertemperatur etwa 1 bis 2 Tage. Danach werden die Laberl trocken – vor dem Verzehr kurz im Ofen bei 180 °C aufbacken, das holt die knusprige Kruste zurück. Wer auf Vorrat backt, kann sie nach dem vollständigen Auskühlen einfrieren. Zum Verzehr direkt aus dem Gefrierfach in den vorgeheizten Ofen geben und 8 bis 10 Minuten bei 180 °C aufbacken.
Was ist ein Wachauer Laberl?
Ein Wachauer Laberl ist ein traditionelles österreichisches Brötchen aus Weizen- und Roggenmehl, das 1905 vom Bäcker Rudolf Schmidl in Dürnstein in der Wachau erfunden wurde. Es ist klein, dicht und hat eine charakteristisch splittrige, raue Kruste.
Was ist ein Laberl?
Laberl ist ein österreichisches Wort und bezeichnet ein kleines, rundes Gebäck oder Bröselchen. Es ist die Verkleinerungsform von Laib und wird auch für andere Speisen verwendet, etwa für faschierte Laberl (Hackfleischbällchen).
Wer hat das Wachauer Laberl erfunden?
Das Wachauer Laberl wurde 1905 von Rudolf Schmidl erfunden, einem Bäcker aus Dürnstein in der Wachau. Die Familie Schmidl backt es bis heute in der Originalrezeptur. Seit 2016 ist die Bezeichnung Schmidls Original Wachauer Laberl als Wortmarke geschützt.
Wie viele Kalorien hat ein Wachauer Laberl?
Ein Wachauer Laberl mit rund 80 Gramm hat etwa 180 bis 200 Kalorien. Es enthält zu großen Teilen komplexe Kohlenhydrate aus Weizen- und Roggenmehl sowie geringe Mengen Fett und Eiweiß.
Wie bekomme ich die typische raue Oberfläche?
Die splittrige Kruste entsteht durch das Schleifen des Teiglings mit kreisenden Bewegungen über eine gut bemehlte Arbeitsfläche. Dadurch reißt die Oberfläche leicht ein und bildet beim Backen die charakteristischen Risse. Wichtig ist viel Mehl auf der Unterlage.
Welches Mehl eignet sich für Wachauer Laberl?
Für authentische Wachauer Laberl verwendet man eine Mischung aus Weizenmehl Type 550 (in Österreich Type 700) und Roggenmehl Type 1150 (in Österreich Type 960) im Verhältnis etwa 45 zu 55 Prozent. Das Roggenmehl sorgt für den typischen Geschmack und die dichte Krume.
Kann man Wachauer Laberl einfrieren?
Ja, Wachauer Laberl lassen sich gut einfrieren. Dazu vollständig auskühlen lassen und in einem Gefrierbeutel verschließen. Zum Verzehr direkt aus dem Gefrierfach im vorgeheizten Ofen bei 180 °C etwa 8 bis 10 Minuten aufbacken, dann sind sie wieder knusprig.
Wozu isst man Wachauer Laberl?
Wachauer Laberl gehören zum klassischen Heurigen-Sortiment in Niederösterreich und werden traditionell zur Brettljause gereicht. Sie passen zu Verhackertem, Bergkäse, Speck oder Aufstrichen. Frisch sind sie auch ein beliebtes Frühstücks- und Frühstücksgebäck.